Recette de poularde farcie au foie gras et aux truffes, à l'ancienne

Un plat de choix pour les fêtes cette poularde (ou chapon), farcie au foie gras, truffes, fines herbes et champignons. Elle est accompagnée d'une sauce gourmande au vin blanc et au bouillon.

 

Poularde, chapon farci au foie gras, truffes, tara hunt

La poularde un plat de fêtes, Noël, réveillon et Jour de l'An

La poularde est un met de choix pour Noël, le réveillon ou encore pour le Carnaval ou Mardi-Gras. Cette volaille de fête est souvent oubliée au détriment du chapon, elle se cuisine d'ailleurs à l'identique. La poularde, comme le chapon se prépare de multiples manières, entière, mais pas seulement. Ailerons, blancs et cuisses de la poularde se déclinent en de nombreuses recettes. Ce fin gourmet qu'était Alexandre Dumas le démontre dans son grand dictionnaire de la cuisine, par le nombre de préparations qu'il dédie à la fameuse volaille grasse. La chair blanche de la poularde, succulente et tendre, en fait une volaille goûteuse, très appréciée.

La poularde est la sœur du chapon, qui subit, tout comme ce jeune coq castré un engraissement. Les poulardes de Bresse sont parmi les plus renommées. Elle pèse généralement entre 1,8 kg et 2,7 kg et peut donc régaler entre 6 et 10 personnes.

Quelle cuisson pour la poularde ou le chapon ?

La poularde doit cuire entre 1 h et 1 h 15, voire 1 h 30 pour les plus grosses. Une poularde de 2 kg cuira environ 50 minutes à 1 h par exemple.

Les modes de cuisson courants sont nombreux, la poularde peut être cuite:

• sautée,
• braisée,
• bouillie à l'eau salée,
• bouillie au bouillon
• ou à la broche,
• parfois elle est blanchie, pochée avant la préparation culinaire.

Poularde farcie au foie gras et aux truffes

Ingrédients pour 8/10 personnes:

• 1 poularde de 2.3 à 2.7 kg
• 1 foie gras cuit moyen
• 3/4 de truffes entières
• épluchures de truffes
• 500 g champignons
• 250 g de lard
• 1 oignon émincé
• 2/3 tranches de jambon ou brisures
• 2 verres de vin blanc
• 2 verres de bouillon de poule
• bouquet garni
• sel, poivre, muscade
• laurier, thym

Préparation:

Lavez soigneusement les truffes, épluchez lés et conservez les épluchures.

Faites une farce en hachant menu, le foie de la poularde, le foie gras, les truffes, les champignons et le lard, puis assaisonnez de thym en poudre, de sel, de poivre et de muscade. Frottez l'intérieur et l'extérieur de la poularde avec du laurier, puis remplissez la avec la farce. Glissez quelques lames de truffes entre la chair et la peau.

Fermez à l'aide d'une aiguille et d'un fil de cuisine l'ouverture. Laissez reposer la poularde une nuit au réfrigérateur, la farce truffée livrera ainsi son arôme à la volaille.

Mettez la poularde dans une sauteuse, puis faites la dorer sur toutes ces faces.

Couvrez la de jambon, d'oignons et d'épluchures de truffes, rajoutez le vin blanc, le bouillon et le bouquet garni.

Faites braiser la poularde une heure environ (à feu doux).

Retirez la poularde, épaississez le jus de cuisson avec un roux, puis agrémentez le de quelques épluchures de truffes pilées au mortier.

A voir des recettes de volailles pour les fêtes : 

Chapon farci aux girolles et pommes confites
Oie farcie aux marrons, au foie gras et truffes, rôtie à la broche

Poularde en croustade, pour les fêtes

Rôti de dinde roulé, farci au foie gras, marrons et fines herbes
Paupiettes de dinde aux marrons et à la courge butternut
Recette de pain de viande à la dinde et aux fines herbes

Repas de Pâques traditionnels d'autrefois

Redécouvrez les coutumes alimentaires du repas pascal : jambon, œufs, mets raffinés, desserts, comme en témoignent d'anciens menus de Pâques.

 

Menu du repas de Pâques de la noblesse d'autrefois - Domaine Public

A Pâques, il était d'usage de consommer les oeufs que l'on avait conservés durant la période de Carême. Ces oeufs étaient cuisinés de multiples façons, d'ingénieuses cuisinières et cuisiniers nous en ont laissé un héritage conséquent.  


Les recettes étaient nombreuses, mais pour le plus simple les œufs étaient préparés en omelette ou en divers gâteaux. C’était aussi l’occasion de tuer le cochon. En effet, déjà du temps de Charlemagne, les bourgeois et les paysans, se "décarêmaient" avec du jambon, ceux là même qui avaient été bénis à l’église. 

A Paris, se tenait même à cette époque une foire aux jambons sur le parvis Notre-Dame. En Lorraine, les deux premières vertèbres de l’échine étaient réservées pour être mangées à Pâques. Elles étaient cuisinées en soupe avec des légumes.

Coutumes, plats symboliques et décoration de table pour Pâques

C’était immuable, on servait alors des œufs durs teintés de belles couleurs (cuits avec des oignons rouges ou paille, des orties, ou des violettes). Souvent les œufs étaient même ornés de dessins au pinceau, parfois peints en or ou en argent. Joliment présentés sur la table, les oeufs étaient dissimulés au milieu de pâquerettes.

Pour le diner de famille, de réception, l’agneau pascal trônait sur la table, entouré d’une guirlande de primevère. D’une manière générale, la décoration de Pâques symbolisait le printemps renaissant.

L’omelette pascale : la cuisine calendaire de Pâques

En Aquitaine, pour Pâques, la fameuse omelette était rehaussée d’aillet, cette petite pousse verte d’ail populaire dans la région. 

Selon les régions, la fameuse omelette était cuisinée aux oignons, aux fines herbes, au lard et au pissenlit parfois, au saucisson... 

Dans le Gers, par superstition, on rajoutait quelques gouttes d’eau bénite à l’omelette. Dans certaines familles, l’omelette remplaçait l’agneau pascal.

Menu du déjeuner du lundi de Pâques chez la duchesse de Berry

Bien loin des mets simples que nous venons de citer, découvrons un somptueux repas servi au cours du XVIIIe siècle chez madame, duchesse de Berry.

Quatre grosses pièces d’entrées

• Jambon au vin d’Espagne et glacé
• Pâté de Périgueux aux truffes,
• Dinde en galantine aux pistaches
• Brioche à la crème et au fromage de Brie.

Quatre entrées chaudes

• Sauté de volaille aux truffes
• Côtelettes de mouton à la bourgeoise,
• Filet de bœuf glacé au vin de Madère,
• Boudins de lapereaux à la Royale.

Quatre entrées froides

• Fricassée de poulets à la gelée
• Noix de veau au beurre de Montpellier
• Salade de perdreaux à l’ancienne,
• Aspic garni de blanc de volaille.

Quatre plats de rôtis :

• Un agneau rôti en Pascaline,
• Faisan piqué,
• Dindonneau au cresson
• Poule de bruyères.

Quatre entremets chauds

• Timbale de macaroni au jus,
• Cardes (cardons) à l’espagnole,
• Truffes à l’italienne,
• Champignons à la provençale.

Quatre entremets au sucre

• Gelée d’oranges moulée,
• Flan de pommes glacées,
• Fromage bavarois aux pistaches
• Pudding à la moelle, sauce au vin de Xérès.

Quatre assiettes volantes

• Deux soufflés au rhum
• Deux biscuits à la crème.

Le tout accompagné de sandwichs variés , de kouques, moffins et solilèmes à la moelle pour être servis avec le thé, le chocolat et le café à la crème.

Les fêtes de Pâques sont assorties de repas hautement gastronomiques, peut être plus encore que les fêtes de Noël, du fait de la longue période de Carême qui les précède.

A voir sur le thème de Pâques : 

Idées & recettes pour le repas de Pâques

Idées de décoration pour Pâques, à faire soi-même

Recette de galette - matefaim - au sarrasin, garnie d'échalotes, jambon et fromage râpé, à la lyonnaise

Une cuisine toute simple, facile, idéale pour les vacances ou pour un repas, snack rapide. Des crêpes épaisses préparées au sarrasin (sans gluten), garni d'une préparation au jambon, échalotes frites, vin blanc et fromage.

galette - matefaim - au sarrasin, garnie d'échalotes,
 jambon et fromage râpé, à la lyonnaise

Galettes ou crêpes pour grande table, le gratin pour un service chaud, facilité

Pour une grande tablée, présentez en gratin : un plat, des galettes fourrées, une petite béchamel, du fromage râpé, le tout gratiné.

Galette matefaim à la lyonnaise: une crêpe épaisse au sarrasin, jambon, échalotes, fromage râpé

Les matefaims sont des crêpes plus épaisses, donc plus consistantes, coupe-faim, qui conviennent aux gros mangeurs... 

pour 6 personnes

• Temps de préparation: 20 min
• Temps de cuisson : 17 min
• Temps total: 40 min

Ingrédients:

• 200 g de farine de sarrasin
• 2 oeufs
• 35 cl de lait
• 1 cas d'huile
• sel, poivre, muscade en poudre
• + huile pour cuisson
• 4 tranches de jambon cuit
• 4 échalotes
• 1 verre de vin blanc (crème liquide, s'il y a des enfants)
• 20 g de beurre
• 100 g d'emmental râpé
• huile
• quelques brins de ciboulette hachée
• sel, poivre
• 1 oeuf par personnel (optionnel )

Préparation:
Versez la farine dans un récipient, creusez un puits, puis ajoutez au centre les oeufs battus, le lait et l'assaisonnement. La pâte est plus épaisse que les crêpes ordinaires.

Mélangez intimement les ingrédients, puis réservez.

Pelez, émincez les échalotes, coupez le jambon en lanières. Faites chauffer une poêle, ajoutez le beurre, puis faites revenir les échalotes. Lorsqu'elles sont translucides à dorées, versez le vin blanc, ajoutez le jambon, puis assaisonnez. Laissez cuire 10 min, puis ajoutez le fromage râpé, retirez du feu.

Faites cuire les matefaims, à la poêle sur les deux faces, puis servez bien chaud, garnis de la préparation oignons, jambon.   

Selon les goûts, vous pouvez rajouter un oeuf au centre soit cuit en même temps que le matefaim, soit cuit à la poêle puis posé sur la crêpe épaisse. 

Servez avec une belle salade verte, tout simplement.

Recette de la tarte au jambon et fromage bleu (Roquefort, Bleu d'Auvergne, de Bresse)

Une quiche au jambon et au fromage bleu prête en 10 min, aussi vite cuisinée que facile, elle plait franchement aux gourmets.  Si vous n'avez pas le temps ou le courage de faire votre pâte à tarte, prenez la toute prête. Pas envie de faire une béchamel ou vous ne savez pas faire ? vous la trouverez au rayon frais.

 

Quiche au jambon, fromage bleu, béchamel, gruyère, tarte salée facile à cuisiner

 

Les tartes salées et les quiches

Tant en hivers qu'en été, on ne se lasse pas de ces entrées chaudes ou froides aux multiples saveurs !

Laissez vous tenter par la tarte au jambon et au roquefort, ou encore la tarte aux oignons à la Bressanne, la tarte au fromage blanc, lardons et oignons, ou encore cette tarte aux poireaux et au jambon cru avec sa petite confiture d'oignon. Des tartes, dont les épices choisis qui font la différence, de délicieuses alliances de saveurs.


Les tourtes sont aussi très appréciées, à la viande, à l'andouillette, aux légumes, ou encore savoyarde.. aux fromages. La pâte à tourte est un peu différente, découvrez sa recette de grand-mère.

Tarte salée au jambon et au fromage bleu

pour 8 personnes

• Temps de préparation : 10 à 20 min
• Temps de cuisson : 25 min
• Temps total : 35 min

Ingrédients :

• 1 pâte à tarte au beurre toute prête ou maison à la ciboulette
• 200 g de jambon en dés ou tranches de jambon émincés
• ¾ de litre de béchamel
• 80 g de fromage bleu
• gruyère, fromage râpé
• sel, poivre blanc, muscade

Recette du jambon à la broche, aux herbes, à la bière, au whisky, citron, ananas

Un délicieux jambon cuit à la broche, parfumé aux herbes. Assaisonné de sauce au vin blanc, whisky, bière, citron, gingembre, ail, citron, thym, romarin, sauge, ail, ananas et yaourt ;  cette viande est délicatement aromatisée, savoureuse, croustillante à l'extérieur et tendre à l'intérieur.

 

Jambon cuit à la broche, mariné aux fines herbes, whisky, bière, vin blanc, citron, ananas

Jambon à la broche, aux herbes, à la bière, au whisky, citron, ananas

 

• Temps de préparation : 30 min
• Temps de macération : 2 / 3 h
• Temps de cuisson : 2 h (selon le poids du jambon)

Ingrédients :

• 1 jambon frais désossé, dessalé
• 2 cas de romarin frais haché
• 2 cas de thym frais haché
• 1 cas de sauge fraîche hachée
• 2 cas d'huile d'olive vierge
• 25 cl de vin blanc
• 10 cl de whisky
• 1/2 l de bière brune
• 6 gousses d'ail
• 2 citrons
• 20 g de gingembre râpé
• gros sel
• 1 cac de sauce chili ou piments hachés
• 1 yaourt
• 10 cl de jus d'ananas
• beurre

Préparation :

Recette de pommes de terres au vin rouge, à la crème, en meurette

Ces pommes de terre en meurette, cuisinée avec des oignons, du jambon cru du vin rouge et de la crème sont tout à fait délicieuses. Elles peuvent être servies en plat complet, unique ou en accompagnement de viandes.

 

Pommes de terre en sauce meurette, crème, vin rouge, moutarde, fines herbes, garniture de viandes

Alpha

Pommes de terre en sauce meurette

Ingrédients :

• 1 kg de pommes de terre (nouvelles en saison)
• 1 cac de sel
• 2 gros oignons paille
• 40 g de beurre
• 40 g de farine
• 10 ml de fond de veau
• 2 verres de vin rouge
• 200 g de jambon coupé en dés
• 2 cas de moutarde à l'ancienne et ou aux aux fines herbes
• 130 g de crème fraîche
• 1 cac de cumin
• 1 cac de paprika

Préparation : 

Faites revenir les oignons émincés en rondelles dans le beurre, dans une sauteuse. A coloration, saupoudrez de farine, laissez dorer encore 2 min. Mouillez avec le bouillon, remuez, portez à ébullition.

Versez le vin rouge, ajoutez le jambon, la moutarde, assaisonnez. Ajoutez la crème fraîche, de la ciboulette, remuez.
 
Faites cuire les pommes de terre en robe de chambre à la vapeur 10/15 min après la rotation (pour des anciennes) de la soupape.

Epluchez les pommes de terre, coupez les en rondelles ou en quartiers, puis versez dans la sauce. Remuez et servez chaud avec une viande ou un poisson cuit au vin rouge.

Recette de choux de Bruxelles au jambon, en gratin à la crème et au comté

Un plat unique très gourmand pour ce légume de saison. Des choux de Bruxelles cuits à la vapeur, aux dés de jambon à l'os, du comté et de la crème, une gourmandise à déguster en famille.

Gratin de choux de Bruxelles, jambon à l'os, crème fraîche, comté

Meal Makeover Moms

Gratin de choux de Bruxelles au jambon, comté et crème fraîche

Pour 4/5 personnes

• 1 kg de choux de Bruxelles
• 2 tranches de jambon à l'os
• 1 pot de crème fraîche
• 100 g de comté râpé
• sel, poivre, muscade

Préparation :

Epluchez les choux en retirant les premières feuilles flétries et les tronçons.
Lavez les, faites les tremper avec un peu de vinaigre.

Faites les blanchir 5 min dans l'eau bouillante, retirez, égouttez.
Faites cuire à nouveau au cuiseur vapeur 20 minutes après la rotation de soupape.

Egouttez, versez dans un plat à four graissé, saupoudrez de jambon coupé en dés.
Assaisonnez, saupoudrez de fromage râpé, répartissez la crème fraîche, puis enfournez pour 15 min à 220°C.

Recette de fondue au fromage bleu, pain cubes, jambon

Une fondue au fromage bleu comme le Roquefort, le Bleu de Bresse, Bleu d'auvergne... à déguster avec des cubes de pain baguette et du jambon. Un petit délice gourmand, facile à cuisiner, idéal pour les repas à la montagne, l'après ski.

Fondue au fromage bleu, jambon, pain

Jen Russo

Fondue au fromage bleu

• Temps de préparation : 15 min

Ingrédients :

• 450 g de fromage bleu (Roquefort, Bleu de Bresse, d'Auvergne...)
• 180 g de jambon en tranches
• 1 cas de crème fraîche
• 2 cas de beurre
• 2 cas de farine
• 23 cl de lait
• muscade
• paprika

Préparation :

Emiettez le fromage bleu.

Versez le beurre dans la poêle à fondue, mettez sur feu moyen doux.

Ajoutez au beurre fondu la farine, tout en remuant, puis peu à peu le lait sans cessez de remuez.

Incorporez le fromage bleu émietté, laissez cuire en remuant. 

Lorsque le fromage est totalement intégré, que le mélange est homogène, portez à ébullition.

Assaisonnez de paprika et muscade, mélangez, puis retirez et placez sur le réchaud à fondue.

Coupez le pain en cubes.

Servez la fondue, avec le pain coupé et le jambon.

Recette de jambon de sanglier, froid ou rôti à la broche

Préparez vous même votre cuisse de sanglier en un jambon passé en saumure, aromatisé de fines herbes, vin blanc et autres aromates. Une préparation raffinée pour un jambon de sanglier servi froid avec une sauce gibier, ou rôti à la broche.

 

Jambon de sanglier en saumure, cuit à la broche

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Jambon de sanglier, saumure, cuit au vin blanc

• Temps de préparation:  20 min
• Temps de cuisson: 6 h
• Temps de saumure: 4 jour
• Temps total: 4 jours 6 h 20 min

Ingrédients pour la saumure:

• 1 cuisse de sanglier bien fraîche, nettoyée
• 3 paquets de lardons fumés
• sel, poivre
• 5 feuilles de laurier
• baies de genièvre
• 1 branche de thym
• 5 feuilles de sauge
• poivre en grains
• 3 gros oignons
• 1 linge

Ingrédients pour la cuisson:

• 4 carottes épluchées coupées en tronçons
• 4 gros oignons piqués de clous de girofle
• 3 feuilles de laurier
• 2 branches de thym
• 1/2 bouquet de persil
• vin blanc

 Préparation:

Mélangez les lardons avec une bonne proportion de sel et de poivre.

Piquez le jambon de sanglier de lardons.

Versez dans un grand récipient du gros sel, le laurier, les baies de genièvre, le thym, la sauge, le poivre en grains, les oignons épluchés, coupés en tranche. Ajoutez la cuisse de sanglier.

Laissez mariner au frais 4 jours, remuez deux à trois fois par jour.

A l'issue, enveloppez la cuisse dans un linge propre, ficelez ou causez. Disposez dans une marmite ou un faitout, ajoutez la saumure, les carottes, les oignons piqués de clous de girofle, du laurier, le bouquet garni. Couvrez de vin blanc, puis faites cuire 6 h à bon feu.

A l'issue, retirez et laissez refroidir dans son jus de cuisson.

Lorsqu'il est bien froid, retirez le du faitout, ôtez le linge.

Suggestions :

•  piquez le jambon d'ail
• servez le jambon froid avec une sauce spéciale gibier
• faites le cuire à la broche, récupérez le jus de la lèche frite, dégraissez le, puis ajoutez le à une sauce piquante.

A voir:

Recette de jambon cuit à la broche, aux fines herbes, sauce Madère

Recette de soupe veloutée aux cèpes et jambon

Un potage onctueux, simple à cuisiner avec les résultats de la cueillette. Utilisez même des champignons peu présentables, des restes de pieds de champignons utilisés pour faire des farcis. 

Potage aux cèpes et jambon

Willy Verhulst

Velouté de champignons aux cèpes et jambon

• pour 6/8 personnes

• Temps de préparation: 15 min
• Temps de cuisson: 1  h 20
• Temps total: 1 h 35

Ingrédients:

• 6 cèpes
• 250 g de jambon cuit émincé
• 125 g de mie de pain
• bouillon (végétal ou fond de veau)
• sel, poivre

Coupez les cèpes nettoyés en lamelles.

Faites les sauter avec du beurre à feu vif pendant 1 h avec le jambon coupé en morceaux, la mie de pain,.

Mouillez avec du bouillon, mixez le tout. Allongez à la texture voulue avec du bouillon, remettez sur feu doux pour 20 min, assaisonnez.

Variante:

• rajoutez de la crème fraîche épaisse.

Recette de tourte au fromage de chèvre, jambon et beaufort (Savoie)

Ancienne recette savoyarde, cette tourte végétarienne au fromage savoureuse, peut être servie avec une simple salade verte ou aux tomates. Elle trouve sa place dans la lunchbox, pour manger au bureau, en pique-nique ou en repas traditionnel. Elle peut se transformer en chausson, selon les goûts.

Tourte au fromage de chèvre, Beaufort, jambon de pays, une recette tradition Savoie chrisjtse

Tourte au fromage de chèvre, fromage râpé Beaufort ou Abondance, jambon de pays

Pour 8 personnes

Temps de préparation: 35 min
Temps de cuisson: 45 min
Temps total: 1 h 15
 
Ingrédients:

• 300 g de pâte sablée au fromage salée
• 25 g de fécule de maïs
• 500 ml de lait
• 4 oeufs
• 200 g de jambon cru
• 200 g de fromage de chèvre frais
• 50 g de fromage de Beaufort ou d'Abondance râpé
• sel, poivre

Préparation (la veille):

Mélangez un peu de fécule à du lait froid. Versez dans un récipient, les oeufs, le mélane lait fécule, fouettez et rajoutez le reste du lait. Assaisonnez, puis incorporez le fromage de chèvre écrasé, le fromage râpé, salez, poivrez, couvrez d'un film et réservez au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 210°C.

Le lendemain, abaissez la pâte en deux disques, dont un plus grand. Foncez la pâte dans le moule, remuez la préparation au fromage reposée, étalez sur la pâte. Refermez avec la seconde abaisse de pâte, pincez les bords de la pâte pour la souder, tout le pourtour de la tourte. Dorez la tourte en la badigeonnant d'oeuf battu. Faites une cheminée (un trou) au centre de la tourte. 

Faites cuire 45 min à 200°C.

Servez selon la saison, la tourte chaude, tiède ou froide. 

• Nota: dans la recette traditionnelle, la farce comporte du sucre. La tarte est servie froide, comme une tarte dessert.

Recette de gratin de pâtes jambon, mozzarella, tomates saveur pizza

Des macaronis ou fusilli cuisinés avec de la tomates, du jambon, de la mozzarella, des fines herbes, de la béchamel. Un gratin au parfum d'Italie, un plat complet simple et rapide à préparer.

 

Gratin de pâtes à la tomate, jambon, mozzarella, béchamel, fines herbes et parmesan Sebastian Mary

Gratin de macaroni ou fusilli à la tomate, au jambon, à la mozzarella, béchamel et parmesan

• Pour 4/5 personnes

• Temps de préparation: 20 min
• Temps de cuisson: 30 min
• Temps total: 50 min

Ingrédients:

• 450 g de macaroni ou fusilli
• 5 tomates épluchées, épépinées, coupées en dés
• 3 oignons rouges moyens hachés
• 1 gousse d'ail hachée
• 400 g de jambon fumé haché
• 400 g de mozzarella coupée en dés
• 1/2 bouquet de persil haché
• 1/2 bouquet de coriandre haché
• 40 cl de béchamel
• 200 g de parmesan râpé
• origan
• laurier
• basilic
• huile d'olive 
• sel, paprika

 

 

Préparation:

Versez un peu de béchamel dans le plat à four préalablement graissé. 

Faites cuire les pâtes "al dente", selon les indications sur l'emballage avec le laurier.

Egouttez, puis mélangez avec la moitié des tomates, oignons, ail, jambon, mozarella, fines herbes et assaisonnement . Versez sur la béchamel, puis arrosez d'huile d'olive. 

Versez une autre couche de béchamel, les tomates, fromage, jambon, oignons et ail restants. Recouvrez de la béchamel, saupoudrez d'origan et de parmesan.

Faites cuire à four chaud 20 min, le temps de gratiner.

 

Recette de croquettes aux oeufs, jambon, champignons et béchamel

Un plat original, économique, facile et rapide à cuisine, à servir en entrée ou en plat principal. Une version végétarienne du plat consiste à augmenter la portion des champignons en remplacement du jambon.

Boulette oeufs, champignons, jambon, frite, sauce blanche WordRidden

Boulettes d'oeufs frites au salpicon de jambon, champignons et béchamel

• Pour 5/8 personnes

• Temps de préparation: 10 min
• Temps de cuisson: 5 min
• Temps de pause: 1 à  2 h
• Temps total hors pause: 15 min

Ingrédients:

• 8 oeufs durs
• 2 cas de jambon blanc
• 2 cas de champignons
• 3 dl de béchamel
• persil haché
• ciboulette hachée
• échalote émincée
• 1 oeuf battu avec 1 cac d'huile
• mie de pain émiettée ou chapelure
• huile pour friture
• sel, poivre, muscade

Préparation:

Otez les coquilles des oeufs durs, coupez les en dés. Ajoutez le jambon haché.

Faites revenir 5 min les champignons hachés avec la ciboulette, les échalotes émincées finement.

Incorporez à la préparation précédente, mélangez bien, puis ajoutez la béchamel et l'assaisonnement.

 Mélangez intimement, puis étalez soigneusement dans un plat huilé.

Mettez au réfrigérateur 2 h, puis coupez en parties égales. Prenez chaque portion pour en former une petite boulette ou quenelle, trempez chacune dans l'oeuf battu avec de l'huile.

Roulez dans de la chapelure ou de la mie de pain, puis faites frire jusqu'à coloration dorée.

Dressez en pyramide dans un plat à service, décorez de persil frit, accompagnez selon les goûts d'un bon coulis de tomates maison ou d'une sauce blanche.

Servez nature avec une salade, ou en sauce avec une viande, un légume, selon les préférences alimentaires.

• Nota: vous pouvez utiliser une friteuse pour frire les boulettes.

Recette ancienne de terrine au foie de veau, gras de jambon, oignons et pommes

 Cuisinez une délicieuse terrine au foie de veau, en utilisant des restes de gras de jambon. Un pâté parfumé aux oignons et à la pomme.

Terrine au foie de veau, oignons et pommes

 

Terrine de foie de veau au gras de jambon, oignon, pomme

 

Une manière d’utiliser les restes de jambon et de cuisiner une délicieuse terrine.

 

• Temps de préparation: 15 min
• Temps de cuisson: 1 h 15
• Temps total: 1 h 30

 

Ingrédients:

 

• 125 g de gras de jambon
• 125 g de foie de veau
• 1 pomme
• 1 oignon
• sel, poivre

 

 

Préparation:

 

Découpez le foie de veau en tranches et le gras de jambon.

 

Prenez une terrine, puis alternez les couches en commençant par le gras. Assaisonnez chaque couche de poivre et de sel. Terminez par des rondelles d’oignons et de pommes. 

Couvrez bien puis faites cuire au four 1 h 15.

Recette de tartiflette à la cancoillotte à l'ail à la poêle (sans four)

Une variante agréable de la tartiflette classique, cuisinée avec ce délicieux "caillé" fromage coulant de la gastronomie franc-comtoise. Des oignons, des pommes de terre, des lardons, du vin blanc, de la crème et de la cancoillotte à l'ail et voici un repas complet avec des ingrédients simples. Une recette qui rime aussi avec la crème de morbier.

Tartiflette aux lardons, jambon de pays, jambon cuit et cancoillotte à l'ail

• pour 6 personnes

• Temps de préparation: 20 min
• Temps de cuisson: 50 min
• Temps total: 1 h 10

Ingrédients:

• 1 kg de pommes de terre
• 2 boites de cancoillotte à l'ail (rayon fromage)
• 1 gros oignon paille
• 6 tranches de jambon de pays
• 3 tranches de jambon à l'os ou ordinaire
• 1/3 l de vin blanc sec 
• 1 petite brique de crème liquide
• 1 boite de lardons fumés fins
• huile ou beurre
• sel, poivre, muscade

Préparation:

Epluchez, lavez les pommes de terre, puis coupez les en tranches fines. Epluchez, puis émincez finement l'oignon paille.

Versez un peu d'huile dans une grande poêle, ajoutez l'oignon, les pommes de terre en tranches. Laissez dorer un peu, tout en remuant, puis ajoutez les lardons. Faites dorer un peu, puis versez le vin blanc. Laissez mijoter 35 min à feu doux moyen, en surveillant la cuisson. A ce stade, versez la crème liquide, assaisonnez, remuez délicatement. 

Vérifiez la cuisson des pommes de terre avec une lame de couteau, si les pommes de terre sont cuite, versez de manière homogène la cancoillotte. Laissez cuire encore 5 min, puis disposez les tranches de jambon sur le dessus. Laissez cuire encore 10 min, puis servez bien chaud.

Recette de côtes de veau en papillotes, au jambon, arôme champignons

Un plat de choix, raffiné, où les côtes de veau mijotent harmonieusement dans une paillote avec du vin, du fromage, du jambon, des champignons...

Recette de côtes de veau en papillotes, au jambon, arôme champignons 

Côte de veau en papillotes, au jambon, fromage, champignon en sauce vin blanc

Pour 4 personnes

• Temps de préparation: 20 min
• Temps de cuisson : 25 min
• Temps total : 45 min

Ingrédients:

• 4 côtes de veau
• 4 cas de champignons hachés menu, sautés 3 min à la poêle, avec jus
• 5 échalotes émincées
• 60 g de beurre mou
• 50 g de fromage râpé (gruyère par exemple)
• 1 verre de vin blanc
• sel, poivre, cerfeuil
• huile

Préparation:

Salez, poivrez, frappez au marteau à viande les côtes, puis farinez les. Faites les revenir à feu doux moyen dans un mélange beurre huile. Lorsqu'une face est dorée blonde, tournez la côte. Retirez les côtes, puis faites sauter les échalotes émincées. Retirez, déglacez, réservez le jus, puis découpez 4 papiers de cuisson ou d'aluminium.

Disposez sur chaque grand rectangle une côte, recouvrez la de gruyère râpé, d'un peu de champignons hachés et jus, d'une demi tranches de jambon. Recourbez les côtés de la papillote afin que le jus ne s'échappe pas. Parsemez la viande avec un peu d'échalote hachée, un peu de jus de viande, de beurre, de vin blanc, de cerfeuil (à répartir pour les 4 côtes). Refermez soigneusement la papillote, disposez la dans un plat à four. Procédez de même pour les papillotes suivantes. 

Faire cuire 20 min à four chaud, à 180°C.

Servez bien chaud, avec un gratin de pommes de terre, une purée ou autres légumes de votre choix.

Recette de cake salé : gruyère, jambon et olives vertes (pique-nique, brunch, snack bureau...)

Pour 8 personnes
Ingrédients:

• 310 g de farine
• 5 œufs
• 1 c. à café de levure
• 250 g de beurre pommade
• 1 verre de vin blanc sec
• 150 g de jambon en dés
• 120 g d'olives vertes dénoyautées, coupées en deux
• 110 g de fromage de type beaufort, gruyère ou comté, coupé en dés
• sel, poivre, muscade

Préparation:
Mettez à macérer dans le vin blanc le beaufort, le jambon, les olives vertes.

• Au robot: Mixez le beurre et les jaunes d'œufs, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez ensuite peu à peu la farine tamisée avec la levure, le sel, le poivre, une pincée de muscade. Hors du bol du robot, rajouter la marinade au jambon, olives et fromage.
• Au batteur, ou au fouet: procédez dans le même ordre, en veillant à ce que le mélange soit bien émulsionné.

Montez les blancs en neige avec une pincée de sel, bien fermes, puis ajoutez-les délicatement à la préparation. Mettez à préchauffer le four sur thermostat 7 (210°C). Versez la pâte à cake dans le moule graissé (sauf s'il est en silicone), puis faites cuire 1 h à thermostat 6 couvert d'une feuille aluminium. Retirez la feuille de protection 20 mn avant la fin de cuisson. Piquez avec une lame de couteau au centre du cake, pour vérifier s'il est cuit. Démoulez le gâteau salé.

suggestion d'accompagnement, de présentations des cakes salés

• Servez avec une salade verte bien fraîche et des noix, saupoudrée d'oignons et de céleris rave râpé et frits.
• Pour un buffet, un brunch, découpez le cake en tranches, puis en deux dans le sens de la largeur, puis présentez en pyramides.
• Optez pour les moules en silicone mini-cake, servez entiers ou coupés en tranches.

Recette du jambon à la broche, aux herbes et à la sauce Madère

Un délicieux jambon cuit à la broche, parfumé aux herbes, assaisonné de sauce au Madère. Orange, thym, romarin, marjolaine, ail, huile d'olive viennent aromatiser cette viande si savoureuse, si croustillante à l'extérieur et tendre à l'intérieur.

 

jambon entier, aux herbes, cuit à la broche, sauce madère ou porto

 

Jambon cuit à la broche, aux herbes et à la sauce Madère ou Porto

Ingrédients :

• 1 jambon frais désossé
• 2 cuillères à soupe de romarin frais haché
• 2 cuillères à soupe de thym frais haché
• 1 cuillère à soupe de marjolaine fraîche hachée
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge
• 2 cuillères à soupe d'ail pilé
• 2 cuillères à café de zeste d'orange râpé
• poivre
• 50 cl de vin de madère ou de porto
• 20 cl de bouillon de poulet
• 2 cuillères à soupe de fécule de maïs
• beurre

Préparation :

Préchauffer le four à 250°C et se munir d’une feuille d’aluminium.

Inciser la couenne du jambon pour dessiner des losanges.

Mélanger les herbes avec l’huile, l’ail, les zestes d’orange et le poivre et frotter toute la surface du jambon. Placer le jambon sur la broche et enfourner.

Faire cuire à 250°C pendant 15mn puis diminuer le four à 180°C et laisser rôtir environ 2 heures selon le poids du jambon. Pendant la cuisson, arroser de beurre fondu.

Retirer le jambon du four, le laisser reposer 10mn avant de le trancher.

Pendant ce temps préparer la sauce au madère: récupérer le jus du rôti, dégraisser. 

Verser dans une casserole le jus dégraissé ajouter le madère et le bouillon, poivrer.

Ajouter le madère, le bouillon et le poivre. Porter à ébullition 2 à 3 minutes, en remuant vivement. Prélever un peu de la sauce et mélanger dans un bol avec la fécule, puis verser dans la casserole. Laisser mijoter la sauce afin qu’elle s’épaississe.

Servir le jambon chaud avec la sauce.