Recette de marrons, châtaignes au jus de viande et fines herbes

Un savoureux accompagnement pour les dindes et les poulardes, chapon de fêtes, les rôtis de veau, de dinde, un légume de saison cuisiné à l’ancienne. Un plat facile à cuisiner, lentement mijoté.

 

Marrons, châtaignes cuisinés au jus de viande, thym, laurier, une garniture de fêtes

Alpha

Ragoût de marrons (châtaignes) au jus de viande et fines herbes

• Temps de préparation: 25 min
• Temps de cuisson: 1 h
• Temps total: 1 h 25

Ingrédients:

• 1 kg de marrons (châtaignes)
• 1 pincée de sel
• 1 carré de sucre
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 25 g de beurre
• 1/2 cac d’extrait de viande (ou 1 cac de fond de veau)
• eau
• poivre

Préparation:

Epluchez les marrons, puis passez les au four un moment. Retirez la seconde peau facilement.

Placez les marrons dans une cocotte, couvrez d’eau froide, ajoutez le sel, les herbes, le sucre. Mettez cuire à feu moyen vif, puis au premier bouillon, rajoutez le beurre, l’extrait de viande ou le fond de veau.

Laissez mijoter à feu doux, 1 h.

Les marrons restent entiers et ont absorbés le bouillon, assaisonnés et servez chaud.

A voir : 

Recette de purée de marrons au bouillon et au vin blanc 
Recette de pâte de marron maison
Recette de filet de chevreuil en sauce au vin, mariné

Recette de cuissot de chevreuil chasseur

Recette de baeckeoffe, le fameux plat viandes et légumes alsacien (Alsace)

Ce plat complet cuisiné dont le nom traduit est le four du boulanger est cuisiné avec des viandes (boeuf, porc, mouton, agneau) marinées au Riesling, des légumes (pommes de terre, poireaux, carottes), des condiments et des herbes. Préparé la veille, ce plat unique, familial, cuit longuement dans sa terrine en terre, d'où sa succulence.

Backeoffe, baeckeoffe, backeoffe alsacien, une potée aux trois viandes et légumes

Baeckeoffe, plat unique, viandes et légumes cuit en terrine, comme en Alsace

Dans ce plat on peut glisser les viandes selon les goûts, certains le cuisinent avec du paleron de boeuf, de l'échine ou de l'épaule de porc, des pieds de porc, de l'épaule de mouton, du collier d'agneau. Les variantes de cette potée alsacienne n'en finissent pas.

• Pour 6/7 personnes
• Temps de préparation : 25 min
• Temps de cuisson : 2 à 4 h
• Marinade : 1 nuit ou 12 h

Ingrédients :

• 500 g de paleron de boeuf (ou poitrine)
• 600 g d'échine ou d'épaule de porc
• 600 g d'épaule d'agneau ou de mouton
• 1 kg d'oignons paille
• 3 gousses d'ail
• 4 clous de girofle
• 1 bouquet garni (laurier, sauge, thym)
• 60 cl de vin blanc (type Riesling)
• 1 kg de pommes de terre
• 4 carottes
• 2 poireaux
• saindoux ou beurre, huile
• farine et eau pour souder la terrine
• sel, poivre

Préparation :

Epluchez et lavez les légumes, coupez en gros cubes carottes, poireaux, en rondelles les pommes de terre, les oignons en émincés.

Découpez les viandes en gros cubes, puis les disposez dans une terrine en terre. Ajoutez les gousses d'ail écrasées, un oignon émincé, un oignon entier piqué des clous de girofle, le bouquet garni. Salez et poivrez, versez le vin blanc, puis laissez mariner une nuit ou 12 h.

Graissez une terrine en terre ou une cocotte en fonte avec le saindoux, l'huile ou le beurre. Placez une couche de rondelles de pommes de terre, couvrez avec des cubes de viande égouttés, puis d'une couche d'oignons et enfin de carotte et poireaux. Remplissez ainsi le récipient de cuisson en alternant les couches dans le même ordre, en terminant par les pommes de terre.

Filtrez la marinade, que vous versez dans la cocotte ou la terrine, le liquide doit couvrir le plat.

Fermeture hermétique de la terrine backeoffe
Joel Bez

Faites une pâte avec la farine et l'eau, elle servira à fermer hermétiquement le couvercle.

Mettez le couvercle de la terrine ou de la cocotte, puis appliquez la pâte pour maintenir le couvercle et éviter tout échappement de vapeur.

Enfournez 4 h à 160°C, pour réussir ce plat, il faut une cuisson homogène, longue.

Cassez la pâte pour ouvrir la terrine, puis servez bien chaud.

A voir des recettes alsaciennes traditionnelles :

• Recette de tarte alsacienne au fromage blanc, lardons, oignons grillés
• Recette de tarte flambée flammekueche aux oignons et lardons
• Tourte alsacienne aux viandes de porc et de veau
• Recette de kassler rôti de collet ou carré de porc fumé typiquement alsacien aux trois cuissons
• Recette de kassler rôti fumé alsacien en pâte feuilletée
• Recette de poulet aux écrevisses, sauce Riesling (Alsace)
• Recette de cake aux lardons fumés, oignons et fromage
• Recette traditionnelle de choucroute alsacienne à l'ancienne ou en version simplifiée, facile
• Recette de tarte aux myrtilles alsacienne

Recette de rôti de sanglier marinade au vin rouge, sauce au cognac flambé

Un rôti attendri, aromatisé par une marinade de 24 heures

Le gibier est abondant en pleine saison de chasse. Voici une recette simple et gourmande de sanglier, mijoté avec des légumes, du vin rouge et du cognac.

Rôti de sanglier mariné au vin rouge, sauce cognac flambée, pâtes alsaciennes (spätzles)

Rôti de sanglier au vin rouge et cognac

• Pour 4/6 personnes
• Temps de préparation : 20 min
• Temps de cuisson : 1 h 40
• Temps total : 2 h

Ingrédients :

• 1 rôti de sanglier (1 kg)
• Sel, poivre
• Beurre, huile

Ingrédients de la marinade :

• 2 branches de céleri
• 2 carottes coupées en gros tronçons
• 1 gros oignon piqué de 3 clous de girofle
• 1 litre de vin rouge
• 5 cl de cognac
• Bouquet garni (thym, laurier, persil)

Préparation de la marinade :

Mélangez tous les ingrédients dans un grand récipient. Ajoutez le rôti et laissez mariner pendant 24 heures.

Après la marinade, égouttez le rôti.

Faites-le revenir dans un mélange de beurre et d'huile jusqu'à ce qu'il soit doré sur toutes les faces.

Ajoutez la marinade et laissez mijoter pendant 1 h 30.

Finition :

Avant de servir, retirez le rôti et versez le cognac flambé dans la sauce. Filtrez la sauce et servez-la à part avec le rôti.

Suggestions d'accompagnements :

• Gratin dauphinois fondant et crémeux

Marinade au vin rouge et cognac

Rôti de sanglier mariné, purée et choux de Bruxelles

Recette de chevreuil en civet, à l'ancienne

Une viande de saison de chasse, cuisinée aux fines herbes et au vin rouge, accompagnée de petits croûtons frits, de champignons et marrons ou de tagliatelles fraîches au beurre.

 

civet de chevreuil à l'ancienne

Civet de chevreuil, à l'ancienne

• Temps de préparation: 20 min
• Temps de cuisson: 2 h 10
• Temps total: 2 h 30

pour 4/5 personnes

• 1 kg 200 de chevreuil (dans l'épaule ou la poitrine), coupés en morceaux
• 2 barquettes de lardons (ou lard entier, coupé en lardons)
• 1 carotte coupée en tronçons
• 60 g beurre
• 3 cas de farine (ou 2 cas de fécule)
• 1/4 l de bouillon de boeuf
• 75 cl de vin rouge 
• 1 gousse d'ail
• 2 échalotes
• 3 petits oignons blancs entiers
• 1 clous de girofle
• 2 branches de thym
• 2 feuilles de laurier
• 300 g de champignons
• jus d'un citron vert
• 1 cac de vinaigre de vin
• sel, poivre, muscade

 Préparation:

Piquez les morceaux de chevreuil avec les lardons, puis faites les revenir dans du beurre avec les échalotes émincées, les champignons, la carotte et les petits oignons blancs entiers. A coloration, retirez les morceaux de viande, la carotte et les champignons, réservez.

Faites un roux en saupoudrant le  beurre fondu avec la farine ou la fécule. Mouillez d'une cuillère de bouillon, puis rajoutez les morceaux de viande, l'ail. Versez en remuant, à feu moyen, le bouillon, puis le vin rouge. Assaisonnez de sel, poivre et muscade, ajoutez les fines herbes, le clou de girofle, le jus de citron, le filet de vinaigre, puis laissez mijoter à petit feu 2 heures.


Faites revenir des petits croûtons dans du beurre.

Dressez le plat avec les morceaux de chevreuil et les champignons, arrosé de sauce (filtrée si nécessaire), puis une partie en saucière, les croûtons, le tout entouré de marrons cuits, sautés au beurre et aux échalotes émincées. 

Recette de chevreuil en civet, à l'ancienne

Recette de potage Saint-Germain, petits pois, légumes, fines herbes (sans gluten)

Une soupe de légumes et aux fines herbes. Pour une version vegan, retirez lard et chantilly salée. Depuis le roi soleil, Louis XIV, les petits pois sont synonymes de noblesse, de raffinement. La saison des petits pois, annonçant le printemps, est malheureusement trop courte pour les amateurs de petits pois. Heureusement, avec les différentes formes de conservation, congelés, en conserves, il est possible de s'en régaler toute l'année.

Potage aux petits pois, légumes, fines herbes, potage Saint-Germain Louis XIV, Versailles, Bastille, France
Wikipedia

Anecdotes à Versailles, les petits pois étaient tant à la mode que...

Louis XIV était gourmand de... petits pois. A chaque saison des petits pois, il en consommait une énorme quantité, ses chefs lui cuisinaient en potages ou en ragoûts. "Les courtisans, comme les princes, écrivait Madame de Maintenon, en consommaient abondamment sous différentes préparations, toujours avec gourmandise, à la limite de l'indigestion". Bien plus qu'une tendance, c'était une véritable fureur.

Au point, que certains locataires de la Bastille en avaient au repas sous Louis XIV, quelle belle pensée du Roi !*

Une anecdote à propos du maréchal de Saxe, nous rapporte que voulant surprendre et régaler son état-major, il commanda quelques litres de petits pois. Qu'elle ne fut pas sa déconvenue, lorsque ne voyant pas apparaître le fameux plat ; il apprit que son marmiton s'en était régalé... !

Accords parfaits pour les petits pois

Beaucoup de plats s'accordaient avec les petits pois, mais on aimait surtout l'associer avec de la laitue et des fines herbes.

Il faut dire que les petits pois s'accordent avec toutes les viandes : poulets, coquelets, canards, poulardes et autres volailles, veau, agneau, mouton, boeuf, porc (jambon)... Ils se cuisent au beurre, à la crème, à la glace de viande, en ragoût, en garnitures de fonds d'artichauts, en purée, froids en mayonnaise, en gâteau, en salades, avec des pâtes , de la polenta et du manioc,...

 

Recette du potage saint-Germain

Pour une version vegan, supprimez le lard, la chantilly salée. 

• pour 5/6 personnes
• Temps de préparation : 30 min
• Temps de cuisson : 20 min
• Temps total : 50 min

Ingrédients :

•     3 kg de petits pois frais
•     1 laitue fraîche
•     1 blanc de poireau
•     1 poignée de cerfeuil
•     1 pincée de feuilles d'estragon
•     2 carottes
•     2 oignons
•     25 g de poivre blanc en moulin
•     200 g de lard maigre
•     1 pincée de basilic
•     1 feuille de laurier
•     1 pincée de thym
•     1 clou de girofle
•     consommé (bouillon de légumes réduit)
•     Chantilly salée (selon les goûts, optionnel)
•     sel 
•     petits croûtons (sans gluten, s'il y a lieu)

Préparation :

Faites cuire les petits pois verts dans une casserole d'eau avec la laitue, le blanc de poireau, le cerfeuil et l'estragon. 

Préparez le condiment mirepoix: faites sauter les carottes et les oignons coupés en tout petits morceaux, ajoutez le poivre, le lard maigre coupé en morceaux, les herbes et le clou de girofle. 

Ajoutez le mirepoix aux petits pois, salez, puis mixez intimement, salez. 

Ajustez la texture en rajoutant du consommé, mélangez bien, servez chaud avec quelques feuilles de cerfeuil, une cuillère à soupe de crème Chantilly salée.

A voir : les menus d'autrefois, donnés pour la fête nationale, le 14 juillet.

Sources :

* Victorien Sardou, Frantz Funck-Brentano, BnF collection ebooks, Légendes et archives de la Bastille, 16 déc. 2016

Société d'horticulture du département de Seine-et-Oise, Bulletin , Imprimerie de E. Aubert, 1864