Une soupe de légumes et aux fines herbes. Pour une version vegan, retirez lard et chantilly salée. Depuis le roi soleil, Louis XIV, les petits pois sont synonymes de noblesse, de raffinement. La saison des petits pois, annonçant le printemps, est
malheureusement trop courte pour les amateurs de petits pois. Heureusement,
avec les différentes formes de conservation, congelés, en conserves, il est
possible de s'en régaler toute l'année.
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Potage aux petits pois, légumes, fines herbes, potage Saint-Germain Louis XIV, Versailles, Bastille, France
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Anecdotes à Versailles, les petits pois étaient tant à la mode que...
Louis XIV était gourmand de... petits pois. A chaque
saison des petits pois, il en consommait une énorme quantité, ses chefs lui cuisinaient en potages ou en
ragoûts. "Les courtisans, comme les princes, écrivait Madame de Maintenon, en
consommaient abondamment sous différentes préparations, toujours avec
gourmandise, à la limite de l'indigestion". Bien plus qu'une tendance, c'était une
véritable fureur.
Au point, que certains locataires de la Bastille en avaient au repas sous Louis XIV, quelle belle pensée du Roi !*
Une anecdote à propos du maréchal de Saxe, nous rapporte que voulant surprendre et régaler son
état-major, il commanda quelques litres de petits pois. Qu'elle ne fut pas sa
déconvenue, lorsque ne voyant pas apparaître le fameux plat ; il apprit que son
marmiton s'en était régalé... !
Accords parfaits pour les petits pois
Beaucoup de plats s'accordaient avec les petits
pois, mais on aimait surtout l'associer avec de la laitue et des fines herbes.
Il faut dire que les petits pois s'accordent avec toutes les viandes : poulets, coquelets, canards, poulardes et autres volailles, veau, agneau, mouton, boeuf, porc (jambon)... Ils se cuisent au beurre, à la crème, à la glace de viande, en ragoût, en garnitures de fonds d'artichauts, en purée, froids en mayonnaise, en gâteau, en salades, avec des pâtes , de la polenta et du manioc,...
Recette du potage saint-Germain
Pour une version vegan, supprimez le lard, la chantilly salée.
- pour 5/6 personnes
- Temps de préparation : 30 min
- Temps de cuisson : 20 min
- Temps total : 50 min
Ingrédients :
- 3 kg de petits
pois frais
- 1 laitue fraîche
- 1 blanc de poireau
- 1 poignée de
cerfeuil
- 1 pincée de
feuilles d'estragon
- 2 carottes
- 2 oignons
- 25 g de poivre
blanc en moulin
- 200 g de lard
maigre
- 1 pincée de
basilic
- 1 feuille de
laurier
- 1 pincée de thym
- 1 clou de girofle
- consommé (bouillon
de légumes réduit)
- Chantilly salée
(selon les goûts, optionnel)
- sel
- petits croûtons (sans gluten, s'il y a lieu)
Préparation :
Faites cuire les petits pois verts dans une casserole d'eau
avec la laitue, le blanc de poireau, le cerfeuil et l'estragon.
Préparez le
condiment mirepoix: faites sauter les carottes et les oignons coupés en tout
petits morceaux, ajoutez le poivre, le lard maigre coupé en morceaux, les
herbes et le clou de girofle.
Ajoutez le mirepoix aux petits pois, salez, puis
mixez intimement, salez.
Ajustez la texture en rajoutant du consommé, mélangez
bien, servez chaud avec quelques feuilles de cerfeuil, une cuillère à soupe de
crème Chantilly salée.
A voir : les menus d'autrefois, donnés pour la fête nationale, le 14 juillet.
Sources :
* Victorien Sardou, Frantz Funck-Brentano, BnF collection ebooks, Légendes et archives de la Bastille, 16 déc. 2016
Société d'horticulture du département de Seine-et-Oise,
Bulletin , Imprimerie de E. Aubert, 1864
