Recette de koulibiac, coulibiac au saumon à l'ancienne (Le Kulebyaka)

 Le coulibiac est un plat au saumon  cuisiné soit en brioche, soit en feuilleté et comporte dans sa version traditionnelle des blinis (crêpes). 

 

A.Savin

Le grand chef cuisinier Escoffier ramena la recette du Koulibiac au saumon en France

Le coulibiac fut un plat si populaire dans la Russie du XXe siècle, qu'il fut rapporté en France par le célèbre chef cuisinier français Auguste Escoffier. 

Le Kulebiaka est une savoureuse recette offrant de multiples possibilités, la farce varie d’une région à l’autre. Il peut être garni de différentes couches, par exemple : de champignons, de chou, de fromage (emmental, brie…), d’oignons verts, de viandes, de poissons et ainsi de suite. Sa particularité est d'intercaler des crêpes (ou blinis) dans la garniture.

Pour les fêtes et les grandes occasions, le koulibiac au saumon est roi. Traditionnellement on le retrouve dans les régions sibériennes de la Russie et des régions proches de la mer.

Cuisine russe : pâté de saumon brioché le koulibiac au saumon

Ingrédients (pour 8 personnes):

Pour la pâte :

• 250 g de farine non blanchie (ou un mélange de farine de blé et de seigle)
• 1 cuillère à café de levure sèche
• 1 cuillère à café de sucre
• 30 ml d'eau tiède
• 1 / 2 cuillère à café de sel
• 1 yogourt nature brassé
• 50 g de beurre coupé en dés
• 1 oeuf entier
• 1 jaune d’œuf pour la dorure

Pour la pâte à crêpes :

• 6 cuillères à soupe de farine
• 1.5 tasses de lait
• 2 œufs
• 1 c. à soupe d’huile végétale
• sel,
• 1 pincée de bicarbonate de soude

Pour la farce :

• 1 oignon
• 2 oignons blancs
• 3 œufs
• 500 g de champignons
• 20 g de crème fraîche
• 500 g de filets de saumon frais, (ou 150 g de saumon et 350 g de poissons bouilli)
• 150 g de sarrasin (ou riz)
• Bouillon de poule
• Jus d’un citron
• 2 c. à soupe d'aneth haché
• 2 c. à soupe de persil haché
• Beurre
• Cumin, paprika
• Sel, poivre

Préparation de la pâte : 

Dans un petit bol, mélanger la levure, le sucre et l'eau chaude, réserver pendant environ 10 minutes, (le mélange commence à mousser). Dans un grand bol, mélanger intimement la farine avec le sel et les dés de beurre. Ajouter le mélange de levure, le yaourt et l'oeuf entier. Mélanger le tout ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte molle. Envelopper la boule de pâte dans du film plastique et réfrigérer pendant au moins 2 heures.

Ensuite, faire lever la pâte à température ambiante. Entre temps, préparer un bol avec une demi-cuillère à café de beurre fondu. Sur une surface farinée, pétrir la pâte pendant environ 5 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique, en ajoutant de la farine au besoin. Transférer la pâte dans le bol graissé, couvrir avec un linge foncé et laisser lever dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle double de volume (environ 2 heures).

Confectionner 6 crêpes.

Farce :
Cuire 8 min les œufs, les écaler.
Couper les filets de saumon en morceaux de 6 cm de large, les faire revenir rapidement dans du beurre, saupoudrer de paprika et saler légèrement.
Frire les oignons dans le beurre jusqu'à une coloration dorée. Diviser en deux parties, ajouter une partie aux champignons coupés en lamelles et cuire 5 mn. Arroser avec le jus de citron, saupoudrer de cumin et le sel.
Mélanger la seconde partie des oignons fris avec le sarrasin, couvrir de deux doigts de bouillon de poule, faire cuire pendant une vingtaine de minutes à feu doux, rajouter de l’eau si nécessaire. Ajouter au sarrasin beurre, aneth et persil, saler poivrer.
Divisez votre pâte en deux pour faire deux boules afin de former la couche supérieure et inférieure du koulibiac. Abaissez chaque boule de pâte en un grand rectangle. Déposer un rectangle sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé ou une feuille de silicone.

couches de crêpes du coulibiac

Préchauffez votre four à 200°C.

Alterner les couches suivantes sur le rectangle de pâte :

• Sarrasin
• 3 crêpes réparties dans la longueur
• Champignons
• Œufs tranchés
• Saumon
• 3 crêpes réparties dans la longueur
• Œufs tranchés
• Champignons
• Sarrasin

Laisser une bordure d'environ 2.5 cm lorsque vous alternez les différentes couches de farce. Recouvrir avec le rectangle de pâte restant afin de former la partie supérieure de votre kulebyaka. Pincez les bords avec les doigts, puis enlevez tout excédent de pâte des bords avec un couteau.Utiliser les morceaux de pâte restants pour décorer le koulibiac, ainsi que le font habituellement les Russes.

Battre le jaune d'oeuf avec du lait et badigeonner le dessus de la pâte. Percez une cheminée et cuire environ 1 heure jusqu'à ce que le koulibiac soit doré, il peut être prudent de le recouvrir d’une feuille d’aluminium.

Sortir du four et verser dans la cheminée du beurre fondu, disperser. Laisser reposer 10 mn avant de présenter sur la table et de découper en tranches.

Suggestions de sauces :

• Crème fraiche battue avec de l’aneth et ou du citron
• Yaourt battu avec de l’aneth

Astuces :
Vous pouvez utiliser pour cette recette de la pâte feuilletée au beurre (2 pièces). Selon les goûts vous pouvez rajouter une couche d’épinards.