Plus de 1000 recettes de cuisine authentiques, anciennes, remises au goût du jour.
Un florilège d'idées pour les repas de tous les jours et pour les fêtes, en fonction des traditions d'autrefois.
Découvrez également des astuces et des techniques pour réussir vos plats, vos desserts. Plus de 11 000 000 de gourmets visiteurs 🙏
Pour la Toussaint, le 1er novembre, retrouvez des idées de menus pour réunir famille et amis autour d'un repas chaleureux. Cuisine traditionnelle, plats de fête, recettes raffinées ou généreuses préparations pour les grandes tablées : découvrez trois propositions de menus et leurs accompagnements.
Des saveurs d'automne, des spécialités régionales et quelques recettes qui rappellent les repas de notre enfance, à choisir selon vos envies et le nombre de convives.
Repas de la Toussaint en famille : trois idées de menus et des recettes à partager.
Ces menus sont des suggestions à adapter : vous pouvez choisir une entrée, un plat, un accompagnement et un dessert, plutôt que de servir toutes les propositions. Pour une grande tablée, pensez à vérifier les quantités de chaque recette selon le nombre de convives et à organiser les préparations en fonction de leur temps de cuisson.
La période est idéale pour confectionner ces bâtons en pain au lait. Ils se déguisent en bâtons de Guignol, Gnafron, le célèbre compagnon lyonnais de Guignol (marionnette de Lyon). On connait déjà les savoureux apéritif pruneaux bacon ou pruneaux poitrine de lard les voici en pain. Faits maison c'est malin et bon, au lait ils sont plus moelleux et gourmands!
Bâton apéro en pain au lait, pruneaux, bacon, le bâton de Guignol et Gnafron, spécialité lyonnaise
Bâtons apéro au bacon et pruneaux : le bâton de guignol et Gnafron
Pour 12 bâtons apéritif
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 15 min
Temps de pause : 1 h
Temps total : 1 h 30
Statue de Gnafron en Bacchus, théatre de Guignol à Beaujeu (Beaujolais) Gnafron tient un bâton apéro lyonnais
Des plats en couleur, parfois effrayants, des recettes spécial Halloween, des bento, des entrées, des plats à la citrouille, des desserts... le plus souvent faciles et rapides à cuisiner. Alors prêts pour le 31 octobre ?
+ de 45 recettes spéciales Halloween, des repas en noir ou en orange à découvrir.. délicieusement effrayants pour certains
Chaudron d'ailes de poulet déguisées en chauve-souris kinwart
A l'instar des risottos et des pâtes, les quenelles noires sont colorées avec de l'encre de seiche ou du colorant alimentaire. Idéales pour Halloween, elles sont aussi présentées en tapas, en gratin de béchamel noire, en sauce rouge sang, Nantua aux écrevisses.
Quenelles noires à l'encre de seiche ou colorant alimentaire, sauce rouge ou noire, béchamel noire
bloggyboulga
Quenelles de Lyon noire
pour 16 quenelles de 30 g ou 6 grosses quenelles
Temps de préparation: 20 min
Temps de cuisson: 20 min
Temps total: 40 min
Ingrédients :
125 g de farine tamisée (ou semoule de blé)
4 jaunes d'oeufs battus
50 g de beurre fin
2.5 dl de lait bouillant
sel, poivre, muscade
Coloration noire:
1 dose d'encre de seiche (attention goût très salé)
colorant noire (1 pointe de couteau selon le produit)
Préparation:
Faites
fondre le beurre dans le lait salé, poivré, jusqu'à ébullition. Hors du
feu, rajoutez la farine petit à petit tout en remuant vivement au fouet.
Incorporez les jaunes d'oeufs, la muscade, le colorant noir un à un en remuant énergiquement afin
qu'ils ne cuisent pas. Faites cuire à feu doux pendant 6 minutes pour
faire dessécher la préparation. Versez en étalant dans un plat beurré,
puis réservez 24 heures.
Pocher les quenelles
Placez
les quenelles dans une casserole, puis recouvrez d'eau salée
bouillante. Faites pocher les quenelles en douceur, retirez les à l'écumoire, puis égouttez les
délicatement. Les quenelles continueront à souffler (gonfler) dans leur
sauce à la casserole ou au four.
Quenelles noires, sauce Nantua rouge
Servez avec une sauce Nantua, en augmentant la dose de tomates concentrées ou en ajoutant du colorant alimentaire rouge.
Gratin de quenelles noires fantômes, en béchamel noire et filaments ...
Formez en petits fantômes (voir image), couvrez de béchamel colorée en noire avec du gruyère pour faire des filaments inquiétants.. Les quenelles peuvent déborder un peu du plat... Ingrédients:
6 quenelles (voir recette ci-dessus)
Ingrédients pour la béchamel:
60 g de beurre
2 échalotes
4 cas de farine ou 2 cas de fécule
1 de lait environ
1 pincée de noix de muscade râpée
sel, poivre, muscade
100 gr de gruyère
Préparation de la béchamel noire :
Pelez, émincez finement les échalotes.
Faites revenir les échalotes jusqu’à ce qu’elles
commencent à dorer.
Ajoutez la fécule ou la farine, sans cesser de remuer.
Versez peu à peu le lait en remuant toujours, pour former une béchamel un peu
épaisse. Salez, poivrez, puis ajoutez la muscade, le gruyère, remuez vivement.
Pochez les quenelles (voir ci-dessus), puis disposez les dans un plat à gratin graissé, recouvrez de béchamel noire. Saupoudrez d'un peu de gruyère.
Découvrez des conseils pour bien choisir la dinde, la décongeler, la préparer, faire une marinade, une farce, la farcir, la cuire...
Conseils et techniques de préparation, cuisson d'une dinde, farces, marinades, décongélation
Si la reine des fêtes du réveillon de Noël est la dinde, le roi est le dindon. On retrouve la « poule d'Inde » tardivement sur les tables françaises, au XVIIIe siècle, car la dinde nous vient d'Amérique. Le célèbre écrivain Alexandre Dumas inscrivit une recette de dinde farcie aux truffes dans son Dictionnaire de cuisine.
La dinde dans les menus et traditions de Thanksgiving et Noël
De l'Europe aux États-Unis, on se délecte de la dinde pour les fêtes de fin d'année. Il faut dire que l'animal est copieux, savoureux, parfait pour les grandes tables. Du côté de l'Amérique, on s'ingéniera à cuisiner des dindes créatives, farcies, dans des saveurs sucrées-salées qu'apportent les fruits (coings, pommes, poires, cranberries, dattes, raisins secs...). Les farces se plaisent en compagnie de fines herbes, parfumant ainsi le plus délicieusement possible ces dindes fondantes et rôties à point. Enfin, dans ces contrées, on aime la dinde avec une sauce aux canneberges.
En Europe, on varie aussi les recettes, on l'aime juteuse, la peau dorée, croustillante, farcie de foie gras, de marrons, entre autres divines recettes.
Enfin, on peut en manger toute l'année, en rôti, en escalope, en pain et terrine.
Préparer la dinde, la marinade et la décongélation
Quelques conseils d'hygiène alimentaire :
Ne lavez pas à l'eau la dinde crue.
Lorsque la dinde est marinée, conservez-la au réfrigérateur, ne la laissez pas à l'air libre.
Faites décongeler la dinde au réfrigérateur, comptez environ 24 h de décongélation par tranches de 2 kg. Le temps réel dépend de la taille de la volaille et de la température du réfrigérateur : assurez-vous qu'elle est entièrement décongelée avant la cuisson.
Ne farcissez pas la dinde à l'avance, faites-le au dernier moment, juste avant la cuisson. Certaines farces peuvent être cuites séparément.
Bien choisir sa dinde : le bon poids, la quantité par personne ?
Comptez environ 450 g de dinde par personne, ainsi pour une dizaine d'invités une dinde d'à peu près 5 kg fera l'affaire.
Si la dinde fait plus de 5 kg, prévoyez environ 350 g par personne.
Pour des filets de dinde désossés, une quantité d'environ 230 g par personne sera suffisante.
Vérifiez la date limite de consommation indiquée sur l'emballage et respectez-la, ainsi que les conditions de conservation.
Préparer une farce pour la dinde (ou chapon, poularde...)
La plupart des farces sont composées des ingrédients présentés ci-dessous. Certains s'appliquent à maintenir la farce, d'autres la parfument et la rendent moins compacte, d'autres encore lui donnent de l'arôme et de la consistance :
Au four, la dinde appelle une cuisson lente, à chaleur indirecte, la durée est d'environ 12 min par tranche de 350 g. Si l'on possède un thermomètre à viande, vérifiez la température à cœur : la poitrine, la partie la plus épaisse de la cuisse et, pour une dinde farcie, le centre de la farce doivent atteindre au moins 74 °C. La poitrine, les ailes et les cuisses sont les meilleurs morceaux pour une cuisson à la friture.
La durée de la cuisson varie selon le poids de la dinde et le mode de préparation : farcie ou non. Les durées ci-dessous reprennent les estimations de l'article d'origine, à titre indicatif. Certaines plages de poids se chevauchent : elles ne remplacent pas la vérification au thermomètre.
Pour une dinde rôtie au four à 160 °C :
Entre 3,5 kg et 5 kg, prévoir une cuisson d'environ 3 h
Entre 5 kg et 7 kg, prévoir une cuisson d'environ 3 h 15
De 6 à 8 kg, prévoir une cuisson d'environ 4 h 15
De 8 à 9 kg, prévoir une cuisson d'environ 4 h 30
De 9 à 10 kg, prévoir une cuisson d'environ 5 h
De 10 à 13 kg, prévoir une cuisson d'environ 5 h 15
Pour une dinde farcie, cuite au four à 160 °C :
Entre 3,5 kg et 5 kg, prévoir une cuisson d'environ 3 h
Entre 5 kg et 7 kg, prévoir une cuisson d'environ 3 h 30 à 4 h
De 6 à 8 kg, prévoir une cuisson d'environ 4 h 15
De 8 à 9 kg, prévoir une cuisson d'environ 4 h 45
De 9 à 10 kg, prévoir une cuisson d'environ 5 h 15
Une ancienne recette de marmelade à la citrouille, aux coings, oranges et citrons, un délice du petit déjeuner au goûter et desserts. Souvent les confituriers rajoutaient de la citrouille dans les confitures, une méthode économique et surprenante de saveurs...
Confiture citrouille - coings - orange - citron
_Libby_
Confiture de citrouille aux coings, orange et citron
Temps de préparation: 25 min
Temps de cuisson: 1 h 30
Temps total: 2 h
Ingrédients :
500 g de chair de citrouille
zestes d'une orange et d'un citron
jus d'une orange et d'un citron
150 g de chair de coing
250 g de sucre
1 gousse de vanille ouverte
1 bâton de cannelle (selon les goûts)
Préparation:
Coupez la chair de citrouille et celle du coing en morceaux, puis mettez le tout dans une bassine à confiture avec 2 cuillères à soupe d'eau. Mettez cuire à feu doux moyen, puis rajoutez les zestes d'orange et citron, le sucre, la vanille, graines grattées, la cannelle. Mélangez, puis faites cuire 1 h 30 en remuant régulièrement.
5 min avant la fin de cuisson, versez les jus d'agrumes, remuez.
Versez immédiatement dans des pots à confitures stérilisés (au lave vaisselle ou au four), fermez, puis retournez les pots en attendant leur complet refroidissement. Astuces :
utilisez la dans une linzer torte ces fabuleuses tartes tressées autrichiennes à la confiture.
Garnissez vos beignets, muffins, scônes avec cette confiture.
Le saviez-vous?
Autrefois, les confiseurs "rallongeaient" les confitures de fruits comme aux pêches, aux abricots, aux coings avec de la courge, mais aussi avec de la betterave pour les confitures de fruits rouges. C'était pour eux un moyen économique de cuisiner les confitures.
Préparez vous même une liqueur de coings très facilement. Servie en digestif ou en apéritif sous forme de cocktail, elle est étonnante, pleine de vertus et gourmande. En fin d'article, découvrez les épices que l'on peut associer avec ce beau fruit jaune qu'est le coing.
Liqueur de coings maison, suggestion de version aux épices
Nick Saltmarsh
Liqueur aux coings maison
Temps de préparation: 20 min
Temps de repos: 1 mois
Ingrédients:
4 coings
alcool de fruits, eau de vie 'quantité suffisante pour couvrir les râpures de coings)
sucre (moitié du poids de l'alcool de coings infusé)
Préparation: Epluchez les coings, râpez les à la râpe au robot, moulinette ou râpe à fromage. Versez dans un récipient à punch ou autre en verre, grès fermant hermétiquement. Noyez dans de l'alcool, fermez hermétiquement et laissez infuser 1 mois. Filtrez la solution, pesez la, puis ajoutez son équivalence en sucre. Mettez en bouteilles stérilisées, fermez hermétiquement, conservez au frais à l'abri de la lumière.
Liqueur de coings aux épices
Au choix, rajoutez une ou la totalité des épices suivantes:
anis étoilée, badiane
graines de cardamome
girofle
gingembre
safran
cannelle
macis
Les vertus du coing
Le fruit a des propriétés astringentes, stomachiques, il est riche en vitamines C, B, en sels minéraux, potassium, phosphore.
Les cardons sont un des légumes d'hiver que l'on trouve traditionnellement sur les tables des fêtes de fin d'année. Originaires d'Espagne, ils se cuisinent à la moelle, au jus, en gratin. Dans cette recette ancienne, ils sont cuisinés à la moelle, à l'ancienne avec du lard et des oeufs, ce qui en fait un plat complet.
Cardons à la moelle, la cuisine lyonnaise de fête !
Zoom sur le cardon
Le cardon (Cynara cardunculus) est à l'instar de l'artichaut un
descendant des chardons sauvages, il appartient à la famille des
Astéracées. L'ancêtre du cardon, originaire des côtes méditerranéennes, est un chardon très épineux, décharné.
Cardons comestibles, origine et cuisine du légume CC BY-SA 3.0
Dans son grand dictionnaire de la cuisine (1873), Alexandre Dumas s'exprime ainsi sur le cardon : «Il y a deux espèces de cardons: le cardon
d’Espagne qui est très épineux et le plus estimé à cause de ses côtes
plus épaisses et plus charnues et le cardon ordinaire peu épineux et
qui se rapproche beaucoup de l’artichaut commun.» Ce précieux légume
semble venu en France via l'Espagne pour venir régaler les terroirs du
Sud de la France et de la vallée du Rhône.
La ville de Lyon était et reste un vrai pays de cardes. C'est un
légume qui reste privilégié dans les menus festifs, dès 1660. C'était en
effet un légume précieux que l'on servait généralement pour les repas
de fête. Il est encore de nos jours servi sur les tables de fêtes de fin d'année, en période de vendange, cuisiné à la moelle ou en gratin béchamel.
Comment cuisiner le cardon ?
Les anciens nous ont laissé d'admirables recettes pour cuisiner ce
délicieux légume. Généralement, il est cuit à l'eau, il peut être frit,
mangé en salade avec du jus de citron et de l'huile d'olive. Il se glisse dans les soupes et les ragoûts, mais également dans le couscous Kabyle. Autrefois, l'extrait de ses fleurs séchées était utilisé pour faire cailler le lait et fabriquer le fromage.
Recettes populaires à base de cardon:
cardons à la moelle (voir recette ci-dessous),
cardons à la béchamel, au gruyère,
cardons à la crème,
cardons au coulis de jambon,
cardons au parmesan,
cardons à la piémontaise (anchois et truffes),
cardons en ragoût, au jus,
cardons en sauce espagnole,
cardon en soufflé,
cardons en purée,
cardons en soupe,
cardons frits...
Recette de cardons à la moelle, à l'ancienne (version avec du lard et des œufs)
pour 8 personnes
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 35 min
Temps total : 50 min
Ingrédients :
1 pied de cardon
100 g de moelle de bœuf
100 g de lardons
3 œufs
2 citrons
125 g de beurre
1 oignon
3 clous de girofle
sel, poivre, muscade
Préparation des cardons:
Otez les feuilles, puis les parties filandreuses, sur chaque face.
Taillez chaque côté en rectangle de 5 cm, puis lavez-les. Faites les blanchir dans l'eau bouillante, additionnée de 2 cuillères à soupe de farine et d'un peu de sel. [sauf pour un régime sans gluten].
Lorsque les côtes de cardons sont cuites, égouttez les puis plongez les dans une bassine d'eau froide. Retirez les petits filaments restant sur les côtés de chaque morceaux.
Faites revenir du beurre dans une cocotte, ajoutez l'oignon émincé, trois clous de girofle, salez, poivrez, puis incorporez les cardons égouttés. Couvrez d'un jus de citron, des lardons et de la moelle découpée. Retirez la moelle dès qu'elle est cuite, puis recouvrez les cardons d'un papier sulfurisé, beurré sur le dessus. Faites cuire à feu moyen en surveillant que la préparation n'attache pas.
Retirez les cardons et dressez les sur un plat. Faites réduire la sauce, puis additionnez la avec un peu de jus de citron, du beurre frais, un peu de muscade, puis liez la sauce avec trois jaunes d'œufs. Versez sur les cardons la moelle et la sauce.
Variante: rajoutez un peu de bouillon de bœuf et un verre de vin blanc dans la cuisson des cardons.
