Plus de 1000 recettes de cuisine authentiques, anciennes, remises au goût du jour.
Un florilège d'idées pour les repas de tous les jours et pour les fêtes, en fonction des traditions d'autrefois.
Découvrez également des astuces et des techniques pour réussir vos plats, vos desserts. Plus de 11 000 000 de gourmets visiteurs 🙏
Pour la Toussaint, le 1er novembre, retrouvez des idées de menus pour réunir famille et amis autour d'un repas chaleureux. Cuisine traditionnelle, plats de fête, recettes raffinées ou généreuses préparations pour les grandes tablées : découvrez trois propositions de menus et leurs accompagnements.
Des saveurs d'automne, des spécialités régionales et quelques recettes qui rappellent les repas de notre enfance, à choisir selon vos envies et le nombre de convives.
Repas de la Toussaint en famille : trois idées de menus et des recettes à partager.
Ces menus sont des suggestions à adapter : vous pouvez choisir une entrée, un plat, un accompagnement et un dessert, plutôt que de servir toutes les propositions. Pour une grande tablée, pensez à vérifier les quantités de chaque recette selon le nombre de convives et à organiser les préparations en fonction de leur temps de cuisson.
Découvrez des conseils pour bien choisir la dinde, la décongeler, la préparer, faire une marinade, une farce, la farcir, la cuire...
Conseils et techniques de préparation, cuisson d'une dinde, farces, marinades, décongélation
Si la reine des fêtes du réveillon de Noël est la dinde, le roi est le dindon. On retrouve la « poule d'Inde » tardivement sur les tables françaises, au XVIIIe siècle, car la dinde nous vient d'Amérique. Le célèbre écrivain Alexandre Dumas inscrivit une recette de dinde farcie aux truffes dans son Dictionnaire de cuisine.
La dinde dans les menus et traditions de Thanksgiving et Noël
De l'Europe aux États-Unis, on se délecte de la dinde pour les fêtes de fin d'année. Il faut dire que l'animal est copieux, savoureux, parfait pour les grandes tables. Du côté de l'Amérique, on s'ingéniera à cuisiner des dindes créatives, farcies, dans des saveurs sucrées-salées qu'apportent les fruits (coings, pommes, poires, cranberries, dattes, raisins secs...). Les farces se plaisent en compagnie de fines herbes, parfumant ainsi le plus délicieusement possible ces dindes fondantes et rôties à point. Enfin, dans ces contrées, on aime la dinde avec une sauce aux canneberges.
En Europe, on varie aussi les recettes, on l'aime juteuse, la peau dorée, croustillante, farcie de foie gras, de marrons, entre autres divines recettes.
Enfin, on peut en manger toute l'année, en rôti, en escalope, en pain et terrine.
Préparer la dinde, la marinade et la décongélation
Quelques conseils d'hygiène alimentaire :
Ne lavez pas à l'eau la dinde crue.
Lorsque la dinde est marinée, conservez-la au réfrigérateur, ne la laissez pas à l'air libre.
Faites décongeler la dinde au réfrigérateur, comptez environ 24 h de décongélation par tranches de 2 kg. Le temps réel dépend de la taille de la volaille et de la température du réfrigérateur : assurez-vous qu'elle est entièrement décongelée avant la cuisson.
Ne farcissez pas la dinde à l'avance, faites-le au dernier moment, juste avant la cuisson. Certaines farces peuvent être cuites séparément.
Bien choisir sa dinde : le bon poids, la quantité par personne ?
Comptez environ 450 g de dinde par personne, ainsi pour une dizaine d'invités une dinde d'à peu près 5 kg fera l'affaire.
Si la dinde fait plus de 5 kg, prévoyez environ 350 g par personne.
Pour des filets de dinde désossés, une quantité d'environ 230 g par personne sera suffisante.
Vérifiez la date limite de consommation indiquée sur l'emballage et respectez-la, ainsi que les conditions de conservation.
Préparer une farce pour la dinde (ou chapon, poularde...)
La plupart des farces sont composées des ingrédients présentés ci-dessous. Certains s'appliquent à maintenir la farce, d'autres la parfument et la rendent moins compacte, d'autres encore lui donnent de l'arôme et de la consistance :
Au four, la dinde appelle une cuisson lente, à chaleur indirecte, la durée est d'environ 12 min par tranche de 350 g. Si l'on possède un thermomètre à viande, vérifiez la température à cœur : la poitrine, la partie la plus épaisse de la cuisse et, pour une dinde farcie, le centre de la farce doivent atteindre au moins 74 °C. La poitrine, les ailes et les cuisses sont les meilleurs morceaux pour une cuisson à la friture.
La durée de la cuisson varie selon le poids de la dinde et le mode de préparation : farcie ou non. Les durées ci-dessous reprennent les estimations de l'article d'origine, à titre indicatif. Certaines plages de poids se chevauchent : elles ne remplacent pas la vérification au thermomètre.
Pour une dinde rôtie au four à 160 °C :
Entre 3,5 kg et 5 kg, prévoir une cuisson d'environ 3 h
Entre 5 kg et 7 kg, prévoir une cuisson d'environ 3 h 15
De 6 à 8 kg, prévoir une cuisson d'environ 4 h 15
De 8 à 9 kg, prévoir une cuisson d'environ 4 h 30
De 9 à 10 kg, prévoir une cuisson d'environ 5 h
De 10 à 13 kg, prévoir une cuisson d'environ 5 h 15
Pour une dinde farcie, cuite au four à 160 °C :
Entre 3,5 kg et 5 kg, prévoir une cuisson d'environ 3 h
Entre 5 kg et 7 kg, prévoir une cuisson d'environ 3 h 30 à 4 h
De 6 à 8 kg, prévoir une cuisson d'environ 4 h 15
De 8 à 9 kg, prévoir une cuisson d'environ 4 h 45
De 9 à 10 kg, prévoir une cuisson d'environ 5 h 15
Une ancienne recette de marmelade à la citrouille, aux coings, oranges et citrons, un délice du petit déjeuner au goûter et desserts. Souvent les confituriers rajoutaient de la citrouille dans les confitures, une méthode économique et surprenante de saveurs...
Confiture citrouille - coings - orange - citron
_Libby_
Confiture de citrouille aux coings, orange et citron
Temps de préparation: 25 min
Temps de cuisson: 1 h 30
Temps total: 2 h
Ingrédients :
500 g de chair de citrouille
zestes d'une orange et d'un citron
jus d'une orange et d'un citron
150 g de chair de coing
250 g de sucre
1 gousse de vanille ouverte
1 bâton de cannelle (selon les goûts)
Préparation:
Coupez la chair de citrouille et celle du coing en morceaux, puis mettez le tout dans une bassine à confiture avec 2 cuillères à soupe d'eau. Mettez cuire à feu doux moyen, puis rajoutez les zestes d'orange et citron, le sucre, la vanille, graines grattées, la cannelle. Mélangez, puis faites cuire 1 h 30 en remuant régulièrement.
5 min avant la fin de cuisson, versez les jus d'agrumes, remuez.
Versez immédiatement dans des pots à confitures stérilisés (au lave vaisselle ou au four), fermez, puis retournez les pots en attendant leur complet refroidissement. Astuces :
utilisez la dans une linzer torte ces fabuleuses tartes tressées autrichiennes à la confiture.
Garnissez vos beignets, muffins, scônes avec cette confiture.
Le saviez-vous?
Autrefois, les confiseurs "rallongeaient" les confitures de fruits comme aux pêches, aux abricots, aux coings avec de la courge, mais aussi avec de la betterave pour les confitures de fruits rouges. C'était pour eux un moyen économique de cuisiner les confitures.
Préparez vous même une liqueur de coings très facilement. Servie en digestif ou en apéritif sous forme de cocktail, elle est étonnante, pleine de vertus et gourmande. En fin d'article, découvrez les épices que l'on peut associer avec ce beau fruit jaune qu'est le coing.
Liqueur de coings maison, suggestion de version aux épices
Nick Saltmarsh
Liqueur aux coings maison
Temps de préparation: 20 min
Temps de repos: 1 mois
Ingrédients:
4 coings
alcool de fruits, eau de vie 'quantité suffisante pour couvrir les râpures de coings)
sucre (moitié du poids de l'alcool de coings infusé)
Préparation: Epluchez les coings, râpez les à la râpe au robot, moulinette ou râpe à fromage. Versez dans un récipient à punch ou autre en verre, grès fermant hermétiquement. Noyez dans de l'alcool, fermez hermétiquement et laissez infuser 1 mois. Filtrez la solution, pesez la, puis ajoutez son équivalence en sucre. Mettez en bouteilles stérilisées, fermez hermétiquement, conservez au frais à l'abri de la lumière.
Liqueur de coings aux épices
Au choix, rajoutez une ou la totalité des épices suivantes:
anis étoilée, badiane
graines de cardamome
girofle
gingembre
safran
cannelle
macis
Les vertus du coing
Le fruit a des propriétés astringentes, stomachiques, il est riche en vitamines C, B, en sels minéraux, potassium, phosphore.
À l'automne, les coings reviennent sur les étals
avec leur belle couleur jaune doré et leur parfum incomparable.
C'est le moment idéal pour préparer un
sirop de coing maison, une gourmandise fruitée
inspirée des recettes traditionnelles.
Réalisé avec du jus de coing et du sucre, ce sirop concentré
permet de retrouver les saveurs des préparations d'autrefois.
Il peut être dégusté dilué dans de l'eau ou utilisé pour
parfumer des desserts, des boissons et des pâtisseries.
Le coing possède également une longue histoire dans la cuisine
et les préparations médicinales traditionnelles.
Retrouvez, après la recette, quelques-uns de ces usages anciens.
Sirop de coing maison : une préparation traditionnelle aux
saveurs fruitées de l'automne.
Recette du sirop de coing maison
Cette recette reprend les proportions d'une préparation
traditionnelle particulièrement riche en sucre.
La cuisson au petit boulé donne un sirop
concentré, dont la texture peut devenir épaisse après
refroidissement.
Ingrédients
500 g de suc de coing filtré (jus de coing)
920 g de sucre en poudre
Des coings mûrs et de l'eau pour préparer le jus
Les quantités de coings et d'eau dépendent du rendement
de l'extraction. Pesez le jus filtré avant d'ajouter le sucre
afin de respecter les proportions de la recette.
Matériel nécessaire
Une râpe
Une casserole à fond épais
Une passoire fine ou une étamine
Un thermomètre à sucre
Des bouteilles alimentaires propres, adaptées au remplissage et fermant hermétiquement
Préparation du sirop de coing
Préparer les coings.
Lavez soigneusement les fruits pour retirer le duvet qui
recouvre leur peau. Épluchez-les, retirez le cœur dur
et les pépins, puis râpez la chair.
Faire cuire les fruits.
Placez les coings râpés dans une casserole et ajoutez
suffisamment d'eau pour les immerger. Faites cuire
à feu moyen pendant environ 15 minutes.
Laisser infuser.
Retirez la casserole du feu et laissez reposer
pendant 30 minutes pour favoriser l'extraction
des arômes.
Filtrer le jus.
Versez la préparation dans une passoire fine ou
une étamine. Pressez la pulpe pour récupérer
le maximum de jus, puis filtrez de nouveau
si nécessaire.
Peser les ingrédients.
Prélevez 500 g de jus filtré et ajoutez
920 g de sucre en poudre.
Faire dissoudre le sucre.
Chauffez doucement le mélange, éventuellement
au bain-marie, en remuant jusqu'à dissolution
complète du sucre.
Cuire le sirop.
Poursuivez la cuisson dans une casserole adaptée,
en surveillant la température avec un thermomètre
à sucre. La recette traditionnelle indique
le stade du petit boulé, autour de 115 °C.
Vérifier la consistance.
Retirez du feu et prélevez une petite quantité
de sirop pour la laisser refroidir.
Vérifiez sa texture : le coing contenant
naturellement de la pectine, le sirop peut
épaissir fortement, voire se gélifier.
Mettre en bouteille.
Si la texture convient, filtrez de nouveau
si nécessaire. Transférez le sirop dans
des bouteilles propres et adaptées, en évitant
les chocs thermiques. Fermez, laissez refroidir
sans prolonger inutilement le temps à température
ambiante, puis placez au réfrigérateur.
À savoir : cette préparation étant très
concentrée en sucre, son résultat peut se rapprocher
d'un sirop épais. Un essai en petite quantité permet
de vérifier la consistance obtenue avec vos coings.
Peut-on préparer le jus avec un extracteur ?
La méthode traditionnelle consiste à cuire les coings
râpés dans l'eau, puis à filtrer le liquide.
Il est également possible d'utiliser un extracteur
de jus adapté aux fruits durs.
Le résultat peut toutefois varier selon l'appareil :
rendement, quantité de pulpe, concentration en
pectine et saveur ne seront pas nécessairement
identiques à ceux d'une extraction par cuisson.
Dans tous les cas, pesez le jus obtenu avant d'ajouter
le sucre. Pour reproduire la recette, conservez
la proportion de 500 g de jus pour
920 g de sucre.
Comment utiliser le sirop de coing ?
Avec son parfum fruité et sa texture concentrée,
le sirop de coing peut apporter une touche
originale à de nombreuses préparations.
En boisson : dilué dans de l'eau
fraîche ou pétillante, selon le goût.
Sur des desserts : en petite
quantité sur un fromage blanc, un yaourt
ou une crème.
En pâtisserie : pour parfumer
ou imbiber légèrement un gâteau.
Avec des fruits : pour accompagner
des pommes ou des poires cuites.
En raison de sa forte teneur en sucre,
ce sirop est destiné à être consommé
en petite quantité ou dilué.
Comment conserver le sirop de coing maison ?
Une forte concentration en sucre ne garantit
pas à elle seule une conservation sûre
à température ambiante.
Pour cette recette, qui ne repose pas sur
un procédé de conservation longue durée validé,
conservez le sirop au réfrigérateur
et consommez-le rapidement.
Utilisez des bouteilles soigneusement nettoyées,
prélevez le sirop avec des ustensiles propres
et évitez les contaminations après ouverture.
En cas de moisissure, de fermentation inhabituelle
ou d'altération suspecte, jetez la préparation
sans la goûter.
Pour une conservation de plusieurs mois
à température ambiante, il faudrait suivre
une méthode de mise en conserve spécifiquement
validée pour le produit. Le simple fait de
fermer une bouteille hermétiquement ne suffit pas.
Le coing, un fruit utilisé dans les remèdes d'autrefois
Le coing ne se limite pas aux confitures,
aux gelées et aux pâtes de fruits.
Il appartient également à l'histoire
des préparations médicinales traditionnelles.
Certaines préparations anciennes à base
de coing étaient notamment associées
aux troubles digestifs et aux irritations
de la gorge.
Les ouvrages de médecine ancienne évoquent
également différents emplois du coing
dans des préparations dont les compositions
et les modes d'administration pouvaient varier.
Ces mentions témoignent des connaissances
et des pratiques de leur époque.
Important : ces usages historiques
ne démontrent pas l'efficacité thérapeutique
du sirop de coing maison. Cette recette est
proposée pour son intérêt culinaire et patrimonial,
et ne constitue pas un traitement médical.
Questions fréquentes sur le sirop de coing
Pourquoi mon sirop de coing devient-il trop épais ?
Le coing contient naturellement de la pectine,
une substance qui contribue à la prise
des gelées. Associée à une forte concentration
en sucre et à une cuisson prolongée,
elle peut rendre le sirop très épais
après refroidissement.
Quelle différence entre sirop et gelée de coing ?
Le sirop est destiné à rester suffisamment
fluide pour être versé ou dilué.
La gelée, quant à elle, doit prendre
une consistance gélifiée après refroidissement.
Avec le coing, la frontière entre les deux
peut dépendre de la quantité de pectine
et du degré de cuisson.
Peut-on utiliser des coings très mûrs ?
Choisissez des coings sains, parfumés,
sans pourriture ni moisissure.
Des fruits mûrs conviennent parfaitement,
mais leur teneur en pectine et leur parfum
peuvent varier selon la variété
et le stade de maturité.
Peut-on réduire la quantité de sucre ?
Oui, pour préparer une autre version du sirop,
mais il ne s'agira plus exactement de
cette recette traditionnelle.
Une modification des proportions change
la texture, la concentration et les conditions
de conservation.
Le sirop de coing fait partie de ces recettes
qui rappellent les préparations familiales
d'autrefois. Une jolie façon de prolonger
les parfums de l'automne dans la cuisine.
Note : les proportions et la cuisson
au petit boulé sont conservées dans l'esprit
de la recette traditionnelle. La consistance
finale dépend notamment des coings utilisés
et de leur teneur en pectine.
Un pain de thon cuisiné avec des pommes de terre, des olives, du citron, accompagné d'une sauce aïoli parfumée, idéal pour une entrée fraîche ou un plat principal léger. Cette recette combine la saveur du thon avec une touche méditerranéenne grâce à l'aïoli, une sauce typique du sud de la France faite à base d'ail et d'huile d'olive.
Recette de pain de thon à l'aïoli, sans gluten, cuisine provençale, économique
Pain de thon de pommes de terre au thon, sauce aïoli
pour 6 personnes
Temps de préparation : 30 minutes
Cuisson : 30 à 40 minutes, pour un moule à cake de taille courante, à ajuster selon la profondeur et la consistance de la préparation.
Ingrédients :
1 grosse boîte de thon au naturel (environ 400 g)
750 g de pommes de terre à chair jaune et farineuse
3 œufs
4 gousses d'ail
250 ml d'huile d'olive (1/4 de litre)
1 citron
24 olives noires
Persil haché
1 petite boîte de filets d'anchois à l'huile
Sel, poivre
1 cuillère à soupe d'huile pour huiler le moule
Préparation :
Préparer les ingrédients principaux :
Laver les pommes de terre et les faire cuire dans de l'eau bouillante salée sans les éplucher, 20 à 30 min selon leur taille.
Faire durcir les œufs dans de l'eau bouillante pendant 10 minutes, puis les refroidir sous l'eau froide et les écaler.
Préparer le thon et les olives :
Réserver environ un tiers du thon en morceaux et réduire le reste en purée à l'aide d'un tamis ou le mixer.
Dénoyauter les olives et presser le citron pour en extraire le jus.
Préparer l'aïoli :
Éplucher les gousses d'ail et les écraser au pilon dans un mortier en incorporant peu à peu 1 à 2 cuillères à soupe d'huile d'olive pour obtenir une pâte lisse.
Ajouter le jaune d'un œuf et continuer à monter l'aïoli en incorporant progressivement le reste de l'huile d'olive comme pour une mayonnaise.
Assaisonner avec du sel et du jus de citron.
Préparer la purée de pommes de terre :
Peler les pommes de terre cuites et les passer au presse-purée.
Laisser tiédir, puis mélanger avec la purée de thon.
Incorporer deux tiers de l'aïoli à cette préparation, puis assaisonner de sel et de poivre.
Tasser dans un moule huilé et laisser prendre au réfrigérateur au moins 2 à 3 heures.
Démouler bien froid et garnir avec les olives, les anchois, les œufs durs et le reste de l'aïoli.
Décoration et service :
Une fois refroidi, démouler délicatement sur un plat de service ou utiliser des petits moules pour un service individuel.
Disposer les filets d'anchois ou selon les goûts des miettes de thon et les olives dénoyautées sur le pain de thon et saupoudrer de persil haché.
Couper les œufs durs en quartiers et le thon réservé en petits morceaux pour garnir le plat avec le reste des olives et de l'aïoli.
La fête des rois, l'Epiphanie est l'une des plus anciennes fête chrétienne. Découvrez l'origine du gâteau des Rois, ses coutumes, ses jeux à faire avec les enfants, autour d'une galette, d'une brioche et des recettes de terroir et du monde.
Epiphanie, traditions, tirer les rois, qui sera la Reine ? Qui sera le Roi ? quelles coutumes ? manoir de la Boirie
Quand fêter l'Epiphanie ?
L'Épiphanie aura lieu le mardi 6 janvier 2026 d'un point de vue
religieux. Il est de coutume de la fêter le
premier dimanche suivant le jour de l'An. Épiphanie signifie manifestation en grec, elle est une des cinq
fêtes principales de la religion chrétienne et l'une des plus
anciennes. Dorénavant, la galette des Rois est servie tout le mois de janvier.
Procession des rois mages à Aix en Provence
JL Zimmermann
L'Épiphanie, Fête des Rois, une fête religieuse commémorative
l'adoration des Rois Mages pour Jésus, sa reconnaissance en tant que Messie,
le baptême de Jésus-Christ,
et son premier miracle aux noces de Cana, lorsqu'il changea l'eau en vin.
La veille ou le jour même, la fête des Rois (Épiphanie) est traditionnellement célébrée par un festin de famille.
L'origine de la fête des Rois, l'Épiphanie
On pense que l'origine de cette fête des Rois remonte aux Saturnales de Rome et à la fête de Janus et de Strenia.
Durant les Saturnales, les fèves étaient utilisées pour tirer au sort
le roi du festin. Cette fête avait lieu fin décembre, début janvier.
Gâteaux des Rois et fèves au XIXe siècle, tirer les rois, toute une tradition
Parmi
les différents desserts, un gâteau spécial était confectionné pour le
banquet donné la veille de l'Épiphanie. Cette pâtisserie, économique,
était généralement un gâteau feuilleté, composé de farine, de beurre et
parfois de quelques oeufs.
Ce gâteau contenait une fève, comme de
nos jours. Le convive dont la part comportait une fève était acclamé
Roi. Lorsque le « Roi » buvait, les invités criaient: « le roi boit!...
Vive le roi!.. » Celui ou celle qui s'abstenait de crier avait un gage,
un châtiment qui consistait à se faire barbouiller le visage de noir
(voir plus loin dans le texte, le verset du fou). Une part du gâteau
devait être réservée pour l'enfant-Jésus et pour la Vierge, une part que
l'on donnait aux pauvres (nommée aussi la part des pauvres).
Selon
la coutume, c'était le plus jeune des enfants qui distribuait les parts
de la galette des Rois. Parfois l'enfant était placé sous la table et
indiquait à qui la part devait revenir.
En Belgique, à la même
époque, était organisée un genre de tombola tirant au sort le roi et les
charges incombant à la cour, notamment celle du fou.
Recettes de gâteaux des Rois, brioches ou galettes des Rois de terroir et dans le monde
En
France, on retrouve souvent la galette des Rois de style Pithiviers
(pâte feuilletée et frangipane) et les brioches des rois,
bien qu'elle
ne cesse de faire l'objet de nombreuses créations culinaires. Découvrez
deux versions de la galette des rois feuilletée, l'une à la frangipane
de noisettes et chocolat, l'autre à la frangipane de noix de coco et Rhum.
Repas de la fête des rois au Pays Bas, le roi boit Gabriel Metsu
Au
XVIIe siècle la fête des Rois dégénéra en orgies. Les prêtres de
Saint-Sulpice firent même interdire les gâteaux de l'Épiphanie.
Dans certaines corporations, le roi tiré au sort grâce à la fève le restait durant toute l'année.
La
fête des Rois fut conservée jusqu'à la révolution, où elle fut
remplacée pour un temps, par la fête des sans culottes à partir de 1793.
Par la suite, elle fut rétablie par Napoléon.
Les jeux de saynètes pour la fête des Rois en Artois
Seize
personnages représentés en rouge sur une lithographie étaient associés à
des rôles et des vers. Ces personnages étaient tirés au sort par les
personnes présentes. Chacun jouait alors le rôle du personnage qu'il
avait tiré et chantait sa strophe sur l'air « J'ai du mirliton ».
Exemple de verset du personnage le Fou :
Quand le Roi commence à boire, Si quelqu'un disait le mot,
Sa face serait plus noire
Que le cul de notre pot.
Enfants et lanternes, chars fleuris ou enflammés pour la fête des Rois
En
Normandie, la veillée des Rois, les enfants se promenaient en chantant
dans les rues munis de lanternes de papier huilé, suspendues à une
baguette d'osier. Cette lanterne représentait l'étoile guidant les Rois
Mages.
Dans d'autres régions, comme au Pertuis,
la fête était célébrée par un char rempli de fleurs ou de torches
enflammées, traversant au son des tambours et de la musique la ville.
Cette fête est encore à l'heure actuelle, une occasion de se réunir en famille, comme autrefois, pour tirer les rois.
Vidéo Epiphanie, retrouvez tous les articles, origine, traditions, jeux, tirage des Rois, recettes de régions, du monde... (liens en résumé de la présentation vidéo
