Cette sauce est un classique de la bonne cuisine, elle accommode les entrées froides, les salades, les viandes et poissons froids. Indispensable à la cuisine, elle peut connaître quelques variantes agréables, comme cette version au citron, rallongée avec des blancs montés en neige.
Recette publiée le 12 août 2015, mise à jour le 18 octobre 2026.
Photo : Paul Stainthorp
La mayonnaise, une sauce très ancienne
Elle pourrait être originaire du midi de la France, toutefois, on la trouve à l'international, certaines fois un peu sucrée comme en Allemagne et en Hollande. Elle assaisonne les tomates, les macédoines de légumes, les salades de légumes comme les pommes de terre, le chou entre autres, mais aussi les poissons, les viandes.
La mayonnaise peut servir de base à de nombreuses sauces comme la sauce cocktail, les sauces tartare, gribiche, rémoulade, ravigote, la sauce rose, la sauce andalouse (servie avec les frites en Belgique), la sauce mousquetaire, la sauce aux œufs durs à l'ail...
Mayonnaise maison au citron, à l'œuf dur et aux blancs en neige
Préparation : 10 min
Cuisson : 10 min (œufs durs)
Quantité : environ 80 cl de sauce, soit 55 cuillères à soupe
Calories : environ 75 kcal par cuillère à soupe, contre environ 105 kcal pour la même recette sans les blancs en neige (estimation calculée à partir des ingrédients)
Ingrédients
- 2 jaunes d'œufs crus
- 2 blancs d'œufs crus
- 2 jaunes d'œufs cuits (œufs durs)
- 46 cl d'huile d'olive ou de colza
- 1 cuillère à soupe de moutarde
- 1 cuillère à soupe de vinaigre
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1/2 cuillère à café de sel
- 1 pincée de sucre
- Poivre au goût
Préparation
- Faites cuire 2 œufs durs pendant 10 minutes, refroidissez-les et prélevez les jaunes.
- Disposez un grand bol dans un saladier rempli de glaçons.
- Mélangez au fouet les jaunes d'œufs crus avec les jaunes cuits.
- Ajoutez la moutarde, le sel, le poivre, le sucre, mélangez bien.
- Rajoutez en fouettant, petit à petit, l'huile, puis en alternance et en goutte à goutte le vinaigre.
- Lorsque la mayonnaise est bien épaisse, réservez-la au réfrigérateur.
- Au dernier moment, avant de servir, rajoutez le jus de citron et les blancs montés en neige fermes, avec délicatesse.
Questions fréquentes sur la mayonnaise maison
Pourquoi poser le bol sur des glaçons ?
Le froid aide l'émulsion à tenir et limite le risque de voir la mayonnaise tourner pendant l'ajout de l'huile.
À quoi servent les jaunes d'œufs durs ?
Mélangés aux jaunes crus, ils donnent une base plus ferme et une mayonnaise qui prend plus facilement.
Pourquoi ajouter les blancs en neige au dernier moment ?
Les blancs allègent la sauce et la rendent mousseuse. Incorporés trop tôt, ils retombent au réfrigérateur.
Combien de temps se conserve cette mayonnaise ?
Elle contient des jaunes et des blancs d'œufs crus. Utilisez de préférence des œufs pasteurisés, en coquille ou en brique, adaptés aux préparations sans cuisson. Mettez la mayonnaise au réfrigérateur dès qu'elle est prête et consommez-la le jour même. Avec des œufs crus non pasteurisés, elle est déconseillée aux femmes enceintes, aux jeunes enfants et aux personnes fragiles.
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