Menu du 15 août sous le signe des viandes rôties. A l'instar de Saint Laurent, l'Assomption de la Sainte Vierge est la sainte patronne protectrice des rôtisseurs. Au de là des essais de symboliques, comme la fumée des cuisines qui monte au ciel et son rapprochement avec la montée au ciel de la Vierge, on comprend ainsi cette tradition de servir des viandes rôties ce jour là.
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| Menus, recettes traditionnelles du 15 août l'Assomption |
Terroirs et régions, des plats et menus traditionnels pour l'Assomption
Pour la fête de la Vierge le 15 août, la viande de boucherie, la volaille sont de la fête:
- En Savoie, dans les alpages, la viande venant remplacer les soupes au féculents et au lard.
- Dans le Berry, une coutume ancienne veut que l'on mange du poulet, du coquelet, ce jour ci.
Août, un mois riche en produits de saison
Le mois d'août est autant prolifique pour les légumes, les céréales, les bonnes viandes et poissons. C'est ainsi que ce repas de fête bénéficie d'un choix inouï de délicieux mets, de saison.
En août, la nature comble les hommes de ses richesses, froment, seigle, orge, maïs, sarrasin, millet, avoine et autres graines remplissent les granges. Des graines au moulin, voici de délicieux pains de toutes natures, dont l'arôme vient agréablement chatouiller les narines des passants. La fine fleur de farine va faire son oeuvre, elle est la reine de la pâtisserie, des entremets. Elle est dans les croûtes, les vols au vent, sert à lier, à frire...
un ingrédient indispensable dans la cuisine, encore de nos jours.
En ce mois, la pintade, la poularde, le coq, l'oie, le poulet commencent à prendre du gras. Côté gibier, certains écrits de l'époque comparent à un infanticide ceux qui s'aventurent à manger du levreau, du lapereau, du perdreau. Même le cochon de lait, prisé en ces temps parait être un sacrilège, devant tant de cochonnaille perdue. Le turbot, la carpe, le saumon, les maquereaux viennent compléter les menus d'apparat.
Pour accompagner ces plats, les artichauts, les petits pois, les fèves, les haricots verts et blancs et autres légumes viennent garnir de beaux plats de viande ou de poisson, savamment cuisinés.
Que dire encore des fruits ! un tel florilège accommode divinement les desserts, au naturel ou en pâtisserie. S'il persiste encore quelques fruits rouges, la saison est belle pour les abricots, les pêches tendrement dorés au soleil, la poire, la prune, la figue sont au rendez-vous d'août. L'abondance des jardins, conduit à vouloir conserver ces précieux trésors de nourritures. Août est donc le mois des confitures, des conserves, des fruits à l'eau de vie, des pâtes de fruits, des fruits confits, des vins de fruits et autres liqueurs.
Idées de menu pour l'Assomption, le 15 août - produits de saison
Les menus de la noblesse d'antan comportaient une entrée, un poisson et une viande, un fromage et un dessert, au minimum. Dans les plats qui suivent, découvrez des anciens mets, d'autres modernisés, en gardant l'esprit de la fête.Derrière les liens, les recettes :
L'apéro
- La marquisette au bon goût de fruits, pétillante
- Punch au Champagne (ou Crémant) et au kirsch
- Citronnée basque ou sangria citronnée
- Tartinades de terrine de rougets,
- de tapenade d'olives noires, de thoïnade, d'anchoïade, de tarama
Les entrées
- La langouste classique en mayonnaise
- La langouste grillée à la plancha au barbecue, sauce mayonnaise ou cocktail
- La langouste en sauce au fin, au four
- Recette de crabe, tourteau farci aux fines herbes, mayonnaise
- Écrevisses sauce Nantua
- croustades aux anchois, comme en catalogne
- Oeufs farcis au salpicon de saumon et d'écrevisses
- Vol au vent à la financière, bouchées à la reine à la mousse de saumon, sabayon au Sauternes
- Terrine de courgettes au saumon fumé, chèvre doux et mascarpone
- Terrine d'aubergines, papeton d' Avignon
- Tourte de chair à saucisses de veau (maison), champignons et artichauts
- Avocat farci au saumon
- Salade verte aux andouillettes, pommes de terre nouvelles, vin de Chablis
- Cuisses de grenouilles en persillade
Les poissons
- Darne de saumon pochées,
- tartare de saumon sur canapé de pommes de terre
- Coulibiac de saumon
Les légumes et garnitures
- Petits pâtés (mini tourtes) aux légumes de saison
- Poivronade à la plancha ou au barbecue
- Brochettes de courgettes, poivrons, tomates, aubergines, chèvre doux
- Caponata
- Gnocchis
- Quenelle lyonnaise, sauce Nantua
- Salade russe, macédoine de légumes de saison
- Ragoût de petits pois à la française
- Galette feuilletée aux pommes de terre du Berry
- Riste d'aubergines provençale
Les volailles
- Le poulet au citron, grillé en crapaudine, à la plancha au barbecue
- Recette de cuisses de poulet en papillotes au barbecue, sauce au vin
- Recette de poularde farcie au foie gras et aux truffes, à l'ancienne
- Poulet farci aux macaronis (ou poularde)
- Coq au vin, à la Bourguignonne
- Le poulet aux écrevisses, sauce au Riesling de la cuisine alsacienne
- Poulet en croûte de sel ou en coque d'argile
- Poulet au miel, épicé, grillé au barbecue, sur planche de cèdre
- Cuisses de poulet farcies aux noix, grillées à la plancha
- Brochettes de poulet, saveurs citron et coriandre, au barbecue ou à la plancha
Les viandes
- Rôti de veau au miel et aux champignons
- Paupiettes de veau aux oeufs durs, petits pois
- Côte de boeuf au barbecue ou à la plancha
- Agneau rôti à la broche, mariné
Comme un trou Normand
- Punch à la romaine (sorbet citron, orange, rhum)
Les desserts
- Le bescoin, la brioche safrané, anisée typiquement savoyarde
- Le clafoutis aux groseilles
- Le gâteau roulé aux groseilles
- Salade de fruits de saison
- Fraises au vin rouge
- Sorbet pêche, melon
- Beignets d'abricots ou de pêches
- Tarte aux myrtilles à l'Alsacienne, tarte, tartelettes aux myrtilles à la savoyarde
- Tarte aux quetsches
- Tartelette à la crème, pastel de nata, pasteis de nata comme à Bélem (Portugal)
- Glace aux framboises
- Crème glacée au nougat
- Mousse glacée aux prunes
Les boissons fraîches
Les fêtes nous offrent l'occasion de revivre les somptueux repas d'antan, traditionnels, une mémoire gastronomique qui enchante les palais.
A voir :
Idées de décoration de table pour l' Assomption la fête du 15 août
Fête du 15 août, proverbes et dictons de l'Assomption
Charles Gardelle, Alpages: les terres de l'été. Savoie, Fontaine de Siloé, 1999
Nathalie Lacroix, Mémoires berrichonnes, Le Coudray-Macouard (Maine-et- Loire) : Cheminements, 2004
Calendrier gastronomique pour l'année, Bureaux de la liberté, 1867.
Fête du 15 août, proverbes et dictons de l'Assomption
Sources:
Charles Gardelle, Alpages: les terres de l'été. Savoie, Fontaine de Siloé, 1999
Nathalie Lacroix, Mémoires berrichonnes, Le Coudray-Macouard (Maine-et- Loire) : Cheminements, 2004
Calendrier gastronomique pour l'année, Bureaux de la liberté, 1867.
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