Recette de coq au vin, façon grand-mère bourguignonne

Un coq cuisiné aux petits oignons, lardons et champignons, flambé au Marc de Bourgogne, cuit dans un bon vin rouge corsé. Servi avec des petits croûtons dorés, on retrouve l'extraordinaire fumet de la cuisine de mamie.. On le déguste les yeux fermés et l'on retrouve son enfance, les joyeux moments de fête chez grand-mère.

Coq au vin bourguignon, oignons, lard, champignon, persil, laurier thym, mijoté

Nathan Yergler

 Le coq au vin une cuisine ancienne de terroirs

Selon l'écrivain culinaire Edmond  Richardin du 20 ème siècle, on devrait cette recette à l'Empereur César et ses pérégrinations en Gaule. 

De nombreuses régions revendiquent l'origine du coq au vin, notamment l'Auvergne. Si cette recette fait état d'un coq au vin à la bourguignonne, il n'en est pas moins qu'il s'agit d'une cuisine des terroirs et des régions de France.  En Bourgogne, cette recette séculaire est traditionnellement servie  pour les fêtes, entre autres pour la fin des moissons ou encore le réveillon.

Autrefois, on prenait un vieux coq pour cette recette. Ce dernier était saigné et son sang utilisé pour cuisiné le coq. Pour attendrir le vieil animal, il était bouilli en court-bouillon pendant 1 heure avant qu'on l’accommode. Il est selon, les goûts et les traditions parfois parfumé avec du Marc de Bourgogne ou autre alcool.

Recette du coq au vin à la Bourguignonne à l'ancienne

• Pour 8 personnes

• Temps de préparation: 20 min
• Temps de cuisson: 2 h 15
• Temps total: 2 h 35

Ingrédients :

• 1 coq de 2 kg, son foie et son sang
• 200 g de petits oignons blanchis 1 min à l'eau bouillante
• 150 g de lardons
• 200 g de champignons, lavés, émincés
• beurre, huile
• farine
• 5 cl de Marc de Bourgogne ou d'Armagnac
• 1 bouteille de bon vin rouge de Bourgogne, corsé
• 10 cl de sang de coq ou autre volaille
• 2 gros oignons
• 4 clous de girofle
• 1 carotte
• 2 gousses d'ail
• 1 bouquet garni de thym, laurier, persil
• sel, poivre

Préparation :

Découpez le coq en morceaux (ou demandez au boucher, conservez le foie. 
 
Faites le revenir dans une sauteuse un mélange beurre huile, puis rajoutez les petits oignons, les lardons, les champignons.

Retirez dès que la préparation a pris couleur, réservez.

Ajoutez les morceaux de coq dans la sauteuse et faites les revenir. Salez, poivrez, puis lorsqu'ils commencent à dorer, saupoudrez de 2 cuillères à soupe de farine, remuez. Flambez avec le Marc de Bourgogne ou de l'Armagnac, puis ajoutez le vin rouge, les oignons piqué de clous de girofle, la carotte coupée en grosses rondelles, l'ail et le bouquet garni. 

Faites mijoter 2 heures à feu doux. Ajoutez les ingrédients pré-cuits du début un peu avant la fin de cuisson (lardons, champignons et oignons). Mixez le foie du coq avec le sang et incorporez ce mélange à la sauce, toujours à feu doux, surtout sans bouillir. 

Servez avec des petits croutons frits au beurre, frottés à l'ail selon les goûts.

Servez avec des pommes de terre vapeur, des pâtes fraîches ou des râpées de Bourgogne à la crème et au fromage. 

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Sources :

• Richardin, Edmond, L'art de bien manger, 1600 recettes simples et faciles, 1906.
• La Terre de Bourgogne. La Bourgogne agricole et la Bourgogne rurale réunies, (Dijon), 1922-1938