Recette de coquilles Saint-Jacques à la fondue de poireaux crémeuse

Les coquilles Saint-Jacques à la fondue de poireaux sont une spécialité festive d'origine française, particulièrement prisée lors des fêtes de fin d'année. Ce plat met en valeur la finesse des noix de Saint-Jacques et la douceur des poireaux. Des coquilles Saint-Jacques à la fondue de poireaux, aux noix et corail de Saint-Jacques passés au beurre,  le tout délicieusement gratiné.. Bonus : 7 recettes aux Saint Jacques.

Saint-Jacques à la fondue de poireaux crémeuse, au vin blanc

Coquilles Saint-Jacques à la fondue de poireaux crémeuse, relevée au vin blanc

Pour 4 personnes

• Temps de préparation : 20 minutes
• Temps de cuisson : 22 minutes
• Temps total : 42 minutes

Ingrédients

• 9 coquilles Saint-Jacques (avec noix et corail)
• 2 poireaux (lavés et finement émincés)
• 30 g de crème épaisse
• 1 jaune d'œuf
• 25 g de beurre
• 15 cl de vin blanc sec
• Chapelure
• Fromage râpé (type emmental ou parmesan)
• Sel, poivre, muscade

Préparation :

• Fouettez la crème dans un récipient froid. Réservez au réfrigérateur.

Préparer les coquilles Saint-Jacques :

• Ouvrez les coquilles, nettoyez-les soigneusement en retirant les barbes et les poches noires.
• Faites chauffer 15 g de beurre dans une poêle et faites revenir les noix et le corail de Saint-Jacques 2 minutes sur chaque face. Réservez.

Fondue de poireaux :

• Faites cuire les poireaux émincés dans le reste du beurre à feu doux pendant 10 minutes. Salez, poivrez, et ajoutez une pincée de muscade.

Préparer la sauce au vin blanc :

• Faites réduire le vin blanc de moitié à feu vif.
• Hors du feu, incorporez le jaune d’œuf en fouettant énergiquement, puis laissez épaissir à feu doux pendant 5 minutes.
• Ajoutez la crème fouettée délicatement, salez et poivrez. Réservez au chaud.

Assembler et gratiner :

• Répartissez la fondue de poireaux dans les coquilles vides ou des ramequins individuels.
• Disposez les noix et le corail sur la fondue, ajoutez une cuillère de sauce.
• Saupoudrez de fromage râpé ou de chapelure.
• Faites gratiner au four chaud (200 °C) pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que la surface soit dorée.

Servir :

• Dégustez immédiatement, bien chaud, accompagné d’un verre de vin blanc sec.

Valeurs nutritionnelles (par portion)

• Calories : 220 kcal
• Protéines : 12 g
• Lipides : 14 g
• Glucides : 8 g
• Fibres : 2 g

A voir d'autres recettes aux coquilles Saint-Jacques :

Vol-au-vent (ou bouchées à la reine) aux coquilles Saint-Jacques
Une entrée raffinée composée de vol-au-vent garnis de Saint-Jacques, champignons et sabayon au Sauternes.

Coquilles Saint-Jacques à la purée d’olive, vin blanc, saveur beurre blanc
Une recette festive de Saint-Jacques servies avec une purée d'olives et une sauce au beurre blanc

Coquilles Saint-Jacques, pétoncles, sauce champagne, crème
Une entrée raffinée où les Saint-Jacques sont nappées d'une sauce crémeuse au champagne

Terrine d'avocat aux coquilles Saint-Jacques et sa salade de fruits de mer
Une entrée froide élégante combinant une terrine d'avocat et de Saint-Jacques, accompagnée d'une salade de fruits de mer assaisonnée d'une vinaigrette à la tomate et au basilic.

Ceviche aux coquilles Saint-Jacques et crevettes (Pérou)
Un plat frais et savoureux où les Saint-Jacques et les crevettes sont marinées dans du jus de citron, selon la tradition péruvienne. 

Noix de Saint-Jacques sur lit de lentilles confites
Des Saint-Jacques caramélisées disposées sur des lentilles confites, savoureuses et fondantes.

Moules en coquilles Saint-Jacques
Une préparation économique où les moules sont présentées dans des coquilles Saint-Jacques, gratinées avec une sauce au vin blanc et des fines herbes.

Recette de rôti de sanglier marinade au vin rouge, sauce au cognac flambé

Un rôti attendri, aromatisé par une marinade de 24 heures

Le gibier est abondant en pleine saison de chasse. Voici une recette simple et gourmande de sanglier, mijoté avec des légumes, du vin rouge et du cognac.

Rôti de sanglier mariné au vin rouge, sauce cognac flambée, pâtes alsaciennes (spätzles)

Rôti de sanglier au vin rouge et cognac

• Pour 4/6 personnes
• Temps de préparation : 20 min
• Temps de cuisson : 1 h 40
• Temps total : 2 h

Ingrédients :

• 1 rôti de sanglier (1 kg)
• Sel, poivre
• Beurre, huile

Ingrédients de la marinade :

• 2 branches de céleri
• 2 carottes coupées en gros tronçons
• 1 gros oignon piqué de 3 clous de girofle
• 1 litre de vin rouge
• 5 cl de cognac
• Bouquet garni (thym, laurier, persil)

Préparation de la marinade :

Mélangez tous les ingrédients dans un grand récipient. Ajoutez le rôti et laissez mariner pendant 24 heures.

Après la marinade, égouttez le rôti.

Faites-le revenir dans un mélange de beurre et d'huile jusqu'à ce qu'il soit doré sur toutes les faces.

Ajoutez la marinade et laissez mijoter pendant 1 h 30.

Finition :

Avant de servir, retirez le rôti et versez le cognac flambé dans la sauce. Filtrez la sauce et servez-la à part avec le rôti.

Suggestions d'accompagnements :

• Gratin dauphinois fondant et crémeux

Marinade au vin rouge et cognac

Rôti de sanglier mariné, purée et choux de Bruxelles

Recette de poularde farcie au foie gras et aux truffes, à l'ancienne

Un plat de choix pour les fêtes cette poularde (ou chapon), farcie au foie gras, truffes, fines herbes et champignons. Elle est accompagnée d'une sauce gourmande au vin blanc et au bouillon.

 

Poularde, chapon farci au foie gras, truffes,

tara hunt

La poularde un plat de fêtes, Noël, réveillon et Jour de l'An

La poularde est un met de choix pour Noël, le réveillon ou encore pour le Carnaval ou Mardi-Gras. Cette volaille de fête est souvent oubliée au détriment du chapon, elle se cuisine d'ailleurs à l'identique. La poularde, comme le chapon se prépare de multiples manières, entière, mais pas seulement. Ailerons, blancs et cuisses de la poularde se déclinent en de nombreuses recettes. Ce fin gourmet qu'était Alexandre Dumas le démontre dans son grand dictionnaire de la cuisine, par le nombre de préparations qu'il dédie à la fameuse volaille grasse. La chair blanche de la poularde, succulente et tendre, en fait une volaille goûteuse, très appréciée.

La poularde est la sœur du chapon, qui subit, tout comme ce jeune coq castré un engraissement. Les poulardes de Bresse sont parmi les plus renommées. Elle pèse généralement entre 1,8 kg et 2,7 kg et peut donc régaler entre 6 et 10 personnes.

Quelle cuisson pour la poularde ou le chapon ?

La poularde doit cuire entre 1 h et 1 h 15, voire 1 h 30 pour les plus grosses. Une poularde de 2 kg cuira environ 50 minutes à 1 h par exemple.

Les modes de cuisson courants sont nombreux, la poularde peut être cuite:

• sautée,
• braisée,
• bouillie à l'eau salée,
• bouillie au bouillon
• ou à la broche,
• parfois elle est blanchie, pochée avant la préparation culinaire.

Poularde farcie au foie gras et aux truffes

Ingrédients pour 8/10 personnes:

• 1 poularde de 2.3 à 2.7 kg
• 1 foie gras cuit moyen
• 3/4 de truffes entières
• épluchures de truffes
• 500 g champignons
• 250 g de lard
• 1 oignon émincé
• 2/3 tranches de jambon ou brisures
• 2 verres de vin blanc
• 2 verres de bouillon de poule
• bouquet garni
• sel, poivre, muscade
• laurier, thym

Préparation:

Lavez soigneusement les truffes, épluchez-les et conservez les épluchures.

Faites une farce en hachant menu, le foie de la poularde, le foie gras, les truffes, les champignons et le lard, puis assaisonnez de thym en poudre, de sel, de poivre et de muscade. Frottez l'intérieur et l'extérieur de la poularde avec du laurier, puis remplissez la avec la farce. Glissez quelques lames de truffes entre la chair et la peau.

Fermez à l'aide d'une aiguille et d'un fil de cuisine l'ouverture. Laissez reposer la poularde une nuit au réfrigérateur, la farce truffée livrera ainsi son arôme à la volaille.

Mettez la poularde dans une sauteuse, puis faites la dorer sur toutes ces faces.

Couvrez-la de jambon, d'oignons et d'épluchures de truffes, rajoutez le vin blanc, le bouillon et le bouquet garni.

Faites braiser la poularde une heure environ (à feu doux).

Retirez la poularde, épaississez le jus de cuisson avec un roux, puis agrémentez le de quelques épluchures de truffes pilées au mortier.

A voir des recettes de volailles pour les fêtes : 

Chapon farci aux girolles et pommes confites
Oie farcie aux marrons, au foie gras et truffes, rôtie à la broche

Poularde en croustade, pour les fêtes

Rôti de dinde roulé, farci au foie gras, marrons et fines herbes
Paupiettes de dinde aux marrons et à la courge butternut
Recette de pain de viande à la dinde et aux fines herbes

Recette de rôti de veau farci aux marrons et aux poires

Cuisinez ce délicieux rôti de veau garni de farce aux châtaignes et aux poires, un plat de saison, raffiné. Servez avec des haricots verts  ou des champignons sautés.

 

Veau farci aux marrons et aux poires

Rôti de veau farci aux châtaignes et aux poires

• Pour 6 à 8 personnes

• Temps de préparation: 30 min
• Temps de cuisson: 2 h 40
• Temps total: 3 h 10

 
Ingrédients:

• 800 g de viande de veau en une seule pièce
• 450 g de veau haché
• 100 g de lard
• 50 g de beurre
• 2 cas d'huile d'olive
• 1 oignon blanc
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• quelques brins de cerfeuil

Pour la farce:

• 250 g de châtaignes
• 30 g de beurre
• 2 poires
• 2 cas de parmesan râpé
• 1 œuf
• 2 tranches de pain
• 12 cl de lait
• 1/2 cac de noix de muscade en poudre
• Sel et poivre

Préparation de la farce:

Faites tremper le pain dans le lait, puis épluchez les châtaignes. Faites blanchir les châtaignes dans une casserole remplie d'eau bouillante, 5 à 6 minutes. Egouttez, puis, lorsqu'elles sont refroidies, ôtez la pellicule restante. Versez dans une casserole, puis couvrez-les d'eau et mettez à cuire durant 35 min. 

Faites pocher les poires épluchées et épépinées dans de l'eau bouillante, égouttez-les, réservez. Hachez le lard, coupez en dés les poires, puis pressez les tranches de pain trempées dans du lait. 

Versez dans un saladier le hachis de veau, les lardons, le parmesan, la mie de pain, l'oeuf, le sel, le poivre, puis la muscade. Malaxez les ingrédients intimement, puis rajoutez les châtaignes et les poires. Mélangez à nouveau soigneusement.

Préparation du rôti farci et découpe:

Coupez deux filets de la pièce de veau dans le sens de la longueur au deux tiers de l’épaisseur. Ouvrez les filets, puis aplatissez-les au marteau à viande légèrement. 

Formez une grosse saucisse avec la farce, puis déposez-la au centre des filets. Réunissez les filets, puis ficelez fermement le rôti, de sorte que la farce soit bien maintenue. 

Epluchez la carotte, l'oignon rouge, lavez le céleri, puis émincez l'ensemble finement. 

Faites sauter l'oignon, la carotte, le céleri dans une sauteuse allant au four, ajoutez le thym, le laurier, le rôti, le cerfeuil lavé, haché, puis faites cuire quelques minutes sur toutes les faces. Préchauffez le four à 200°C. Déposez la sauteuse dans le four, puis faites cuire à 180°C pendant deux heures, en rajoutant de temps à autre un peu d'eau.


Retirez du four, découpez le rôti en tranches, puis servez bien chaud garni de haricots verts sautés ou de champignons.

Recette de rôti de porc farci aux oeufs, spécialité Pâques

Un savoureux rôti de porc farci au foie, lard fines herbes et oeufs durs. Une cuisine de fête, de Pâques ou encore de tous les jours.

 

rôti de porc farci au foie, lard et oeufs, cuisine de fête

 

Rôti de porc farci au foie, lard, oeufs et fines herbes

• pour 6 personnes
• Temps de préparation : 15 min
• Temps de cuisson : 2 h
• Temps total: 2 h 15

Ingrédients :

• 1 kg de filet de porc
• 150 g de foie de porc
• 250 g de lard fumé
• 3 oeufs durs
• 1 crépine de porc pour envelopper le rôti
• 4 échalotes
• thym
• 1 botte de persil
• 1 feuille de laurier
• 2 tranches de mie de pain
• 15 cl de bouillon de légumes
• sel, poivre
• 1 verre à liqueur de cognac
• 1 verre de lait
• 2 oeufs crus

Préparation :

Faites tremper la crépine dans l'eau fraîche.

Hachez le foie, le lard, les échalotes, l'ail et le persil.
Faites tremper la mie de pain dans un peu de lait.

Mélangez le foie, le lard, les échalotes, l'ail, le persil, la mie hachée avec 2 cuillères  à soupe de persil. Ajoutez le cognac, le thym en poudre, du poivre.

Ouvrez le rôti sur la longueur, en laissant les deux extrémités attachées. Aplatissez le rôti avec un rouleau ou un marteau à viande. Chargez de farce, répartissez les oeufs durs écalés, puis roulez le, fermez le par une couture, puis ficelez le.

Disposez le rôti dans un plat à four graissé, faites cuire à four chaud 2 h à 180°C. Retournez en cours de cuisson, puis lorsqu'il est bien doré, mouillez de bouillon. Ajoutez le laurier, puis laissez cuire en veillant à bien l'arroser.

Servez froid avec une salade de légumes ou chaud garni de légumes, de pâtes...

Recette d’agneau de lait farci pour Pâques

Une cuisine de Pâques délicate et raffinée cet agneau de lait farci, délicatement parfumé aux fines herbes. Sa farce faite de fois et de ris d'agneau, de chair à saucisse, de hachis de veau et de champignons est un parfait régal.

Agneau de lait farci, cuisine de Pâques

smalljude

Agneau de lait farci

• Pour 10 personnes
• Temps de préparation : 20 min
• Temps de cuisson : 2 h
• Temps total: 2 h 20

Ingrédients : 

• Un agneau de lait de 6 kg environ (à faire désosser par le boucher et conserver les os)
• Thym, sauge, sel, poivre
• Beurre
• 1 verre de Cognac
• Farce :
• 1 g de foie et ris d’agneau
• 400 g d’hachis de veau
• 400 g de chair à saucisse
• 400 g de mie de pain trempée dans du lait
• 300 g de champignons hachés
• 4 œufs

Préparation : 

Faire bouillir les os d’agneau avec du thym dans de l’eau, faire réduire pour réaliser un fond.

Couvrir l’agneau de feuilles de sauge, de thym, saler et poivrer. Arroser avec le Cognac, replier l’agneau et le pommader généreusement de beurre. Garder au frais 6 à 7 heures.

Préparation de la farce :

Faire blanchir le ris d’agneau et le hacher avec le foie, puis faire sauter au beurre.
Faire revenir les échalotes et les champignons dans la même casserole, ajouter le vin blanc et faire réduire. Incorporer alors le ris d’agneau et le foie, le hachis de veau, la chair à saucisse, la mie de pain égouttée et les œufs. Mélanger bien le tout.

Etaler l’agneau, déposer la farce à l’intérieur, replier et fermer par une couture.

Faire cuire à four chaud pendant 10 mn, puis 2 heures à 180°.

Pendant la cuisson, arroser de beurre fondu, couvrir de papier d’aluminium.
Servir garni de pommes de terres sautés et de navets glacés.

A voir cuisiner l'agneau pour Pâques

Recette d'épaule d'agneau en rôti, panée, à la moutarde

Recette ancienne du gigot d’agneau à l’Yonnaise au vin de Chablis

Recette de gigot d'agneau de Pâques mariné, cuit à la broche, à l'ancienne

Recette d’omelette à la cervelle de veau

Si l’omelette est un plat facile et rapide à cuisiner, elle peut être extrêmement raffinée et en séduire plus d’un. Elle se sert roulée en mise en bouche apéritive, en entrée, souvent en plat principal. De cette recette, trois variantes de Mme Romaine sont proposées.

omelette à la cervelle de veau

Recette d’omelette à la cervelle de veau

• pour 1 personne

Oubliez vos préjugés sur les abats et goutez, vous n’en reviendrez pas !

• Temps de préparation : 10 min
• Temps de cuisson : 2 min
• Temps total : 12 min

Ingrédients :

• 1 cervelle de veau (trempée dans l’eau froide une heure, égouttée, rincée, puis nettoyée)
• 9 croûtons de pains bien dorés dans le beurre
• Un peu de jus de citron
• Ciboulette hachée
• 3 œufs battus
• 2 c. à café d’eau
• 5 amandes concassées
• 1 c. à soupe de fromage râpé
• Sel, poivre

Préparation :

Faites chauffer une casserole d’eau bouillante additionnée d’un peu de jus de citron et de sel. Ajoutez la cervelle de veau, puis faites-la mijoter 15 min. Egouttez-la, puis couvrez la d’eau glacée et laissez reposer jusqu’à ce que la cervelle ait refroidit. 

Coupez quelques tranches fines et faites les revenir dans le beurre. Ajoutez les croûtons de pain, lorsqu’ils sont bien dorés saupoudrez avec la ciboulette et les amandes.

Fouettez à la fourchette les œufs, l’eau et le fromage râpé. 

Versez sur la préparation à la cervelle et faites cuire l'omelette selon les goûts.

Variantes : Madame Romaine propose ainsi toute une déclinaison d’omelette à la cervelle de veau:

• La scaramouche composée d’un sauté de cervelle de veau émincée en tranches, de champignons émincés, d’un cœur d’artichaut coupé en dés.
• La Thomassin préparée avec de la cervelle sautée au beurre, des épinards, des croûtons et de sauce Sherry.
• La Tolozan confectionnée avec des tranches de cervelle de veau sautées au beurre, avec lardons, petits pois, champignons et de sauce Sherry
• Et s’en suivent des omelettes aux noms des rues du centre de ville de Lyon, comme une nostalgie gourmande...

1. A Edouard Herriot, ancien maire de Lyon, elle dédie une omelette fourrée de poulet cuit au vin de madère, de foie gras, de truffes et de sauce suprême aux champignons.
2. A Louis Pradel, également ancien maire de Lyon, Mme Romaine créé une omelette garnie de quenelles, champignons, truffes, olives, noix, gruyère râpé et sauce Courvoisier.
3. A la mère Brazier, une des mères lyonnaises cuisinières elle dédie une omelette au poulet en sauce au vin, foie gras, cœurs d’artichauts, salsifis, truffes et sauce suprême.

A lire:

Le guide de la gastronomie lyonnaise: l'authentique cuisine de Lyon, bien choisir son bouchon lyonnais.

Sources:

Sous la direction de Claude Lebey, L’inventaire du patrimoine culinaire de la France, Rhône-Alpes, Produits du terroir et recettes traditionnelles, Albin Michel / CNAC / Région Rhône-Alpes, 1995

Madame Romaine De Lyon, The Art of Cooking Omelettes, Doubleday; 1st edition (1963)

La mère Poulard, Carnets de recettes, Editions Ouest France, 2006

Recette de quiche à la viande (bœuf haché) et au fromage

Une ancienne recette savoyarde servie en plat principal avec une salade verte, tout simplement. Selon les disponibilités du réfrigérateur, ou les goûts, d'autres viandes peuvent être utilisées comme le poulet, le veau, l'agneau, le porc.

Tarte à la viande - diekatrin

Tarte à la viande de boeuf haché et au fromage

A cuisiner en quiche classique ou en tartelettes individuelles.

• Temps de préparation: 10 min
• Temps de cuisson: 40 min
• Temps total : 50 min

Ingrédients

• 1 pâte brisée
• 450 g de bœuf haché
• 100 g de fromage râpé
• ciboulette hachée
• 1 œuf
• sel et poivre
• nox de muscade en poudre
• beurre
• thym

Préparation :

Préchauffez le four à 200°C.

Abaissez la pâte puis foncez-la dans un plat à tarte. Saupoudrez le fromage râpé uniformément, poivrez, puis ajoutez la noix de muscade râpée. 

Fouettez l’œuf battu dans un saladier, puis mélangez à la viande. 

Saupoudrez de thym haché, de ciboulette, mélangez, puis étalez sur la pâte. 

Recouvrez de gruyère râpé, de noisettes de beurre, puis enfournez. 

Faites cuire à 200°C 40 min.

Variante: ajoutez de la tomate concentrée dans le mélange à la viande. 

Tartelettes à la viande L. Bernhardt, Resident Loon / Foter / CC BY-ND

Recette d’œufs farcis à la béchamel aux échalotes : les œufs farcis à la lyonnaise + deviled Eggs

Selon les familles, la recette varie, la présente nous apparait plus raffinée et subtile que les recettes où les œufs sont cuisinés avec des oignons.

 

Oeufs farcis à la lyonnaise (comme des mimosas en béchamel à l'échalote)

 

Une entrée ou un plat rapide à faire, idéal lorsque l'on a le réfrigérateur vide et que l'on a pas le temps d'aller faire ses courses! C'est de plus un met économique, tout en étant très apprécié. C'est bien là l'ingéniosité des mères lyonnaises, de nos grand-mères, ce savoir faire, cette créativité culinaire, qui permettait d'avoir sur les tables des plats aussi savoureux que pas cher.

Recette d'oeuf farcis à la lyonnaise

• Pour 3 personnes

Ingrédients :

• 3 œufs
• 1 à 2 échalotes selon les goûts
• 40 g de beurre
• 20 g de farine (ou 2 grosses cas de fécule de maïs)
• 1/4 de l de lait environ
• 1 pincée de noix de muscade râpée
• sel, poivre
• 100 gr de gruyère

Préparation:

Faites cuire les œufs durs (voir conseils de cuisson), puis après refroidissement écalez-les.

Pelez, émincez finement les échalotes.  Faites revenir les échalotes jusqu’à ce qu’elles commencent à dorer. Ajoutez la fécule ou la farine, sans cesser de remuer. Ajoutez peu à peu le lait en remuant toujours, pour former une béchamel un peu épaisse. Salez, poivrez, puis ajoutez la muscade. Laissez refroidir.

Beurrez un plat à gratin, puis coupez en deux les œufs dans la longueur. Otez le jaune des œufs délicatement, déposez les dans un récipient. Ajoutez une partie de la béchamel aux jaunes (le restant servira à faire couvrir les œufs farcis), puis écrasez à la fourchette. Remplissez les œufs du mélange, puis disposez-les dans le plat à gratin. 

Couvrez de béchamel, saupoudrez de gruyère, puis enfournez à four chaud, juste le temps de gratiner (environ 5 min au grill, un peu plus au four ordinaire).

Servez aussitôt bien chaud, avec des épinards au jus par exemple, un risotto aux champignons ou à la tomate. Ce met peut également se servir en entrée. 

A voir la recette en vidéo 

Recette de fondue au vacherin Mont d'Or (AOP)

Une fondue gruyérienne d'inspiration fribourgeoise parfaitement gourmande et délicieuse. Du Mont d'Or préparé comme une fondue savoyarde, les amateurs de fromages vont adorer...

 

fondue au fromage Mont d'Or

Fondue au vacherin Mont d'Or

Proche du gruyère ce fromage conserve en lui son petit lait et crème, ce qui en fait un fromage idéal pour une délicieuse fondue.

• pour 4 personnes
• Temps de préparation : 15 min
• Temps de cuisson: 20 min
• Temps total: 35 min

Ingrédients :

• 1 kg de vacherin Mont d'Or
• 2 verres de vin blanc sec (du Juras)
• poivre en grains, moulu

Préparation: 

Découpez le fromage en petits cubes dans le poêlon à fondue.

Faites fondre à feu doux, en surveillant et en remuant continuellement. Lorsque le fromage est fondu, ajoutez le vin blanc et le poivre au goût.

Lorsque le mélange file et est homogène, sortez du feu, mettez sur le réchaud à feu doux.

Fondue au fromage vacherin Mont d'Or, charcuterie

Javcon117*

Servez avec des cubes de pain blanc ou des gros cubes de pommes de terre cuites. A l'instar de la fondue savoyarde chacun trempe son cube et se délecte.


Nota : certains mettent directement le Mont d'Or au four et le servent avec des pommes de terre et de la charcuterie. Une autre recette, un autre charme.

Recette de paupiettes de dinde aux marrons et à la courge butternut - sans gluten

Très économique, c'est une cuisine de saison, de fête, raffinée facile à préparer. De savoureuses escalopes de dinde farcie aux châtaignes et à la courge butternut, tendrement roulées dans de fines tranches de poitrine de lard fumé. La dinde aux marrons revue et corrigée, goûteuse et économique, séduira vos convives !

 

paupiettes de dinde aux marrons, à la courge butternut sans gluten

Paupiettes de dinde farcie aux marrons et butternut

• pour 6 personnes
• Temps de préparation : 20 min
• Temps de cuisson : 25 min
• Temps total : 45 min

Ingrédients :

• 6 escalopes de dinde larges et fines
• 500 g de marrons au naturel, brisés (surgelés, en conserve)
• 1/4 de courge butternet
• 1 paquet de lardons fumés
• 2 œufs entiers
• 2 petits suisses
• beurre
• échalotes
• Thym, laurier
• Sel, poivre
• 12 tranches fines de poitrine de lard fumé
• 2 verres de vin blanc
• ½ verre à liqueur de cognac

Recette de cromesquis, crêpes frites au poulet et champignons en sauce

Délicieusement croquantes, des crêpes farcies au poulet et champignons, en sauce, frites. Une entrée chaude, un plat principal hautement gourmand.. qui plait à tous.

 

 

Crêpes farcies au poulet, champignons en sauce, frites
des cromesquis savoureux

Crêpes frites garnies au poulet et champignons, en sauce, cromesquis

• Pour 4 personnes
• Temps de préparation : 20 min
• Temps de cuisson : 40 min
• Temps total: 40 min

Ingrédients : 

• 125 g de farine
• 50 g de beurre
• 4 oeufs
• 300 g de blanc de volaille cuite (reste de rôti idéaux)
• 20 cl de bouillon de volaille
• 2 verres de lait
• 120 g de champignons
• sel, poivre, muscade
• persil haché

Préparation:

Versez 100 g de farine dans un saladier, ajoutez au centre 1 oeuf entier et 1 jaune, le lait chauffé et une pincée de sel.

Mélangez le tout afin de faire une pâte à crêpe.

Faites revenir le poulet émincé dans le beurre, ajoutez les champignons nettoyés coupés en lamelle, assaisonnez.

Laissez dorer un peu, saupoudrez de farine à l’aide d’un tamis, mélangez, puis ajoutez le bouillon.

Mélangez laissez cuire jusqu’à épaississement, puis retirez du feu.

Liez avec 2 jaunes d’oeufs, mélangez, ajoutez le persil haché.

Faites des crêpes avec la pâte, puis garnissez les avec la préparation au poulet, au centre.

Repliez en trois, battez les bords vers le milieu.

Un peu avant de servir, faites chauffer la friteuse ou une poêle remplie d’huile.

Plongez les cromesquis dans l’huile bouillante, laissez cuire environ 4 min.

Une fois bien dorés, égouttez les, puis servez aussitôt.

Recette de vol-au-vent aux quenelles d’emmental aux morilles (végétarien)

De délicieux vol au vent ou bouchées à la reine garnis de quenelles lyonnaise à l'emmental, de béchamel et de morille. Un plat principal, une entrée chic, végétarienne.

 

Bouchées à la reine aux quenelles d'emmental (ou beaufort), champignons morille végétariennes

Vol au vent, bouchées à la reine aux quenelles à l'emmental et aux morilles

Pour 4 personnes

• Temps de préparation 20 min
• Temps de cuisson 18 min
• Temps total 38 min

Ingrédients :

• 1 vol-au-vent (ou 4 bouchées à la reine)
• 4 quenelles soit 320 g de panade (voir la recette des quenelles natures)
• 50 g d’emmental
• 100 g de morilles (mises à tremper 4 h)
• 1 échalote émincée
• 50 cl de béchamel
• 3 c. à soupe de crème fraiche

Préparation :

Rajoutez à la panade les 50 g de fromage. Formez les quenelles à l’aide de deux cuillères à soupe, puis pochez les dans de l’eau bouillante. 

Faites revenir les morilles préalablement égouttées dans du beurre avec l’échalote émincée. Ajoutez la crème fraiche à la béchamel, bien mélangez puis ajoutez la préparation précédente. Versez dans le vol-au-vent en réservant un peu de béchamel, ajoutez les quenelles, puis couvrez de sauce restante. Passez à four chaud 5 min.

Et le fournier s’écria : « Antonin, ta tourte elle vole au vent ». C’est ainsi qu’Antonin Carême, le roi des cuisiniers, le cuisinier de Talleyrand, créa le vol-au-vent en pensant réaliser une nouvelle forme de tourte, plus légère.

A découvrir :
des mini bouchées à la reine pour l'apéro, à la fondue savoyarde (fromage et vin blanc)

Recette d'oeufs en meurette, sauce au vin, lardons, champignons (Bourgogne)

Cuisine de bourguignonne, de gastronomes,  ces délicieux oeufs sont pochés dans une sauce au vin, aux échalotes, carottes, ail et lardons. A la fois économiques et raffinés, chacun appréciera ces oeufs en sauce servis avec des petits champignons et des croutons bien dorés.

Oeufs en meurette, sauce vin de Bourgogne, lardons, champignons, croutons, cuisine Bourguignonne Arnaud 25

Oeufs pochés au vin rouge, en meurette, à la bourguignonne

pour 5 personnes

Ingrédients:

• 5 gros oeufs entiers
• 5 tranches de pain de campagne
• 50 g de beurre
• 100 g de lardons
• 150 g de champignons de Paris
• 2 gousses d'ail + 1 grosse pour  le pain
• 1 gros oignon paille
• 3 échalotes
• 15 g de farine
• 1 l de vin rouge de Bourgogne
• 250 ml de fond de veau
• 10 brins de persil haché
• 1 branche de thym
• 2 feuilles de laurier
• 1 gros oignon vert
• sel, poivre

Ingrédients pour les oeufs pochés:

• 25 cl de vin rouge
• 1/2 l d'eau
• 10 cl de vinaigre de vin

• Préparation de la sauce:

Faites revenir dans une sauteuse les lardons avec l'oignon et les échalotes émincés, l'ail pressé, les carottes coupées en tout petits dés, dans 40 g de beurre. Laissez prendre couleur en remuant, puis saupoudrez la farine comme dans un roux. 

Remuez vivement, en cuisant, faites prendre couleur, puis ajoutez petit à petit le vin rouge, le persil haché, le thym, le laurier, l'assaisonnement, le fond de veau, tout en mélangeant sans discontinuer. 

Lorsque la sauce s'est épaissie, goutez et rectifiez l'assaisonnement. Le plat doit être bien relevé, poivré. Faites poêler les champignons avec le beurre restant, laissez réduire le jus et colorer. Rajoutez à la sauce.

Faites dorer au four les tranches de pain, puis frottez les à l'ail sur les deux faces. Selon les goûts rajoutez quelques lamelles de beurre sur le pain à faire dorer.

• Pochage des oeufs:

Versez l'eau, le vin, le vinaigre, le sel, l'oignon vert émincé dans une casserole, puis portez à ébullition. 

Cassez un oeuf dans une louche, puis déposez le dans l'eau, laissez cuire 3 min. Une fois cuit, recouvert d'une membrane blanche, ôtez-le avec une écumoire. 

• Dressage:

Versez de la sauce au vin, lardons, champignons bien chaude dans des bols, assiettes creuses ou des petits saladiers, disposés sur une assiette. Déposez l'oeuf poché sur la sauce, servez avec les tranches de pain dorées, aillées, coupées en deux, placées sur l'assiette. Il est préférable de bien séparer les croutons dorés croustillants à part afin qu'ils ne se détrempent pas.

Recette d'omelette aux pissenlits et au lard

Une omelette de terroir, au bon lard de porc, associé à la verdure des feuilles de pissenlits fraîches. Un plat principal original, campagnard, rapide à cuisiner.

Omelette aux pissenlits et au lard

Omelette aux pissenlits et au lard

Pour 6 personnes

• Temps de préparation: 10 min
• Temps de cuisson: 20 min
• Temps total: 30 min

Ingrédients:

• 10 oeufs
• 80 g de lard coupé en lardons
• 200 g de pissenlits frais, jeunes
• sel, poivre

Préparation:

Faites cuire le lard dans une grande poêle à feu doux (sans graisse).

Lavez et coupez les pissenlits, puis ajoutez au lard (dégraissez si nécessaire) laissez cuire 15 min. Toujours à feu très doux.

Fouettez les oeufs entiers, salez et poivrez, augmentez le feu sous la poêle, puis versez sur le lard et le pissenlit,

Retirez dès que l'omelette est baveuse, ou cuite selon les goûts.

A voir d'autres recettes gourmandes aux pissenlits (dent-de-lion)

 8 recettes de santé aux pissenlits, jeunes pousses tendres à croquer...

 

Recette de gratin de merlan à la purée de pommes de terre

Un plat de poisson tout simple, idéal pour le Carême à venir ou la cuisine gourmande de tous les jours...

 

Merlan en purée de pommes de terre au lait d'amandes façon crumble

 

Recette du gratin de merlan aux pommes de terre

• pour 6 personnes
• Temps de préparation : 20 min
• Temps de cuisson : 20 min

Ingrédients :

• 1 kg de merlan
• fumet de poisson
• 600 g de purée de pomme de terre au lait d'amandes
• 1/2 litre de béchamel
• parmesan râpé (à supprimer au besoin)
• beurre (ou margarine, huile d'olive)
• sel, poivre

Préparation : 
 
Faire cuire le merlan dans le fumet de poisson, réduire en purée, saler, poivrer.

Dans un plat rectangulaire beurré, garnir le fond et les côtés avec de la purée de pomme de terre assaisonnée.

Verser dans le fond du plat la béchamel, le parmesan râpé. 

Mélanger le reste de béchamel à la purée de poisson puis adjoindre au plat, parsemer de chapelure mélangée avec du parmesan et de quelques dés de beurre.

Mettre au four à 180°C pendant un quart d’heure, sortir dès que le plat est bien doré.
Servir chaud.

Idées de menus maigres pour Carême (voir liens recettes en résumé de la vidéo sur Youtube)

Recette d'escalopes de poulet au bleu, à la poire, aux épinards et fines herbes

Sublimez vos filets de poulet avec cette cuisine facile et rapide. Ces escalopes de volaille en sauce allient poire,  crème fraîche et du fromage bleu ; le tout garni de bons épinards frais ou congelés.

Escalopes de poulet, épinards, poires, sauce crémeuse au fromage bleu

Recette d'escalopes de poulet au bleu, à la poire, aux épinards et fines herbes

• pour 4 personnes
• Temps de préparation : 10 min
• Temps de cuisson : 25 min

Ingrédients:

•     4 escalopes de poulet
•     1 grosse poire épépinée, lavée, émincée
•     100 g de fromage bleu (roquefort, bleu de Bresse ou d'Auvergne)
•     quelques feuilles d'oseille fraîche finement ciselée
•     600 g d'épinards frais (ou surgelés, égouttés)
•     10 dl de crème fraîche liquide
•     1 jus de citron
•     sel, poivre
•     beurre

Préparation:

Faites mariner les filets de poulet avec du jus de citron, du sel, du poivre. 

Dans une poêle beurrée, faites revenir 15 min les escalopes, sur chaque face. 

Retirez et réservez la viande, puis ajoutez les épinards, l'oseille. 

Faites cuire, en remuant de temps en temps, 10 min environ. 

Dans une autre poêle, faites dorer les tranches de poire, retirez-les lorsque les fruits sont transparents et légèrement dorés. 

Assaisonnez les épinards avec le sel et le poivre, puis rajoutez la crème fraîche. Laissez cuire encore 5 min. Servez en assiettes individuelles, les épinards, les poires, l'escalope de poulet, puis saupoudrez de fromage bleu.

Vous pourriez aimer ces recettes au poulet : 

Poulet Célestine à la lyonnaise
Crêpes frites au poulet et champignons en sauce (antigaspi)
Coquelets (jeunes poulets) en fricassé, à la crème (Bourgogne)
Bréchets de poulet, beurre, persillade, la grenouille du "pauvre" (Dombes, Lyonnais, Beaujolais)
Pain de poulet au sarrasin, citrouille, carotte, fromage (antigaspi)
Poulet à la crème, à l'estragon, sauce crémeuse au vin blanc
Suprêmes de poulet au jambon cru, gruyère, sauce crème
Poulet en papillote, au citron, cuit à la broche au beurre
Poulet au beurre, fines herbes et vin blanc garni de pommes de terre sautées
Poulet en coque d’argile, cuit dans la braise (régime paléolithique)
Poulet en croûte de sel, sauce coriandre fraîche
Poulet aux écrevisses, sauce Riesling (Alsace)
Poulet farci aux macaronis, parmesan, épices
Poulet farci aux foies de volaille, fines herbes, sauce beurre et crème