Recette d’œufs farcis aux écrevisses, en sauce Nantua - cuisine de Pâques

Une cuisine avec des œufs farcis cuisinées par les grand-mères, une recette traditionnelle, entre autres pour le dimanche de Pâques (31 mars 2024), ou encore pour les repas quotidiens. Prêts en quelques minutes, ces oeufs farcis remplacent avantageusement une viande ou un poisson.

 

oeufs farcis aux écrevisses, sauce Nantua

Jim Hammer

Recette d’œufs farcis à la Nantua, aux écrevisses, en sauce

• pour 8 personnes
• Temps de préparation : 20 min
• Temps de cuisson : 15 min
• Temps total: 35 min

Ingrédients:

• 8 œufs cuits durs, écalés
• 6 queues d’écrevisses décortiquées
• quelques morceaux de truffes (optionnel)
• 1 bol de béchamel
• 1 pot de beurre d’écrevisses
• sel, poivre
• 1 tomate épluchée, concassée
• 1 échalote émincée
• 1/2 verre de vin blanc (ou 1 c. à soupe de cognac)
• sel, paprika

Préparation :

Coupez les œufs durs en deux dans le sens de la longueur. Hachez les queues d’écrevisses finement, salez, poivrez, ajoutez la truffe hachée, mélangez. 

Ecrasez les jaunes d’œufs avec la préparation précédente, ajoutez quelques cuillères de béchamel, l’assaisonnement, puis le beurre d’écrevisses. 

Remplissez les blancs d’œufs de cette préparation. 

Faites revenir l’échalote dans du beurre d’écrevisses, puis lorsque l’échalote est à peine dorée, rajoutez la tomate concassée, le vin blanc et le restant de béchamel.

Servez en mini cocottes ou en coquilles de porcelaine en versant un peu de sauce avant de disposer les œufs farcis. Passez quelques minutes au four juste avant de servir.

Repas de Pâques traditionnels d'autrefois

Redécouvrez les coutumes alimentaires du repas pascal : jambon, œufs, mets raffinés, desserts, comme en témoignent d'anciens menus de Pâques.

 

Menu du repas de Pâques de la noblesse d'autrefois - Domaine Public

A Pâques, il était d'usage de consommer les oeufs que l'on avait conservés durant la période de Carême. Ces oeufs étaient cuisinés de multiples façons, d'ingénieuses cuisinières et cuisiniers nous en ont laissé un héritage conséquent.  


Les recettes étaient nombreuses, mais pour le plus simple les œufs étaient préparés en omelette ou en divers gâteaux. C’était aussi l’occasion de tuer le cochon. En effet, déjà du temps de Charlemagne, les bourgeois et les paysans, se "décarêmaient" avec du jambon, ceux là même qui avaient été bénis à l’église. 

A Paris, se tenait même à cette époque une foire aux jambons sur le parvis Notre-Dame. En Lorraine, les deux premières vertèbres de l’échine étaient réservées pour être mangées à Pâques. Elles étaient cuisinées en soupe avec des légumes.

Coutumes, plats symboliques et décoration de table pour Pâques

C’était immuable, on servait alors des œufs durs teintés de belles couleurs (cuits avec des oignons rouges ou paille, des orties, ou des violettes). Souvent les œufs étaient même ornés de dessins au pinceau, parfois peints en or ou en argent. Joliment présentés sur la table, les oeufs étaient dissimulés au milieu de pâquerettes.

Pour le diner de famille, de réception, l’agneau pascal trônait sur la table, entouré d’une guirlande de primevère. D’une manière générale, la décoration de Pâques symbolisait le printemps renaissant.

L’omelette pascale : la cuisine calendaire de Pâques

En Aquitaine, pour Pâques, la fameuse omelette était rehaussée d’aillet, cette petite pousse verte d’ail populaire dans la région. 

Selon les régions, la fameuse omelette était cuisinée aux oignons, aux fines herbes, au lard et au pissenlit parfois, au saucisson... 

Dans le Gers, par superstition, on rajoutait quelques gouttes d’eau bénite à l’omelette. Dans certaines familles, l’omelette remplaçait l’agneau pascal.

Menu du déjeuner du lundi de Pâques chez la duchesse de Berry

Bien loin des mets simples que nous venons de citer, découvrons un somptueux repas servi au cours du XVIIIe siècle chez madame, duchesse de Berry.

Quatre grosses pièces d’entrées

• Jambon au vin d’Espagne et glacé
• Pâté de Périgueux aux truffes,
• Dinde en galantine aux pistaches
• Brioche à la crème et au fromage de Brie.

Quatre entrées chaudes

• Sauté de volaille aux truffes
• Côtelettes de mouton à la bourgeoise,
• Filet de bœuf glacé au vin de Madère,
• Boudins de lapereaux à la Royale.

Quatre entrées froides

• Fricassée de poulets à la gelée
• Noix de veau au beurre de Montpellier
• Salade de perdreaux à l’ancienne,
• Aspic garni de blanc de volaille.

Quatre plats de rôtis :

• Un agneau rôti en Pascaline,
• Faisan piqué,
• Dindonneau au cresson
• Poule de bruyères.

Quatre entremets chauds

• Timbale de macaroni au jus,
• Cardes (cardons) à l’espagnole,
• Truffes à l’italienne,
• Champignons à la provençale.

Quatre entremets au sucre

• Gelée d’oranges moulée,
• Flan de pommes glacées,
• Fromage bavarois aux pistaches
• Pudding à la moelle, sauce au vin de Xérès.

Quatre assiettes volantes

• Deux soufflés au rhum
• Deux biscuits à la crème.

Le tout accompagné de sandwichs variés , de kouques, moffins et solilèmes à la moelle pour être servis avec le thé, le chocolat et le café à la crème.

Les fêtes de Pâques sont assorties de repas hautement gastronomiques, peut être plus encore que les fêtes de Noël, du fait de la longue période de Carême qui les précède.

A voir sur le thème de Pâques : 

Idées & recettes pour le repas de Pâques

Idées de décoration pour Pâques, à faire soi-même

Histoire du pain d'épices de Noël à Pâques

Les pains d'épices, sont des trésors gourmands de Noël et de Pâques issus de traditions culinaires d'autrefois. C'est en cuisinant à la maison ces gourmandises et friandises, que l'on retrouvera le goût authentique qui fait partie de l'ambiance particulière, de la magie, de l'esprit de Noël et de Pâques. Arômes, saveurs, feront vibrer les papilles gourmandes et briller les yeux des enfants...

 

Pain d'épices, décor de printemps

Jason A G

Origine du pain d'épices

biscuits pain d'épices de Pâques

Yana Sedlak

Le pain d'épices est connu depuis l'antiquité Egyptienne et la civilisation chinoise ancienne. On retrouve sa trace dans des écrits d'Athénée en tant que pain assaisonné de miel. Ce pain était nommé mélilates par les Grecs, c'est ainsi qu'il parvint petit à petit en France. Le pain d'épices à son musée : le musée du pain d'épices et de l'art populaire alsacien de Gertwiller.

En Alsace, depuis le Moyen-âge il est de coutume d'offrir du pain d'épices aux enfants pour la Saint Nicolas et à Pâques. 

Cette tradition nous vient des Hollandais, qui sont à l'origine de l'ajout du lait dans ce gâteau de miel. Chez nos voisins suisses, les pains d'épices sous forme de figurines sont des messagers d'amour, les Allemands, les Belges et les Hongrois en sont aussi très friands.

 

La fabrication du pain d'épices

Le meilleur des pains d'épices est dit-on celui qui utilise de la farine de seigle, de blé et dont la moitié du poids est composée de miel. Autrefois, le miel était parfois remplacé par du sirop de raisin, ou de la mélasse, selon les régions, car le miel était un ingrédient coûteux. A une époque, il y aurait eu deux sortes de pain d'épice, dans le midi de la France au sirop de raisin, au Nord au miel. Les épices les plus couramment utilisées dans la confection de cette friandise sont : l'anis (dominant), la muscade, la cannelle et le girofle.

Ces si savoureux et délicieux pains d'épices font la joie des enfants, et plus encore lorsqu'ils sont présentés sous la forme de maison ou de sabot, de cœur, de père Noël, de Saint Nicolas ou d'ânes. Le pain d'épices est aussi utilisé en cuisine pour agrémenter des plats, des sauces, pour servir en canapés, toasts, notamment avec du foie gras.

Recettes de pain d'épices

Les recettes diffèrent d'une région à l'autre, mais chacune à son charme, choisissez votre recette : 

Pain d'épices en forme de petit bonhomme (mannele) pour la Saint Nicolas, en forme d'oeuf, de lapin pour Pâques.

Pain d'épices à l'ancienne, recette lorraine 

Pain d'épices aux farines de blé et de seigle, à l'orange

Pain perdu au pain d'épices, figues

Mousse de pain d'épices, utilisée dans cette recette pour confectionner une bûche de Noêl au nougat, chocolat au lait et pain d'épices.

Recette de verrines cheesecake au cappuccino, dessert de Pâques

Un savoureux dessert à préparer pour les fêtes de Pâques ces verrines façon cheesecake, parfumées au cappuccino, au décor de nid de Pâques et fruits. Une cuisine très rapide, inratable pour terminer le repas de fête en beauté et en saveurs gourmandes.

verrine cheesecake au capuccino, dessert au décor de Pâques

Verrine cheesecake au capuccino, décor nid d'oeufs de Pâques

• pour 3/5 personnes (selon la dimension des verrines)

• Temps de préparation : 10 min
• Temps de cuisson : 7 min
• Temps total: 17 min

Ingrédients :

• 120 g de mascarpone
• 80 g de sucre
• 8 cas de gaufrettes au chocolat émiettées
• 1 cas de liqueur de café (optionnel)
• 1 cac d’extrait de vanille naturelle
• 1 cas d’expresso en poudre (rajouter ½ cuillère en absence de liqueur)
• 40 g de chocolat réduit en petits morceaux

Pour le décor :

• chantilly
• mini-œufs en chocolat fourrés à la praline et ou grains de café au chocolat

Préparation : 

Fouettez au batteur électrique le mascarpone avec le sucre et la vanille, jusqu’à obtenir une consistance lisse.

Faites chauffer au bain-marie 2 cuillères à soupe d’eau, versez l’expresso en poudre et le chocolat en morceaux. Mélanges, faites cuire jusqu’à ce que le chocolat fonde et que le tout forme une consistance lisse. Incorporez la liqueur de café et laissez refroidir.

Lorsque le mélange est froid, mélangez les deux préparations.

Remplissez les verrines avec une couche de gaufrettes émiettées, une de fromage à la crème parfum cappuccino.

Terminez par un décor à la chantilly : dessinez un nid, dont le milieu est garni de grains de café au chocolat et de mini-œufs en chocolat. Rajoutez des fruits de saison ou de votre choix.

Réservez au réfrigérateur jusqu'au service.

 A voir :
Idées & recettes pour le repas de Pâques (voir liens recettes en résumé de la video)

Recette de rôti de porc farci aux oeufs, spécialité Pâques

Un savoureux rôti de porc farci au foie, lard fines herbes et oeufs durs. Une cuisine de fête, de Pâques ou encore de tous les jours.

 

rôti de porc farci au foie, lard et oeufs, cuisine de fête

 

Rôti de porc farci au foie, lard, oeufs et fines herbes

• pour 6 personnes
• Temps de préparation : 15 min
• Temps de cuisson : 2 h
• Temps total: 2 h 15

Ingrédients :

• 1 kg de filet de porc
• 150 g de foie de porc
• 250 g de lard fumé
• 3 oeufs durs
• 1 crépine de porc pour envelopper le rôti
• 4 échalotes
• thym
• 1 botte de persil
• 1 feuille de laurier
• 2 tranches de mie de pain
• 15 cl de bouillon de légumes
• sel, poivre
• 1 verre à liqueur de cognac
• 1 verre de lait
• 2 oeufs crus

Préparation :

Faites tremper la crépine dans l'eau fraîche.

Hachez le foie, le lard, les échalotes, l'ail et le persil.
Faites tremper la mie de pain dans un peu de lait.

Mélangez le foie, le lard, les échalotes, l'ail, le persil, la mie hachée avec 2 cuillères  à soupe de persil. Ajoutez le cognac, le thym en poudre, du poivre.

Ouvrez le rôti sur la longueur, en laissant les deux extrémités attachées. Aplatissez le rôti avec un rouleau ou un marteau à viande. Chargez de farce, répartissez les oeufs durs écalés, puis roulez le, fermez le par une couture, puis ficelez le.

Disposez le rôti dans un plat à four graissé, faites cuire à four chaud 2 h à 180°C. Retournez en cours de cuisson, puis lorsqu'il est bien doré, mouillez de bouillon. Ajoutez le laurier, puis laissez cuire en veillant à bien l'arroser.

Servez froid avec une salade de légumes ou chaud garni de légumes, de pâtes...

Recette d’agneau de lait farci pour Pâques

Une cuisine de Pâques délicate et raffinée cet agneau de lait farci, délicatement parfumé aux fines herbes. Sa farce faite de fois et de ris d'agneau, de chair à saucisse, de hachis de veau et de champignons est un parfait régal.

Agneau de lait farci, cuisine de Pâques

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Agneau de lait farci

• Pour 10 personnes
• Temps de préparation : 20 min
• Temps de cuisson : 2 h
• Temps total: 2 h 20

Ingrédients : 

• Un agneau de lait de 6 kg environ (à faire désosser par le boucher et conserver les os)
• Thym, sauge, sel, poivre
• Beurre
• 1 verre de Cognac
• Farce :
• 1 g de foie et ris d’agneau
• 400 g d’hachis de veau
• 400 g de chair à saucisse
• 400 g de mie de pain trempée dans du lait
• 300 g de champignons hachés
• 4 œufs

Préparation : 

Faire bouillir les os d’agneau avec du thym dans de l’eau, faire réduire pour réaliser un fond.

Couvrir l’agneau de feuilles de sauge, de thym, saler et poivrer. Arroser avec le Cognac, replier l’agneau et le pommader généreusement de beurre. Garder au frais 6 à 7 heures.

Préparation de la farce :

Faire blanchir le ris d’agneau et le hacher avec le foie, puis faire sauter au beurre.
Faire revenir les échalotes et les champignons dans la même casserole, ajouter le vin blanc et faire réduire. Incorporer alors le ris d’agneau et le foie, le hachis de veau, la chair à saucisse, la mie de pain égouttée et les œufs. Mélanger bien le tout.

Etaler l’agneau, déposer la farce à l’intérieur, replier et fermer par une couture.

Faire cuire à four chaud pendant 10 mn, puis 2 heures à 180°.

Pendant la cuisson, arroser de beurre fondu, couvrir de papier d’aluminium.
Servir garni de pommes de terres sautés et de navets glacés.

A voir cuisiner l'agneau pour Pâques

Recette d'épaule d'agneau en rôti, panée, à la moutarde

Recette ancienne du gigot d’agneau à l’Yonnaise au vin de Chablis

Recette de gigot d'agneau de Pâques mariné, cuit à la broche, à l'ancienne

Recette de la brioche tressée whété, comme en Lorraine

Ce gâteau brioche, tressé, était préparé autrefois pour les fêtes de Pâques, pour  la Pentecôte ou pour les mariages.

 

Brioche tressée lorraine whété (spéciale fêtes Pâques, Pentecôte...)

Des brioches régionales, desserts traditionnels de fêtes (Pâques, Pentecôte, fêtes..)

Le whété est une pâtisserie originaire de Lorraine. Une brioche similaire, la tordée de Metz, nous viendrait elle de Basse Normandie. C’était un gâteau de toutes les fêtes, dont les fêtes patronales des villages. 

Selon Ernest Auricoste de Lazarque, ce gâteau brioche avait la particularité d’être tressé et d’être plus petit pour Pâques (tresse à deux boudins) et était servi individuellement, devant chaque assiette.

La brioche est une viennoiserie cuisinée depuis les temps anciens pour Pâques. Elle faisait partie de ces gâteaux que l’on préparait avec les œufs conservés durant la période de Carême.

Brioche tressée whété de Lorraine spéciale Pâques

• Temps de préparation : 20 min
• Temps de cuisson : 20 min
• Temps de pause: 3 h
• Temps total : 3 h 40

Ingrédients:

• 600 g de farine tamisée
• 20 g de levure de boulanger délayée dans du lait tiède
• 15 g de sel
• 30 g de sucre en poudre
• 300 g de beurre
• 6 œufs

Préparation :

Pétrissez 100 g de farine avec la levure délayée, puis réservez 15 min, couvert dans un endroit tempéré.

Par ailleurs, pétrissez 500 g de farine avec le sel, le sucre, le beurre et les 6 œufs. Ajoutez le levain, puis mettez à lever dans un endroit chaud, couvert. Lorsque la pâte a doublée de volume (2 h environ), ramollissez la légèrement avec du lait tiède. Laissez encore lever 1 h environ.

Partagez la pâte à brioche en petites boules, que vous divisez par deux. Formez deux boudins égaux. 

Tressez « large », de façon à ce que le nœud du milieu soit écarté, puis refermez en couronne. Dorez au jaune d’œuf, puis faites cuire à four préchauffé à 220°C 20 min (pour des portions individuelles).

Elle était autrefois disposée sur la serviette de chaque convive, décorée de gros grains de sucre.


Source:
Auricoste de Lazarque, Ernest. Cuisine messine,. 1890.

Recette d'épaule d'agneau en rôti, panée, à la moutarde

C'est une cuisine authentique, facile et gourmande que nous vous proposons. Une épaule d'agneau roulée, à la moutarde, au gruyère, panée est délicieusement dorée au four. Elle est garnie de tomates grillées à la crème fraîche.

Agneau en croûte, à la moutarde aux fines herbes, gruyère et chapelure B HU

Epaule d'agneau roulée, à la moutarde, gratinée

• Pour 8 personnes
• Temps de préparation : 15 min
• Temps de cuisson : 45 min
• Temps total : 55 min

Ingrédients :

• 1 kg d'épaule d'agneau roulée
• 5 cuillères à soupe de moutarde
• 100 g de chapelure
• 100 g de gruyère râpé
• 6 tomates 
• 20 cl de crème fraîche
• 3 branches de thym
• sel, poivre
• huile

Préparation : 

Placez l'épaule d'agneau dans un plat à four graissé, glissez à l'intérieur la branche de thym.
Salez, poivrez selon les goûts, puis enfournez à thermostat 7 pour 40 min.

A l'issue, sortez la viande du four, puis badigeonnez la de moutarde, saupoudrez de gruyère, de thym, puis de chapelure.

Faites cuire à nouveau 10 min, le rôti doit être recouvert d'une jolie croute dorée.

Dans un plat à four, disposez les tomates lavées, coupées en deux. Saupoudrez d'une fine persillade, puis couvrez avec de la crème fraîche. Laissez cuire 15 min.

Servez l'épaule roulée avec les tomates.

Suggestions de garniture supplémentaire :



Petits pois à la française Gratin de haricots verts
Gratin dauphinois.

A voir des recettes à l'agneau :

Recette ancienne du gigot d’agneau à l’Yonnaise au vin de Chablis
Recette de gigot d'agneau de Pâques mariné, cuit à la broche, à l'ancienne
Recette d’agneau de lait farci

Mix-viandes : 

Recette de baeckeoffe, le fameux plat viandes et légumes alsacien (Alsace)

Recette de gigot d'agneau de Pâques mariné, cuit à la broche, à l'ancienne

Cuisson, aromates, découpe, tous les conseils pour réussir votre plat de viande du menu pascal assortis à une délicieuse recette de gigot mariné, cuit au beurre, à la broche. Sa marinade est composée de vinaigre de vin, d'épices comme la cannelle, de fines herbes telles que du thym du laurier, du persil et bien sûr de l'ail.

Gigot d'agneau mariné à l'ancienne, cuit à la broche, au beurre,
cuisine de Pâques

  

La parfaite cuisson du gigot: temps de cuisson et méthode 

Au four, il faudra compter environ 40 min pour votre gigot. Ceci dit le poids à son importance. Une cuisson au four variera entre 200°C pour le départ, puis un passage inférieur à mi-cuisson à 180°C, protégé d’une feuille de cuisson si le gigot devait prendre trop de couleur. 

Si l’on dispose d’un thermomètre à viande, c’est aux environs de 55°C que la température intérieure du gigot indiquera une cuisson rosé. Selon les goûts, on ajustera donc cette température interne.

Sinon, on comptera environ 20 min par kg, sachant que le poids moyen est entre 1.7 et 2 kg il faut donc compter environ 40 min en général.

La découpe de la viande : le sens de la coupe importe pour un servir en fonction de la cuisson

 

La manche du gigot était autrefois décorée d’un petit papier découpé comme un chapeau de chef cuisinier. On rajoutait également des rubans et des faveurs à cette manche (l’extrémité de l’os nu). D’ailleurs on décorait de la même façon le jambon à l’os de Pâques.

Comment couper le gigot d’agneau ?

 

Un gigot rôti se coupe traditionnellement en tranches minces, dans le sens horizontal, parallèlement à l’os. Le grand avantage de la méthode consiste a obtenir en une seule fois toutes les tranches, dès lors que l'on passe la lame du couteau le long de l'os. Cette découpe, permet à chacun de choisir son morceau en fonction de sa cuisson, puisqu'elle n'est pas uniforme :

• bien cuit
• rosé
• un peu saignant.

 

 Savoir recevoir et coutumes de savoir-vivre

A table, le gigot doit être placé à gauche de la personne qui le découpera.

Gigot d’agneau mariné à la Raspail, cuit à la broche, au beurre, à l'ancienne

• Temps de préparation : 15 min
• Temps de cuisson : 40 min
• Temps de marinade : 12 h - 1 nuit
• Temps total : 13 h environ

Ingrédients :

• 1 gigot d’agneau
• 2 gousses d’ail écrasées
• 1 c. à soupe de vinaigre de vin
• 1 c. à café de cannelle
• thym, laurier, persil
• poivre en grain
• sel
• gousse d’ail pour piquer le gigot
• beurre

Préparation :

Mélangez ensemble les éléments de la marinade. Faites mariner le gigot d’agneau une nuit, en le retournant régulièrement.

Le lendemain, piquez le gigot avec de l’ail selon les goûts, puis embrochez le. 

Tartinez le de beurre fin, salez et poivrez le gigot d’agneau. Fixez la broche dans le four, versez le jus de marinade dans la lèchefrite. 

Mettez à cuire à 200°C en arrosant régulièrement le gigot. Lorsqu’il est doré, réduisez à 180°C, continuez d’arroser. Laissez cuire de 40 min à 1 h (2 kgs) selon la grosseur du gigot. Le point de cuisson se situe soit au contrôle de température intérieure, soit lorsqu’il fume et que son jus est diminué. Dressez sur un plat, coupez comme il est dit plus haut. 

Décorez le gigot selon les indications qui précèdent. Déglacez le jus, filtrez le et servez en saucière à part.

Recette ancienne du gigot d’agneau à l’Yonnaise au vin de Chablis

Une cuisine pascale à l'ancienne ce gigot d'agneau mariné au vin de Chablis, ail, légumes et fines herbes. Une recette assortie de conseils dans les accompagnements et garnitures qui s’accommodent parfaitement avec l'agneau, à temps pour vous donner des idées de menu pour les fêtes de Pâques.

Gigot d'agneau mariné au vin, cuisine de Pâques

Jeremy Keith

Le gigot est un morceau provenant de la cuisse de l’agneau. Le gigot d’agneau rôti est une viande servie traditionnellement pour Pâques à l’instar du jambon de Pâques. En témoignent d’ailleurs, le nombre de gigots d’agneau trônant chez les bouchers et dans les rayons viandes des supermarchés. En sus d'une cuisine de l'agneau à l'ancienne, découvrez les garnitures qui lui font honneur.

L’agneau des prés-salés AOC, un goût, une tendreté exceptionnels

Ce sont les prés bordant la baie du Mont Saint Michel, zone de rencontre de la terre et de la mer qui ont donné aux plantes un goût unique. Ce sont elles, qui, plantes nourricières des agneaux qui confèrent à leur chair ce goût si savoureux, parfaitement unique.

Des idées d’accompagnements et de garnitures du gigot d’agneau

Généralement, on le sert avec des haricots en grains de type flageolets ou encore nommés chevrier. Cette dernière appellation nous vient du jardinier qui créa cette variété. Les flageolets sont donc au gigot d’agneau ce que sont les variétés comme le lingot du Lauragais ou le Tarbais sont au cassoulet de Castelnaudary.

Toutefois, on peut servir avec cette viande pascale, d’autres plats de légumes en sus ou à la place des haricots chevrier :

• des flans de légumes fins cuisinés à la courge
• un gratin Dauphinois (pommes de terre en tranches agrémentées de crème, de fromage râpé et pour certains d’une pointe d’ail, gratinées au four)
• un gratin de cardons (bien que la saison soit passée, ce plat de fête de la région lyonnaise peut être cuisiné avec des cardons en conserves ou sous vides),
• un gratin d’oignons verts (également une tradition ancienne en région lyonnaise, des oignons blancs de printemps blanchis, couverts de béchamel et de gruyère, gratinés),
• des purées gourmandes aux fines herbes, à l’ail, au fromage bleu,
• des haricots verts sautés, parfumés d'un jus de citron,
• des pâtes fraiches…

Ces autres options pour accompagner le gigot seront d’heureuses alternatives ou permettront de varier les garnitures de votre plat de viande.

Gigot d'agneau mariné au vin de Chablis, fines herbes, légumes et condiments

• Temps de cuisson : 40 min
• Temps de marinade : 12 h - 1 nuit
• Temps total : 13 h environ

Ingrédients :

• 1 gigot d’agneau
• gousses d’ail découpées en morceaux (comme des amandes concassées)
• 3 oignons pailles
• 3 carottes émincées en rondelles
• thym, laurier, persil, ciboule, basilic
• poivre en grain
• sel,
• 1 verre de vin blanc de type Chablis
• 0.5 dl d’huile de noix vierge

Préparation :

Parez, puis piquez le gigot avec l’ail, selon les goûts. 

Préparez la marinade composée du vin de chablis, de l’huile, des légumes et fines herbes, de l’assaisonnement. Placez le gigot dans un plat creux, puis arrosez-le de cette marinade. Laissez mariner la viande toute une nuit. 

Disposez le gigot ainsi bien parfumé dans un plat à four garni des légumes et herbes de la marinade puis faites le cuire environ 40 min selon son poids (voir conseils de cuisson). 

Arrosez le gigot en cours de cuisson, protégez le de papier de cuisson, d'aluminium s’il prend trop de couleur. puis un peu avant la fin de cuisson rajoutez un peu d’eau, déglacez avec une spatule.

Recette de gâteau au chocolat praliné (sans gluten)

Un savoureux gâteau digne d'un chef pâtissier, léger, sans farine de blé, compatible avec un régime sans gluten. Un dessert préparé avec des amandes en poudre comme la reine de Saba, de la crème au beurre au chocolat praliné, un gâteau  de fêtes. Il est idéal pour les anniversaires et Pâques à venir.

Gâteau au chocolat praliné (sans gluten)

Pour une cuisine sans gluten, vérifiez que les ingrédients composant le dessert soient garantis sans gluten.

• Temps de préparation : 40 min
• Temps de cuisson : 45 min
• Temps total : 1 h 25

Ingrédients pour la base gâteau :

• 125 g d’amandes en poudre
• 125 g de sucre en poudre
• 2 sachets de sucre vanillé
• 4 blancs d’œufs

Ingrédients pour le pralin (ou 250 g de pralin en poudre tout prêt)

• 125 g d’amandes entières, mondées
• 125 g de sucre en poudre

Ingrédients pour la crème au beurre au chocolat praliné :

• 120 g de sucre
• 4 jaunes d’œufs
• 1 dl de lait
• 60 g de cacao en poudre
• 250 g de beurre fin (type Issigny)

Ingrédients pour la décoration :

• vermicelles multicolores
• fleurs de sucre
• œufs en sucre.

• Préparation de la base gâteau :

Versez les amandes en poudre sur une plaque à biscuits, puis faites dorer au four quelques minutes. Mélangez les sucres, les amandes en poudre soigneusement. Fouettez les blancs d’œufs en neige bien ferme, puis incorporez délicatement la préparation précédente.


Versez le mélange dans un moule silicone en forme de cloche (modèle Pâques), puis faites cuire au four à 120°C 45 min. Vérifiez la cuisson, puis sortez, démoulez et disposez sur une grille à pâtisserie.

• Préparation du pralin :

Versez dans un poêlon (en cuivre si possible) les amandes et le sucre. Laissez cuire à feu modéré tout en remuant sans cesse, jusqu’à ce que le sucre soit fondu et que les amandes soient dorées. A l’issue, versez sur une plaque de marbre huilée et laissez refroidir, puis mixez finement.

• Préparation de la crème au beurre chocolat praliné

Versez les jaunes d’œufs avec le sucre dans une casserole, puis fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Mettez sur feu doux, ajoutez le lait petit à petit en remuant, continuez jusqu’à obtenir l’aspect d’une crème anglaise. Ajoutez le cacao, sans cesser de remuer, puis le beurre. Retirez du feu, versez dans un récipient, ajoutez le pralin, puis continuez à bien mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène, ferme et lisse.

• Montage du gâteau (spécial Pâques:

Avec délicatesse coupez le gâteau en deux dans l’épaisseur. Etalez une épaisse couche de crème au beurre pralinée, puis reconstituez le gâteau en forme de cloche. Recouvrez entièrement le gâteau de la crème au beurre chocolat praline, puis décorez avec des vermicelles multicolores, des œufs de pâques, des fleurs de sucre.

Recette de bescoin du 15 août, un pain brioché au safran et à l’anis (Savoie)

Ce gâteau brioché était fabriqué le jour de la vogue, pour la fête patronale et pour les fêtes religieuses comme Noël, Pâques, l'Assomption (15 août) par le boulanger. On le retrouvait aussi pour les grands évènements comme les mariages et les baptêmes en Savoie.

Pain brioché Ben Demey

Gâteau brioché bescoin comme en Savoie

• Temps de préparation: 15 min
• Temps de levage: 2 h
• Temps de cuisson: 40 min
• Temps total: 2 h 45

Ingrédients:

• 500 g de farine tamisée
• 1 dose de safran ou curcuma (moins cher)
• 1 cas de grains d’anis
• 50 g de beurre fondu
• 20 ml de lait
• 200 ml de crème fraîche liquide
• 1 cac de sel
• 1 sachet de levure de boulanger sèche

Préparation:

Délayez la levure sèche dans un peu de lait tiède.

Faites chauffer le lait et la crème dans une casserole à feu doux. Lorsqu’il est chaud, retirez le, ajoutez le safran ou le curcuma. Laissez infuser 15 min.

Versez la farine mélangée au sel dans un récipient ou dans le bol du robot, ajoutez le beurre fondu, l’oeuf battu, le lait et la crème chaude, la levure. Mélangez, pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse et molle. Au robot, à la main, pétrissez environ 10 min.

Laissez reposer une nuit ou 1 h 30 à couvert.

A l’issue, le pain doit avoir doublé de volume. 

Pétrissez à nouveau tout en ajoutant les graines d’anis, formez chaque pain qui doit avoir une longueur de 20 cm environ des extrémités pointues. Puis placez le sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier de cuisson. Laissez lever encore environ 30 min.

Préchauffez le four à 210°C.

Faites des incisions sur le pain, badigeonnez le de lait, puis enfournez pour 40 min à 210°C.

nota: ce pain, gâteau brioché est décoré d’un coeur ou d’une couronne de pâte, selon l’occasion pour laquelle il est confectionné. 

Anecdotes:

Ce gâteau brioché était aussi consommé pour la Saint-Guérin, protecteur des troupeaux (28 août).

Pain brioché de fête, de culte, la tradition voulait que chaque famille apporte le dimanche un pain à l'église pour qu'il soit bénit et partagé avec les fidèles. 

Pour la fête des rois, le gâteau brioché devenait une couronne.

Il est consommé nature au petit déjeuner, en dessert au goûter, ou tartiné de beurre et de confiture. Certains le préfèrent rassi. 

A lire:

Menus, repas, mets et plats traditionnels de l'Assomption, du 15 août, en régions et terroirs.

Source:

Albin Michel, CNAC, Région Rhône-Alpes, l'inventaire du patrimoine culinaire de la France, Produits du terroir et recettes traditionnelles, 1995