Repas de Pâques traditionnels d'autrefois

Redécouvrez les coutumes alimentaires du repas pascal : jambon, œufs, mets raffinés, desserts, comme en témoignent d'anciens menus de Pâques.

 

Menu du repas de Pâques de la noblesse d'autrefois - Domaine Public

A Pâques, il était d'usage de consommer les oeufs que l'on avait conservés durant la période de Carême. Ces oeufs étaient cuisinés de multiples façons, d'ingénieuses cuisinières et cuisiniers nous en ont laissé un héritage conséquent.  


Les recettes étaient nombreuses, mais pour le plus simple les œufs étaient préparés en omelette ou en divers gâteaux. C’était aussi l’occasion de tuer le cochon. En effet, déjà du temps de Charlemagne, les bourgeois et les paysans, se "décarêmaient" avec du jambon, ceux là même qui avaient été bénis à l’église. 

A Paris, se tenait même à cette époque une foire aux jambons sur le parvis Notre-Dame. En Lorraine, les deux premières vertèbres de l’échine étaient réservées pour être mangées à Pâques. Elles étaient cuisinées en soupe avec des légumes.

Coutumes, plats symboliques et décoration de table pour Pâques

C’était immuable, on servait alors des œufs durs teintés de belles couleurs (cuits avec des oignons rouges ou paille, des orties, ou des violettes). Souvent les œufs étaient même ornés de dessins au pinceau, parfois peints en or ou en argent. Joliment présentés sur la table, les oeufs étaient dissimulés au milieu de pâquerettes.

Pour le diner de famille, de réception, l’agneau pascal trônait sur la table, entouré d’une guirlande de primevère. D’une manière générale, la décoration de Pâques symbolisait le printemps renaissant.

L’omelette pascale : la cuisine calendaire de Pâques

En Aquitaine, pour Pâques, la fameuse omelette était rehaussée d’aillet, cette petite pousse verte d’ail populaire dans la région. 

Selon les régions, la fameuse omelette était cuisinée aux oignons, aux fines herbes, au lard et au pissenlit parfois, au saucisson... 

Dans le Gers, par superstition, on rajoutait quelques gouttes d’eau bénite à l’omelette. Dans certaines familles, l’omelette remplaçait l’agneau pascal.

Menu du déjeuner du lundi de Pâques chez la duchesse de Berry

Bien loin des mets simples que nous venons de citer, découvrons un somptueux repas servi au cours du XVIIIe siècle chez madame, duchesse de Berry.

Quatre grosses pièces d’entrées

• Jambon au vin d’Espagne et glacé
• Pâté de Périgueux aux truffes,
• Dinde en galantine aux pistaches
• Brioche à la crème et au fromage de Brie.

Quatre entrées chaudes

• Sauté de volaille aux truffes
• Côtelettes de mouton à la bourgeoise,
• Filet de bœuf glacé au vin de Madère,
• Boudins de lapereaux à la Royale.

Quatre entrées froides

• Fricassée de poulets à la gelée
• Noix de veau au beurre de Montpellier
• Salade de perdreaux à l’ancienne,
• Aspic garni de blanc de volaille.

Quatre plats de rôtis :

• Un agneau rôti en Pascaline,
• Faisan piqué,
• Dindonneau au cresson
• Poule de bruyères.

Quatre entremets chauds

• Timbale de macaroni au jus,
• Cardes (cardons) à l’espagnole,
• Truffes à l’italienne,
• Champignons à la provençale.

Quatre entremets au sucre

• Gelée d’oranges moulée,
• Flan de pommes glacées,
• Fromage bavarois aux pistaches
• Pudding à la moelle, sauce au vin de Xérès.

Quatre assiettes volantes

• Deux soufflés au rhum
• Deux biscuits à la crème.

Le tout accompagné de sandwichs variés , de kouques, moffins et solilèmes à la moelle pour être servis avec le thé, le chocolat et le café à la crème.

Les fêtes de Pâques sont assorties de repas hautement gastronomiques, peut être plus encore que les fêtes de Noël, du fait de la longue période de Carême qui les précède.

A voir sur le thème de Pâques : 

Idées & recettes pour le repas de Pâques

Idées de décoration pour Pâques, à faire soi-même

Recette de bûche de Noël tiramisu au café, cacao et mascarpone

On ne résiste pas aux bûches de Noël, que l'on peut tester dès l'Avent... par pure gourmandise... Cette bûche, légère, tiramisu est une merveille de douceur du mascarpone aux arômes de cacao et café. 

 

Bûche de Noël tiramisu, au café, cacao et mascarpone

Pete

Mariage réussi d'une pâtisserie de Noël française avec une délicieuse spécialité italienne, le tiramisu

De deux desserts de grande tradition est née une bûche de Noël franco-italienne. L'onctuosité subtile et parfumée du tiramisu alliée à la finesse d'une génoise tout pour exalter les papilles de tous les gourmets et gourmands. Inspiré par ces deux célèbres pâtisseries françaises et italienne, le  chef pâtissier John Caluda de la Nouvelle Orléans en a fait une de ses nombreuses spécialités. Il en diffuse sur internet un cours de cuisine en vidéo (en anglais).

La présence de café et d'alcool dans cette pâtisserie la réserve aux adultes plutôt qu'aux enfants.

Pour les petits, la recette pourra être légèrement transformée: du cacao dans la base du gâteau à rouler, utilisé également pour imbiber la pâte de base.

Bûche de Noël façon tiramisu

La génoise du gâteau de base est légèrement imbibée de café fort, sa garniture est légère grâce à un mélange au mascarpone monté. La bûche de Noël est décorée avec un peu de garniture, dissimulée sous un nuage de cacao non sucré.

Ingrédients:

gâteau roulé:

• 80 g de farine tamisée
• 3 c. à soupe de fécule de maïs tamisée
• 4 gros œufs (jaunes et blancs séparés) + 1 jaune d'œuf
• 80 g de sucre
• 1 cac de vanille naturelle
• 1 cac  le levure
• 1 cas de sucre

la crème:

• 250 g de mascarpone
• 200 g de crème chantilly
• 150 g de sucre,
• 1 cac d'extrait naturel de vanille
• 5 œufs,
• 8 tasses expresso de café
• brandy ou cognac
• 2 à 3 cas cacao non sucré

Décoration de la bûche:

• champignons en meringue
• copeaux de chocolat ou grains de café en chocolat
• bougies

Préparation de la crème:

Fouettez les blancs d'œuf en neige bien fermes, puis ajoutez délicatement le mascarpone fouetté, la crème chantilly, les jaunes d'œufs, le sucre, la vanille et l'alcool. Réservez au réfrigérateur, pendant au moins une heure, voire deux. Bon à savoir: la crème tiramisu peut être préparée deux jours à l'avance et conservée au réfrigérateur, couverte.

Préparez le café, puis laissez le refroidir dans un bol.

Préparation du gâteau roulé:

Préchauffez le four à 220°C, puis préparez une plaque à pâtisserie en la tapissant d'un papier sulfurisé, beurré.

Versez dans le robot tous les jaunes d'œufs, la vanille et le sucre, fouettez au moins 5 min, jusqu'à obtenir un mélange parfaitement homogène, dont la couleur devient presque blanche. Rajoutez petit à petit la farine et la fécule de maïs tamisée, tout en fouettant. Le mélange a alors l'aspect d'un ruban. Fouettez les blancs d'œufs en neige très fermes, rajoutez la levure. Incorporez délicatement à la spatule, en soulevant, la pâte aux blancs en neige.

Versez la pâte sur la plaque à pâtisserie préparée, étalez uniformément avec une spatule. Mettez à cuire au four pendant environ 7 min. Faites refroidir.

Assemblage de la bûche de Noël:

Démoulez la base gâteau, en soulevant le papier sulfurisé. Recouvrez d'un papier sulfurisé, puis retournez la génoise. Enlevez délicatement le papier sulfurisé ayant servi à la cuisson, saupoudrez le gâteau avec la cuillère à soupe de sucre, étaler. Badigeonnez généreusement, à l'aide d'un pinceau la base gâteau de café. Saupoudrez la base d'un peu de cacao, puis étalez la garniture de tiramisu, en en conservant la valeur de 2 cuillères à soupe. Roulez serré le gâteau sur lui-même en s'aidant du papier sulfurisé. Retirez le papier sulfurisé puis étalez  vulgairement à la spatule le reste de garniture. Repliez en quatre un papier sulfurisé et racler la garniture de la bûche de Noël.

Saupoudrez de cacao la bûche, parsemez des copeaux de chocolat ou de grains de café en chocolat, garnissez selon les goûts de champignons en meringue.

Astuce: pour rappeler l'origine de la bûche de Noël et lui rendre son symbolisme et son authenticité, rajoutez une ou plusieurs petites bougies allumées lors du service.

Variantes:

• saupoudrer la bûche de Noël avec un mélange de cacao et de cannelle ou de cardamome.
• décorez la bûche avec un peu de garniture mêlée à du cacao, puis simuler de l'écorce à la fourchette.
• décorez d'une ganache au chocolat ou à la praline.
• recouvrez de crème de marron mélangée à un peu de crème chantilly.

Recette de chapon farci aux girolles, pommes confites

Pour les fêtes, cuisinez un chapon traditionnel farci aux champignons et garni de pommes confites.

 

chapon farci aux girolles

Clemens v. Vogelsang

Recette de chapon aux pommes farci aux girolles

•  Pour 4/6 personnes

• Temps de préparation: 15 min
• Temps de cuisine : 2 h 35
• Temps total: 3 h

 

• 1 chapon de 2,5 kg
• 1 kg de pommes reinette
• 1/4 de kilo de girolles (ou autres champignons)
• 2 échalotes
• 1 cas de persil haché
• 4 cuillères à soupe d'huile
• 1 louche de bouillon de légumes ou de volaille
• 200 g de sucre
• 5 cas d'eau
• Sel et poivre

Préparation:

Faites revenir les girolles, les échalotes ciselées et le persil dans l’huile.

Fourrez le chapon avec les girolles et les échalotes puis fermez par une couture à l’aide d’une grosse aiguille et d’une ficelle alimentaire.

Faites rôtir au four dans un plat huilé à 200°C pendant environ 2 heures, arrosez avec le bouillon.

Faites un sirop de sucre.

Lavez les pommes, arrosez avec le sirop et enfourner pendant 35 min à 180°C. Pendant la cuisson ajoutez un peu d’eau et retournez délicatement les pommes cuites.

Servez le chapon avec les champignons et les pommes confites, accompagné du jus en saucière.

Recette de pain d'épices blé, seigle, arôme zestes d'oranges

Un pain d'épices maison, pour les fêtes de Noël, préparé avec un mélange de farine de blé et de seigle, du miel, des zestes d'orange, sans oeufs. Servi du petit déjeuner en passant par l'apéro au foie gras, le dessert et le goûter, le pain d'épices est incontournable pour les fêtes de fin d'année. C'est aussi une belle idée de cadeau gourmand à offrir.

pain d'épices, blé et seigle aux zestes d'orange, miel, sans oeufs

Jessica Merz

Pain d'épices aux farines de blé et de seigle, parfumé aux zestes d'orange

• Temps de préparation: 20 min
• Temps de cuisson: 55 min
• Temps total: 1 h 10

Ingrédients :

• 150 g de farine de blé
• 100 g de farine de seigle
• 200 g de miel
• 2 cuillères à café de bicarbonate de soude
• 120 g de sucre
• 10 cl de lait tiède
• zeste de 2 oranges
• 2 cac d'épices en poudre mélangées : anis, badiane, gingembre, cannelle, muscade, girofle)

Préparation :

Faites chauffer le miel, rajoutez les épices lorsqu'il est liquide, laissez infuser 10 min. 

Incorporez ensuite les farines, le lait, les zestes d'oranges et le bicarbonate. 

Mélangez intimement cette préparation. Versez la préparation dans un moule à cake et faites cuire à four préchauffé à 180°C pendant 45 min. 

Démoulez et faites refroidir sur une grille.

Ce pain d'épices fait maison se conserve deux semaines, lorsqu'il est emballé dans du papier d'aluminium.

Pain d'épices aux grains de grenade

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Pain d'épices en whoopie, crème brulée et compote

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A voir:

• recette de pain d'épices comme en Lorraine
• canapés de pain d'épices au foie gras
• pain d'épices perdu aux figues, pour utiliser les restes de pain d'épices

Recette de bescoin du 15 août, un pain brioché au safran et à l’anis (Savoie)

Ce gâteau brioché était fabriqué le jour de la vogue, pour la fête patronale et pour les fêtes religieuses comme Noël, Pâques, l'Assomption (15 août) par le boulanger. On le retrouvait aussi pour les grands évènements comme les mariages et les baptêmes en Savoie.

Pain brioché Ben Demey

Gâteau brioché bescoin comme en Savoie

• Temps de préparation: 15 min
• Temps de levage: 2 h
• Temps de cuisson: 40 min
• Temps total: 2 h 45

Ingrédients:

• 500 g de farine tamisée
• 1 dose de safran ou curcuma (moins cher)
• 1 cas de grains d’anis
• 50 g de beurre fondu
• 20 ml de lait
• 200 ml de crème fraîche liquide
• 1 cac de sel
• 1 sachet de levure de boulanger sèche

Préparation:

Délayez la levure sèche dans un peu de lait tiède.

Faites chauffer le lait et la crème dans une casserole à feu doux. Lorsqu’il est chaud, retirez le, ajoutez le safran ou le curcuma. Laissez infuser 15 min.

Versez la farine mélangée au sel dans un récipient ou dans le bol du robot, ajoutez le beurre fondu, l’oeuf battu, le lait et la crème chaude, la levure. Mélangez, pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse et molle. Au robot, à la main, pétrissez environ 10 min.

Laissez reposer une nuit ou 1 h 30 à couvert.

A l’issue, le pain doit avoir doublé de volume. 

Pétrissez à nouveau tout en ajoutant les graines d’anis, formez chaque pain qui doit avoir une longueur de 20 cm environ des extrémités pointues. Puis placez le sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier de cuisson. Laissez lever encore environ 30 min.

Préchauffez le four à 210°C.

Faites des incisions sur le pain, badigeonnez le de lait, puis enfournez pour 40 min à 210°C.

nota: ce pain, gâteau brioché est décoré d’un coeur ou d’une couronne de pâte, selon l’occasion pour laquelle il est confectionné. 

Anecdotes:

Ce gâteau brioché était aussi consommé pour la Saint-Guérin, protecteur des troupeaux (28 août).

Pain brioché de fête, de culte, la tradition voulait que chaque famille apporte le dimanche un pain à l'église pour qu'il soit bénit et partagé avec les fidèles. 

Pour la fête des rois, le gâteau brioché devenait une couronne.

Il est consommé nature au petit déjeuner, en dessert au goûter, ou tartiné de beurre et de confiture. Certains le préfèrent rassi. 

A lire:

Menus, repas, mets et plats traditionnels de l'Assomption, du 15 août, en régions et terroirs.

Source:

Albin Michel, CNAC, Région Rhône-Alpes, l'inventaire du patrimoine culinaire de la France, Produits du terroir et recettes traditionnelles, 1995