Recette de chapon farci aux girolles, pommes confites

Pour les fêtes, cuisinez un chapon traditionnel farci aux champignons et garni de pommes confites.

 

chapon farci aux girolles

Clemens v. Vogelsang

Recette de chapon aux pommes farci aux girolles

•  Pour 4/6 personnes

• Temps de préparation: 15 min
• Temps de cuisine : 2 h 35
• Temps total: 3 h

 

• 1 chapon de 2,5 kg
• 1 kg de pommes reinette
• 1/4 de kilo de girolles (ou autres champignons)
• 2 échalotes
• 1 cas de persil haché
• 4 cuillères à soupe d'huile
• 1 louche de bouillon de légumes ou de volaille
• 200 g de sucre
• 5 cas d'eau
• Sel et poivre

Préparation:

Faites revenir les girolles, les échalotes ciselées et le persil dans l’huile.

Fourrez le chapon avec les girolles et les échalotes puis fermez par une couture à l’aide d’une grosse aiguille et d’une ficelle alimentaire.

Faites rôtir au four dans un plat huilé à 200°C pendant environ 2 heures, arrosez avec le bouillon.

Faites un sirop de sucre.

Lavez les pommes, arrosez avec le sirop et enfourner pendant 35 min à 180°C. Pendant la cuisson ajoutez un peu d’eau et retournez délicatement les pommes cuites.

Servez le chapon avec les champignons et les pommes confites, accompagné du jus en saucière.

Recette de poularde en croustade, pour les fêtes

Une poularde, un chapon, un poulet ou autre volaille recouvert de béchamel et de chapelure. Cette volaille en croûte est idéale pour la  cuisine de fête, facile et rapide à cuisiner, chic, gourmande. Découvrez en plus des idées pour réutiliser les restes de volaille.

Poularde, chapon, poulet en croûte de béchamel et chapelure, doré

Drew Hubbard, Ben & Lisa Waters

 

La poularde, une volaille de fête

On préfère souvent le chapon à cette volaille de fête. Elle se cuisine à l'identique, de multiples manières, entière, mais pas seulement. Ailerons, blancs et cuisses de la poularde se déclinent en de multiples recettes. 

Ce fin gourmet qu'était Alexandre Dumas le démontre dans son grand dictionnaire de la cuisine, par le nombre de préparations qu'il dédie à la fameuse volaille grasse. La chair blanche de la poularde, succulente et tendre, en fait une volaille goûteuse, très appréciée.

La poularde est la sœur du chapon, qui subit, tout comme ce jeune coq castré un engraissement. Les poulardes de Bresse sont parmi les plus renommées. Elle pèse généralement entre 1,8 kg et 2,7 kg et peut donc régaler entre 6 et 10 personnes.

La poularde est une délicieuse volaille, qui offre une autre alternative que la dinde de Noël.

 

Poularde, chapon ou poulet en croûte de béchamel et chapelure, doré

pour 6/7 personnes

Temps de préparation : 20 min

Temps de cuisson: 1 h 10 (selon le poids)

Temps total: 1 h 30

Ingrédients

• 1 poularde de 1.8 à 2 kg
• 125 g de beurre
• bouillon de poule
• bouquet garni (thym, laurier)
• chapelure
• béchamel épaisse froide
• 2 échalotes
• crème fraîche
• 10 brins de ciboulette hachée
• jus d'1/2 citron ou 1 cas d'estragon
• sel, poivre

Faites dorer une poularde dans du beurre, sur toutes ses faces, couvrez de bouillon, saler, poivrer, puis ajoutez le bouquet garni, les échalotes émincées.

Lorsque la poularde est cuite (entre 45 minutes et une heure), mettez la sur un plat, puis faites réduire le jus de cuisson. Arrosez la poularde de ce jus. 

Lorsqu'elle est complètement refroidie, versez la béchamel épaisse de manière à la recouvrir entièrement, puis saupoudrez de chapelure en plusieurs fois, afin qu'elle forme une croute. Préchauffez le four à 180°C, puis faites-la dorer.

Servez avec une bonne sauce préparée avec le jus de cuisson, additionné d'un peu de citron ou de vinaigre d'estragon, de crème, de ciboulette hachée, assaisonnée au goût.

Suggestions d'accompagnement :

• purée de marrons,
• gnocchis façon traiteur, à la lyonnaise,
• purée gourmande aux pommes de terre, fromage bleu, fines herbes. 

Utiliser les restes de poularde ou autres volailles

S'il vous reste de la poularde, du chapon, de la dinde ou encore du poulet, vous pouvez réutiliser les restes en lui cuisinant de la manière suivante :

• en vol au vent, bouchées à la reine, en utilisant cette recette aux cèpes, à la crème et moutarde (en substituant les ris de veau et rognons),
• émincé, cuisinez le aux écrevisses,
• émincé, transformez le en salade de poulet,
• haché, les restes deviennent de sublimes boudins blancs maison,
• haché, en terrine gourmande aux champignons, sauce crème, pruneaux.

Recette de soupe de poissons corse aziminu

Bouillabaisse Corse, ce plat - soupe de poisson se cuisine avec de bons poissons frais, des crustacés. Sa réussite est aussi liée au fumet fait maison, avec des poissons de roche, des petites seiches, tomates et aromates. Cuisinez vous même ce plat, soyez certain(e) de sa fraîcheur, de sa composition.

Aziminu corse, un plat, soupe de poisson particulièrement délicieux

Soupe de poisson corse, l'aziminu

• pour 8 à 10 personnes

• Temps total: 1 h 20
• Temps de préparation: 30 min
• Temps de cuisson: 50 min  

Ingrédients :

• 1,5 kg de poissons de roche (pour le fumet)
• 100 g de petites seiches
• 3 kg de poissons (rascasse, daurade, merlan, rouget, turbot, baudroie, girelle, chapon, congre, saint-pierre, mule)
• ½ litres de moules
• 5 tomates
• 2 feuilles de laurier
• 1 branche de thym
• 1 branche de fenouil
• écorce d'orange
• 3 gousses d'ail écrasées
• huile d'olive
• 3 verres de vin blanc
• safran
• sel, poivre

Préparation:


Epluchez, épépinez les tomates.

Versez un peu d'huile d'olive dans un faitout, une marmite, ajoutez les oignons, puis faites revenir jusqu'à transparence. Incorporez les tomates coupées en quartiers, l'ail et les poissons du fumet, les petites seiches. Salez, poivrez, ajoutez un peu de safran. Faites cuire une dizaine de minutes, en remuant souvent. Versez un litre d'eau et le vin blanc, ajoutez le thym, le laurier, le fenouil et l'écorce d'orange. Faites cuire à feu vif, puis, à ébullition, baissez le feu et laissez cuire 30 min.

Passez le tout au moulin à légumes à grille moyenne au dessus d'un grand saladier. Videz la grille à légumes des déchets, nettoyez la, puis passez à nouveau le contenu du saladier, à la grille fine cette fois, au dessus de la marmite. Ajoutez 1,5 litre d'eau bouillante, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, faites réduire 15 min.

Ajoutez les 3 kg de poissons lavés, écaillés, vidés, coupés en tronçons. Mettez en premier les poissons à chair ferme comme le congre et la rascasse. Faites cuire à gros bouillon pendant 10 min puis rajoutez les poissons à chair tendre. Mettez à mijoter 5 minutes, puis rajoutez les moules. Lorsque les moules sont ouvertes, la bouillabaisse est prête.

Servez le bouillon brûlant dans des assiettes garnies de croûtons (secs ou grillés) frottés à l'ail, accompagné d'une rouille.

Recette de boudin blanc maison

Le boudin est un met traditionnel de Noël, le cuisiner soi-même est économique, préparez-le avec de bons ingrédients sains et des garnitures faites maison 

 

Origine du boudin blanc

Le boudin ordinaire nous vient de la cuisine assyrienne. Depuis, les traiteurs et charcutiers français l’ont revu et corrigé en créant le boudin blanc. Cette succulente version du boudin est préparé généralement avec de la volaille, de la panne, de la mie de pain (en panade), le tout assaisonné. Il est possible d'en varier les viandes, tout en restant dans un type de farce blanche. On trouve aussi un florilège de boudins à base de poisson.

Recette de boudin blanc à la volaille à la truffe (cèpe, morille)

Pour 5 personnes

• Temps de préparation : 15 min
• Temps de cuisson : 20 min
• Temps total : 35 min

Ingrédients :

• 260 g de chair de volaille (poulet, chapon) cuite
• 130 g de panne ou de lard, selon les goûts
• 6 blancs d’œufs
• 1 petit oignon haché finement
• ¼ l de lait infusé avec une feuille de laurier ou une feuille de sauge
• 1 tranche de pain de mie
• 5 cl de crème fraiche
• ½ verre à liqueur de Porto
• Sel, poivre, muscade et ou 4 épices
• 1 truffe, 1 cèpe ou 1 morille

Préparation :

Faites revenir l’oignon dans un peu de beurre. Hachez la chair de volaille, le lard, la truffe. Mélangez les ingrédients (dont l’oignon) avec les blancs d’œuf, le pain trempé dans le lait, la crème. Passez au tamis fin. Entonnez dans des boyaux de porc (35 mm), puis faites cuire dans de l’eau chaude –ou du lait- (à 80°C), sans faire bouillir, durant 40 min. Retirez de l’eau, laissez refroidir. Avant de servir, piquez légèrement, puis faites revenir avec un peu de beurre, à feu doux. 3 min sur chaque face.

• Variante : utilisez des œufs entiers, variez les viandes en utilisant du lapin, de la pintade, du veau, ou encore du porc.
• Astuce : si vous ne disposez pas d’une machine à saucisses, nouez le boyau, remplissez-le à la douille pâtissière, poussez avec un bâton rond de même diamètre, puis nouez. Certaines machines à hacher sont équipées d’un entonnoir à saucisses. A défaut, vous pouvez demander à votre boucher charcutier de vous les préparer ou voyez ci-après les recettes permettant d'évider la mise en boyaux.