Recette de quenelles noires d'Halloween, cuisine lyonnaise

A l'instar des risottos et des pâtes, les quenelles noires sont colorées avec de l'encre de seiche ou du colorant alimentaire. Idéales pour Halloween, elles sont aussi présentées en tapas, en gratin de béchamel noire, en sauce rouge sang, Nantua aux écrevisses.

Quenelles noires à l'encre de seiche ou colorant alimentaire, sauce rouge ou noire, béchamel noire

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Quenelles de Lyon noire

• pour 16 quenelles de 30 g ou 6 grosses quenelles

• Temps de préparation: 20 min
• Temps de cuisson: 20 min
• Temps total: 40 min

Ingrédients :

• 125 g de farine tamisée (ou semoule de blé)
• 4 jaunes d'oeufs battus
• 50 g de beurre fin
• 2.5 dl de lait bouillant
• sel, poivre, muscade

 Coloration noire:

• 1 dose d'encre de seiche (attention goût très salé)
• colorant noire (1 pointe de couteau selon le produit)

 Préparation:

Faites fondre le beurre dans le lait salé, poivré, jusqu'à ébullition. Hors du feu, rajoutez la farine petit à petit tout en remuant vivement au fouet. 

Incorporez les jaunes d'oeufs, la muscade, le colorant noir un à un en remuant énergiquement afin qu'ils ne cuisent pas. Faites cuire à feu doux pendant 6 minutes pour faire dessécher la préparation. Versez en étalant dans un plat beurré, puis réservez 24 heures.

Pocher les quenelles 

Placez les quenelles dans une casserole, puis recouvrez d'eau salée bouillante. Faites pocher les quenelles en douceur, retirez les à l'écumoire, puis égouttez les délicatement. Les quenelles continueront à souffler (gonfler) dans leur sauce à la casserole ou au four.

Quenelles noires, sauce Nantua rouge

Servez avec une sauce Nantua, en augmentant la dose de tomates concentrées ou en ajoutant du colorant alimentaire rouge.

Gratin de quenelles noires fantômes, en béchamel noire et filaments ...

Formez en petits fantômes (voir image), couvrez de béchamel colorée en noire avec du gruyère pour faire des filaments inquiétants.. Les quenelles peuvent déborder un peu du plat...

Ingrédients:

• 6 quenelles (voir recette ci-dessus)

Ingrédients pour la béchamel:

• 60 g de beurre
• 2 échalotes
• 4 cas de farine ou 2 cas de fécule
• 1 de lait environ
• 1 pincée de noix de muscade râpée
• sel, poivre, muscade
• 100 gr de gruyère

Préparation de la béchamel noire :

Pelez, émincez finement les échalotes. 

Faites revenir les échalotes jusqu’à ce qu’elles commencent à dorer. 

Ajoutez la fécule ou la farine, sans cesser de remuer. Versez peu à peu le lait en remuant toujours, pour former une béchamel un peu épaisse. Salez, poivrez, puis ajoutez la muscade, le gruyère, remuez vivement. 

Pochez les quenelles (voir ci-dessus), puis disposez les dans un plat à gratin graissé, recouvrez de béchamel noire. Saupoudrez d'un peu de gruyère. 

Faites gratiner 15 min environ au four.

A voir des recettes pour fêter Halloween :

Idées de menus et recettes pour le repas d'Halloween, orange, noir, citrouille...

Recette de cœurs d’artichauts sauce Mornay

Les cœurs d'artichauts à la sauce Mornay sont un plat français classique, simple à préparer, élégant idéal pour les repas de fêtes. La sauce Mornay veloutée, une sauce béchamel classique enrichie de gruyère, est une délicieuse garniture pour les cœurs d'artichauts. En plus d'être un plat délicieux, les cœurs d'artichauts présentent de nombreux avantages pour la santé, qu'il s'agisse de fournir des vitamines et des minéraux essentiels ou de contribuer à réduire le cholestérol. 

Coeurs d'artichauts sauce Mornay

 

Ingrédients :

• 1 cœur d’artichaut par personne (surgelé ou frais de saison)
• Allumettes de lardons fumés (optionnel)
• Sauce béchamel
• Gruyère
• Muscade
• Sel, poivre

Préparation  : 

Blanchir 10 mn les cœurs d’artichauts dans de l’eau bouillante salée, égoutter et réserver.

Faire revenir les allumettes de lardons fumés jusqu’à ce qu’elles deviennent transparentes.

Faire une sauce béchamel dans laquelle on rajoutera du gruyère râpé, de la noix de muscade, un peu de sel, du poivre et enfin les allumettes de lardons. Remplir les cœurs d’artichauts avec ce mélange, enfourner à four chaud pendant 20mn environ.

Servir en assiette individuelle, bien chaud

Recette de gratin de navets à la crème et aux oeufs

Un plat traditionnel et réconfortant, le pudding de navets est une recette classique qui met à l'honneur les légumes racines d'antan. Il offre une saveur douce et une texture fondante, cuisiné avec des oeufs, de la béchamel et de la crème. Un plat qui fait aimer les navets !

Gratin de navets à la crème et aux oeufs

Gratin de navets à la crème et aux oeufs

• pour 4 personnes
• Temps de préparation : 20 minutes
• Temps de cuisson : 30 minutes
• Niveau : Facile

Ingrédients :

• 500 g de navets jaunes
• 60 g de beurre, plus un peu pour le moule
• Sel et une pincée de sucre
• 300 ml de sauce béchamel
• 4 œufs moyens
• 2-3 cuillères à soupe de crème double (selon les goûts)
  
• poivre, muscade
• optionnel : cantal ou emmental râpé

Préparation : 

Préchauffez le four à 180°C (350°F).

Épluchez et coupez en tranches les navets, puis blanchissez-les rapidement dans de l'eau bouillante salée.

Rafraîchissez-les immédiatement dans de l'eau glacée.

Dans une poêle, desséchez les navets avec 60 g de beurre, une pincée de sel et une pincée de sucre jusqu'à évaporation de l'eau.

Incorporez les navets dans la béchamel et faites mijoter quelques minutes en remuant constamment.

Passez la préparation au tamis pour obtenir une purée lisse.
Incorporez les œufs battus, le poivre et la muscade.

Beurrez un moule, versez la préparation et enfournez au bain-marie pendant environ 30 minutes, ou jusqu'à ce que la surface soit dorée.

Servez chaud, avec un petit pot de crème.

Idées pour cuisiner les navets : 

Recette de navets farcis en sauce poulette
Recette de purée aux légumes de saison, en millefeuille - végétarien - version vegan, sans gluten
Recette de tourte aux légumes de saison (vegan)
Recette de ragoût d'agneau ( ou de mouton) aux légumes

Recette d’œufs farcis à la béchamel aux échalotes : les œufs farcis à la lyonnaise + deviled Eggs

Selon les familles, la recette varie, la présente nous apparait plus raffinée et subtile que les recettes où les œufs sont cuisinés avec des oignons.

 

Oeufs farcis à la lyonnaise (comme des mimosas en béchamel à l'échalote)

 

Une entrée ou un plat rapide à faire, idéal lorsque l'on a le réfrigérateur vide et que l'on a pas le temps d'aller faire ses courses! C'est de plus un met économique, tout en étant très apprécié. C'est bien là l'ingéniosité des mères lyonnaises, de nos grand-mères, ce savoir faire, cette créativité culinaire, qui permettait d'avoir sur les tables des plats aussi savoureux que pas cher.

Recette d'oeuf farcis à la lyonnaise

• Pour 3 personnes

Ingrédients :

• 3 œufs
• 1 à 2 échalotes selon les goûts
• 40 g de beurre
• 20 g de farine (ou 2 grosses cas de fécule de maïs)
• 1/4 de l de lait environ
• 1 pincée de noix de muscade râpée
• sel, poivre
• 100 gr de gruyère

Préparation:

Faites cuire les œufs durs (voir conseils de cuisson), puis après refroidissement écalez-les.

Pelez, émincez finement les échalotes.  Faites revenir les échalotes jusqu’à ce qu’elles commencent à dorer. Ajoutez la fécule ou la farine, sans cesser de remuer. Ajoutez peu à peu le lait en remuant toujours, pour former une béchamel un peu épaisse. Salez, poivrez, puis ajoutez la muscade. Laissez refroidir.

Beurrez un plat à gratin, puis coupez en deux les œufs dans la longueur. Otez le jaune des œufs délicatement, déposez les dans un récipient. Ajoutez une partie de la béchamel aux jaunes (le restant servira à faire couvrir les œufs farcis), puis écrasez à la fourchette. Remplissez les œufs du mélange, puis disposez-les dans le plat à gratin. 

Couvrez de béchamel, saupoudrez de gruyère, puis enfournez à four chaud, juste le temps de gratiner (environ 5 min au grill, un peu plus au four ordinaire).

Servez aussitôt bien chaud, avec des épinards au jus par exemple, un risotto aux champignons ou à la tomate. Ce met peut également se servir en entrée. 

A voir la recette en vidéo 

Recette de vol-au-vent aux quenelles d’emmental aux morilles (végétarien)

De délicieux vol au vent ou bouchées à la reine garnis de quenelles lyonnaise à l'emmental, de béchamel et de morille. Un plat principal, une entrée chic, végétarienne.

 

Bouchées à la reine aux quenelles d'emmental (ou beaufort), champignons morille végétariennes

Vol au vent, bouchées à la reine aux quenelles à l'emmental et aux morilles

Pour 4 personnes

• Temps de préparation 20 min
• Temps de cuisson 18 min
• Temps total 38 min

Ingrédients :

• 1 vol-au-vent (ou 4 bouchées à la reine)
• 4 quenelles soit 320 g de panade (voir la recette des quenelles natures)
• 50 g d’emmental
• 100 g de morilles (mises à tremper 4 h)
• 1 échalote émincée
• 50 cl de béchamel
• 3 c. à soupe de crème fraiche

Préparation :

Rajoutez à la panade les 50 g de fromage. Formez les quenelles à l’aide de deux cuillères à soupe, puis pochez les dans de l’eau bouillante. 

Faites revenir les morilles préalablement égouttées dans du beurre avec l’échalote émincée. Ajoutez la crème fraiche à la béchamel, bien mélangez puis ajoutez la préparation précédente. Versez dans le vol-au-vent en réservant un peu de béchamel, ajoutez les quenelles, puis couvrez de sauce restante. Passez à four chaud 5 min.

Et le fournier s’écria : « Antonin, ta tourte elle vole au vent ». C’est ainsi qu’Antonin Carême, le roi des cuisiniers, le cuisinier de Talleyrand, créa le vol-au-vent en pensant réaliser une nouvelle forme de tourte, plus légère.

A découvrir :
des mini bouchées à la reine pour l'apéro, à la fondue savoyarde (fromage et vin blanc)

Recette de la tarte au jambon et fromage bleu (Roquefort, Bleu d'Auvergne, de Bresse)

Une quiche au jambon et au fromage bleu prête en 10 min, aussi vite cuisinée que facile, elle plait franchement aux gourmets.  Si vous n'avez pas le temps ou le courage de faire votre pâte à tarte, prenez la toute prête. Pas envie de faire une béchamel ou vous ne savez pas faire ? vous la trouverez au rayon frais.

 

Quiche au jambon, fromage bleu, béchamel, gruyère, tarte salée facile à cuisiner

 

Les tartes salées et les quiches

Tant en hivers qu'en été, on ne se lasse pas de ces entrées chaudes ou froides aux multiples saveurs !

Laissez vous tenter par la tarte au jambon et au roquefort, ou encore la tarte aux oignons à la Bressanne, la tarte au fromage blanc, lardons et oignons, ou encore cette tarte aux poireaux et au jambon cru avec sa petite confiture d'oignon. Des tartes, dont les épices choisis qui font la différence, de délicieuses alliances de saveurs.


Les tourtes sont aussi très appréciées, à la viande, à l'andouillette, aux légumes, ou encore savoyarde.. aux fromages. La pâte à tourte est un peu différente, découvrez sa recette de grand-mère.

Tarte salée au jambon et au fromage bleu

pour 8 personnes

• Temps de préparation : 10 à 20 min
• Temps de cuisson : 25 min
• Temps total : 35 min

Ingrédients :

• 1 pâte à tarte au beurre toute prête ou maison à la ciboulette
• 200 g de jambon en dés ou tranches de jambon émincés
• ¾ de litre de béchamel
• 80 g de fromage bleu
• gruyère, fromage râpé
• sel, poivre blanc, muscade

Recette de la tarte au poireaux, jambon cru et sa confiture d'oignons

Quiche aux poireaux au jambon cru et à la crème fraîche, accompagnée d'une savoureuse confiture d'oignons. Cette entrée chaude ou ce plat principal servi avec une salade, cette tarte salée est absolument délicieuse, raffinée, gourmande.

 

Quiche aux poireaux, jambon cru et confiture d'oignons

 

Quiche aux poireaux, jambon cru et sa confiture d'oignons

• pour 8 personnes
• Temps de préparation : 20 min
• Temps de cuisson : 50 min
• Temps total : 1 h 10

Ingrédients : 

• 1 pâte à tarte brisée
• 3 gros poireaux, coupés dans la longueur, cuits à l'eau (frais ou surgelés)
• 2 fines tranches de jambon cru coupées en lanières
• 4 cuillères à soupe de crème fraîche
• ¾ de litre de béchamel
• 80 g de gruyère
• 6 gros oignons
• Sucre
• Beurre
• Gruyère
• Muscade
• Cannelle
• sel, poivre

Recette de faisan à la crème, aux champignons

Un plat principal de fête, raffiné et facile à cuisiner. Suprêmes et cuisses de faisan sont agrémentés d'une béchamel à la crème et de champignons. Peu de cuisine pour un résultat top ! Un met compatible avec un régime sans gluten

Faisan à la crème et aux champignons, recette sans gluten

Suprême de faisan aux champignons à la crème

• Pour 4 personnes
• Temps de préparation : 20 min
• Temps de cuisson : 45 min
• Temps total : 1 h 05

Ingrédients : 

• 1 faisan
• 200 g de beurre
• 2 échalotes épluchées, émincées fines 
• 1 carotte épluchée, coupée en dés
• 1/4 l de bouillon de poule
• 1 cuillère à soupe de fécule de maïs
• 1/2 l de lait
• 20 cl de crème fraîche liquide
• 400 g de champignons de Paris (ou panier du marché)
• sel, poivre blanc, muscade
• lamelles de truffe pour la décoration

Recette de gratin de pâtes macaronis au foie gras

Un plat gourmet avec un air de fête, tout en restant économique. Des pâtes, de la béchamel, des œufs, de la mousse de foie gras (ou restes) et voici un plat complet facile et rapide à cuisiner. Un brin soufflé, bien doré et voici un gratin à partager avec beaucoup d’amour et de tendresse…

 

Gratin de pâtes soufflé au foie gras -

cookbookman17

 

Gratin de pâtes au foie gras

• Temps de préparation : 10 min
• Temps de cuisson : 40 min
• Temps total : 50 min

Ingrédients :

• 125 g de pâtes
• 2 œufs entiers
• 125 g de mousse de foie gras
• fromage râpé

Pour la béchamel :

• 1 cas de farine
• 30 g de beurre
• 15 cl de lait chaud
• Sel, poivre, muscade

Préparation : 

Faites cuire ¾ du temps indiqué sur l’emballage les pâtes dans de l’eau salée.

Egouttez, puis réservez.

Préparation de la  béchamel :

Faites fondre le beurre, puis ajoutez la farine en mélangeant à la spatule, puis petit à petit ajoutez le lait chaud. Continuez à remuez jusqu’à ce que la béchamel s’épaississe, puis assaisonnez au goût.

Mélangez dans un récipient à part le foie gras avec deux jaunes d’œufs. Montez les blancs en neige. Ajoutez à la béchamel refroidie le mélange au foie gras, puis les blancs en neige délicatement.

Mélangez la sauce avec les pâtes, versez dans un plat graissé. Saupoudrez de fromage râpé, puis faites cuire 30 min à 180°C.

Servez chaud.

A voir : 
Gratin de macaronis à la lyonnaise 
Recette de macaronis aux échalotes, vin blanc et jambon 
 

Recette de terrine au thon et aux aubergines, coulis de tomates - sans gluten

Une entrée chaude ou froide, d'inspiration provençale, facile et rapide à cuisiner. Ce gâteau de thon est composé de thon, d'aubergine, d'oignons rouges, d'huile d'olive, d'oeufs, de crème fraîche, de béchamel et de basilic. Il est servit, selon les goûts en entrée froide ou en plat principal, estival. Il représente un plat de cuisine de vacances, frais, complet par excellence.

terrine au thon et aubergines coulis de tomates

Javier Lastras

Flan au thon, aubergines, coulis de tomates, parfum basilic

• Pour 8 personnes
• Temps de présentation : 20 min
• Temps de cuisson : 20 min
• Temps total : 40 min 

Ingrédients : 

• 130 g de thon cru ou en conserve
• 150 g d'aubergines
• 2 oignons rouges moyens
• 2 cl d'huile d'olive
• 15 cl de béchamel maison (15 cl de lait, 2 cas de fécule de maïs, 15 g de beurre)
• 1/3 cac de muscade
• sel, poivre
• 25 cl de crème fraîche épaisse
• 3 oeufs
• piment en poudre (optionnel)

Préparation : 

Percez au couteau les aubergines, puis faites les cuire au four préchauffé à 200° C, 15 min.

Epluchez, hachez, l'oignon, puis faites le dorer à l'huile d'olive, ajoutez le thon frais coupé en morceaux, faites cuire 15 min. Retirez les aubergines du four, coupez les en deux, puis récupérez la chair à l'aide d'une cuillère à soupe.

Mixez l'ensemble, la chair des aubergines, les oignons et le thon.

Faites la béchamel, puis retirez la du feu. Ajoutez hors du feu, les oeufs battus, la crème, la muscade, le sel et le poivre.  Mélangez avec la préparation précédente au thon - aubergine. 

Versez dans un moule à terrine, à cake, puis faites cuire 10 min à 180°C.

Retirez du four, puis laissez refroidir, réservez au réfrigérateur. 

Mixez les tomates, épluchées, épépinées selon les goûts avec le vinaigre balsamique, le basilic.

Servez la terrine d'aubergines - thon, nappée du coulis de tomates, bien fraîche.

Recette d'asperges sauce mornay, en gratin

Une délicieuse façon de cuisiner les asperges et en faire une garniture, un accompagnement gastronomique.

Gratin d'asperges sauce mornay

weisserstier

Recette d'asperges sauce Mornay, gratinées

• pour 8 personnes
• Temps de préparation : 30 min 
• Temps de cuisson : 25 min
• Temps total: 55 min

Ingrédients :

• 3 douzaines d'asperges fraîches (ou surgelées, en conserves)
• 1 paquet d'allumettes de lardons fumés
• 300 g de sauce béchamel (en quantité suffisante)
• 50 g de crème fraîche
• 2 oeufs
• 50 g de fromage râpé (Beaufort, Comté)
• beurre
• muscade
• sel, poivre

Préparation : 

Epluchez les asperges de la pointe vers l’extrémité inférieure.

Liez en fagots les asperges à l’aide de cordon alimentaire, plongez dans l’eau bouillante salée 10/20 min selon leur grosseur. La cuisson est très rapide et elles doivent rester croquantes. Passez délicatement sous l’eau froide et égouttez.

Faites revenir les allumettes de lardons fumés jusqu’à ce qu’elles deviennent transparentes.

Faites une sauce béchamel dans laquelle vous rajoutez du gruyère râpé, de la noix de muscade, un peu de sel, du poivre, de la crème, des oeufs battus et enfin les allumettes de lardons. Mélangez intimement

Disposez les asperges dans un plat à four beurré et recouvrez de sauce Mornay, saupoudrez de fromage râpé.

Enfournez à four chaud 15 min à 200°C.

Servez chaud.

Recette de gratin de cardons à la béchamel

Une recette gourmande, des astuces pour éplucher plus facilement les cardons et des conseils de cuisson afin qu'ils ne soient pas amers. Gratinés à la béchamel, les cardons sont délicieux et cette recette offre une belle alternative aux cardons à la moelle. Un plat lyonnais gourmand, de choix qui accompagne toute viande.

 

cardons en gratin à la béchamel et au gruyère

bloggyboulga

Astuce pour éplucher les cardons

Epluchage facile des cardons

Lablascovegmenu

Retirez le pied des cardons, séparez les côtes, puis coupez en morceaux de 15 cm environ.

Lavez puis faites les blanchir à l’eau bouillante.

Retirez la moitié de l’eau, remplacez par de l’eau froide. Retirez les fils des cardons qui ainsi se détachent plus facilement. Il suffit parfois de frotter le légume pour en ôter la les fils. Lavez à l’eau fraîche pour ôter les résidus, puis coupez en tronçons.

 

Cuisson des cardons

Egouttez, puis faites les cuire avec un morceau de beurre, une cuillère à soupe de farine, du sel et un filet de citron, de l’eau. En cuiseur vapeur comptez 30 min après la rotation.

Autrefois les grand-mères ajoutaient un morceau de pain dans la cuisson pour en ôter l'amertume.

D'autres, rajoutaient un carré de sucre. 

Gratin de cardons à la béchamel

• Pour 5/6 personnes
• Temps de préparation: 25 min
• Temps de cuisson : 1 h
• Temps total : 1 h 25

Ingrédients :

• 1 pied de cardons (nettoyé, cuit)
• 1 grosse cas de beurre ou de margarine
• 2 cas de farine
• 3/4 de l de lait
• sel, poivre, muscade
• gruyère râpé au goût

Préparation :

Faites fondre le beurre dans une casserole, saupoudrez la farine. Versez, tout en remuant, petit à petit la farine, puis laissez cuire jusqu'à obtenir une belle béchamel, sans grumeaux. Assaisonnez la béchamel avec le sel, le poivre, la muscade.

Préchauffez le four à 200°C.

Graissez un plat à four.

Versez les cardons égouttés, puis couvrez de sauce béchamel.

Enfin, saupoudrez de gruyère râpé.

• Astuce : intégrez un peu de gruyère râpé dans la sauce béchamel, le gratin en sera amélioré.

Faites cuire au four 15 min.

La béchamel doit être "prise" et le gratin joliment doré. 

A voir :

Recette des cardons à la moelle

Recette de vol au vent aux champignons et oeufs (végétarien)

Cuisinez un vol au vent ou des bouchées à la reine garnies de champignons, d'oeufs, en sauce aux échalotes et fines herbes.

Vol au vent, bouchées à la reine aux oeufs durs, champignons, sauce, fines herbes

Edsel Little

Vol au vent, bouchées à la reine aux oeufs et aux champignons

• pour 2/4 personnes
• Temps de préparation : 15 min
• Temps de cuisson: 20 min
• Temps total:  35 min

Ingrédients :

• 2 oeufs cuits durs (10 min)
• 300 g de champignons
• beurre
• 1/4 de litre de lait
• 2 cas de farine
• 2 échalotes
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 10 brins de persil haché
• beurre
• sel, poivre, muscade

Préparation:

Faites fondre 2 cas de beurre, faites dorer les échalotes émincées. Ajoutez la farine, remuez, puis ajoutez petit à petit le lait en continuant de remuer. Ajoutez le thym et le laurier, assaisonnez, remuez, puis réservez.

Faites revenir les champignons, nettoyés, émincés dans du beurre avec le persil.

Mélangez la sauce avec les champignons, retirez le thym et le laurier, puis ajoutez les oeufs durs coupés en rondelles. Mélangez délicatement puis versez dans le vol au vent ou les bouchées à la reine.

Faites réchauffer le vol au vent ou les bouchées à la reine 10 min au four chaud.

Recette de poularde en croustade, pour les fêtes

Une poularde, un chapon, un poulet ou autre volaille recouvert de béchamel et de chapelure. Cette volaille en croûte est idéale pour la  cuisine de fête, facile et rapide à cuisiner, chic, gourmande. Découvrez en plus des idées pour réutiliser les restes de volaille.

Poularde, chapon, poulet en croûte de béchamel et chapelure, doré

Drew Hubbard, Ben & Lisa Waters

 

La poularde, une volaille de fête

On préfère souvent le chapon à cette volaille de fête. Elle se cuisine à l'identique, de multiples manières, entière, mais pas seulement. Ailerons, blancs et cuisses de la poularde se déclinent en de multiples recettes. 

Ce fin gourmet qu'était Alexandre Dumas le démontre dans son grand dictionnaire de la cuisine, par le nombre de préparations qu'il dédie à la fameuse volaille grasse. La chair blanche de la poularde, succulente et tendre, en fait une volaille goûteuse, très appréciée.

La poularde est la sœur du chapon, qui subit, tout comme ce jeune coq castré un engraissement. Les poulardes de Bresse sont parmi les plus renommées. Elle pèse généralement entre 1,8 kg et 2,7 kg et peut donc régaler entre 6 et 10 personnes.

La poularde est une délicieuse volaille, qui offre une autre alternative que la dinde de Noël.

 

Poularde, chapon ou poulet en croûte de béchamel et chapelure, doré

pour 6/7 personnes

Temps de préparation : 20 min

Temps de cuisson: 1 h 10 (selon le poids)

Temps total: 1 h 30

Ingrédients

• 1 poularde de 1.8 à 2 kg
• 125 g de beurre
• bouillon de poule
• bouquet garni (thym, laurier)
• chapelure
• béchamel épaisse froide
• 2 échalotes
• crème fraîche
• 10 brins de ciboulette hachée
• jus d'1/2 citron ou 1 cas d'estragon
• sel, poivre

Faites dorer une poularde dans du beurre, sur toutes ses faces, couvrez de bouillon, saler, poivrer, puis ajoutez le bouquet garni, les échalotes émincées.

Lorsque la poularde est cuite (entre 45 minutes et une heure), mettez la sur un plat, puis faites réduire le jus de cuisson. Arrosez la poularde de ce jus. 

Lorsqu'elle est complètement refroidie, versez la béchamel épaisse de manière à la recouvrir entièrement, puis saupoudrez de chapelure en plusieurs fois, afin qu'elle forme une croute. Préchauffez le four à 180°C, puis faites-la dorer.

Servez avec une bonne sauce préparée avec le jus de cuisson, additionné d'un peu de citron ou de vinaigre d'estragon, de crème, de ciboulette hachée, assaisonnée au goût.

Suggestions d'accompagnement :

• purée de marrons,
• gnocchis façon traiteur, à la lyonnaise,
• purée gourmande aux pommes de terre, fromage bleu, fines herbes. 

Utiliser les restes de poularde ou autres volailles

S'il vous reste de la poularde, du chapon, de la dinde ou encore du poulet, vous pouvez réutiliser les restes en lui cuisinant de la manière suivante :

• en vol au vent, bouchées à la reine, en utilisant cette recette aux cèpes, à la crème et moutarde (en substituant les ris de veau et rognons),
• émincé, cuisinez le aux écrevisses,
• émincé, transformez le en salade de poulet,
• haché, les restes deviennent de sublimes boudins blancs maison,
• haché, en terrine gourmande aux champignons, sauce crème, pruneaux.

Recette d’écrevisses, sauce Nantua

Ces écrevisses sont cuisinées dans une sauce composée de beurre d'écrevisses maison, du vin, du cognac, des petits légumes, des fines herbes. C'est un arôme délicat, une sauce raffinée et subtile qui accompagne ces écrevisses.

 

La sauce Nantua aux écrevisses

Cuisinée à l'origine avec des écrevisses des lacs de la région (Bugey), cette sauce est utilisée pour cuisiner les fameuses quenelles de brochet, elle assaisonne les poissons comme la sole, le merlan, la cabillaud..

Ecrevisses en sauce Nantua

 

• pour 4 personnes

 Temps de préparation: 30 min 

• Temps de cuisson: 20 min
• Temps total:  50 min

Ingrédients:

• 20 écrevisses
• 1 échalote
• 1 carotte
• 1/2 poireau
• 1 gousse d’ail
• 1 branche de thym
• 10 brins de persil
• 1 feuille de laurier
• 1/2 l de vin blanc
• 5 cl de cognac
• 5 cl de fond de veau ou autre fond blanc
• 5 cl de consommé
• 5 grains de poivre
• 60 g de beurre
• 5 cas de crème fraîche épaisse
• 10 cl de béchamel
• 25 cl de fumet
• 1 cas de concentré de tomates
• 2 tomates fraiches
• sel, poivre

Préparation:

Rincez les écrevisses à l’eau, retirez le boyau noir.

Coupez en tout petits dés carottes et échalote, les tomates fraîches épépinées, épluchées, ajoutez thym, laurier, queues de persil hachées, poivre en grain. Faites fondre un bon morceau de beurre dans une grande poêle, ajoutez les légumes lorsque le beurre est blond. Faites revenir, blondir en remuant.

Assaisonnez de sel, ajoutez les écrevisses, saisissez les jusqu’à ce qu’elles soient bien rouges. Baissez le feu, ajoutez un peu de fond de veau, le vin blanc, un verre de cognac, le fond de veau.

Faites cuire 10 min à petit feu. Retirez du feu, laissez refroidir recouvert d’un linge, prélevez les écrevisses, puis passez la sauce.

Epluchez les écrevisses, retirez les queues que vous pilez avec un gros morceau de beurre. Tenez au chaud les écrevisses. Passez au tamis, puis mélangez à la béchamel, au fumet de poisson, le concentré de tomates. Faites réduire à feu vif. Rajoutez au cours de la cuisson, petit à petit la crème épaisse. 

Lorsque la réduction est opérée, rajoutez petit à petit du beurre et le beurre d’écrevisses. Tamisez, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, versez sur les queues d’écrevisses.

Recette de petits pâtés en croute aux légumes de saison

Délicieux petits pâtés en route rond garnis de carotte, concombre, haricots verts, petits pois, oignons verts, fonds d'artichauts, brocolis, fines herbes, béchamel et fromage. Une saveur potagère absolument craquante, des petites tourtes joliment dorées à servir en entrée, en garniture, à glisser dans la lunch-box du repas au bureau...

Tourtes aux légumes de saison (carotte, concombre, haricot, petits pois, oignons verts, brocolis, artichauts, fromage..

jamieanne

Petits pâtés en croute aux légumes et fines herbes

• ustensiles : petits moules à pâté en croute rond

• Temps de préparation: 30 min
• Temps de cuisson: 30 min
• Temps total: 1 h 

 Ingrédients pour les petits pâtés:

• 1 pâte à dresser (pour pâtés en croute, tourte)
• 1 oeuf battu

Ingrédients pour la garniture:

• 1 carotte
• 1 concombre
• 150 g d'haricots verts frais
• 3 bouquets de brocoli
• 3 oignons verts lavés, coupés en petits morceaux
• 150 g de petits pois frais
• 4 fonds d'artichauts
• 1/2 l de béchamel maison
• bouillon de volaille
• 1 gousse d'ail
• 2 échalotes
• 10 brins de persil
• 15 brins de ciboulette
• 1/2 cac de thym émietté
• 10 cl de crème fraîche
• sel, poivre, muscade

Préparation:

Epluchez la carotte, puis coupez la en petites olives, faites les blanchir dans du bouillon de poulet. Egouttez, puis réservez.

Epluchez le concombre, faites le blanchir dans de l'eau bouillante citronnée, égouttez, pressez le bien, puis faites le revenir dans du beurre.

Faites revenir les oignons verts, l'ail haché, les échalotes émincées dans du beurre jusqu'à transparence.

Faites blanchir les petits pois, les fonds d'artichauts, le brocoli et les haricots dans du bouillon de poulet bouillant citronné, puis égouttez. Coupez les fonds d'artichauts en dés, les haricots en tronçons d'un cm.

Versez l'ensemble des légumes bien égouttés dans un récipient, assaisonnez de muscade en poudre, de sel, de poivre, de thym. Ajoutez la crème fraîche, la béchamel, petit à petit en remuant, les légumes ne doivent pas être noyés dans la béchamel, veillez à équilibrer. Enfin, ajoutez le fromage râpé, le persil, la ciboulette hachés mélangez bien.

Réservez au réfrigérateur le temps de préparer les petits pâtés.

Préchauffez le four à 180 °C.

Découpez des cercles ou des rectangles en fonction de vos moules et rajoutant 1 cm de plus pour la fermeture. Disposez dans des moules en silicone ou classiques, puis piquez avec une fourchette. Réservez au réfrigérateur 10 min. Dispersez du riz cru, des haricots secs dans le fond des petits pâtés en croute, puis faites cuire 8 min. 

 

Découpez des cercles pour le couvercle des tourtes en fonction des moules.

Garnissez les fonds avec le mélange légumes béchamel, badigeonnez les bords avec l’œuf battu, recouvrez du couvercle de pâte. Fermez hermétiquement en pinçant, puis avec une fourchette, puis faites un trou au centre des petites pâtés. Badigeonnez les petites pâtés en croute avec l’œuf battu, puis faites cuire environ 15 min. Les petits pâtés bien dorés, laissez reposer 10 min à four éteint, puis servez immédiatement.

Recette de gratin de pâtes jambon, mozzarella, tomates saveur pizza

Des macaronis ou fusilli cuisinés avec de la tomates, du jambon, de la mozzarella, des fines herbes, de la béchamel. Un gratin au parfum d'Italie, un plat complet simple et rapide à préparer.

 

Gratin de pâtes à la tomate, jambon, mozzarella, béchamel, fines herbes et parmesan Sebastian Mary

Gratin de macaroni ou fusilli à la tomate, au jambon, à la mozzarella, béchamel et parmesan

• Pour 4/5 personnes

• Temps de préparation: 20 min
• Temps de cuisson: 30 min
• Temps total: 50 min

Ingrédients:

• 450 g de macaroni ou fusilli
• 5 tomates épluchées, épépinées, coupées en dés
• 3 oignons rouges moyens hachés
• 1 gousse d'ail hachée
• 400 g de jambon fumé haché
• 400 g de mozzarella coupée en dés
• 1/2 bouquet de persil haché
• 1/2 bouquet de coriandre haché
• 40 cl de béchamel
• 200 g de parmesan râpé
• origan
• laurier
• basilic
• huile d'olive 
• sel, paprika

 

 

Préparation:

Versez un peu de béchamel dans le plat à four préalablement graissé. 

Faites cuire les pâtes "al dente", selon les indications sur l'emballage avec le laurier.

Egouttez, puis mélangez avec la moitié des tomates, oignons, ail, jambon, mozarella, fines herbes et assaisonnement . Versez sur la béchamel, puis arrosez d'huile d'olive. 

Versez une autre couche de béchamel, les tomates, fromage, jambon, oignons et ail restants. Recouvrez de la béchamel, saupoudrez d'origan et de parmesan.

Faites cuire à four chaud 20 min, le temps de gratiner.