Recette de poularde farcie au foie gras et aux truffes, à l'ancienne

Un plat de choix pour les fêtes cette poularde (ou chapon), farcie au foie gras, truffes, fines herbes et champignons. Elle est accompagnée d'une sauce gourmande au vin blanc et au bouillon.

 

Poularde, chapon farci au foie gras, truffes, tara hunt

La poularde un plat de fêtes, Noël, réveillon et Jour de l'An

La poularde est un met de choix pour Noël, le réveillon ou encore pour le Carnaval ou Mardi-Gras. Cette volaille de fête est souvent oubliée au détriment du chapon, elle se cuisine d'ailleurs à l'identique. La poularde, comme le chapon se prépare de multiples manières, entière, mais pas seulement. Ailerons, blancs et cuisses de la poularde se déclinent en de nombreuses recettes. Ce fin gourmet qu'était Alexandre Dumas le démontre dans son grand dictionnaire de la cuisine, par le nombre de préparations qu'il dédie à la fameuse volaille grasse. La chair blanche de la poularde, succulente et tendre, en fait une volaille goûteuse, très appréciée.

La poularde est la sœur du chapon, qui subit, tout comme ce jeune coq castré un engraissement. Les poulardes de Bresse sont parmi les plus renommées. Elle pèse généralement entre 1,8 kg et 2,7 kg et peut donc régaler entre 6 et 10 personnes.

Quelle cuisson pour la poularde ou le chapon ?

La poularde doit cuire entre 1 h et 1 h 15, voire 1 h 30 pour les plus grosses. Une poularde de 2 kg cuira environ 50 minutes à 1 h par exemple.

Les modes de cuisson courants sont nombreux, la poularde peut être cuite:

• sautée,
• braisée,
• bouillie à l'eau salée,
• bouillie au bouillon
• ou à la broche,
• parfois elle est blanchie, pochée avant la préparation culinaire.

Poularde farcie au foie gras et aux truffes

Ingrédients pour 8/10 personnes:

• 1 poularde de 2.3 à 2.7 kg
• 1 foie gras cuit moyen
• 3/4 de truffes entières
• épluchures de truffes
• 500 g champignons
• 250 g de lard
• 1 oignon émincé
• 2/3 tranches de jambon ou brisures
• 2 verres de vin blanc
• 2 verres de bouillon de poule
• bouquet garni
• sel, poivre, muscade
• laurier, thym

Préparation:

Lavez soigneusement les truffes, épluchez lés et conservez les épluchures.

Faites une farce en hachant menu, le foie de la poularde, le foie gras, les truffes, les champignons et le lard, puis assaisonnez de thym en poudre, de sel, de poivre et de muscade. Frottez l'intérieur et l'extérieur de la poularde avec du laurier, puis remplissez la avec la farce. Glissez quelques lames de truffes entre la chair et la peau.

Fermez à l'aide d'une aiguille et d'un fil de cuisine l'ouverture. Laissez reposer la poularde une nuit au réfrigérateur, la farce truffée livrera ainsi son arôme à la volaille.

Mettez la poularde dans une sauteuse, puis faites la dorer sur toutes ces faces.

Couvrez la de jambon, d'oignons et d'épluchures de truffes, rajoutez le vin blanc, le bouillon et le bouquet garni.

Faites braiser la poularde une heure environ (à feu doux).

Retirez la poularde, épaississez le jus de cuisson avec un roux, puis agrémentez le de quelques épluchures de truffes pilées au mortier.

A voir des recettes de volailles pour les fêtes : 

Chapon farci aux girolles et pommes confites
Oie farcie aux marrons, au foie gras et truffes, rôtie à la broche

Poularde en croustade, pour les fêtes

Rôti de dinde roulé, farci au foie gras, marrons et fines herbes
Paupiettes de dinde aux marrons et à la courge butternut
Recette de pain de viande à la dinde et aux fines herbes

Recette de brochettes de foie de volaille aux champignons cuites au barbecue

De délicieuses brochettes grillées au bbq, au beurre, en marinade de fines herbes, alternant champignons, lard, foies de volaille.

Brochettes de foie de volaille, lard, champignons, salade verte

Brochette de foie de volaille au lard, champignons

• pour 6 personnes

• Temps de préparation: 20 min
• Temps de cuisson: 14 min
• Temps total: 34 min

Ingrédients

• 12 foies de poulet (ou autre volaille, dinde, poularde)
• 24 champignons
• lard
• persil, ciboulette
• sel, poivre, 4 épices
• beurre fondu
• citrons coupés en tranches

Préparation:

Nettoyez les foies si nécessaire, dénervez les, coupez les en cubes.

Versez dans un récipient, ajoutez les fines herbes hachées, le beurre fondu, le lard, les champignons lavés, nettoyés.

Mélangez le tout, puis embrochez en alternant foies, lard, champignons.

Faites cuire au barbecue modéré, 7 min environ sur chaque face, ou selon les goûts.
Servez avec une simple salade verte vinaigrée.

Recette de poularde en croustade, pour les fêtes

Une poularde, un chapon, un poulet ou autre volaille recouvert de béchamel et de chapelure. Cette volaille en croûte est idéale pour la  cuisine de fête, facile et rapide à cuisiner, chic, gourmande. Découvrez en plus des idées pour réutiliser les restes de volaille.

Poularde, chapon, poulet en croûte de béchamel et chapelure, doré

Drew Hubbard, Ben & Lisa Waters

 

La poularde, une volaille de fête

On préfère souvent le chapon à cette volaille de fête. Elle se cuisine à l'identique, de multiples manières, entière, mais pas seulement. Ailerons, blancs et cuisses de la poularde se déclinent en de multiples recettes. 

Ce fin gourmet qu'était Alexandre Dumas le démontre dans son grand dictionnaire de la cuisine, par le nombre de préparations qu'il dédie à la fameuse volaille grasse. La chair blanche de la poularde, succulente et tendre, en fait une volaille goûteuse, très appréciée.

La poularde est la sœur du chapon, qui subit, tout comme ce jeune coq castré un engraissement. Les poulardes de Bresse sont parmi les plus renommées. Elle pèse généralement entre 1,8 kg et 2,7 kg et peut donc régaler entre 6 et 10 personnes.

La poularde est une délicieuse volaille, qui offre une autre alternative que la dinde de Noël.

 

Poularde, chapon ou poulet en croûte de béchamel et chapelure, doré

pour 6/7 personnes

Temps de préparation : 20 min

Temps de cuisson: 1 h 10 (selon le poids)

Temps total: 1 h 30

Ingrédients

• 1 poularde de 1.8 à 2 kg
• 125 g de beurre
• bouillon de poule
• bouquet garni (thym, laurier)
• chapelure
• béchamel épaisse froide
• 2 échalotes
• crème fraîche
• 10 brins de ciboulette hachée
• jus d'1/2 citron ou 1 cas d'estragon
• sel, poivre

Faites dorer une poularde dans du beurre, sur toutes ses faces, couvrez de bouillon, saler, poivrer, puis ajoutez le bouquet garni, les échalotes émincées.

Lorsque la poularde est cuite (entre 45 minutes et une heure), mettez la sur un plat, puis faites réduire le jus de cuisson. Arrosez la poularde de ce jus. 

Lorsqu'elle est complètement refroidie, versez la béchamel épaisse de manière à la recouvrir entièrement, puis saupoudrez de chapelure en plusieurs fois, afin qu'elle forme une croute. Préchauffez le four à 180°C, puis faites-la dorer.

Servez avec une bonne sauce préparée avec le jus de cuisson, additionné d'un peu de citron ou de vinaigre d'estragon, de crème, de ciboulette hachée, assaisonnée au goût.

Suggestions d'accompagnement :

• purée de marrons,
• gnocchis façon traiteur, à la lyonnaise,
• purée gourmande aux pommes de terre, fromage bleu, fines herbes. 

Utiliser les restes de poularde ou autres volailles

S'il vous reste de la poularde, du chapon, de la dinde ou encore du poulet, vous pouvez réutiliser les restes en lui cuisinant de la manière suivante :

• en vol au vent, bouchées à la reine, en utilisant cette recette aux cèpes, à la crème et moutarde (en substituant les ris de veau et rognons),
• émincé, cuisinez le aux écrevisses,
• émincé, transformez le en salade de poulet,
• haché, les restes deviennent de sublimes boudins blancs maison,
• haché, en terrine gourmande aux champignons, sauce crème, pruneaux.

Recette de poulet farci aux macaronis, parmesan, épices

Un poulet ou une poularde, selon la saison, farci avec des pâtes cuisinées au Porto, au parmesan et au jus de viande. La cuisson lente en cocotte, sur un lit de légumes offre une viande fondante, parfumée. Un coulis de tomates aux champignons vient compléter ce plat ancien, original et gourmet.

Poulet farci, bardé WordRidden

Poulet farci aux pâtes, parmesan, porto, épices et son coulis de tomates champignons

• Temps de préparation: 20 min
• Temps de cuisson : 2 h 30
• Temps total: 3 h

Ingrédients:

• 150 g de macaronis
• 50 g de parmesan
• 5 tranches de poitrines de porc fumé
• fond de veau ou jus de viande
• 90 ml de porto
• beurre
• sel, poivre, muscade
• 12 tomates (fraiches ou en conserve)
• 1 carotte
• 2 gros oignons
• 1 bouquet garni
• 1 verre de vin blanc
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym

Préparation du poulet :

Coupez les pattes un peu plus haut que la jointure, cassez l'os de la cuisse afin de replier les pattes à l'intérieur des cuisses.

Versez 150 g de macaroni dans de l'eau bouillante, faites les pocher quelques minutes (ne pas porter à la cuisson complète). Egouttez légèrement, ajoutez du fond de veau ou du jus de viande, du beurre, du sel, du poivre, de la muscade, le porto, le parmesan. Mélangez intimement, laissez refroidir,  farcissez en le poulet, puis bardez le.

Garnissez une cocotte avec les carottes et les oignons émincés, le bouquet garni, le vin blanc, puis placez sur le dessus le poulet farci. Faites cuire 1 h 30 à feu doux, en retournant régulièrement le poulet.

Faites sauter les champignons émincés dans un peu de beurre et d'oignons émincés, puis faites fondre dans une grande casserole à part, les tomates coupées en deux, épépinées avec un peu de beurre. Assaisonnez les tomates, ajoutez du laurier, du thym, puis incorporez les champignons. Ajoutez un peu de fond de veau ou d'extrait de viande et laissez mijoter 45 min à feu doux. 

Suggestion de garniture:

• Gratin d'oignons verts
• riz blanc au beurre
• salade verte