Recette de poularde farcie au foie gras et aux truffes, à l'ancienne

Un plat de choix pour les fêtes cette poularde (ou chapon), farcie au foie gras, truffes, fines herbes et champignons. Elle est accompagnée d'une sauce gourmande au vin blanc et au bouillon.

 

Poularde, chapon farci au foie gras, truffes,

tara hunt

La poularde un plat de fêtes, Noël, réveillon et Jour de l'An

La poularde est un met de choix pour Noël, le réveillon ou encore pour le Carnaval ou Mardi-Gras. Cette volaille de fête est souvent oubliée au détriment du chapon, elle se cuisine d'ailleurs à l'identique. La poularde, comme le chapon se prépare de multiples manières, entière, mais pas seulement. Ailerons, blancs et cuisses de la poularde se déclinent en de nombreuses recettes. Ce fin gourmet qu'était Alexandre Dumas le démontre dans son grand dictionnaire de la cuisine, par le nombre de préparations qu'il dédie à la fameuse volaille grasse. La chair blanche de la poularde, succulente et tendre, en fait une volaille goûteuse, très appréciée.

La poularde est la sœur du chapon, qui subit, tout comme ce jeune coq castré un engraissement. Les poulardes de Bresse sont parmi les plus renommées. Elle pèse généralement entre 1,8 kg et 2,7 kg et peut donc régaler entre 6 et 10 personnes.

Quelle cuisson pour la poularde ou le chapon ?

La poularde doit cuire entre 1 h et 1 h 15, voire 1 h 30 pour les plus grosses. Une poularde de 2 kg cuira environ 50 minutes à 1 h par exemple.

Les modes de cuisson courants sont nombreux, la poularde peut être cuite:

• sautée,
• braisée,
• bouillie à l'eau salée,
• bouillie au bouillon
• ou à la broche,
• parfois elle est blanchie, pochée avant la préparation culinaire.

Poularde farcie au foie gras et aux truffes

Ingrédients pour 8/10 personnes:

• 1 poularde de 2.3 à 2.7 kg
• 1 foie gras cuit moyen
• 3/4 de truffes entières
• épluchures de truffes
• 500 g champignons
• 250 g de lard
• 1 oignon émincé
• 2/3 tranches de jambon ou brisures
• 2 verres de vin blanc
• 2 verres de bouillon de poule
• bouquet garni
• sel, poivre, muscade
• laurier, thym

Préparation:

Lavez soigneusement les truffes, épluchez-les et conservez les épluchures.

Faites une farce en hachant menu, le foie de la poularde, le foie gras, les truffes, les champignons et le lard, puis assaisonnez de thym en poudre, de sel, de poivre et de muscade. Frottez l'intérieur et l'extérieur de la poularde avec du laurier, puis remplissez la avec la farce. Glissez quelques lames de truffes entre la chair et la peau.

Fermez à l'aide d'une aiguille et d'un fil de cuisine l'ouverture. Laissez reposer la poularde une nuit au réfrigérateur, la farce truffée livrera ainsi son arôme à la volaille.

Mettez la poularde dans une sauteuse, puis faites la dorer sur toutes ces faces.

Couvrez-la de jambon, d'oignons et d'épluchures de truffes, rajoutez le vin blanc, le bouillon et le bouquet garni.

Faites braiser la poularde une heure environ (à feu doux).

Retirez la poularde, épaississez le jus de cuisson avec un roux, puis agrémentez le de quelques épluchures de truffes pilées au mortier.

A voir des recettes de volailles pour les fêtes : 

Chapon farci aux girolles et pommes confites
Oie farcie aux marrons, au foie gras et truffes, rôtie à la broche

Poularde en croustade, pour les fêtes

Rôti de dinde roulé, farci au foie gras, marrons et fines herbes
Paupiettes de dinde aux marrons et à la courge butternut
Recette de pain de viande à la dinde et aux fines herbes

Recette de rôti de porc farci aux oeufs, spécialité Pâques

Un savoureux rôti de porc farci au foie, lard fines herbes et oeufs durs. Une cuisine de fête, de Pâques ou encore de tous les jours.

 

rôti de porc farci au foie, lard et oeufs, cuisine de fête

 

Rôti de porc farci au foie, lard, oeufs et fines herbes

• pour 6 personnes
• Temps de préparation : 15 min
• Temps de cuisson : 2 h
• Temps total: 2 h 15

Ingrédients :

• 1 kg de filet de porc
• 150 g de foie de porc
• 250 g de lard fumé
• 3 oeufs durs
• 1 crépine de porc pour envelopper le rôti
• 4 échalotes
• thym
• 1 botte de persil
• 1 feuille de laurier
• 2 tranches de mie de pain
• 15 cl de bouillon de légumes
• sel, poivre
• 1 verre à liqueur de cognac
• 1 verre de lait
• 2 oeufs crus

Préparation :

Faites tremper la crépine dans l'eau fraîche.

Hachez le foie, le lard, les échalotes, l'ail et le persil.
Faites tremper la mie de pain dans un peu de lait.

Mélangez le foie, le lard, les échalotes, l'ail, le persil, la mie hachée avec 2 cuillères  à soupe de persil. Ajoutez le cognac, le thym en poudre, du poivre.

Ouvrez le rôti sur la longueur, en laissant les deux extrémités attachées. Aplatissez le rôti avec un rouleau ou un marteau à viande. Chargez de farce, répartissez les oeufs durs écalés, puis roulez le, fermez le par une couture, puis ficelez le.

Disposez le rôti dans un plat à four graissé, faites cuire à four chaud 2 h à 180°C. Retournez en cours de cuisson, puis lorsqu'il est bien doré, mouillez de bouillon. Ajoutez le laurier, puis laissez cuire en veillant à bien l'arroser.

Servez froid avec une salade de légumes ou chaud garni de légumes, de pâtes...

Recette de sauce crème de Blanc de Volaille aux Noix Fraîches

La crème de blanc de volaille aux noix fraîches est  un plat sophistiqué qui marie la douceur de la volaille avec la saveur des noix. C'est une préparation crémeuse souvent servie comme garniture ou accompagnement de plats principaux élaborés. Pour le dîner, optez pour des gnocchis ou des spätzle nappés de crème de blanc de volaille. Servis comme plats uniques, ils satisferont pleinement les appétits gourmands.

Sauce crème de Blanc de Volaille aux Noix Fraîches

Recette des gnocchis lyonnais au parmesan

Crème de Blanc de Volaille aux Noix Fraîches

• Pour environ 6 à 8 personnes
• Temps de préparation : 20 minutes
• Temps de cuisson : 10 minutes pour la crème, plus le temps de préparation de la volaille

Ingrédients :

• 200 g de blanc de volaille
• bouillon de volaille
• 200 g de noix fraîches, pilées
• 1/2 litre de crème double
• 6 jaunes d'œufs
• Sel et poivre au goût
• Noix de muscade au goût

Préparation :

Dans une casserole, commencez par préparer un bouillon de volaille léger..

Placez les blancs de volaille blanchis dans le bouillon et laissez-les cuire doucement.

Retirez les blancs de volaille du bouillon.

Mixez finement le blanc de volaille cuit avec les noix fraîches pilées.

Dans une casserole, battez les jaunes d'œufs et incorporez progressivement la crème double.

Ajoutez le mélange de volaille et noix à la crème, assaisonnez et faites épaissir sur feu doux sans laisser bouillir.

Passez cette crème au chinois pour obtenir une texture fine et homogène.

Servez la crème comme accompagnement avec des rissoles de volaille ou avec des rissoles de poulet, gnocchis au parmesan, des spaetzles ou encore des quenelles.

Valeurs nutritionnelles estimées par portion :

• Calories: environ 300 kcal
• Protéines: 7 g
• Lipides: 28 g
• Glucides: 3 g
• Sodium: modéré

Recette de chevreuil en civet, à l'ancienne

Une viande de saison de chasse, cuisinée aux fines herbes et au vin rouge, accompagnée de petits croûtons frits, de champignons et marrons ou de tagliatelles fraîches au beurre.

 

civet de chevreuil à l'ancienne

Civet de chevreuil, à l'ancienne

• Temps de préparation: 20 min
• Temps de cuisson: 2 h 10
• Temps total: 2 h 30

pour 4/5 personnes

• 1 kg 200 de chevreuil (dans l'épaule ou la poitrine), coupés en morceaux
• 2 barquettes de lardons (ou lard entier, coupé en lardons)
• 1 carotte coupée en tronçons
• 60 g beurre
• 3 cas de farine (ou 2 cas de fécule)
• 1/4 l de bouillon de boeuf
• 75 cl de vin rouge 
• 1 gousse d'ail
• 2 échalotes
• 3 petits oignons blancs entiers
• 1 clous de girofle
• 2 branches de thym
• 2 feuilles de laurier
• 300 g de champignons
• jus d'un citron vert
• 1 cac de vinaigre de vin
• sel, poivre, muscade

 Préparation:

Piquez les morceaux de chevreuil avec les lardons, puis faites les revenir dans du beurre avec les échalotes émincées, les champignons, la carotte et les petits oignons blancs entiers. A coloration, retirez les morceaux de viande, la carotte et les champignons, réservez.

Faites un roux en saupoudrant le  beurre fondu avec la farine ou la fécule. Mouillez d'une cuillère de bouillon, puis rajoutez les morceaux de viande, l'ail. Versez en remuant, à feu moyen, le bouillon, puis le vin rouge. Assaisonnez de sel, poivre et muscade, ajoutez les fines herbes, le clou de girofle, le jus de citron, le filet de vinaigre, puis laissez mijoter à petit feu 2 heures.


Faites revenir des petits croûtons dans du beurre.

Dressez le plat avec les morceaux de chevreuil et les champignons, arrosé de sauce (filtrée si nécessaire), puis une partie en saucière, les croûtons, le tout entouré de marrons cuits, sautés au beurre et aux échalotes émincées. 

Recette de chevreuil en civet, à l'ancienne

Recette de cromesquis, crêpes frites au poulet et champignons en sauce

Délicieusement croquantes, des crêpes farcies au poulet et champignons, en sauce, frites. Une entrée chaude, un plat principal hautement gourmand.. qui plait à tous.

 

 

Crêpes farcies au poulet, champignons en sauce, frites
des cromesquis savoureux

Crêpes frites garnies au poulet et champignons, en sauce, cromesquis

• Pour 4 personnes
• Temps de préparation : 20 min
• Temps de cuisson : 40 min
• Temps total: 40 min

Ingrédients : 

• 125 g de farine
• 50 g de beurre
• 4 oeufs
• 300 g de blanc de volaille cuite (reste de rôti idéaux)
• 20 cl de bouillon de volaille
• 2 verres de lait
• 120 g de champignons
• sel, poivre, muscade
• persil haché

Préparation:

Versez 100 g de farine dans un saladier, ajoutez au centre 1 oeuf entier et 1 jaune, le lait chauffé et une pincée de sel.

Mélangez le tout afin de faire une pâte à crêpe.

Faites revenir le poulet émincé dans le beurre, ajoutez les champignons nettoyés coupés en lamelle, assaisonnez.

Laissez dorer un peu, saupoudrez de farine à l’aide d’un tamis, mélangez, puis ajoutez le bouillon.

Mélangez laissez cuire jusqu’à épaississement, puis retirez du feu.

Liez avec 2 jaunes d’oeufs, mélangez, ajoutez le persil haché.

Faites des crêpes avec la pâte, puis garnissez les avec la préparation au poulet, au centre.

Repliez en trois, battez les bords vers le milieu.

Un peu avant de servir, faites chauffer la friteuse ou une poêle remplie d’huile.

Plongez les cromesquis dans l’huile bouillante, laissez cuire environ 4 min.

Une fois bien dorés, égouttez les, puis servez aussitôt.

Recette de sauce piquante pour viandes grillées (brochettes, barbecue, plancha, cuites à la broche..)

Cette sauce à l'ancienne est particulièrement savoureuse. Composée d'oignon, de carotte, d'ail, de thym, laurier et basilic, elle trouve son piquant avec du vinaigre et du poivre. Cette sauce relevée, agréablement onctueuse , vient napper toutes les grillades, viandes cuites à la broche. Elle accompagnera dignement vos brochettes, vos cuissons à la plancha, apportant ce petit plus au plus simple des plats.

 

Sauce piquante spéciale viandes au grill, grillade, barbecue, plancha, cuisson à la broche

 

Recette de sauce piquante pour viandes grillées

• Temps de préparation : 10 min
• Temps de cuisson : 15 min
• Temps total : 25 min

Ingrédients :

• 1 carotte
• 1 oignon
• 1/2 gousse d'ail
• 40 g de beurre
• 1 cuillère à soupe de farine ou de fécule de maïs
• 50 cl bouillon végétal ou de veau
• 1 bonne cuillère à soupe de vinaigre
• sel, poivre
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 2 feuilles de basilic émincées

Préparation :

Coupez la carotte en julienne, épluchez l'oignon, émincez le.

Faites fondre le beurre, puis ajoutez la carotte, l'oignon, l'ail, les fines herbes. Faites cuire jusqu'à ce que le tout ait pris de la couleur.

Ajoutez alors la farine ou la fécule délayée avec le bouillon, remuez bien.

Assaisonnez, ajoutez le vinaigre, le sel, le poivre, puis faites cuire à bouillon 15 min.

A l'issue, passez au tamis,servez avec des viandes grillées au barbecue, à la plancha ou encore à la broche.





A voir des recettes de sauce pour viandes grillées : 

Recette de sauce aux chanterelles pour viandes de gibier grillées (Danemark)
Recette de sauce mayonnaise aux orties fraîches, graines de chanvre, huile de sésame, épicée au curry - vegan
Recette de sauce chili, piquante pour pizza, barbecue, plancha

Recette de gratin d'andouillette beaujolaise à la crème et à la moutarde (Beaujolais)

Voici une belle andouillette beaujolaise nature ou panée transformée en un plat complet, délicatement cuite et gratinée au four. Fermez les yeux, dégustez, c'est un véritable régal. Tout à fait délicieux ce plat est d'une simplicité enfantine.. Servez le gratin avec une salade verte et voici un plat plantureux, gourmet, dont on vous dira des merveilles.

Andouillettes beaujolaises aux pommes de terre, gratinées, à la crème et à la moutarde

Fêter le Beaujolais, les Sarmentelles de Beaujeu à l'honneur !

Le Beaujolais Nouveau 2016 arrive comme le veut la tradition un jeudi, le 17novembre. Comme tout bon vin, il s'accompagne de bonnes chères... 

Aussi, tout au long des Sarmentelles (15 AU 19 novembre 2017), les participants se régaleront de saucissons cuits au vin, d'andouillettes, de tabliers de sapeur, de jambons et poulets rôtis à la broche, de gratins de cardons ou dauphinois. L'excellence culinaire des mères lyonnaises aux gourmets de passage, qui à l'instar de Gnaffron apprécieront la cuvée beaujolaise 2017 qui selon certains devrait s'avérer être un millésime de garde.

Gratin d'andouillette beaujolaise à la crème et à la moutarde

Un plat sans gluten si l'on évite la chapelure et que l'on vérifie que les produits soient garanties sans gluten (moutarde, épices, bouillon).

• Pour 4 personnes
• Temps de préparation : 15 min
• Temps de cuisson : 50 min
• Temps total : 1 h

Ingrédients :

• 1 grosse andouillette de 800 g (ou 4 ordinaires) nature ou panée
• 1 kg de pommes de terre à gratin
• 20 cl de crème fraîche
• 2/3 cas de moutarde à l'ancienne 
• 20 cl de vin blanc 
• 3/4 l de bouillon de poule
• 2 oignons paille émincés
• sel, poivre
• persil haché
• chapelure (optionnel)

Préparation : 

Epluchez les pommes de terre, puis coupez les en rondelles (au robot si vous en disposez). 

Faites fondre un mélange beurre huile, ajoutez l'oignon émincé, remuez. A transparence des oignons, ajoutez les pommes de terre, assaisonnez, mélangez, mouillez de bouillon, puis laissez cuire 30 min, à couvert.

Prenez une autre poêle, faites fondre du beurre, ajoutez l'oignon émincé, laissez prendre couleur, en remuant. Pendant ce temps coupez les andouillettes en morceaux de 2 cm, puis rajoutez dans la poêle. Laissez cuire 20 min, à feu moyen en surveillant et remuant délicatement, puis ajoutez la crème fraîche, le vin blanc, la moutarde. 

Assaisonnez, puis retirez du feu.

Si votre poêle de pommes de terre est assez grande et supporte un plat à four, rajoutez sur le dessus les morceaux d'andouillettes en sauce. Sinon, versez les pommes de terre dans un plat à four, recouvrez des andouillettes et leur sauce. 

Saupoudrez de persil, de chapelure, puis faites gratiner au four 6 min environ.

Servez bien chaud, simplement accompagné d'une bonne salade verte vinaigrée.

Recette de pommes de terres au vin rouge, à la crème, en meurette

Ces pommes de terre en meurette, cuisinée avec des oignons, du jambon cru du vin rouge et de la crème sont tout à fait délicieuses. Elles peuvent être servies en plat complet, unique ou en accompagnement de viandes.

 

Pommes de terre en sauce meurette, crème, vin rouge, moutarde, fines herbes, garniture de viandes

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Pommes de terre en sauce meurette

Ingrédients :

• 1 kg de pommes de terre (nouvelles en saison)
• 1 cac de sel
• 2 gros oignons paille
• 40 g de beurre
• 40 g de farine
• 10 ml de fond de veau
• 2 verres de vin rouge
• 200 g de jambon coupé en dés
• 2 cas de moutarde à l'ancienne et ou aux aux fines herbes
• 130 g de crème fraîche
• 1 cac de cumin
• 1 cac de paprika

Préparation : 

Faites revenir les oignons émincés en rondelles dans le beurre, dans une sauteuse. A coloration, saupoudrez de farine, laissez dorer encore 2 min. Mouillez avec le bouillon, remuez, portez à ébullition.

Versez le vin rouge, ajoutez le jambon, la moutarde, assaisonnez. Ajoutez la crème fraîche, de la ciboulette, remuez.
 
Faites cuire les pommes de terre en robe de chambre à la vapeur 10/15 min après la rotation (pour des anciennes) de la soupape.

Epluchez les pommes de terre, coupez les en rondelles ou en quartiers, puis versez dans la sauce. Remuez et servez chaud avec une viande ou un poisson cuit au vin rouge.

Recette de jambonneau aux lentilles

Un plat complet, facile à préparer, qui cuit tout seul... Gourmand, de saison, le plat est parfumé aux fines herbes, à l'ail, au bouillon, tendrement mijoté.

Jambonneau aux lentilles

Jambonneau aux lentilles

• Temps de préparation : 15 min
• Temps de cuisson : 2 h
• Temps total: 2 h 15 min

Ingrédients :

• 200 g de lentilles blondes ou vertes
• 1 carotte
• 1 oignon vert émincé
• 1 petit jambonneau demi sel
• 2 gousses d'ail
• poivre, muscade
• 1 bouquet de persil
• bouillon de légumes ou eau

Préparation : 

Lavez les lentilles, épluchez la carotte, coupez la en tronçon, puis versez dans un faitout, rajoutez l'oignon vert, le jambonneau rincé, du poivre, de la muscade, du persil et les gousses d'ail.

Mouillez avec du bouillon ou de l'eau, couvrez largement.

Laissez mijoter à petit feu 2 heures. 

Recette de velouté de choux-fleurs aux légumes, fines herbes, avec version vegan

Une soupe gourmande, parfumée aux légumes de saison. Cuisinée avec du bouillon de légumes (version vegan) ou de poulet, elle comporte des oignons, de l'ail, des fines herbes et épices choisies.

 

Velouté aux choux-fleurs, carottes, fines herbes

Potage de choux-fleurs rôti, aux légumes et fines herbes

pour 4 personnes

• 1 kg de choux-fleurs
• 3 carottes épluchées, coupées en morceaux
• 1 oignon jaune haché
• 3 gousses d'ail hachées
• 70 cl de bouillon de poulet ou de légumes (régime vegan)
• huile d'olive
• 50 cl d'eau
• 1/2 bouquet de cerfeuil haché (ou ciboulette, aneth)
• sel, poivre, muscade

Préparation : 

Préchauffez le four à 200°C.

Détachez le chou-fleur, lavez le puis, disposez le dans un grand plat avec les carottes (bien étalés).

Arrosez d'huile d'olive, puis faites cuire 30 min.

Retirez du four, transférez dans un saladier,

Faites revenir l'oignon et l'ail dans un faitout avec de l'huile d'olive, 3 min. Ajoutez les légumes cuits, le bouillon et l'eau. Portez à ébullition, laissez réduire. Faites mijoter 30 min.

A l'issue, retirez les carottes et réservez.

Mixez le chou-fleur et le bouillon, assaisonnez, rajoutez selon les goûts de la crème.

Servez chaude, saupoudré de fines herbes, avec les tronçons de carottes et ou des croutons dorés, selon les goûts. 

A voir en vidéo :

110 recettes de légumes de saison, janvier (liens recettes en résumé de vidéo)

Recette d'émincé de boeuf en sauce au vin (restes de boeuf)

Une astucieuse méthode pour réutiliser les restes de boeuf bouilli, rôti, de pot au feu... Une bonne sauce marchande de vin et voici un plat de boeuf revu, re-cuisiné, délicieux.

émincé de boeuf, sauce au vin

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Emincé de boeuf sauce marchande de vin (réutiliser les restes)

• Temps de préparation: 15 min
• Temps de cuisson: 20 min
• Temps total: 35 min

Ingrédients:

• Boeuf cuit (bouilli, rôti, pot au feu...)
• petits oignons blancs
• beurre
• farine
• 1/2 portion de bouillon pour une portion de vin rouge (en fonction de la quantité de viande)
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• sel, poivre

Préparation:

Faites revenir les petits oignons blancs épluchés dans du beurre. Lorsqu'ils prennent couleur, ajoutez un peu de farine, remuez, puis mouillez avec du bouillon et du vin rouge.

Ajoutez le thym, le laurier, l'assaisonnement, puis le boeuf coupé en fines tranches.

Laissez mijoter 30 min, puis servez chaud avec des croûtons dorés.  

Recette de gras-double, tripes à la milanaise

Du gras-double dorés avec de beaux oignons, des croûtons, du parmesan, le tout bien gratiné.

 

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ayako

Quelle différence entre gras double et tripes ?

Le gras-double est la partie des tripes du bord gras de l'estomac de la panse du ruminant (boeuf, veau, vache, mouton...). Le gras double désigne la partie la plus grasse et la plus épaisse des tripes.

Gras-double, tripes à la milanaise

Quelques variantes sont proposées dans cette recette, les tomates sont optionnelles, selon les goûts. Pour d'autres, on rajoutera des haricots secs blancs trempés une nuit, cuit avec les tripes. 

• Pour 4 personnes Temps de préparation: 15 min
• Temps de cuisson: 1 h 10
• Temps total: 1 h 25

Ingrédients pour la cuisson :

• 1 kg de gras-double frais, cru, nettoyé, gratté
• 250 g de lard coupé grossièrement
• 4 gros oignons paille émincés
• 2 gousses d'ail hachées
• 1/2 bouquet de persil haché
• sel, poivre
• 50 g de beurre
• cas d'huile d'olive
• 2 feuilles de sauge 
• 1 cube de bouillon de légumes
• 250 g de tomates épluchées, concassées (conserves, fraîches)
• 1 carotte
• 2 clous de girofle
• 100 g de parmesan
• pain pour les croûtons
• sel, poivre, muscade

Préparation:


Rincez le gras double, sous l'eau, faites le blanchir à l'eau bouillante, retirez, égouttez, puis séchez le proprement.

Faites bouillir 1 l d'eau, ajoutez un cube de bouillon de légumes, mélangez, retirez et réservez.

Faites revenir dans un mélange beurre, huile les oignons et la carotte coupée. Laissez prendre couleur, remuez, puis ajoutez les tomates, les tripes, les clous de girofle, l'ail, assaisonnez de sel, de poivre et de muscade. Mélangez, laissez cuire à feu doux, tout en rajoutant peu à peu le bouillon. 


Versez dans une soupière allant au four en alternant des couches de gras-double, du lard, des croûtons, du bouillon, du parmesan râpé, puis faites gratiner à four chaud 20 min.

Recette de soupe de légumes (carottes, poireaux, panais, navets, chou)

Un délicieux potage aux légumes de saison, lentement mijoté, cuisiné tout légumes,  compatible avec un régime végétarien / vegan.

 

Soupe au choux, panais, carottes, poireaux, carottes, oignon

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Potage au chou, panais, carottes, poireaux, carottes, oignon

• pour 8/10 personnes

 

• Temps de préparation: 20 min
• Temps de cuisson: 2 h 30
• Temps total: 2 h 50

Ingrédients:

• 6 carottes
• 4 poireaux
• 2 panais
• 1 chou blanc
• 6 navets
• 1 gros oignon
• 2 clous de girofle
• 2 feuilles de laurier
• 1 branche de thym
• 1/2 bouquet de persil
• 1/2 bouquet de cerfeuil
• beurre ou huile
• eau, bouillon, fond de veau selon les goûts
• sel, poivre

Préparation:

Epluchez, lavez, coupez les légumes en petits dés. Faites les revenir avec un peu de beurre ou d'huile dans un faitout. Laissez cuire 30 min à feu moyen petit, jusqu'à ce qu'ils se défassent.

Mouillez avec de l'eau ou du bouillon de légumes, de veau généreusement.

Ajoutez un oignon avec des clous de girofles, le persil, le cerfeuil, le thym et le laurier.

Laissez cuire 2 h à petit bouillon, assaisonnez.

Servez tel quel bien chaud, ou mixez la soupe, selon les goûts.

Recette de purée de marrons au bouillon et au vin blanc - sans gluten

Cette purée de châtaigne de saison s'accorde de toutes les viandes particulièrement la volaille, poulet, poularde, dinde, pintade.. mais aussi le veau et le porc (saucisses, rôti..), le gibier comme le sanglier, le chevreuil. Dans cette ancienne recette les marrons sont rôtis pour être épluchés facilement puis cuit avec du fond de veau et du vin blanc. 

Purée de châtaignes de saison au fond de veau, vin blanc et crème

Rool Paap

Purée de marrons

• pour 3/4 personnes

• Temps de préparation: 20 min
• Temps de cuisson: 40 min 
• Temps total: 1 h

Ingrédients

• 30 marrons
• fond de veau (environ 1/2 l) - garanti sans gluten s'il y a lieu
• 15 cl de vin blanc
• sel, poivre, muscade
• 2 échalotes émincées
• beurre
• crème fraîche 
• ciboulette

Préparation:

Entaillez les marrons avec un couteau puis faites les cuire au four 15 min ou au barbecue 20 min.
Laissez refroidir, puis retirez soigneusement les peaux.

Prenez une casserole, ajoutez du beurre, les marrons, les échalotes, remuez laissez cuire 5 min à feu moyen, puis mouillez de fond de veau, de vin blanc. Laissez cuire jusqu'à ce que les marrons s'écrasent facilement.

Assaisonnez, réduisez en purée, puis ajoutez la crème fraîche au goût. Laissez cuire 10 min à feu doux. Servez chaud avec la ciboulette hachée saupoudrée.

Recette de carottes sauce poulette

Un plat de carottes en sauce, cuisiné aux échalotes, épices et fines herbes, avec une liaison à l'oeuf. Un bon met de légumes compatible régime végétarien. 

 

Carottes en sauce poulette

Joel Kramer

Carottes en sauce poulette

• pour 4/5 personnes

• Temps de préparation: 15 min
• Temps de cuisson de 8 à 20 min
• Temps total: 23 à 35 min

Ingrédients:

• 1 kg de carottes
• beurre
• 2 échalotes
• persil ou ciboulette hachés
• 1 verre 1/2 de bouillon de légumes, volaille ou fond de veau, au goût
• 2 cas de farine
• 1 jaune d'oeuf
• 1 pincée de sucre
• sel, poivre, muscade

Préparation:

Epluchez les carottes, lavez les puis coupez les en tranches.

Faites les cuire dans de l'eau bouillante 20 min ou 8 min après rotation, à la vapeur.

Egouttez, puis faites fondre un gros morceau beurre dans une poêle ou sauteuse, faites dorer les échalotes émincées.

A coloration, saupoudrez de farine, remuez, assaisonnez, mouillez avec du bouillon.

Mélangez le jaune d'oeuf avec le sucre, ajoutez à la sauce, remuez.

Incorporez les carottes, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Servez chaud avec une viande, du riz, des champignons. 

• Variante: rajoutez 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse.

Recette de gâteau - terrine de lapin ou lièvre

Une entrée ou un plat principal cuisiné comme autrefois ce gâteau de lapin aux fines herbes, condiments et lards. Délicieusement parfumé il est servi avec une sauce au vin blanc et coulis de tomates. 

 

Gâteau de lapin ou lièvre aux fines herbes et condiments

Various Brennemans

Gâteau - terrine de lapin ou lièvre

• Temps de préparation: 20 min
• Temps de cuisson: 40 min
• Temps total: 60 min

Ingrédients:

• 40 g de mie de pain sèche
• 2 verres de lait
• 3 jaunes d'oeuf
• 100 g de lard haché
• tranches fines de poitrine de lard
• 1/2 bouquet de persil haché
• 3 ciboules hachées
• 2 échalotes hachées
• 3 feuilles de basilic hachées
• sel, poivre du moulin
• 2 verres de vin blanc
• 2 verres de coulis de tomates
• 2 verres de bouillon

Préparation:

Retirez la chair du lapin, puis émincez au couteau les râbles et les cuisses, en lanières. Conservez les os.

Hachez le reste avec le fois, ajoutez la mie de pain sèche, le lait.

Mélangez bien, puis ajoutez les oeufs, le lard haché, les herbes et les échalotes.

Graissez un plat à four de type poterie de préférence, mettez un bol d'eau allant au four.

Tapissez le fond du moule avec des bardes de lard, puis recouvrez des émincés de lapin, puis de la farce aux fines herbes et fois, puis d'émincés, etc, pour finir par l'émincé.

Recouvrez de bardes de lard, puis faites cuire au four à 160°C, (40 min pour 1 kg).

Faites bouillir les os de lapin avec le vin blanc, le coulis de tomate, l'ail, le bouillon, le laurier et le thym.

Faites cuire à feu moyen jusqu'à réduction. Filtrez, puis servez la sauce bien chaude avec le gâteau de lapin.

Pour servir, ôtez les bardes de lard du gâteau démoulé.