Recette de chevreuil en civet, à l'ancienne

Une viande de saison de chasse, cuisinée aux fines herbes et au vin rouge, accompagnée de petits croûtons frits, de champignons et marrons ou de tagliatelles fraîches au beurre.

 

civet de chevreuil à l'ancienne

Civet de chevreuil, à l'ancienne

• Temps de préparation: 20 min
• Temps de cuisson: 2 h 10
• Temps total: 2 h 30

pour 4/5 personnes

• 1 kg 200 de chevreuil (dans l'épaule ou la poitrine), coupés en morceaux
• 2 barquettes de lardons (ou lard entier, coupé en lardons)
• 1 carotte coupée en tronçons
• 60 g beurre
• 3 cas de farine (ou 2 cas de fécule)
• 1/4 l de bouillon de boeuf
• 75 cl de vin rouge 
• 1 gousse d'ail
• 2 échalotes
• 3 petits oignons blancs entiers
• 1 clous de girofle
• 2 branches de thym
• 2 feuilles de laurier
• 300 g de champignons
• jus d'un citron vert
• 1 cac de vinaigre de vin
• sel, poivre, muscade

 Préparation:

Piquez les morceaux de chevreuil avec les lardons, puis faites les revenir dans du beurre avec les échalotes émincées, les champignons, la carotte et les petits oignons blancs entiers. A coloration, retirez les morceaux de viande, la carotte et les champignons, réservez.

Faites un roux en saupoudrant le  beurre fondu avec la farine ou la fécule. Mouillez d'une cuillère de bouillon, puis rajoutez les morceaux de viande, l'ail. Versez en remuant, à feu moyen, le bouillon, puis le vin rouge. Assaisonnez de sel, poivre et muscade, ajoutez les fines herbes, le clou de girofle, le jus de citron, le filet de vinaigre, puis laissez mijoter à petit feu 2 heures.


Faites revenir des petits croûtons dans du beurre.

Dressez le plat avec les morceaux de chevreuil et les champignons, arrosé de sauce (filtrée si nécessaire), puis une partie en saucière, les croûtons, le tout entouré de marrons cuits, sautés au beurre et aux échalotes émincées. 

Recette de chevreuil en civet, à l'ancienne

Recette de chevreuil sauté aux pruneaux d'Agen et à l'Armagnac

Une autre façon de cuisiner cette viande de chasse, festive. Une viande tendre, au goût peu sauvage, attendrie dans du lait par une marinade, flambée, puis tendrement mijotée avec des pruneaux. Le plat de viande est servi garni de petits oignons blancs glacés. Un régal pour les fêtes ! compatible avec un régime sans gluten.

 

Sauté de chevreuil flambé à l'Armagnac, pruneaux d'Agen, (sans gluten) crique, galette de pommes de terre

Eugene Kim

Recette de sauté de chevreuil, flambé à l'Armagnac, aux pruneaux d’Agen

• Pour 7/8 personnes
• Temps de préparation : 15 min
• Temps de cuisson : 1 h
• Temps de marinade : 12 h
• Temps total : 1 h 20

Ingrédients : 

• 2 kg de chevreuil sans os, découpée
• 2 l de lait
• 2 verres à liqueur d'Armagnac
• 20 pruneaux d'Agen
• 2 l de bouillon de légumes
• 2 oignons blancs ou paille à défaut
• 500 g de petits oignons blancs
• 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
• sel, poivre blanc
• 1 clou de girofle
• 1 branche de thym

Préparation : 

Versez la viande désossée dans un plat creux, puis recouvrez de lait. Laissez mariner 12 h, en tournant la viande de temps à autre.

A l'issue, retirez, égouttez la viande, puis faites la saisir dans une sauteuse, une cocotte bien chaude, à feu vif. Retournez en cours de cuisson.

Arrosez d'alcool, puis flambez. A la flamme éteinte, ajoutez un peu d'huile, l'oignon haché, le thym, le clou de girofle, l'assaisonnement.

Couvrez, laissez cuire 10 min, à feu moyen, puis mouillez avec le bouillon. Laissez mijoter une heure. Au bout de 40 min de cuisson, rajoutez les pruneaux. 

Pelez les oignons blancs, versez les dans une casserole, recouvrez d'eau, d'une cuillère à soupe de sucre, de beurre et d'un peu de sel.

La cuisson terminée, retirez la viande, disposez la dans un grand plat creux chaud

Suggestions d'accompagnement : 

Recette de flans à l’échalote - sans gluten, végétarien
Recette de marrons, châtaignes au jus de viande et fines herbes
Recette de purée de marrons au bouillon et au vin blanc - sans gluten
Recette de gratin Dauphinois moelleux de mamie 
Recette de gnocchis à la lyonnaise, au parmesan
Recette de purée de pommes de terre à la crème et à la ciboulette
Recette de galettes de pommes de terre au Cantal, à l'auvergnate
Pâtes fraîches, lentilles vertes

A voir des recettes au chevreuil

• Recette de gigot, gigue de chevreuil mariné, cuit à la broche - sans gluten 
• Recette de chevreuil en civet, à l'ancienne
• Recette de cuissot de chevreuil chasseur
• Recette de filet de chevreuil en sauce au vin, mariné
  Recette de foies de chevreuil en papillote - cuisine messine, Lorraine
• Recette de sauce pour gibier, gelée de groseille, épices, zeste

 

Recette de gigot, gigue de chevreuil mariné, cuit à la broche - sans gluten -

Une ancienne cuisine qui a fait ses preuves : un alléchant cuissot de chevreuil mariné, piqué de lard fin, cuit au beurre, à la broche. Un plat de fête, de chasse, servi avec une sauce gourmande. Découvrez des suggestions de garnitures et accompagnements pour cette viande délicate.

 

Chevreuil cuit à la broche, au beurre, sauce légumes et marinade, flambée au cognac

Jeremy Keith

La bonne cuisson du chevreuil (rosé, à point, saignante)

Pour être certain(e) de réussir la cuisson du chevreuil, seul le thermomètre de cuisson vous garantira la juste cuisson voulue : 

Températures au thermomètre de cuisson :

• A point : 70°C
• Rosé : 63°C
• Saignant 60°C

Le temps de cuisson varie entre 15 et 20 min par 500 g.

Gigot, cuissot, gigue de chevreuil mariné, cuit à la broche, au beurre

• pour 6/8 personnes
• Temps de préparation : 15 min
• Temps de cuisson : 1 h à 1 h 30 selon la cuisson voulue, saignante, rose, à point..
• Temps de marinade : entre 5 h et 3 jours
• Temps total : 1 h 15

Ingrédients pour la marinade :

• 2 oignons en tranches
• 2 carottes émincées
• thym
• laurier
• poivre en grain
• sel
• 1/2 l de vin rouge corsé de qualité
• 1/2 l d'huile vierge de noisettes

 Ingrédients pour la viande :

• 1 gigue de chevreuil de 1 kg 500 bien frais
• 2 petites barquettes de lardons fins
• beurre
• sel, poivre
• 4 grains de genévrier (selon les goûts)
• 5 échalotes hachées
• beurre

 Préparation :

Parez et piquez le gigot de chevreuil avec le lard. 

Versez les ingrédients de la marinade dans un plat adéquat. Ajoutez le cuissot de chevreuil, laissez mariner le temps possible ou voulu, en le retournant et en l'arrosant régulièrement. Le temps de marinade est en fonction des goûts, une forte marinade ira jusqu'à 3 jours par exemple.

A l'issue, préchauffez la rôtissoire ou le four (200°C, 180°C), prévoyez une lèchefrite pour recueillir le jus.

Faites fondre doucement le beurre, salez et poivrez. Badigeonnez la gigue avec le beurre fondu de tous côtés.

Faites cuire le temps voulu, par exemple 1 h, en l'arrosant régulièrement avec la marinade et ses légumes.  

A l'issue, laissez à température dans l'appareil, récoltez le jus et les légumes.
Mixez les légumes, ajoutez au jus, déglacez à l'eau ou au vin, filtrez le tout.

Faites revenir les échalotes hachées au beurre, puis versez petit à petit le jus.
Goûtez, rectifiez l'assaisonnement, flambez au cognac selon les goûts.

Astuce : réservez un peu de jus pour réaliser cette recette qui permet de réutiliser les restes de chevreuil.

 Suggestions de garnitures et accompagnements :

Recette de marrons, châtaignes au jus de viande et fines herbes (sans gluten)
Recette de flans à l’échalote
Recette de flans salés à la citrouille, parfumés à la vanille
Recette de purée de marrons au bouillon et au vin blanc (sans gluten)
Recette de purée de pommes de terre à la crème et à la ciboulette
Recette de gratin dauphinois 

A voir :  

Recette de cuissot de chevreuil chasseur

Recette de filet de chevreuil en sauce au vin, mariné 

Recette de foies de chevreuil en papillote - cuisine messine, Lorraine

Recette de chevreuil en civet, à l'ancienne

Une sauce pour réutiliser les restes de viandes de chevreuil ou autres gibiers.

 

Recette de foies de chevreuil en papillote - cuisine messine, Lorraine

Du foie de gibier cuit en papillote, farci de fines herbes, échalotes et lard, un délice fondant, parfaitement aromatisé. Une cuisine de chasse ancienne, préparée comme autrefois servie sur un lit de pâtes fraîches.

 

Foies de chevreuil farcis aux fines herbes, cuits en papillotes

Lachlan Hardy

Foies de chevreuil farci aux herbes et au lard en papillote

•  pour 4 personnes
• Temps de préparation: 15 min
• Temps de cuisson: 2 h
• Temps total: 2 h 15

Ingrédients:

• 4 steaks de foie de chevreuil
• 1 bouquet de persil finement haché
• 4 échalotes hachées
• 100 g de lard haché
• papier sulfurisé, de cuisson ou d'aluminium
• 1 verre de vin blanc
• beurre
• sel, poivre

Préparation:

Coupez en deux les steaks de foie dans la longueur, en laissant ceux-ci attachés. Mélangez les échalotes avec le lard, le persil, le vin blanc.

Disposez chaque steak sur du papier de cuisson beurré, puis remplissez les foies du mélange. Refermez le steak de foie, puis enveloppez soigneusement, hermétiquement du papier de cuisson.

Faites fondre un peu de beurre dans une sauteuse, ajoutez les papillote puis faites cuire à feu doux 2 h.


Servez avec des pâtes fraîches ou des pommes de terre vapeur. 

Recette de cuissot de chevreuil chasseur

Un cuissot de chevreuil mariné au vin rouge deux jours, cuit au four, nappé d'une sauce travaillée au beurre.

Cuissot de chevreuil chasseur, mariné au vin rouge et épices, sauce vin, beurre

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Cuissot de chevreuil chasseur, mariné, aux épices et herbes

• pour 6/8 personnes

• Temps de préparation: 20 min
• Temps de cuisson: 50 min
• Temps total : 1 h 10

Ingrédients: 

• 1 kg de cuissot de chevreuil
• 30 g de beurre

Ingrédients de la marinade:

• 1 l de vin rouge
• 1 bouquet garni (laurier, thym)
• 1 gros oignon piqué de 4 clous de girofle
• 1 carotte coupée en tronçons
• 3 échalotes
• 4 baies de genièvre
• sel, poivre

Préparation:

Faites bouillir le vin rouge avec les ingrédients de la marinade, salez, poivrez bien.
Mettez le cuissot de chevreuil à mariner, couvrez une fois refroidi et laissez la marinade agir 2 jours au réfrigérateur. 

Faites préchauffer le four à 240°C. Graissez un grand plat à four, puis placez le cuissot, faites cuire 25 min. Retournez le cuissot, puis laissez cuire encore 25 min.

Retirez du four, récupérez le jus de cuisson, dégraissez si nécessaire. Réservez le cuissot de chevreuil au chaud. Déglacez le plat avec la marinade, versez le tout avec le jus dans une casserole.  Ajoutez la marinade, une cac de fécule délayée avec un peu d'eau froide, remuez. Raites cuire à feu moyen, en remuant jusqu'à réduction de moitié, filtrez. Incorporez le beurre, mélangez, mettez le cuissot dans un plat de service, nappez le de sauce, versez le reste en saucière.

Recette de filet de chevreuil en sauce au vin, mariné

Une recette de chasseurs pour cuisiner le chevreuil. Mariné au vin rouge épices et fines herbes, le chevreuil est ensuite cuisiné au vin. Une cuisine simple, facile à cuisiner pour une viande de choix.

Filets de chevreuil, marinés, sauce au vin Agathe B

Filet de chevreuil en sauce au vin

pour 5 / 6 personnes

• Temps de préparation: 15 min
• Temps de cuisson: 1 h 30
• Temps total: 1 h 45

Ingrédients: 

• 1 kg de filet de chevreuil
• 1 verre de bouillon
• 1 cas de farine
• 6 échalotes
• 1 paquet de lardons
• sel 
• poivre

Ingrédients de la marinade:

• 1 l de vin rouge
• 2 gros oignons piqués de clous de girofle
• 4 épices
• 1 carotte coupée en tronçon
• thym
• laurier
• sel
• poivre

Préparation:

Découpez le filet en morceau.

Versez les ingrédients de la marinade dans un grand récipient. Ajoutez la viande, mélangez pour bien l'enrober, faites mariner une nuit ou 12 h.

Le lendemain, faites revenir les lardons dans un peu de beurre, ajoutez la viande égouttée, les échalotes. Laissez cuire à feu moyen doux jusqu'à ce que les ingrédients soient dorés.

Versez le vin de la marinade, mélangez, puis ajoutez le verre de bouillon.

Faites mijoter 1 h 30, prélevez un peu de sauce, mélangez la avec de la farine, versez dans la sauce.

Portez à ébullition, puis retirez du feu.

Servez chaud, garni d'un bon gratin dauphinois grand-mère, ou des pâtes fraîches, par exemple