samedi 26 décembre 2015

Recette de gigot, gigue de chevreuil mariné, cuit à la broche - sans gluten -

Une ancienne cuisine qui a fait ses preuves : un alléchant cuissot de chevreuil mariné, piqué de lard fin, cuit au beurre, à la broche.Un plat de fête, de chasse, servi avec une sauce gourmande. Découvrez des suggestions de garnitures et accompagnements pour cette viande délicate.

 


cuissot de chevreuil cuit à la broche ou au four, au beurre, sauce cognac -sans gluten-
Chevreuil cuit à la broche, au beurre, sauce légumes et marinade, flambée au cognac

La bonne cuisson du chevreuil (rosé, à point, saignante)


Pour être certain(e) de réussir la cuisson du chevreuil, seul le thermomètre de cuisson vous garantira la juste cuisson voulue : 

Températures au thermomètre de cuisson :

  • A point : 70°C
  • Rosé : 63°C
  • Saignant 60°C
Le temps de cuisson varie entre 15 et 20 min par 500 g.


Gigot, cuissot, gigue de chevreuil mariné, cuit à la broche, au beurre

  • pour 6/8 personnes
  • Temps de préparation : 15 min
  • Temps de cuisson : 1 h à 1 h 30 selon la cuisson voulue, saignante, rose, à point..
  • Temps de marinade : entre 5 h et 3 jours
  • Temps total : 1 h 15

Ingrédients pour la marinade :

  • 2 oignons en tranches
  • 2 carottes émincées
  • thym
  • laurier
  • poivre en grain
  • sel
  • 1/2 l de vin rouge corsé de qualité
  • 1/2 l d'huile vierge de noisettes


 Ingrédients pour la viande :

  • 1 gigue de chevreuil de 1 kg 500 bien frais
  • 2 petites barquettes de lardons fins
  • beurre
  • sel, poivre
  • 4 grains de genévrier (selon les goûts)
  • 5 échalotes hachées
  • beurre
 Préparation :

Parez et piquez le gigot de chevreuil avec le lard. 

Versez les ingrédients de la marinade dans un plat adéquat. Ajoutez le cuissot de chevreuil, laissez mariner le temps possible ou voulu, en le retournant et en l'arrosant régulièrement. Le temps de marinade est en fonction des goûts, une forte marinade ira jusqu'à 3 jours par exemple.

A l'issue, préchauffez la rôtissoire ou le four (200°C, 180°C), prévoyez une lèchefrite pour recueillir le jus.

Faites fondre doucement le beurre, salez et poivrez. Badigeonnez la gigue avec le beurre fondu de tous côtés.

Faites cuire le temps voulu, par exemple 1 h, en l'arrosant régulièrement avec la marinade et ses légumes.  

A l'issue, laissez à température dans l'appareil, récoltez le jus et les légumes.
Mixez les légumes, ajoutez au jus, déglacez à l'eau ou au vin, filtrez le tout.

Faites revenir les échalotes hachées au beurre, puis versez petit à petit le jus.
Goûtez, rectifiez l'assaisonnement, flambez au cognac selon les goûts.

Astuce : réservez un peu de jus pour réaliser cette recette qui permet de réutiliser les restes de chevreuil.


 Suggestions de garnitures et accompagnements :


Recette de marrons, châtaignes au jus de viande et fines herbes (sans gluten)
Recette de flans à l’échalote
Recette de flans salés à la citrouille, parfumés à la vanille
Recette de purée de marrons au bouillon et au vin blanc (sans gluten)
Recette de purée de pommes de terre à la crème et à la ciboulette
Recette de gratin dauphinois 

A voir :  

Recette de foies de chevreuil en papillote - cuisine messine, Lorraine
Recette de chevreuil en civet, à l'ancienne
Une sauce pour réutiliser les restes de viandes de chevreuil ou autres gibiers.

 

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