Recette de baeckeoffe, le fameux plat viandes et légumes alsacien (Alsace)

Ce plat complet cuisiné dont le nom traduit est le four du boulanger est cuisiné avec des viandes (boeuf, porc, mouton, agneau) marinées au Riesling, des légumes (pommes de terre, poireaux, carottes), des condiments et des herbes. Préparé la veille, ce plat unique, familial, cuit longuement dans sa terrine en terre, d'où sa succulence. 

Backeoffe, baeckeoffe, backeoffe alsacien, une potée aux trois viandes et légumes

Baeckeoffe, plat unique, viandes et légumes cuit en terrine, comme en Alsace

Dans ce plat on peut glisser les viandes selon les goûts, certains le cuisinent avec  du paleron de boeuf, de l'échine ou de l'épaule de porc,des pieds de porc, de l'épaule de mouton, du collier d'agneau.. Les variantes de cette potée alsacienne n'en finissent pas.. 

• Pour 6/7 personnes
• Temps de préparation : 25 min
• Temps de cuisson : 2 à 4 h (moduler la température)
• Marinade : 1 nuit ou 12 h

Ingrédients : 

• 500 g de paleron de boeuf (ou poitrine)
• 600 g d'échine ou d'épaule de porc
• 600 g d'épaule d'agneau ou de mouton
• 1 kg d'oignons paille
• 3 gousses d'ail
• 4 clous de girofle
• 1 bouquet garni (laurier, sauge, thym)
• 60 cl de vin blanc (type Riesling)
• 1 kg de pommes de terre
• 4 carottes
• 2 poireaux
• saindoux ou beurre, huile
• farine et eau pour souder la terrine
• sel, poivre

Préparation : 

Epluchez et lavez les légumes, coupez en gros cubes carottes, poireaux, en rondelles les pommes de terre, les oignons en émincés.

Découpez les viandes en gros cubes, puis les disposez dans une terrine en terre. Ajoutez les gousses d'ail écrasées, un oignon émincé, un oignon entier piqué des clous de girofle, le bouquet garni. Salez et poivrez, versez le vin blanc, puis laissez mariner une nuit ou 12 h.

Graissez une terrine en terre ou une cocotte en fonte avec le saindoux, l'huile ou le beurre. Placez une couche de rondelles de pommes de terre, couvrez avec des cubes de viande égouttés, puis d'une couche d'oignons et enfin de carotte et poireaux. Remplissez ainsi le récipient de cuisson en alternant les couches dans le même ordre, en terminant par les pommes de terre. 

Filtrez la marinade, que vous versez dans la cocotte ou la terrine, le liquide doit couvrir le plat.

fermeture hermétique de la terrine
backeoffe Joel Bez

Faites une pâte avec la farine et l'eau, elle servira à fermer hermétiquement le couvercle.

Mettez le couvercle de la terrine ou de la cocotte, puis appliquez la pâte pour maintenir le couvercle et éviter tout échappement de vapeur.

Enfournez 4 h à 160°C, pour réussir ce plat, il faut une cuisson homogène, longue. 

Cassez la pâte pour ouvrir la terrine, puis servez bien chaud. 

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