Recette de baeckeoffe, le fameux plat viandes et légumes alsacien (Alsace)

Ce plat complet cuisiné dont le nom traduit est le four du boulanger est cuisiné avec des viandes (boeuf, porc, mouton, agneau) marinées au Riesling, des légumes (pommes de terre, poireaux, carottes), des condiments et des herbes. Préparé la veille, ce plat unique, familial, cuit longuement dans sa terrine en terre, d'où sa succulence.

Backeoffe, baeckeoffe, backeoffe alsacien, une potée aux trois viandes et légumes

Baeckeoffe, plat unique, viandes et légumes cuit en terrine, comme en Alsace

Dans ce plat on peut glisser les viandes selon les goûts, certains le cuisinent avec du paleron de boeuf, de l'échine ou de l'épaule de porc, des pieds de porc, de l'épaule de mouton, du collier d'agneau. Les variantes de cette potée alsacienne n'en finissent pas.

• Pour 6/7 personnes
• Temps de préparation : 25 min
• Temps de cuisson : 2 à 4 h
• Marinade : 1 nuit ou 12 h

Ingrédients :

• 500 g de paleron de boeuf (ou poitrine)
• 600 g d'échine ou d'épaule de porc
• 600 g d'épaule d'agneau ou de mouton
• 1 kg d'oignons paille
• 3 gousses d'ail
• 4 clous de girofle
• 1 bouquet garni (laurier, sauge, thym)
• 60 cl de vin blanc (type Riesling)
• 1 kg de pommes de terre
• 4 carottes
• 2 poireaux
• saindoux ou beurre, huile
• farine et eau pour souder la terrine
• sel, poivre

Préparation :

Epluchez et lavez les légumes, coupez en gros cubes carottes, poireaux, en rondelles les pommes de terre, les oignons en émincés.

Découpez les viandes en gros cubes, puis les disposez dans une terrine en terre. Ajoutez les gousses d'ail écrasées, un oignon émincé, un oignon entier piqué des clous de girofle, le bouquet garni. Salez et poivrez, versez le vin blanc, puis laissez mariner une nuit ou 12 h.

Graissez une terrine en terre ou une cocotte en fonte avec le saindoux, l'huile ou le beurre. Placez une couche de rondelles de pommes de terre, couvrez avec des cubes de viande égouttés, puis d'une couche d'oignons et enfin de carotte et poireaux. Remplissez ainsi le récipient de cuisson en alternant les couches dans le même ordre, en terminant par les pommes de terre.

Filtrez la marinade, que vous versez dans la cocotte ou la terrine, le liquide doit couvrir le plat.

Fermeture hermétique de la terrine backeoffe
Joel Bez

Faites une pâte avec la farine et l'eau, elle servira à fermer hermétiquement le couvercle.

Mettez le couvercle de la terrine ou de la cocotte, puis appliquez la pâte pour maintenir le couvercle et éviter tout échappement de vapeur.

Enfournez 4 h à 160°C, pour réussir ce plat, il faut une cuisson homogène, longue.

Cassez la pâte pour ouvrir la terrine, puis servez bien chaud.

A voir des recettes alsaciennes traditionnelles :

• Recette de tarte alsacienne au fromage blanc, lardons, oignons grillés
• Recette de tarte flambée flammekueche aux oignons et lardons
• Tourte alsacienne aux viandes de porc et de veau
• Recette de kassler rôti de collet ou carré de porc fumé typiquement alsacien aux trois cuissons
• Recette de kassler rôti fumé alsacien en pâte feuilletée
• Recette de poulet aux écrevisses, sauce Riesling (Alsace)
• Recette de cake aux lardons fumés, oignons et fromage
• Recette traditionnelle de choucroute alsacienne à l'ancienne ou en version simplifiée, facile
• Recette de tarte aux myrtilles alsacienne

Recette de quenelles de foie de veau, cuisine alsacienne

Ce plat traditionnel de la cuisine alsacienne d'antan, mêle la douceur du foie de veau à une texture moelleuse. Dans la tradition alsacienne, elles sont servies avec de la choucroute. Mais bien d'autres garnitures s'accordent parfaitement : purée de pommes de terre, tagliatelles, haricots verts, gratin dauphinois... 

 Quenelles de foie à l'alsacienne

Quenelles de foie

• Pour 4 personnes
• Temps de préparation: 20 minutes
• Temps de cuisson: 10 minutes

Ingrédients:

• 250g de foie de veau dénervé
• 2 tranches de pain de mie sans croûte
• 100g de beurre
• 2 œufs
• 1 cuillère à soupe de farine
• 1 pincée de thym
• Sel, poivre

Préparation : 

Hachez finement le foie de veau.
Trempez le pain de mie dans du lait pour le ramollir et pressez-le pour éliminer l'excédent de lait.

Dans une poêle, faites fondre 50g de beurre et ajoutez le foie haché. Faites revenir jusqu'à ce que le mélange soit bien cuit.

Dans un bol, mélangez le foie cuit, le pain de mie, les œufs, la farine, le thym, le sel et le poivre. Pétrissez jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Formez des quenelles à l'aide de deux cuillères et plongez-les dans une casserole d'eau frémissante salée. Laissez-les cuire pendant 10 minutes.

Variante : 
Faites les cuire au beurre dans une poêle. 

Égouttez les quenelles et servez-les chaudes avec un beurre noisette.

Valeurs nutritionnelles par portion:

• Calories: 320 kcal
• Protéines: 18 g
• Glucides: 12 g
• Lipides: 22 g

Recette de leckerlis, des bredele, biscuits de Noël épicés (Alsace)

Biscuits de Noël au miel, amandes, citron et orange confits, parfumés aux épices comme la cannelle et la muscade. Glacés au sucre et au kirsch, ils sont indissociables des fêtes de fin d'année. En passant de Bâle, en Allemagne et en Alsace, on craque pour ces délicieux petits fours carrés.

Biscuits de Noël, leckerlis, alsacien

jespahjoy

 Leckerlis aux amandes, épices, orange et citron confits, arôme kirsch

• Temps de préparation : 20 min
• Temps de cuisson: 15 min
• Temps de repos : 3 h
• Temps total : 35 min

Ingrédients:

• 600 g de farine tamisée
• 250 g de sucre en poudre
• 250 g d'amandes  émondées, concassées
• 1 cas de cannelle en poudre
• 1/2 cac de muscade
• 1 pincée de clous de girofle en poudre
• 400 g de miel
• 40 g d'orange confite coupée en dés
• 40 g de citron confit coupé en dés
• 1 cac de zestes d'orange
• 2 cac de bicarbonate de soude
• 1 petit verre à liqueur de kirsch

Ingrédients pour le glaçage :

• 100 g de sucre glace
• 1 cac de kirsch

Préparation:

Faites chauffer le miel dans une grande casserole, puis ajoutez les épices, le sucre, remuez.

Laissez fondre, ajoutez les amandes, les fruits confits, le zeste, le kirsch. Ajoutez petit à petit la farine, le bicarbonate, puis laissez cuire à feu doux tout en remuant sans cesse. Vous devez obtenir une pâte homogène.

Etalez la pâte chaude sur une plaque à biscuits recouverte d'un papier sulfurisé, puis laissez reposer 3 h.

A l'issue faites cuire 15 min à 180°C

Mélangez le kirsch avec le sucre glace et un peu d'eau, puis badigeonnez la surface des petits fours dès la sortie du four.

Découpez en carrés, puis laissez refroidir.

Recette de tarte aux quetsches et massepain à l'alsacienne

Une tarte aux prunes, traditionnelle, emblématique de l'Alsace, un délicieux dessert en toute simplicité.

Tarte aux prunes quetsches comme en Alsace

Tarte aux quetsches alsacienne

• pour 8/10 personnes
• Temps de préparation: 30 min
• Temps de cuisson: 30 min
• Temps total: 1 h

Ingrédients:

• 1 pâte à tarte sablée ou brisée, selon les goûts
• 1 kg 300 de prunes quetsches
• 8 biscuits massepain émiettés
• 1 cas de sucre vanillé
• 100 g de sucre en poudre

Préparation:

Lavez les quetsches, essuyez-les bien, puis coupez-les en deux, ôtez les noyaux.

Abaissez la pâte, foncez la dans un grand plat à tarte, saupoudrez le fond de tarte avec les biscuits émiettés. 

Complétez avec les demi quetsches, chair vers le haut. Mélangez les sucres, puis saupoudrez en la tarte aux prunes.

Faites cuire à thermostat 8 durant 30 min.

Servez tiède ou froid.  

A voir des recettes aux quetsches : 

Recette de confiture de quetsches
Recette de tarte aux quetsches, à la crème, au fromage blanc
Recette de tourte aux prunes, reines-claude, quetsches
Recette de mousse aux prunes (quetches, reines-claude, mirabelles...) ou glace
 

Recette de carrés moelleux au chocolat, bredele (Alsace)

De délicieux petits gâteaux moelleux au chocolat et aux amandes, dégustés de l'Avent, à la Saint-Nicolas, jusqu'à Noël. Enchanteurs de desserts, goûters, ils se dégustent sans faim.. avec délices.

Moelleux au chocolat - amandes alsacien, bredele, Avent, Saint-Nicolas, Noël

Carrés moelleux au chocolat et aux amandes, bredele alsacien

• Temps de préparation: 15 min

• Temps de cuisson: 25 min

• Temps total: 40 min

Ingrédients:

• 150 g de farine

• 150 g de sucre

• 3 oeufs

• 210 g de chocolat râpé

• 150 g de beurre

• 1 cac de levure pâtissière

• 100 g d'amandes en poudre (ou noisettes, noix, selon les goûts)

Glaçage :

• 1/2 cac de kirsch, 80 g de sucre glace

Préparation:
Fouettez le beurre mou avec le sucre, puis lorsque la préparation est blanchâtre, rajoutez les jaunes d'oeufs et 150 g de chocolat.
Incorporez la farine, la levure et les amandes.
Fouettez les blancs en neige ferme, puis incorporez délicatement à la préparation.
Versez sur une plaque à biscuits, couverte d'un papier de cuisson ou de silicone, puis faites cuire à 180°C 20 à 25 min.
Mélangez le sucre glace avec le kirsch et un peu d'eau chaude, puis badigeonnez le gâteau dès la sortie du four.
Faites fondre le chocolat avec un peu d'eau, puis découvrez le gâteau en plaque en faisant couler le chocolat en zigzag.
Découpez en carrés, puis laissez refroidir. 
 
 

Recette de cake aux lardons fumés, oignons et gruyère (Alsace)

Des mêmes ingrédients de la flammekueche ou tarte flambée, les alsaciens cuisinent un savoureux cake. On le sert en entrée avec une salade verte, en pique-nique et repas extérieur, il trouve aussi sa place dans la lunch-box, le bento du repas au bureau, avec une salade de crudités mixtes.

Cake aux lardons, gruyère et oignons frits pour le pique-nique, en entrée

Damien Boilley

Cake aux lardons fumés, oignons et gruyère

• Pour 8 personnes

• Temps de préparation: 20 min
• Temps de cuisson: 50 min
• Temps total: 1 h 10

Ingrédients:

• 3 oeufs
• 200 g de farine
• 1 cas de levure
• 10 cl d'huile 
• 15 cl de lait
• 5 cl de vin blanc
• 75 g de gruyère
• 200 g de lardons fumés
• 100 g d'oignons
• 2 cas de crème fraîche épaisse
• sel, poivre, muscade
• beurre

Préparation:

Faites dorer les oignons dans du beurre, salez, poivrez, ajoutez de la muscade, puis les lardons. Laissez rissoler, prendre couleur, puis retirez et ajoutez la crème fraîche, mélangez.

Fouettez les oeufs avec le sel, le poivre, la muscade, ajoutez petit à petit la farine, puis le lait chaud, l'huile et le vin blanc. Vous obtenez une pâte homogène à laquelle vous rajoutez le gruyère râpé, mélangez bien.

Incorporez la préparation aux oignons et lardons, puis versez dans un moule à cake graissé.

Faites cuire à four préchauffer à 190° C pendant 40 / 45 min.

Vérifiez la cuisson avec la lame d'un couteau, puis retirez du four.

Laissez reposer une dizaine de minutes, puis servez.

Astuce: il se mange autant chaud, que tiède ou froid par temps chauds.

A voir, des recettes de cuisine alsacienne:

• recette de tarte aux quetsches
• recette de tarte aux myrtilles
• recette de tarte salée au fromage blanc, lardons
• recette de tarte flambée, flammekueche alsacienne

Recette de tarte aux myrtilles alsacienne

La saison des myrtilles est arrivée,  l'occasion de cuisiner ce délicieux fruit bleu en une tarte dessert gourmande. Hors saison, utiliser des myrtilles congelées.

Tarte aux myrtilles, à la crème vanille, sur fond de pâte sablée

Tarte aux myrtilles

Pour 8 personnes

• Temps total: : 1 h 25 (hors temps de pause)
• Temps de préparation: 20 min
• Temps de cuisson: 35 min

Ingrédients pour la pâte sablée:

• 200 g de farine tamisée
• 100 g de beurre mou
• 25 g de sucre
• 1 jaune d'oeuf
• sel

Ingrédients pour la garniture:

• 600 g de myrtilles fraîches (ou à défaut décongelées)
• 100 g de sucre en poudre
• 2 oeufs entiers
• 100 ml de crème fraîche
• vanille naturelle

Préparation de la pâte:

Versez la farine dans un récipient, puis ajoutez le beurre mou, mélangez les deux intimement, puis ajoutez le sucre, l'oeuf, le sel au centre. Ramenez la farine sur les ingrédients, mélangez, pétrissez en rajoutant un peu d'eau. Formez une boule, couvrez d'un film plastique, puis réfrigérez une heure.

A l'issue, abaissez la pâte assez épaisse (6 mm environ), foncez dans un moule à pâte, puis piquez à la fourchette. Versez les myrtilles fraîches sur le fond de tarte. Faites cuire 20 min à 200°C.

Versez les oeufs de la garniture dans un récipient, le sucre, la crème fraîche, la vanille, puis fouettez.

Sortez la tarte du four, versez la crème vanille sur les myrtilles, puis remettez à cuire au four 15 min à 190°C.

Servez la tarte bien refroidie, ou tiède selon les goûts, avec une boule de glace à la vanille ou de la Chantilly.

Recette de tourte à la viande, vendanges d’Alsace (porc et de veau) parfumée au riesling

Cette tourte alsacienne peut être cuisinée avec une seule viande ou plusieurs et adaptée aux disponibilités du frigo. On peut donc la cuisiner avec de la volaille, du porc mêlé à du lard, du veau, du boeuf, voire même du gibier.

Tourte à la viande

Recette de tourte des vendanges d’Alsace, aux viandes de porc et de veau, parfumée au riesling

Pour 8 personnes 

ingrédients:

• 350 g de porc (dans la longe)
• 350 g de veau
• 1 pain au lait
• 20 cl de lait chaud
• beurre
• 1 gousse d’ail
• 5 brins de persil frais hachés
• 2 oignons finement hachés
• 2 verres de riesling ou de pinot blanc
• 1 oeuf
• sel, poivre, muscade
• 250 g de pâte à tourte (brisé ou à pâté en croute)

Préparation:

• La veille

Faites tremper le pain au lait avec le lait. Versez dans un récipient, assaisonnez, incorporez le vin blanc mélangez avec les viandes hachées au couteau ou façon pâté.

Faites revenir  l’ail haché, les oignons hachés jusqu’à ce qu’ils blondissent. Ajoutez à la viande marinée, avec le persil haché. Pétrissez soigneusement à la main.

Réservez au frais une nuit.

• Le lendemain:

Abaissez la pâte en deux parties. Beurrez une tourtière, puis foncez une partie de la pâte. Piquez à la fourchette, puis placez la viande en pressant bien avec les mains. Recouvrez avec la pâte couvercle, soudez tout le pourtour de la tarte en pinçant les bords avec les doigts (mouillés). 

Dorez la tourte avec le jaune d’oeuf, puis formez au centre une cheminée dans laquelle vous glissez une douille métallique. 

Faites cuire 1 h à four chaud, thermostat 6. Servez bien chaud accompagné d’une salade verte, selon les goûts.

• Astuce: en cours de cuisson, vous pouvez rajouter un petit verre de cognac par le trou de la cheminée. Bougez délicatement la tourte afin que le cognac s’imprègne uniformément.

Recette d'oie farcie aux marrons et à la truffe

Cette oie rôtie, farcie, aux marrons et truffes et un plat festif idéal pour les grandes tables des fêtes de fin d'année.

   

Oie farcie aux marrons et aux truffes Lexnger flickr

 

Recette d'oie farcie aux marrons et aux truffes rôtie au four

 

Pour 8 personnes

• 1 oie d'environ 4 kg
• 200 g de foie de volaille
• 200 g de marrons cuits
• 150 g de jambon
• 100 g de mie de pain
• 20 cl de lait
• brins de cerfeuil
• 3 échalotes
• 1 truffe
• 1 petit verre de cognac
• 1/2 c. à café de cannelle en poudre
• 1/2 c. à thé de clou de girofle en poudre
• 1/2 c. à café de noix de muscade
• poivre, sel
• beurre

Préparation de la farce

Coupez en deux et nettoyez les foies de volaille et d'oie de leurs parties nerveuses, puis découpez-les en petits morceaux. Brossez la truffe sous l'eau. Pelez et hachez finement les échalotes.

Emiettez grossièrement la mie de pain dans un bol. Faites bouillir le lait avec du sel et du poivre, puis rajoutez la mie de pain et faites cuire 3 minutes en remuant.

Une fois le mélange refroidit, mixez la préparation avec le jambon et le cerfeuil. Faites dorer les échalotes, ajoutez les morceaux de foie de volaille et d'oie, puis faites les saisir 2 minutes en remuant sans cesse. Versez dans un grand récipient les foies et la préparation à la mie de pain. Ajoutez les marrons grossièrement concassés, les épices, le cognac, la truffe râpée. Mélangez intimement la farce.

Préparation de l'oie

Farcissez l'oie, puis cousez-la avec du fil à cuisine. Disposez l'oie dans un grand plat à four, puis faites la cuire 3 h à 180°C, en l'arrosant régulièrement. Une demie heure après le début de la cuisson, disposez les abattis restants de l'oie huilés. Ajoutez de l'eau dès que nécessaire, lorsque le jus se caramélise. Laissez poser l'oie four éteint 15 minutes après la fin de cuisson. Récupérez le jus, filtrez le, dégraissez-le, puis faites le réchauffer et versez le dans une saucière.

Servez l'oie entière à la table, découpez la devant les invités. Accompagnez la de choux rouges brisés, de navets ou de marrons.