Recette de tourtes à la viande du pays de Colette, Saint Sauveur en Puisaye

C'est toujours durant notre périple dans l'Yonne, en Bourgogne que nous avons dégusté ces tourtes individuelles à la viande. Elles étaient extrêmement parfumées, parfaitement délicieuses, alors nous les avons cuisinées à la maison, irrésistibles ! Cela reste de plus une entrée chaude ou un plat principal facile à préparer. Et si d'aventure vous allez à Saint-Sauveur ou à Saint-Fargeau, ville de la Grande Mademoiselle, arrêtez vous au marché...

Tourte à la viande du pays de Colette, Saint-Sauveur, cuisine bourguignonne - farce de veau, porc, champignons

Tourtes à la viande de Saint-Sauveur en Puisaye

• Pour 8 personnes
• Temps de préparation : 45 min
• Temps de cuisson : 40 min
• Temps total : 1 h 25

Ingrédients : 

• 4 pâtes feuilletées
• 345 g de noix de veau ou autres morceaux
• 340 g de graisse de veau, sèche 
• 200 g de chair à saucisse de porc
• 300 g de champignons
• 2 carottes cuites, coupées en dés
• 2 oeufs
• 12 g de sel
• 3 g de poivre 
• 20 cl vin rouge de Bourgogne 
• 8 cuillères à soupe de fond de veau
• 1 g de 4 épices
• 1/2 cac de thym en poudre
• 1 poignée de ciboulette
• 1 poignée de cerfeuil ou persil
• 4 échalotes épluchées, émincées
• 8 fines bardes de lard
• beurre 
• 1 jaune d'oeuf pour la décoration

Préparation:

Hachez finement la viande de veau et la graisse (sans peau).

Pilez bien l'ensemble, puis hachez de nouveau avec la chair à saucisse de porc, le poivre, le sel, les épices, les fines herbes et les échalotes hachées revenues jusqu'à coloration dans du beurre.
 Mélangez petit à petit avec les oeufs.

Hachez les champignons en duxelles, puis faites les étuver au beurre avec les dés de carottes. Ajoutez au mélange précédent, ainsi que le vin rouge. Mélangez bien le tout

Abaissez la pâte feuilletée en disques de 15 à 18 cm de diamètre (16), disposez dans des moules à tourtes, recouvrez de bardes de lard.

Garnissez de la farce, puis rapportez la seconde abaisse sur la pâte, puis fermez hermétiquement par un bourrelet.

Dorez au jaune d'oeuf, rayez au couteau (dessin), formez un trou au centre.

Faites cuire 40 min à 180°C.

Sortez du four, puis ajoutez 1 cuillère à soupe de fond de veau dans chaque tourte, dans le trou central, servez bien chaud. 

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Recette de tourte à la viande, vendanges d’Alsace (porc et de veau) parfumée au riesling

Cette tourte alsacienne peut être cuisinée avec une seule viande ou plusieurs et adaptée aux disponibilités du frigo. On peut donc la cuisiner avec de la volaille, du porc mêlé à du lard, du veau, du boeuf, voire même du gibier.

Tourte à la viande

Recette de tourte des vendanges d’Alsace, aux viandes de porc et de veau, parfumée au riesling

Pour 8 personnes 

ingrédients:

• 350 g de porc (dans la longe)
• 350 g de veau
• 1 pain au lait
• 20 cl de lait chaud
• beurre
• 1 gousse d’ail
• 5 brins de persil frais hachés
• 2 oignons finement hachés
• 2 verres de riesling ou de pinot blanc
• 1 oeuf
• sel, poivre, muscade
• 250 g de pâte à tourte (brisé ou à pâté en croute)

Préparation:

• La veille

Faites tremper le pain au lait avec le lait. Versez dans un récipient, assaisonnez, incorporez le vin blanc mélangez avec les viandes hachées au couteau ou façon pâté.

Faites revenir  l’ail haché, les oignons hachés jusqu’à ce qu’ils blondissent. Ajoutez à la viande marinée, avec le persil haché. Pétrissez soigneusement à la main.

Réservez au frais une nuit.

• Le lendemain:

Abaissez la pâte en deux parties. Beurrez une tourtière, puis foncez une partie de la pâte. Piquez à la fourchette, puis placez la viande en pressant bien avec les mains. Recouvrez avec la pâte couvercle, soudez tout le pourtour de la tarte en pinçant les bords avec les doigts (mouillés). 

Dorez la tourte avec le jaune d’oeuf, puis formez au centre une cheminée dans laquelle vous glissez une douille métallique. 

Faites cuire 1 h à four chaud, thermostat 6. Servez bien chaud accompagné d’une salade verte, selon les goûts.

• Astuce: en cours de cuisson, vous pouvez rajouter un petit verre de cognac par le trou de la cheminée. Bougez délicatement la tourte afin que le cognac s’imprègne uniformément.