Recette de cardons à la moelle, au lard et oeufs, cuisinés à l'ancienne

Les cardons sont un des légumes d'hiver que l'on trouve traditionnellement sur les tables des fêtes de fin d'année. Originaires d'Espagne, ils se cuisinent à la moelle, au jus, en gratin. Dans cette recette ancienne, ils sont cuisinés à la moelle, à l'ancienne avec du lard et des oeufs, ce qui en fait un plat complet.

 

Cardons à la moelle, la cuisine lyonnaise de fête !

Zoom sur le cardon

Le cardon (Cynara cardunculus) est à l'instar de l'artichaut un descendant des chardons sauvages, il appartient à la famille des Astéracées. L'ancêtre du cardon, originaire des côtes méditerranéennes, est un chardon très épineux, décharné.

Cardons comestibles, origine et cuisine du légume
CC BY-SA 3.0

Dans son grand dictionnaire de la cuisine (1873), Alexandre Dumas s'exprime ainsi sur le cardon : «Il y a deux espèces de cardons: le cardon d’Espagne qui est très épineux et le plus estimé à cause de ses côtes plus épaisses et plus charnues et le cardon ordinaire peu épineux et qui se rapproche beaucoup de l’artichaut commun.»  Ce précieux légume semble venu en France via l'Espagne pour venir régaler les terroirs du Sud de la France et de la vallée du Rhône.

La ville de Lyon était et reste un vrai pays de cardes. C'est un légume qui reste privilégié dans les menus festifs, dès 1660. C'était en effet un légume précieux que l'on servait généralement pour les repas de fête. Il est encore de nos jours servi sur les tables de fêtes de fin d'année, en période de vendange, cuisiné à la moelle ou en gratin béchamel.

Comment cuisiner le cardon ?

Les anciens nous ont laissé d'admirables recettes pour cuisiner ce délicieux légume. Généralement, il est cuit à l'eau, il peut être frit, mangé en salade avec du jus de citron et de l'huile d'olive. Il se glisse dans les soupes et les ragoûts, mais également dans le couscous Kabyle. Autrefois, l'extrait de ses fleurs séchées était utilisé pour faire cailler le lait et fabriquer le fromage.

Recettes populaires à base de cardon:

• cardons à la moelle (voir recette ci-dessous),
• cardons à la béchamel, au gruyère,
• cardons à la crème,
• cardons au coulis de jambon,
• cardons au parmesan,
• cardons à la piémontaise (anchois et truffes),
• cardons en ragoût, au jus,
• cardons en sauce espagnole,
• cardon en soufflé,
• cardons en purée,
• cardons en soupe,
• cardons frits...

Recette de cardons à la moelle, à l'ancienne (version avec du lard et des œufs)

• pour 8 personnes

• Temps de préparation : 15 min
• Temps de cuisson : 35 min
• Temps total : 50 min

Ingrédients :

• 1 pied de cardon
• 100 g de moelle de bœuf
• 100 g de lardons
• 3 œufs
• 2 citrons
• 125 g de beurre
• 1 oignon
• 3 clous de girofle
• sel, poivre, muscade

Préparation des cardons:

Otez les feuilles, puis les parties filandreuses, sur chaque face.

Taillez chaque côté en rectangle de 5 cm, puis lavez-les. Faites les blanchir dans l'eau bouillante, additionnée de 2 cuillères à soupe de farine et d'un peu de sel. [sauf pour un régime sans gluten].

Lorsque les côtes de cardons sont cuites, égouttez les puis plongez les dans une bassine d'eau froide. 
Retirez les petits filaments restant sur les côtés de chaque morceaux.

Faites revenir du beurre dans une cocotte, ajoutez l'oignon émincé, trois clous de girofle, salez, poivrez, puis incorporez les cardons égouttés. Couvrez d'un jus de citron, des lardons et de la moelle découpée. Retirez la moelle dès qu'elle est cuite, puis recouvrez les cardons d'un papier sulfurisé, beurré sur le dessus. Faites cuire à feu moyen en surveillant que la préparation n'attache pas.

Retirez les cardons et dressez les sur un plat. Faites réduire la sauce, puis additionnez la avec un peu de jus de citron, du beurre frais, un peu de muscade, puis liez la sauce avec trois jaunes d'œufs.

Versez sur les cardons la moelle et la sauce.

• Variante: rajoutez un peu de bouillon de bœuf et un verre de vin blanc dans la cuisson des cardons.

A voir des recettes de cardons : 

• Recette de cardons au jus, en sauce brune
• Recette de gratin de cardons à la béchamel  (comprend une astuce pour éplucher facilement les cardons)
• Recette de cardons à la moelle cuisinés à l'ancienne, cuisine lyonnaise

Sources:

Marianne Loison, Légumes anciens saveurs nouvelles, Editions France Agricole, 2006Alexandre Dumas, Grand dictionnaire de cuisine / par Alexandre Dumas [et D.-J. Vuillemot], A. Lemerre (Paris), 1873

Recette de la côtelette de veau reconstituée, en papillote (Pentecôte)

Une cuisine inspirée de la célèbre côte de Veau à la Pojarski. Ces côtes de veau constituées sont cuites au four, en papillote. Une idée de recette à cuisiner pour la Pentecôte entre autres.

Côte de veau panée, cuite en papillote, Larry Hoffman, Flickr

Côtelette de veau reconstituée, "papale", en papillote, façon Pojarski

• Pour 6 personnes
• Temps de préparation : 20 min
• Temps de cuisson : 1 h
• Temps total: 1 h 20

Ingrédients :

• 6 belles côtes de veau
• 150 g de gras de lard
• 500 g de mie de pain fraîche sans la croûte
• 2 oeufs battus
• 3 échalotes
• 2 oignons moyens
• 1 gousse d'ail
• une poignée de brins de ciboulette
• une poignée de brins de cerfeuil
• papier d'aluminium ou sulfurisé
• huile
• beurre
• noix de muscade
• sel, poivre

Préparation : 

Retirez l'os de la côte, puis hachez menu la viande. Assaisonnez de sel, noix de muscade et poivre. 

Faites cuire les os dans de l'eau bouillante additionnée de gouttes de citron puis égouttez. Reconstituez les côtes de veau avec leur os.

Hachez les échalotes, les oignons, la gousse d'ail, la ciboulette, le cerfeuil, le gras de lard et la mie de pain. Pétrissez jusqu'à constituer une pâte homogène.

Recouvrez soigneusement la côtelette de cette pâte, passez dans le mélange d'oeufs battus, puis dans de la mie de pain aux herbes.

Huilez du papier sulfurisé ou du papier d'aluminium, disposez chaque côte sur la papillote, refermez puis placez dans un plat à four. 

Faites cuire au four à 180°C pendant une heure.

A lire : 

Recette du gâteau de Pentecôte traditionnel : le colombier

Recette de la brioche tressée whété, comme en Lorraine
Recette de gâteau de la Pentecôte américain (Whitsunday) 

Pentecôte : coutumes, traditions, croyances et jeux

Repas de Pâques traditionnels d'autrefois

Redécouvrez les coutumes alimentaires du repas pascal : jambon, œufs, mets raffinés, desserts, comme en témoignent d'anciens menus de Pâques.

 

Menu du repas de Pâques de la noblesse d'autrefois - Domaine Public

A Pâques, il était d'usage de consommer les oeufs que l'on avait conservés durant la période de Carême. Ces oeufs étaient cuisinés de multiples façons, d'ingénieuses cuisinières et cuisiniers nous en ont laissé un héritage conséquent.  


Les recettes étaient nombreuses, mais pour le plus simple les œufs étaient préparés en omelette ou en divers gâteaux. C’était aussi l’occasion de tuer le cochon. En effet, déjà du temps de Charlemagne, les bourgeois et les paysans, se "décarêmaient" avec du jambon, ceux là même qui avaient été bénis à l’église. 

A Paris, se tenait même à cette époque une foire aux jambons sur le parvis Notre-Dame. En Lorraine, les deux premières vertèbres de l’échine étaient réservées pour être mangées à Pâques. Elles étaient cuisinées en soupe avec des légumes.

Coutumes, plats symboliques et décoration de table pour Pâques

C’était immuable, on servait alors des œufs durs teintés de belles couleurs (cuits avec des oignons rouges ou paille, des orties, ou des violettes). Souvent les œufs étaient même ornés de dessins au pinceau, parfois peints en or ou en argent. Joliment présentés sur la table, les oeufs étaient dissimulés au milieu de pâquerettes.

Pour le diner de famille, de réception, l’agneau pascal trônait sur la table, entouré d’une guirlande de primevère. D’une manière générale, la décoration de Pâques symbolisait le printemps renaissant.

L’omelette pascale : la cuisine calendaire de Pâques

En Aquitaine, pour Pâques, la fameuse omelette était rehaussée d’aillet, cette petite pousse verte d’ail populaire dans la région. 

Selon les régions, la fameuse omelette était cuisinée aux oignons, aux fines herbes, au lard et au pissenlit parfois, au saucisson... 

Dans le Gers, par superstition, on rajoutait quelques gouttes d’eau bénite à l’omelette. Dans certaines familles, l’omelette remplaçait l’agneau pascal.

Menu du déjeuner du lundi de Pâques chez la duchesse de Berry

Bien loin des mets simples que nous venons de citer, découvrons un somptueux repas servi au cours du XVIIIe siècle chez madame, duchesse de Berry.

Quatre grosses pièces d’entrées

• Jambon au vin d’Espagne et glacé
• Pâté de Périgueux aux truffes,
• Dinde en galantine aux pistaches
• Brioche à la crème et au fromage de Brie.

Quatre entrées chaudes

• Sauté de volaille aux truffes
• Côtelettes de mouton à la bourgeoise,
• Filet de bœuf glacé au vin de Madère,
• Boudins de lapereaux à la Royale.

Quatre entrées froides

• Fricassée de poulets à la gelée
• Noix de veau au beurre de Montpellier
• Salade de perdreaux à l’ancienne,
• Aspic garni de blanc de volaille.

Quatre plats de rôtis :

• Un agneau rôti en Pascaline,
• Faisan piqué,
• Dindonneau au cresson
• Poule de bruyères.

Quatre entremets chauds

• Timbale de macaroni au jus,
• Cardes (cardons) à l’espagnole,
• Truffes à l’italienne,
• Champignons à la provençale.

Quatre entremets au sucre

• Gelée d’oranges moulée,
• Flan de pommes glacées,
• Fromage bavarois aux pistaches
• Pudding à la moelle, sauce au vin de Xérès.

Quatre assiettes volantes

• Deux soufflés au rhum
• Deux biscuits à la crème.

Le tout accompagné de sandwichs variés , de kouques, moffins et solilèmes à la moelle pour être servis avec le thé, le chocolat et le café à la crème.

Les fêtes de Pâques sont assorties de repas hautement gastronomiques, peut être plus encore que les fêtes de Noël, du fait de la longue période de Carême qui les précède.

A voir sur le thème de Pâques : 

Idées & recettes pour le repas de Pâques

Idées de décoration pour Pâques, à faire soi-même

Recette de rôti de porc farci aux oeufs, spécialité Pâques

Un savoureux rôti de porc farci au foie, lard fines herbes et oeufs durs. Une cuisine de fête, de Pâques ou encore de tous les jours.

 

rôti de porc farci au foie, lard et oeufs, cuisine de fête

 

Rôti de porc farci au foie, lard, oeufs et fines herbes

• pour 6 personnes
• Temps de préparation : 15 min
• Temps de cuisson : 2 h
• Temps total: 2 h 15

Ingrédients :

• 1 kg de filet de porc
• 150 g de foie de porc
• 250 g de lard fumé
• 3 oeufs durs
• 1 crépine de porc pour envelopper le rôti
• 4 échalotes
• thym
• 1 botte de persil
• 1 feuille de laurier
• 2 tranches de mie de pain
• 15 cl de bouillon de légumes
• sel, poivre
• 1 verre à liqueur de cognac
• 1 verre de lait
• 2 oeufs crus

Préparation :

Faites tremper la crépine dans l'eau fraîche.

Hachez le foie, le lard, les échalotes, l'ail et le persil.
Faites tremper la mie de pain dans un peu de lait.

Mélangez le foie, le lard, les échalotes, l'ail, le persil, la mie hachée avec 2 cuillères  à soupe de persil. Ajoutez le cognac, le thym en poudre, du poivre.

Ouvrez le rôti sur la longueur, en laissant les deux extrémités attachées. Aplatissez le rôti avec un rouleau ou un marteau à viande. Chargez de farce, répartissez les oeufs durs écalés, puis roulez le, fermez le par une couture, puis ficelez le.

Disposez le rôti dans un plat à four graissé, faites cuire à four chaud 2 h à 180°C. Retournez en cours de cuisson, puis lorsqu'il est bien doré, mouillez de bouillon. Ajoutez le laurier, puis laissez cuire en veillant à bien l'arroser.

Servez froid avec une salade de légumes ou chaud garni de légumes, de pâtes...

Recette de mousse de volaille suprême

Cette recette de mousse de volaille est un plat de haute gastronomie, parfait pour une occasion spéciale. L'association des saveurs délicates de la volaille, de la truffe  en fait un plat sophistiqué et délicieux.

mousse de poulet sauce suprême

Mousse de Volaille Suprême

• Pour 6 à 8 personnes
• Temps de préparation : environ 2 heures, incluant le temps de repos de la farce
• Temps de cuisson : 45 à 60 min

Ingrédients :

• 600 g de blanc de volaille (poulet, pintade, poularde)
• 3 blancs d'œufs
• 5 décilitres de crème fraîche épaisse
• Truffes pour la décoration (optionnel)
  1 cuillère à café de Cognac (selon les goûts)
• Fumet ou essence de truffes (optionnel)
  
• Sel, poivre au goût

Préparation :

Hachez finement le blanc de volaille et passez-le au tamis fin pour obtenir une farce lisse.

Laissez reposer la farce une heure et demie au réfrigérateur.

Incorporez successivement les blancs d'œufs et la crème fraîche épaisse, le Cognac, le fumet ou l'essence de truffes à la farce de volaille, puis mélangez jusqu'à ce que la préparation soit homogène.

Préchauffez votre four à 150°C (thermostat 5).

Beurrez un moule et décorez le fond avec des truffes émincées, brisures (optionnel)

Placez le moule contenant la mousse dans un grand plat de cuisson plus profond et versez de l'eau chaude dans le plat extérieur jusqu'à mi-hauteur du moule pour créer un bain-marie.

Faites cuire 50 à 55 minutes.
La mousse est cuite lorsque sa température interne atteint 70°C

Vérifiez régulièrement pour s'assurer que l'eau ne bout pas trop fort, ce qui pourrait perturber la texture délicate de la mousse.

Une fois cuite, sortez la mousse du four et laissez-la reposer quelques minutes avant de démouler.

Préparez une sauce suprême parfumée à l'essence de truffes, selon les goûts. 

Nappez la mousse de cette sauce suprême.

Recette de flan de volaille (royale de volaille)

La royale de volaille est un ajout classique et raffiné aux potages et consommés. Elle est composée d'une préparation similaire à une mousse ou à un flan salé, enrichie de blanc de volaille et liée avec des œufs et de la crème, puis cuite au bain-marie pour obtenir une texture ferme et veloutée. Un plat très chic, que l'on peut préparer avec des restes de poulet rôti ou autres ! Encore plus raffiné, notre variante feuilletée : dariole de royale de volaille.

Royale de Volaille

• Pour environ 4 personnes
• Temps de préparation : 15 minutes
• Temps de cuisson : 30 à 35 minutes

Ingrédients :

• 120 g de blanc de volaille cuit
• 200 ml de lait
• 200 ml de crème fraîche
• 2 œufs entier
• 4 jaunes d’œufs
• 4 cuillères à soupe de sauce (coulis de tomate ou autre base de sauce au choix)
• 2  pincées de muscade
• Sel et poivre au goût

Préparation : 

Mixez finement le blanc de volaille cuit avec le lait pour obtenir une purée lisse.

Dans un bol, battez l'œuf entier et les jaunes d'œufs, puis incorporez la crème fraîche.

Ajoutez la purée de volaille au mélange d'œufs et de crème, puis assaisonnez avec la sauce, la muscade, le sel et le poivre.

Passez le mélange à travers un chinois ou un tamis fin pour obtenir une préparation homogène.

Versez la préparation dans des moules à darioles ou des ramequins légèrement beurrés ou dans un moule à soufflé.

Placez les moules dans un bain-marie chaud et faites cuire au four préchauffé à 150°C (300°F) pendant environ 30 à 35 minutes, ou jusqu'à ce que la royale soit prise.

Laissez refroidir avant de démouler.

Alternative : chemisez des moules à darioles avec du papier sulfurisé, recouvrez de pâte feuilletée, versez la royale au poulet, puis terminez par un couvercle en feuilleté. 

Feuilleté, dariole de royale de volaille

Servez comme garniture pour un velouté, un potage ou en entrée avec une salade verte. 

En plat principal, cette sauce crémeuse au fumet de volaille viendra sublimer votre met.

Valeurs nutritionnelles estimées par portion :

• Calories: 120 kcal
• Protéines: 6 g
• Lipides: 10 g
• Glucides: 1 g
• Sodium: modéré (variable selon la sauce utilisée)

Recette de gratin de navets à la crème et aux oeufs

Un plat traditionnel et réconfortant, le pudding de navets est une recette classique qui met à l'honneur les légumes racines d'antan. Il offre une saveur douce et une texture fondante, cuisiné avec des oeufs, de la béchamel et de la crème. Un plat qui fait aimer les navets !

Gratin de navets à la crème et aux oeufs

Gratin de navets à la crème et aux oeufs

• pour 4 personnes
• Temps de préparation : 20 minutes
• Temps de cuisson : 30 minutes
• Niveau : Facile

Ingrédients :

• 500 g de navets jaunes
• 60 g de beurre, plus un peu pour le moule
• Sel et une pincée de sucre
• 300 ml de sauce béchamel
• 4 œufs moyens
• 2-3 cuillères à soupe de crème double (selon les goûts)
  
• poivre, muscade
• optionnel : cantal ou emmental râpé

Préparation : 

Préchauffez le four à 180°C (350°F).

Épluchez et coupez en tranches les navets, puis blanchissez-les rapidement dans de l'eau bouillante salée.

Rafraîchissez-les immédiatement dans de l'eau glacée.

Dans une poêle, desséchez les navets avec 60 g de beurre, une pincée de sel et une pincée de sucre jusqu'à évaporation de l'eau.

Incorporez les navets dans la béchamel et faites mijoter quelques minutes en remuant constamment.

Passez la préparation au tamis pour obtenir une purée lisse.
Incorporez les œufs battus, le poivre et la muscade.

Beurrez un moule, versez la préparation et enfournez au bain-marie pendant environ 30 minutes, ou jusqu'à ce que la surface soit dorée.

Servez chaud, avec un petit pot de crème.

Idées pour cuisiner les navets : 

Recette de navets farcis en sauce poulette
Recette de purée aux légumes de saison, en millefeuille - végétarien - version vegan, sans gluten
Recette de tourte aux légumes de saison (vegan)
Recette de ragoût d'agneau ( ou de mouton) aux légumes

Recette de bugnes lyonnaises de la Chandeleur, Mardi-Gras et Carnaval

Dès le 2 février 2024, à la Chandeleur, les petits et grands lyonnais se régalent de bugnes. Découvrez une savoureuse recette de bugnes lyonnaises croustillantes, complètement craquante !

 

Bugnes de Lyon à cuisiner de la Chandeleur à Carnaval, Mardi-Gras

 

Dates des fêtes de la chandeleur et du carnaval

Le carnaval commence le jour des Rois pour s’achever au début du carême, le mercredi des cendres: le lendemain du mardi gras. La chandeleur est fêtée le 2 février 2019, Mardi gras il a lieu 47 jours avant Pâques soit le 15 mars 2019.

Les délicieuses bugnes lyonnaises croquantes ou moelleuses

Bugnes en forme de coeur pour la Chandeleur, la Saint-Valentin

En région lyonnaise, on cuisine des petits beignets sucrés appelés bugnes, ils sont tout bonnement délicieux! Onéreux en boulangerie pâtisserie, il vaut mieux sortir son tablier de cuisine et offrir sa propre production. En réalité, ces petites spécialités lyonnaises sont peu coûteuses pour celui ou celle qui aura le courage de les confectionner. 

Les bouches couvertes de sucres glaces, les sourires gourmands des petits et grands vous remercieront 
de vos efforts.

Recette de bugnes lyonnaises croquantes

Il existe deux types de bugnes : les bugnes soufflées ou briochées un peu épaisses et les bugnes légères et croustillantes.

• Temps de préparation : 20 min
• Temps de cuisson :  5 min par "lot"
• Temps total: 1 h environ

Ingrédients : 

• 500 g de farine
• 60 g de sucre
• 1 pincée de sel
• 4 œufs
• 50 g de beurre mou
• Huile pour friture
• Sucre glace
• Parfums au choix : Grand Marnier, fleur d’oranger

Mélangez la farine tamisée, le sucre et le sel, mettre en fontaine.


Incorporez les œufs, le parfum de votre choix et le beurre ramolli. Mélangez soigneusement jusqu’à obtenir une pâte homogène et lisse. Mettez au frais pendant 12 heures minimum (la pâte peut être préparée la veille).

Faites chauffer l’huile dans une poêle. 
Conseil : n’utilisez pas une friteuse qui en réaction à la farine déborderait de partout.

Abaissez la pâte sortie du réfrigérateur et découper, à l’aide d’une roulette cannelée, des petits rectangles. Faites les frire dans l’huile chaude, laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace.

A voir : des recettes spéciales Chandeleur et Carnaval :

Quand, comment faire des crêpes, les réussir, les conserver 
Crêpes : techniques de pliages + 26 recettes de crêpes du monde (Chandeleur)
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Recette de bûche de Noël au chocolat, sans gluten, sans farine

Avec cette délicieuse bûche de Noël traditionnelle sans farine, même les intolérants au gluten pourront se régaler avec ce dessert de fête moelleux, fondant, raffiné, savoureux, léger, joliment décoré.

 

Bûche de Noël sans gluten, au chocolat, skeeze

Bûche de Noël au chocolat, sans gluten, sans farine

• Temps de préparation : 20 à 30 min
• Temps de cuisson: 15 min
• Temps total: 35 min

Ingrédients pour le gâteau roulé:

• 80 g de sucre en poudre
• 6 gros œufs, (jaunes et blancs séparés)
• 110 g de chocolat peu sucré, découpé en petits morceaux (sans gluten)
• 1 / 2 cac d'extrait de vanille pure
• 3 / 4 cac de levure

Ingrédients pour la crème fouettée au chocolat:

• 26 cl de chantilly
• 1 / 2 cac d'extrait de vanille pure
• 40 g de sucre en poudre
• 3 cac de cacao non sucré

 

Préparation de la base gâteau roulé de la bûche de Noël

Mettez le four à préchauffer à 180°C.

Tapissez une plaque à pâtisserie de 40 x 30 cm de papier sulfurisé, badigeonnez de beurre fondu le papier.

Séparez les œufs, placez les blancs dans un bol haut et les jaunes dans un saladier à part, réservez à température ambiante.

Faites fondre le chocolat au bain marie, puis laissez refroidir.

Mélangez au batteur électrique les jaunes d'œufs avec 50 g de sucre, jusqu'à obtenir une consistance légère et mousseuse. La préparation parfaitement homogène doit retomber d'une cuillère telle un ruban. Rajoutez la vanille, puis le chocolat fondu, mélangez intimement.

Fouettez les blancs d'œufs, ajouter la levure, puis à mi parcours 30 g de sucre. Les blancs d'œufs doivent être fermes et former des pics.

Mélangez délicatement les deux préparations, cassez les blancs en neige, veillez à ce qu'il reste après mélange quelques particules de blancs neige. Cette opération permet à la pâte de mieux gonfler.

Versez la pâte dans le moule, puis faire cuire environ ¼ d'heure, puis retirez du four et couvrez d'un linge humide.

Préparation de la garniture

Versez dans un bol la crème fouettée, la vanille, le sucre et la poudre de cacao, puis couvrez et mettez au réfrigérateur une heure minimum. Fouettez ensuite la préparation jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme. Réservez au réfrigérateur ¼ d'heure.

Garnir et rouler la base du gâteau de la bûche de Noël

Après avoir fait refroidir le gâteau, tartinez le avec la crème fouettée au chocolat, tout en conservant 3 cuillères à soupe pour le décor. Tout en décollant au fur à mesure le papier sulfurisé, roulez doucement et délicatement le gâteau sur lui même. 

Aidez vous du papier sulfurisé ou du linge humide pour cette opération, si le gâteau se fissure un peu vous rattraperez à la décoration. Coupez  une tranche à une extrémité du gâteau, étalez la crème mis de côté, puis collez cette tranche sur le côté du gâteau ou sur le dessus, selon les goûts. Mettez la bûche de Noël au réfrigérateur, recouverte de film plastique. Au moment de servir saupoudrez de sucre glace ou de noix de coco râpée, ajoutez selon les goûts des meringues en forme de champignons, saupoudrez de cacao légèrement.

Recette de crêpes à l'avoine, gourmandes (oat pancake)

Les  crêpes à l'avoine, sont à la fois plus saines et plus consistantes. L'avoine fait son oeuvre : elle cale les estomacs les plus voraces 

crêpes à l'avoine, gourmandes (oat pancake)

Crêpes gourmande à l'avoine, oat pancakes

Ingrédients:

• 140 g de farine de blé
• 420 g de farine d'avoine ou 640 g de flocons d'avoine moulus
• 730 ml de lait ou d'eau
• 120 g de crème fraîche, ou crème d'avoine 
• 3 oeufs
• 2 c. à soupe de sucre (pour crêpes sucrées)
• 2 c. à soupe de beurre
• 30 g de levure
• Sel

Préparation

Mélangez la levure dans un peu de lait tiède. 

Versez les farines dans un saladier, mélangez puis ajoutez dans un puits le lait, la levure, les jaunes d'oeufs, le sucre, le sel, le beurre fondu, puis fouettez. 

 Montez les blancs en neige, rajoutez la crème puis les blancs à la pâte. 

 Laissez reposer une heure au frais, avant de faire cuire vos crêpes.

Recette de pudding de pain au miel

 Un dessert anti gaspi gourmand, cuisiné avec du pain,du lain, des oeufs, de la meringue et du miel.

pudding de pain au miel

Pudding de pain au miel

Ingrédients : 

• 300 g de mie de pain émiettée
• 2 décilitres de lait
• 2 oeufs
• 100 grammes de miel
• 1 cuillère à soupe de beurre
• 2 cuillères à soupe de sucre en poudre

Préparation :

Si le pain est très sec, le faire tremper dans le lait 1/2 heure avant de le faire cuire. 

Faire cuire la mie de pain avec le lait 10 min en remuant.

Retirer du feu, ajouter 2 jaunes d'oeufs, le miel et la cuillère de beurre, mélanger, puis verser dans un moule beurré.  

Faire une meringue avec 2 blancs battus en neige avec 2 cuillères à soupe de sucre.

Verser la meringue sur le pudding, puis faire cuire à 180° durant 15 min.

Variante : ajouter un peu d'eau de fleurs d'oranger.

A voir des recettes de pudding : 

Recette de pudding aux amandes, sans gluten
Recette de pudding aux pruneaux d'Agen, sans gluten

Recette d’omelette à la cervelle de veau

Si l’omelette est un plat facile et rapide à cuisiner, elle peut être extrêmement raffinée et en séduire plus d’un. Elle se sert roulée en mise en bouche apéritive, en entrée, souvent en plat principal. De cette recette, trois variantes de Mme Romaine sont proposées.

omelette à la cervelle de veau

Recette d’omelette à la cervelle de veau

• pour 1 personne

Oubliez vos préjugés sur les abats et goutez, vous n’en reviendrez pas !

• Temps de préparation : 10 min
• Temps de cuisson : 2 min
• Temps total : 12 min

Ingrédients :

• 1 cervelle de veau (trempée dans l’eau froide une heure, égouttée, rincée, puis nettoyée)
• 9 croûtons de pains bien dorés dans le beurre
• Un peu de jus de citron
• Ciboulette hachée
• 3 œufs battus
• 2 c. à café d’eau
• 5 amandes concassées
• 1 c. à soupe de fromage râpé
• Sel, poivre

Préparation :

Faites chauffer une casserole d’eau bouillante additionnée d’un peu de jus de citron et de sel. Ajoutez la cervelle de veau, puis faites-la mijoter 15 min. Egouttez-la, puis couvrez la d’eau glacée et laissez reposer jusqu’à ce que la cervelle ait refroidit. 

Coupez quelques tranches fines et faites les revenir dans le beurre. Ajoutez les croûtons de pain, lorsqu’ils sont bien dorés saupoudrez avec la ciboulette et les amandes.

Fouettez à la fourchette les œufs, l’eau et le fromage râpé. 

Versez sur la préparation à la cervelle et faites cuire l'omelette selon les goûts.

Variantes : Madame Romaine propose ainsi toute une déclinaison d’omelette à la cervelle de veau:

• La scaramouche composée d’un sauté de cervelle de veau émincée en tranches, de champignons émincés, d’un cœur d’artichaut coupé en dés.
• La Thomassin préparée avec de la cervelle sautée au beurre, des épinards, des croûtons et de sauce Sherry.
• La Tolozan confectionnée avec des tranches de cervelle de veau sautées au beurre, avec lardons, petits pois, champignons et de sauce Sherry
• Et s’en suivent des omelettes aux noms des rues du centre de ville de Lyon, comme une nostalgie gourmande...

1. A Edouard Herriot, ancien maire de Lyon, elle dédie une omelette fourrée de poulet cuit au vin de madère, de foie gras, de truffes et de sauce suprême aux champignons.
2. A Louis Pradel, également ancien maire de Lyon, Mme Romaine créé une omelette garnie de quenelles, champignons, truffes, olives, noix, gruyère râpé et sauce Courvoisier.
3. A la mère Brazier, une des mères lyonnaises cuisinières elle dédie une omelette au poulet en sauce au vin, foie gras, cœurs d’artichauts, salsifis, truffes et sauce suprême.

A lire:

Le guide de la gastronomie lyonnaise: l'authentique cuisine de Lyon, bien choisir son bouchon lyonnais.

Sources:

Sous la direction de Claude Lebey, L’inventaire du patrimoine culinaire de la France, Rhône-Alpes, Produits du terroir et recettes traditionnelles, Albin Michel / CNAC / Région Rhône-Alpes, 1995

Madame Romaine De Lyon, The Art of Cooking Omelettes, Doubleday; 1st edition (1963)

La mère Poulard, Carnets de recettes, Editions Ouest France, 2006

Recette de pâte à crêpes gourmandes pour dessert sucré, arômes

Crêpes Suzette, crêpes au Grand Marnier, crêpes à la confiture, crêpes au Nutella, à la crème de marrons, ces crêpes desserts méritent une pâte gourmande... Du 2 février 2023 pour la fête des crêpes, la Chandeleur à Mardi-Gras le 21 février 2023  jusqu'au Carnaval on prépare des crêpes, des beignets des gaufres... Les réjouissances et gourmandises arrivent... 

Crêpes au Nutella, recette de pâte à crêpes gourmandes

 Pâte à crêpes gourmandes pour crêpes sucrées

• Temps de préparation : 10 min
• Temps de cuisson: 4 min par crêpes
• Temps total : 14 min

Ingrédients : 

• 250 g de farine tamisée
• 100 g de sucre
• 6 œufs
• 3 cas de beurre fondu
• 75 cl de lait
• 1 pincée de sel
• parfums possibles : zeste de citron jaune, vert, d’orange, eau de fleur d’oranger, rhum, Grand Marnier, Cointreau...

Crêpes Suzette flambées Wikipedia

Préparation : 

Faites une fontaine avec la farine, ajouter en son centre les œufs, le beurre, le sucre et le sel. Remuez énergiquement jusqu’à obtention d’une pâte homogène et lisse.

Incorporez le lait en mélangeant vigoureusement. Ajoutez le ou les parfums au choix.

Réservez au frais pendant une heure.

Beurrez une poêle à crêpe et versez à l’aide d’une louche un peu de pâte à crêpes. Laissez cuire et dorer sur chaque face.


Chandeleur, recettes et traditions en vidéo (liens recettes en résumé de la vidéo)

Toutes les traditions pour la Chandeleur

A voir conseil et astuces :

Crêpes : techniques de pliages, recettes de crêpes du monde (Chandeleur)
Technique pour réussir ses crêpes, les conserver

Les jeux de la Chandeleur à faire avec les enfants :  

Chandeleur, fabriquer des bougies blanches avec les enfants, chants
Chandeleur, des jeux, activités, bricolages, coloriages à faire avec les enfants 

Traditions, croyances de la Chandeleur : 

La Chandeleur, les symboles, traditions & superstitions de la fête des crêpes

Recette facile de sablés aux noix, bredele d'Alsace

En Alsace, on offre aux visiteurs un incroyable panaché de petits gâteaux, biscuits, petits fours aux visiteurs durant la période de Noël. Parmi les recettes très appréciées, ces petits sablés aux noix à offrir. 

Sablés aux noix - bredele - biscuits de Noël alsaciens

Sablés aux noix

• Temps de préparation: 10 min
• Temps de cuisson: 8 min
• Temps total : 18 min

Ingrédients:

• 250 g de farine
• 130 g de sucre
• 120 g de beurre
• 130 g de noix hachées
• 2 oeufs
• 1 pincée de levure pâtissière
• 1 cac de schnaps à la mirabelle ou à la poire (optionnel)

Préparation:
Fouettez le sucre et le beurre, puis ajoutez les noix, les oeufs, la farine, la levure et l'alcool, tout en mélangeant.

A l'obtention d'une pâte bien homogène, abaissez la pâte sur 4 mm  environ, puis découpez à l'emporte-pièce (coeur, trèfle, fleur, ...) 

Disposez sur une plaque à biscuits recouverte de papier sulfurisé, puis faites cuire à 150°C, 7/8 min.

Recette de gâteau au chocolat Reine de Saba - sans gluten

Délicieusement léger, au bon goût de chocolat, un gâteau sans gluten, cuisiné avec de  la poudre d'amande et à la maïzena. Un dessert qui a bercé notre enfance..

    Reine de Saba, un gâteau au chocolat, facile et rapide à cuisiner, sans gluten. 

Reine de Saba

Ustensile: moule à savarin

• Temps de préparation: 15 min
• Temps de cuisson: 40 min
• Temps total: 55 min

Ingrédients:

• 180 g de chocolat noir pâtissier (70 % de cacao)
• 180 g de sucre en poudre
• 150 g d'amandes en poudre
• 75 g de maïzena
• 5 oeufs
• 140 g de beurre mou
• 1 pincée de sel 
• cacao en poudre ou sucre glace pour le décor

Préparation:

Préchauffez le four à 180°C.

Faites fondre le chocolat et le beurre à feu doux. Séparez les blancs des oeufs, puis fouettez le sucre avec les jaunes d'oeufs, jusqu'à obtenir un mélange blanchâtre.
Ajoutez la poudre d'amande et la maïzena tamisée, tout en fouettant.

Versez le chocolat fondu, en fouettant, jusqu'à obtenir un mélange parfaitement homogène, réservez.

Montez les blancs en neige ferme (avec une pincée de sel), puis incorporez-les à la préparation précédente.

Beurrez le moule, versez la pâte, puis enfournez pour 35/40 min.
Sortez du four, laissez refroidir un peu, puis démoulez et laissez refroidir sur une grille à pâtisserie.

Saupoudrez selon les goûts de cacao en poudre ou de sucre de glace.

Un décor pour Pâques Sahrish~Creating Individuality

Idées de décoration:

• Pour un anniversaire, recouvrez d'une ganache au chocolat et de frises sur le pourtour.
• Pour Pâques, remplissez le centre de petits oeufs en chocolat pralinés, ou utilisez un moule rond ordinaire, décorez d'une couverture de ganache et décorez de petits oeufs en chocolat (voir photo ci dessus).

Recette de blettes (bettes) cuisinées comme à Voiron, une recette ancienne voironnaise

Dans cette recette, les côtes sont utilisées principalement. Pour leur partie verte, cuisinez-les en ou avec des épinards avec de la béchamel ou encore glissez-les dans des caillettes ou boulettes de viande hachée de porc.

 

Gratin de blettes comme à Voiron

 Blettes comme à Voiron

Pour 5/6 personnes

• Temps de préparation : 30 min
• Temps de cuisson : 37 ou 20 min
• Temps total : 1 h 10 ou 50 min

Ingrédients :

• 1 kg 250 de blettes fraiches
• 100 g de beurre (ou de margarine)
• 100 g de fromage râpé (gruyère)
• 3 œufs moyens
• Le jus d’un citron
• Sel, poivre

Préparation :

Retirez la partie verte des blettes, lavez-les puis retirez la fine pellicule, les fils qui recouvrent les côtes. Si la côte est large coupez-la en deux dans le sens de la longueur, puis coupez en tronçons de 4 cm. 

Faites cuire les côtes dans de l’eau bouillante salée, avec le jus de citron (30 minutes ou 10 min après la rotation en auto-cuiseur). Egouttez soigneusement les côtes.

Faites revenir dans une sauteuse les blettes dans le beurre environ 7 minutes, en remuant. Ajoutez le fromage râpé, salez (un peu) et poivrez selon les goûts. Fouettez les œufs entiers, puis versez dans la sauteuse en filet, tout en remuant. Une fois les œufs cuits selon les gouts, retirez et servez aussitôt.