mardi, mars 31

Repas de Pâques traditionnels d'autrefois

Redécouvrez les coutumes alimentaires du repas pascal : jambon, œufs, mets raffinés, desserts, comme en témoignent d'anciens menus de Pâques.

 
Menu du repas de Pâques de la noblesse d'autrefois - Domaine Public


A Pâques, il était d'usage de consommer les oeufs que l'on avait conservés durant la période de Carême. Ces oeufs étaient cuisinés de multiples façons, d'ingénieuses cuisinières et cuisiniers nous en ont laissé un héritage conséquent. 

Les recettes étaient nombreuses, mais pour le plus simple les œufs étaient préparés en omelette ou en divers gâteaux. C’était aussi l’occasion de tuer le cochon. En effet, déjà du temps de Charlemagne, les bourgeois et les paysans, se "décarêmaient" avec du jambon, ceux là même qui avaient été bénis à l’église. 

A Paris, se tenait même à cette époque une foire aux jambons sur le parvis Notre-Dame. En Lorraine, les deux premières vertèbres de l’échine étaient réservées pour être mangées à Pâques. Elles étaient cuisinées en soupe avec des légumes.


Coutumes, plats symboliques et décoration de table pour Pâques

C’était immuable, on servait alors des œufs durs teintés de belles couleurs (cuits avec des oignons rouges ou paille, des orties, ou des violettes). Souvent les œufs étaient même ornés de dessins au pinceau, parfois peints en or ou en argent. Joliment présentés sur la table, les oeufs étaient dissimulés au milieu de pâquerettes.

Pour le diner de famille, de réception, l’agneau pascal trônait sur la table, entouré d’une guirlande de primevère. D’une manière générale, la décoration de Pâques symbolisait le printemps renaissant.

L’omelette pascale : la cuisine calendaire de Pâques

En Aquitaine, pour Pâques, la fameuse omelette était rehaussée d’aillet, cette petite pousse verte d’ail populaire dans la région. 

Selon les régions, la fameuse omelette était cuisinée aux oignons, aux fines herbes, au lard et au pissenlit parfois, au saucisson... 

Dans le Gers, par superstition, on rajoutait quelques gouttes d’eau bénite à l’omelette. Dans certaines familles, l’omelette remplaçait l’agneau pascal.

Menu du déjeuner du lundi de Pâques chez la duchesse de Berry

Bien loin des mets simples que nous venons de citer, découvrons un somptueux repas servi au cours du XVIIIe siècle chez madame, duchesse de Berry.

Quatre grosses pièces d’entrées
  • Jambon au vin d’Espagne et glacé
  • Pâté de Périgueux aux truffes,
  • Dinde en galantine aux pistaches
  • Brioche à la crème et au fromage de Brie.
Quatre entrées chaudes
  • Sauté de volaille aux truffes
  • Côtelettes de mouton à la bourgeoise,
  • Filet de bœuf glacé au vin de Madère,
  • Boudins de lapereaux à la Royale.
Quatre entrées froides
  • Fricassée de poulets à la gelée
  • Noix de veau au beurre de Montpellier
  • Salade de perdreaux à l’ancienne,
  • Aspic garni de blanc de volaille.
Quatre plats de rôtis :
  • Un agneau rôti en Pascaline,
  • Faisan piqué,
  • Dindonneau au cresson
  • Poule de bruyères.
Quatre entremets chauds
  • Timbale de macaroni au jus,
  • Cardes (cardons) à l’espagnole,
  • Truffes à l’italienne,
  • Champignons à la provençale.
Quatre entremets au sucre
  • Gelée d’oranges moulée,
  • Flan de pommes glacées,
  • Fromage bavarois aux pistaches
  • Pudding à la moelle, sauce au vin de Xérès.
Quatre assiettes volantes
  • Deux soufflés au rhum
  • Deux biscuits à la crème.
Le tout accompagné de sandwichs variés , de kouques, moffins et solilèmes à la moelle pour être servis avec le thé, le chocolat et le café à la crème.

Les fêtes de Pâques sont assorties de repas hautement gastronomiques, peut être plus encore que les fêtes de Noël, du fait de la longue période de Carême qui les précède.

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