Recette d’omelette à la cervelle de veau

Si l’omelette est un plat facile et rapide à cuisiner, elle peut être extrêmement raffinée et en séduire plus d’un. Elle se sert roulée en mise en bouche apéritive, en entrée, souvent en plat principal. De cette recette, trois variantes de Mme Romaine sont proposées.

omelette à la cervelle de veau

Recette d’omelette à la cervelle de veau

• pour 1 personne

Oubliez vos préjugés sur les abats et goutez, vous n’en reviendrez pas !

• Temps de préparation : 10 min
• Temps de cuisson : 2 min
• Temps total : 12 min

Ingrédients :

• 1 cervelle de veau (trempée dans l’eau froide une heure, égouttée, rincée, puis nettoyée)
• 9 croûtons de pains bien dorés dans le beurre
• Un peu de jus de citron
• Ciboulette hachée
• 3 œufs battus
• 2 c. à café d’eau
• 5 amandes concassées
• 1 c. à soupe de fromage râpé
• Sel, poivre

Préparation :

Faites chauffer une casserole d’eau bouillante additionnée d’un peu de jus de citron et de sel. Ajoutez la cervelle de veau, puis faites-la mijoter 15 min. Egouttez-la, puis couvrez la d’eau glacée et laissez reposer jusqu’à ce que la cervelle ait refroidit. 

Coupez quelques tranches fines et faites les revenir dans le beurre. Ajoutez les croûtons de pain, lorsqu’ils sont bien dorés saupoudrez avec la ciboulette et les amandes.

Fouettez à la fourchette les œufs, l’eau et le fromage râpé. 

Versez sur la préparation à la cervelle et faites cuire l'omelette selon les goûts.

Variantes : Madame Romaine propose ainsi toute une déclinaison d’omelette à la cervelle de veau:

• La scaramouche composée d’un sauté de cervelle de veau émincée en tranches, de champignons émincés, d’un cœur d’artichaut coupé en dés.
• La Thomassin préparée avec de la cervelle sautée au beurre, des épinards, des croûtons et de sauce Sherry.
• La Tolozan confectionnée avec des tranches de cervelle de veau sautées au beurre, avec lardons, petits pois, champignons et de sauce Sherry
• Et s’en suivent des omelettes aux noms des rues du centre de ville de Lyon, comme une nostalgie gourmande...

1. A Edouard Herriot, ancien maire de Lyon, elle dédie une omelette fourrée de poulet cuit au vin de madère, de foie gras, de truffes et de sauce suprême aux champignons.
2. A Louis Pradel, également ancien maire de Lyon, Mme Romaine créé une omelette garnie de quenelles, champignons, truffes, olives, noix, gruyère râpé et sauce Courvoisier.
3. A la mère Brazier, une des mères lyonnaises cuisinières elle dédie une omelette au poulet en sauce au vin, foie gras, cœurs d’artichauts, salsifis, truffes et sauce suprême.

A lire:

Le guide de la gastronomie lyonnaise: l'authentique cuisine de Lyon, bien choisir son bouchon lyonnais.

Sources:

Sous la direction de Claude Lebey, L’inventaire du patrimoine culinaire de la France, Rhône-Alpes, Produits du terroir et recettes traditionnelles, Albin Michel / CNAC / Région Rhône-Alpes, 1995

Madame Romaine De Lyon, The Art of Cooking Omelettes, Doubleday; 1st edition (1963)

La mère Poulard, Carnets de recettes, Editions Ouest France, 2006

Recette d'oeufs en meurette, sauce au vin, lardons, champignons (Bourgogne)

Cuisine de bourguignonne, de gastronomes,  ces délicieux oeufs sont pochés dans une sauce au vin, aux échalotes, carottes, ail et lardons. A la fois économiques et raffinés, chacun appréciera ces oeufs en sauce servis avec des petits champignons et des croutons bien dorés.

Oeufs en meurette, sauce vin de Bourgogne, lardons, champignons, croutons, cuisine Bourguignonne Arnaud 25

Oeufs pochés au vin rouge, en meurette, à la bourguignonne

pour 5 personnes

Ingrédients:

• 5 gros oeufs entiers
• 5 tranches de pain de campagne
• 50 g de beurre
• 100 g de lardons
• 150 g de champignons de Paris
• 2 gousses d'ail + 1 grosse pour  le pain
• 1 gros oignon paille
• 3 échalotes
• 15 g de farine
• 1 l de vin rouge de Bourgogne
• 250 ml de fond de veau
• 10 brins de persil haché
• 1 branche de thym
• 2 feuilles de laurier
• 1 gros oignon vert
• sel, poivre

Ingrédients pour les oeufs pochés:

• 25 cl de vin rouge
• 1/2 l d'eau
• 10 cl de vinaigre de vin

• Préparation de la sauce:

Faites revenir dans une sauteuse les lardons avec l'oignon et les échalotes émincés, l'ail pressé, les carottes coupées en tout petits dés, dans 40 g de beurre. Laissez prendre couleur en remuant, puis saupoudrez la farine comme dans un roux. 

Remuez vivement, en cuisant, faites prendre couleur, puis ajoutez petit à petit le vin rouge, le persil haché, le thym, le laurier, l'assaisonnement, le fond de veau, tout en mélangeant sans discontinuer. 

Lorsque la sauce s'est épaissie, goutez et rectifiez l'assaisonnement. Le plat doit être bien relevé, poivré. Faites poêler les champignons avec le beurre restant, laissez réduire le jus et colorer. Rajoutez à la sauce.

Faites dorer au four les tranches de pain, puis frottez les à l'ail sur les deux faces. Selon les goûts rajoutez quelques lamelles de beurre sur le pain à faire dorer.

• Pochage des oeufs:

Versez l'eau, le vin, le vinaigre, le sel, l'oignon vert émincé dans une casserole, puis portez à ébullition. 

Cassez un oeuf dans une louche, puis déposez le dans l'eau, laissez cuire 3 min. Une fois cuit, recouvert d'une membrane blanche, ôtez-le avec une écumoire. 

• Dressage:

Versez de la sauce au vin, lardons, champignons bien chaude dans des bols, assiettes creuses ou des petits saladiers, disposés sur une assiette. Déposez l'oeuf poché sur la sauce, servez avec les tranches de pain dorées, aillées, coupées en deux, placées sur l'assiette. Il est préférable de bien séparer les croutons dorés croustillants à part afin qu'ils ne se détrempent pas.

Recette de salade verte au poulet (restes), cornichons, oeufs durs...

Abondance de salades, restes de viande, voici une recette pour cuisiner une salade gourmande, complète.

 

salade composée gourmande, fraîche, utiliser les restes de poulet Erika_Herzog

Salade verte au poulet rôti, cornichons, oeufs durs, fines herbes, croûtons

• Temps de préparation: 10 min
• Temps total: 15 min

Ingrédients:

• Reste de poulet rôti ou fumé
• oeufs durs (1 pour 2 personnes) coupés en dés
• cornichons
• câpres selon les goûts
• cerfeuil, estragon, ciboulette hachés
• vinaigrette
• un peu de crème d’anchois
• croutons dorés

Préparation:

Découpez le poulet en petits dés, les oeufs durs en quartiers, les cornichons en tranches.

Lavez et essorez la salade à proportion de 2/3 et 1/3 pour le poulet, selon les goûts.

Faites une vinaigrette dans un grand saladier à laquelle vous ajoutez un peu de crème d’anchois.

Ajoutez la salade, le poulet, les oeufs durs, les cornichons, les câpres, les croutons, les fines herbes, puis mélangez la salade. Servez aussitôt avoir mélangé la salade, bien frais. 

Variantes:

• selon les goûts rajoutez des anchois pilés au mortier dans la sauce vinaigrette.
• en saison, rajoutez quelques fleurs de capucine (comestibles).

A voir  :

Recette de sauce tartare à l'ancienne
Recette de sauce à la ravigote

Recette de la salade lyonnaise, aux lardons, oeuf et croûtons aux pissenlits, dents de lion

Cette salade célèbre était autrefois préparée en saison (printemps, automne) avec des pissenlits, dents de lion. La plante, dotée de vertus pour la santé a un goût légèrement amer, à l'instar d'une chicorée.  Une salade tout à fait délicieuse.

Salade lyonnaise salade lardons croutons oeufs pochés @joefoodie

Pissenlit, dent de lion AJ Batac

Le pissenlit, dent-de-lion pour la santé

Si l'on consomme ses jeunes pousses en salade, ce sont les racines des gros plants, le suc blanc,  les fleurs qui sont utilisés en médecine par les plantes. Le pissenlit est récolté au printemps et à l'automne.

Salade lyonnaise de pissenlits aux lardons, croutons frits et oeuf pochés ou mollets

Pour une version rustique choisissez des tranches de lard coupées en gros morceaux. Pour une salade plus raffinée, utilisez des lardons fumés, ou même des lardons fumés allumettes. Veillez à utiliser de bons oeufs bien frais, fermiers, dans cette salade. La cuisine lyonnaise traditionnelle authentique doit être préparée avec les produits frais du marché. Si vous n'êtes pas à l'aise pour faire pocher les oeufs, malgré notre aide culinaire, cuisiner cette salade avec des oeufs mollets.


pour 4 personnes

• Temps de préparation: 15 min
• Temps de cuisson: 5 min
• Temps total: 20 min

Ingrédients:

• 400 g de pissenlits (jeunes pousses)
• 4 oeufs bien frais
• 2 barquettes de lardons fumés, allumettes
• pain baguette sec, de la veille
• 1 grosse c. à soupe de moutarde
• 2 c. à soupe de vinaigre de vin vieux
• 5 c. à soupe d'huile végétale (tournesol, olive ou noix)
• poivre
• (le sel est à éviter du fait de la présence des lardons)
• brins de persil

Préparation:

Eliminez les feuilles de dents de lion abîmées, lavez les, puis égouttez la soigneusement, réserver.

Faites bouillir de l'eau dans une casserole, additionnez-la d'un peu de vinaigre de vin blanc (pour ne pas colorer l'oeuf) ou à défaut de vinaigre ordinaire. Pendant que l'eau chauffe, faites revenir les lardons, à secs s'ils sont suffisamment gras ou avec un peu d'huile. Lorsqu'ils sont bien parfumés et bien dorés, retirez-les. Ajoutez un peu d'huile si nécessaire et faites griller les petites tranches de baguette. Retirez-les lorsqu'elles sont bien dorées.

Préparez la vinaigrette, déposez une bonne cuillerée à soupe de moutarde, puis versez peu à peu le vinaigre en remuant sans cesse. Toujours en mélangeant, incorporez peu à peu l'huile pour faire une sauce vinaigrette épaisse, puis poivrez. Mélangez la salade avec la sauce vinaigrette, disposez-la harmonieusement dans des assiettes individuelles, puis rajoutez les croutons et les lardons, encore chauds, tièdes.

Réussir ses oeufs pochés:

• Pour les oeufs à pocher: cassez un oeuf dans une louche, puis déposez le dans l'eau légèrement vinaigrée, une fois cuit, recouvert d'une membrane blanche, ôtez-le avec une écumoire. Disposez l'oeuf poché au centre de la salade.
• Pour les oeufs mollets: faites les cuire dans l'eau bouillante 5 minutes, puis retirez-les et mettez les dans l'eau froide. Ecalez-les délicatement car ils sont fragiles, puis placez les au centre de vos salades individuelles.

Décorez avec le persil, puis servez aussitôt, cette salade se consomme tiède.

• Suggestion de décor: découpez des coeurs à l'emporte pièces dans du pain de mie pour faire vos croutons. Ajoutez quelques petites tomates cerises pour apporter une touche de couleur.

A lire:

Guide de la gastronomie lyonnaise: la vraie cuisine de Lyon.

Recette de boisson tonique aux fleurs de pissenlit, cure de printemps

Un remède naturel ancien, réputé débarrasser le sang de ses impuretés, tonique, le vin aux fleurs de pissenlit est préparé avec du sucre,...

Recette de foie de veau, pané, sauce vin blanc, écrasé de pommes de terre aux oeufs

Du foie de veau pané, servi sur de beaux croûtons dorés, accompagné de purée gourmande, servi avec un sauce au vin blanc, échalotes ... un plat savoureux, un enchantement des papilles.

Recette de foie de veau, pané, sauce vin blanc, écrasé de pommes de terre aux oeufs larryjh1234

Escalopes de foie de veau panées, sauce, purée de pommes de terre aux oeufs dur

pour 4 personnes

Temps de préparation: 20 min
Temps de cuisson: 40 min
 Temps total: 60 min

Ingrédients:

• 4 escalopes de foie de veau
• 1 oeuf battu
• farine
• chapelure
• 4 grosses pommes de terre
• 3 oeufs cuits durs
• 4 échalotes émincées
• 4 tranches de pain
• 2 verres de vin blanc
• beurre
• sel, poivre
• persil
• jus de viande ou fond de veau
• moelle (optionnel)
• 1/2 citron

Préparation:

Prenez des escalopes de foie de veau que vous coupez en deux dans la longueur si elles sont grandes. Passez les dans l'oeuf battu (assaisonné), dans la farine, puis la panure.

Faites les sauter dans du beurre sur les deux faces. Faites revenir les tranches de pains de même gabarit au beurre. Faites pocher les rondelles de moelle.

Faites revenir des échalotes émincées dans la poêle ayant servi à la cuisson des foies. Déglacez la poêle avec le vin blanc. Faites réduire, puis ajoutez de la moelle coupée en dés, 50 g de beurre, le jus d'un demi citron, 1 cuillerée de persil haché, 5 dl de jus de viande (ou de fond de veau).

Disposez en rond dans une assiette, une escalope de foie, une moelle, un croûton, ainsi de suite.

Faites cuire des pommes de terre dans de l'eau salée, puis pelez les.

Faites les sauter dans du beurre (généreux), puis lorsqu'elles dorent, les écraser avec une fourchette. Mélangez les pommes de terre avec 3 oeufs durs émiettés.

Disposez la purée bien chaude au centre de la couronne de foies de veau la purée, servez la sauce à part.

Recette d'oeufs en sauce meurette

Des oeufs pochés cuits dans du vin, des petits lardons frits, des champignons, une bonne sauce au vin, une recette bourguignonne simple et savoureuse..

Oeufs pochés en sauce au vin, lardons, champignons, croutons à l'ail Arnold Gatilao

Oeufs pochés en meurette

Pour 8 personnes

Temps de préparation: 15 min
Temps de cuisson: 15 min
Temps total: 30 min

Ingrédients:

• 8 oeufs entiers
• 8 tranches de pain
• 2 gousses d'ail
• 50 g de beurre (pour les croûtons)
• ciboulette ciselée

Ingrédients pour pocher les oeufs:

• 1/2 bouteille de vin rouge
• 1 l d'eau
• 25 cl de vinaigre de vin
• 10 g de sel
• 5 g de poivre

Ingrédients pour la sauce:

• 60 g de beurre
• 5 échalotes (ou 3 échalotes, 1 gros oignon)
• 4 carottes
• 1 gousse d'ail
• 200 g de lardons fins
• 300 g de petits champignons de Paris
• 40 g de farine (ou 4 cas de fécule de maïs)
• 1 l de vin rouge de Bourgogne
• bouquet garni (1 branche de thym, 2 feuilles de laurier)
• 50 cl de fond de veau, jus de viande

Préparation:

Faites revenir les lardons dans le beurre, ajoutez les échalotes émincées, l'ail écrasé, les carottes coupées en tout petits dés, les champignons épluchés, nettoyés. Dès prise de couleur, saupoudrez de farine, puis ajoutez le vin rouge, le thym et le laurier, le fond de veau. Remuez, puis faites cuire jusqu'à réduction et épaississement. Lorsque la sauce nappe la cuillère, elle est prête, réservez.

Faites griller les tranches de pain dans du beurre, frottez les avec les gousses d'ail, puis réservez.

Pochez les oeufs:

Versez l'eau, le vin rouge, le vinaigre, le sel et le poivre, puis portez à ébullition. Faites pocher les oeufs 3 min, puis retirez les à l'aide d'une écumoire (en recouvrant avec le jaune avec le blanc). 

Versez la sauce au vin chaude dans des petits bols ou gros ramequins, saupoudrez de ciboulette ciselée, rajoutez les oeufs, les croûtons à l'ail (sur le côté).

Recette de velouté aux pissenlits, gourmand à la crème et aux croutons dorés

Cueillez vos pissenlits et transformez-les en une délicieuse soupe, saveurs et bienfaits pour le corps et la santé, voici les promesses de cette plante printanière, de saison.

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Le pissenlit

Une plante dont les vertus et bienfaits pour la santé sont reconnus. Les feuilles de pissenlit sont apéritives, bénéfiques pour les reins, le foie (racines de pissenlit), les fonctions biliaires, et digestives. On les dit aussi facilitantes pour lutter contre la constipation, la rétention d'eau, les douleurs liées aux rhumatismes.

Dent-de-lion, pissenlit PublicDomainPictures

A voir aussi, notre cure de printemps aux fleurs de pissenlit, une boisson tonique pleine de vertus.

Soupe veloutée aux pissenlits

• Temps de préparation: 15 min
• Temps de cuisson: 15 min
• Temps total: 30 min

 Ingrédients:

•  Pissenlits
• 1 à 2 cas de farine selon le volume de la cueillette
• bouillon de légumes ou fond de veau
• beurre
• crème
• 1 oeuf battu

Préparation:

Lavez soigneusement les pissenlits, selon les goûts et les applications pour la santé, conservez les racines.

Faites les revenir avec du beurre, puis saupoudrez de farine, assaisonnez. Mouillez avec du bouillon, laissez cuire quelques minutes.

Selon les goûts rajoutez de la crème et un oeuf battu, en mélangeant rapidement. Incorporez des vermicelles dans la soupe si vous le souhaitez. Mixez ou non la soupe, servez le potage bien chaud, avec des croûtons dorés.

Recette de soupe gratinée aux oignons à la lyonnaise

Une bonne soupe économique, parfumée au bouillon de veau, avec des croutons et du fromage râpé, de tous les jours, de toutes les fêtes.

 

Recette de soupe gratinée aux oignons à la lyonnaise Kathy Maister

A Lyon, la soupe à l'oignon se déguste après les fêtes bien arrosées

La gratinée est servie bien gratinée et très chaude.

Pour les Lyonnais, cette soupe se déguste au dîner dans un bouchon, petit restaurant typique lyonnais où l'on consomme aussi le mâchon, le tablier de sapeur, le gâteau de foie de volaille et ses quenelles, la cervelle de canut (une préparation au fromage), pour ne citer qu'eux...

Une autre coutume lyonnaise réserve la soupe à l'oignon aux noctambules, aux fêtards qui mangent la soupe à l'oignon à l'aube, au sortir d'une soirée, entre amis. Dans ce cas, il s'agit pour ces couche-tard, d'un plat reconstituant, qui "éponge" et "lave" des excès d'alcool.

En général, ce qui n'est pas spécifique à la région lyonnaise, cette soupe à l'oignon gratinée est le plat favoris des lendemains de fêtes, réveillons, mariage, etc...

Mais laissons là ces débats et cuisinons cette délicieuse soupe aromatisée au vin blanc et au Madère, Porto ou Cognac, pour la déguster entre amis.

Soupe à l'oignon, croutons dorés, gratinée au four

Pour 4 personnes
Ingrédients:

• 4 gros oignons
• 1 litre de fond de veau
• Huile
• 2 cuillères de farine
• 1 bouquet garni
• 2 gousses d`ail (option)
• 1 verre de vin blanc sec
• 1 verre de Porto selon les goûts
• 100 g de gruyère râpé
• Pain

Préparation: 

Pelez et émincez les oignons, puis faites les blondir dans une cocotte dans un peu d'huile. Ajoutez la farine et faites-la blondir.

Ajoutez le vin blanc, puis faites réduire un peu. Ajoutez le bouillon, le sel, le poivre, le bouquet garni, puis faites bouillir, couvrez et laissez cuire 30 à 40 minutes. Faites dorer des tranches de pain (de campagne ou de baguette pour des croûtons) au four ou au grille pain.

Faites chauffer le four à 210°C, retirez le bouquet, ajoutez le Madère (ou Porto).

Retirez la soupe du feu, après 1/2 h.

Ajoutez le Porto tout en remuant. Versez la soupe à l'oignon dans des bols supportant le four, déposez dessus les tranches de pain, saupoudrez de gruyère et faites gratiner 5 minutes au grill.