Recette d’omelette à la cervelle de veau

Si l’omelette est un plat facile et rapide à cuisiner, elle peut être extrêmement raffinée et en séduire plus d’un. Elle se sert roulée en mise en bouche apéritive, en entrée, souvent en plat principal. De cette recette, trois variantes de Mme Romaine sont proposées.

omelette à la cervelle de veau

Recette d’omelette à la cervelle de veau

• pour 1 personne

Oubliez vos préjugés sur les abats et goutez, vous n’en reviendrez pas !

• Temps de préparation : 10 min
• Temps de cuisson : 2 min
• Temps total : 12 min

Ingrédients :

• 1 cervelle de veau (trempée dans l’eau froide une heure, égouttée, rincée, puis nettoyée)
• 9 croûtons de pains bien dorés dans le beurre
• Un peu de jus de citron
• Ciboulette hachée
• 3 œufs battus
• 2 c. à café d’eau
• 5 amandes concassées
• 1 c. à soupe de fromage râpé
• Sel, poivre

Préparation :

Faites chauffer une casserole d’eau bouillante additionnée d’un peu de jus de citron et de sel. Ajoutez la cervelle de veau, puis faites-la mijoter 15 min. Egouttez-la, puis couvrez la d’eau glacée et laissez reposer jusqu’à ce que la cervelle ait refroidit. 

Coupez quelques tranches fines et faites les revenir dans le beurre. Ajoutez les croûtons de pain, lorsqu’ils sont bien dorés saupoudrez avec la ciboulette et les amandes.

Fouettez à la fourchette les œufs, l’eau et le fromage râpé. 

Versez sur la préparation à la cervelle et faites cuire l'omelette selon les goûts.

Variantes : Madame Romaine propose ainsi toute une déclinaison d’omelette à la cervelle de veau:

• La scaramouche composée d’un sauté de cervelle de veau émincée en tranches, de champignons émincés, d’un cœur d’artichaut coupé en dés.
• La Thomassin préparée avec de la cervelle sautée au beurre, des épinards, des croûtons et de sauce Sherry.
• La Tolozan confectionnée avec des tranches de cervelle de veau sautées au beurre, avec lardons, petits pois, champignons et de sauce Sherry
• Et s’en suivent des omelettes aux noms des rues du centre de ville de Lyon, comme une nostalgie gourmande...

1. A Edouard Herriot, ancien maire de Lyon, elle dédie une omelette fourrée de poulet cuit au vin de madère, de foie gras, de truffes et de sauce suprême aux champignons.
2. A Louis Pradel, également ancien maire de Lyon, Mme Romaine créé une omelette garnie de quenelles, champignons, truffes, olives, noix, gruyère râpé et sauce Courvoisier.
3. A la mère Brazier, une des mères lyonnaises cuisinières elle dédie une omelette au poulet en sauce au vin, foie gras, cœurs d’artichauts, salsifis, truffes et sauce suprême.

A lire:

Le guide de la gastronomie lyonnaise: l'authentique cuisine de Lyon, bien choisir son bouchon lyonnais.

Sources:

Sous la direction de Claude Lebey, L’inventaire du patrimoine culinaire de la France, Rhône-Alpes, Produits du terroir et recettes traditionnelles, Albin Michel / CNAC / Région Rhône-Alpes, 1995

Madame Romaine De Lyon, The Art of Cooking Omelettes, Doubleday; 1st edition (1963)

La mère Poulard, Carnets de recettes, Editions Ouest France, 2006