Recette de soles à la crème de céleri-raves

Une recette gastronomique, abordable, des filets de sole cuits au beurre, avec des échalotes garnis d'une savoureuse crème de céleri-raves au poireaux et pommes de terre. 

 

Soles au beurre, sauce, garni d'écrasé de céleri-raves, poireaux, feuilleté

Recette de soles à la crème de céleri-raves

• Pour 4 personnes
• Temps de préparation 30 min
• Temps de cuisson 2 h 30

Ingrédients pour la crème de céleri-raves

•     2 cuillères à soupe de beurre
•     2 cuillères à soupe d'ail haché
•     100 g de blanc poireaux découpés en rondelles
•     220 g de céleri-raves découpés en petits dés
•     80 g de pommes de terre découpées en petits dés
•     300 ml de bouillon de poulet
•     60 g de mascarpone
•     1 cuillères à soupe de ciboulette
•     Sel, poivre

Préparation pour la crème de céleri-raves

Faire chauffer le beurre, jusqu'à ce qu'il soit fondu, ajouter l'ail, le faire suer, puis incorporer les poireaux. Laisser cuire jusqu'à ce qu'ils soient translucides.

Ajouter le céleri-rave, les pommes de terre, bien mélanger, puis faire revenir un peu. Déglacer avec le bouillon de poulet, laisser cuire 5 min, puis ajouter le reste du bouillon. Faire mijoter et réduire aux trois-quart.

Lorsque le mélange est cuit (vérifier en piquant avec un couteau), augmenter le feu, faire réduire jusqu'à évaporation quasi totale.

Incorporer le mascarpone, bien mélanger jusqu'à obtenir une consistance lisse et crémeuse, réserver.
Salez, poivrez au goût.

La ciboulette est à ajouter lors du service.

Ingrédients pour les filets de sole

•     4 filets de sole
•     2 cuillères à soupe d'huile d'olive
•     3 cuillères à soupe de farine
•     2 cuillères à soupe de beurre
•     4 cuillères à soupe d'échalotes émincées très finement
•     1 cuillère à café de purée d'ail
•     1 cuillère à soupe jus de citron frais
•     3 cuillères à soupe de persil
•     Sel et poivre

Préparation des filets de sole

Faire chauffer l'huile à feu moyen.

Pendant ce temps, fariner et assaisonner les filets de sole.

Déposer les filets dans l'huile chaude, ajouter le beurre et cuire à feu vif, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Baisser le feu, puis rajouter la purée d'ail, les échalotes lorsque le poisson est cuit, remuer délicatement à la spatule ces ingrédients. Ajouter le citron, faire réduire, rajouter le persil haché, le sel et le poivre.

Décor, garniture au céleris-rave

A l'aide d'un éplucheur, découper des lamelles de céleri-rave, puis les émincer dans la longueur, les faire frire dans une huile d'olive bien chaude, réserver.

Ingrédients pour la sauce:

•     4 c. à soupe d'huile d'olive
•     2 ailes de poulet frais
•     3 carottes épluchées, coupés en dés
•     2 échalotes finement émincées
•     3 gousses d'ail
•     2 litres de bouillon
•     Sel et poivre au goût

Préparation de la sauce

Préchauffer le four à 160°C degrés.

Faire chauffer les ailes de poulet dans l'huile, lorsqu'elles sont dorées, ajouter l'ail coupé en deux, les carottes et les échalotes. Rajouter le bouillon, assaisonner, bien remuer, puis porter à ébullition, puis à feu moyen, rapide.

Placer le plat au four pour 2 h 30, en vérifiant la cuisson toutes les 30 min (qu'il ne brûle pas).

Lorsque le liquide de cuisson a une jolie couleur dorée, retirer du four.

Prélever jus et légumes, passer au mixeur, puis tamiser, réserver au chaud.

Dressage:

verser de la sauce dans chaque assiette, déposer la sole, les émincés de céleri-rave sur le dessus, puis déposer deux bonnes cuillerées de crème de céleri-raves sur le côté, saupoudrer de ciboulette.

Selon les goûts rajouter une timbale de riz sauvage de Camargue, un flan de citrouille salé, à la vanille.