Recette de baeckeoffe, le fameux plat viandes et légumes alsacien (Alsace)

Ce plat complet cuisiné dont le nom traduit est le four du boulanger est cuisiné avec des viandes (boeuf, porc, mouton, agneau) marinées au Riesling, des légumes (pommes de terre, poireaux, carottes), des condiments et des herbes. Préparé la veille, ce plat unique, familial, cuit longuement dans sa terrine en terre, d'où sa succulence.

Backeoffe, baeckeoffe, backeoffe alsacien, une potée aux trois viandes et légumes

Baeckeoffe, plat unique, viandes et légumes cuit en terrine, comme en Alsace

Dans ce plat on peut glisser les viandes selon les goûts, certains le cuisinent avec du paleron de boeuf, de l'échine ou de l'épaule de porc, des pieds de porc, de l'épaule de mouton, du collier d'agneau. Les variantes de cette potée alsacienne n'en finissent pas.

• Pour 6/7 personnes
• Temps de préparation : 25 min
• Temps de cuisson : 2 à 4 h
• Marinade : 1 nuit ou 12 h

Ingrédients :

• 500 g de paleron de boeuf (ou poitrine)
• 600 g d'échine ou d'épaule de porc
• 600 g d'épaule d'agneau ou de mouton
• 1 kg d'oignons paille
• 3 gousses d'ail
• 4 clous de girofle
• 1 bouquet garni (laurier, sauge, thym)
• 60 cl de vin blanc (type Riesling)
• 1 kg de pommes de terre
• 4 carottes
• 2 poireaux
• saindoux ou beurre, huile
• farine et eau pour souder la terrine
• sel, poivre

Préparation :

Epluchez et lavez les légumes, coupez en gros cubes carottes, poireaux, en rondelles les pommes de terre, les oignons en émincés.

Découpez les viandes en gros cubes, puis les disposez dans une terrine en terre. Ajoutez les gousses d'ail écrasées, un oignon émincé, un oignon entier piqué des clous de girofle, le bouquet garni. Salez et poivrez, versez le vin blanc, puis laissez mariner une nuit ou 12 h.

Graissez une terrine en terre ou une cocotte en fonte avec le saindoux, l'huile ou le beurre. Placez une couche de rondelles de pommes de terre, couvrez avec des cubes de viande égouttés, puis d'une couche d'oignons et enfin de carotte et poireaux. Remplissez ainsi le récipient de cuisson en alternant les couches dans le même ordre, en terminant par les pommes de terre.

Filtrez la marinade, que vous versez dans la cocotte ou la terrine, le liquide doit couvrir le plat.

Fermeture hermétique de la terrine backeoffe
Joel Bez

Faites une pâte avec la farine et l'eau, elle servira à fermer hermétiquement le couvercle.

Mettez le couvercle de la terrine ou de la cocotte, puis appliquez la pâte pour maintenir le couvercle et éviter tout échappement de vapeur.

Enfournez 4 h à 160°C, pour réussir ce plat, il faut une cuisson homogène, longue.

Cassez la pâte pour ouvrir la terrine, puis servez bien chaud.

A voir des recettes alsaciennes traditionnelles :

• Recette de tarte alsacienne au fromage blanc, lardons, oignons grillés
• Recette de tarte flambée flammekueche aux oignons et lardons
• Tourte alsacienne aux viandes de porc et de veau
• Recette de kassler rôti de collet ou carré de porc fumé typiquement alsacien aux trois cuissons
• Recette de kassler rôti fumé alsacien en pâte feuilletée
• Recette de poulet aux écrevisses, sauce Riesling (Alsace)
• Recette de cake aux lardons fumés, oignons et fromage
• Recette traditionnelle de choucroute alsacienne à l'ancienne ou en version simplifiée, facile
• Recette de tarte aux myrtilles alsacienne

Recette de boulettes de viande (porc, bœuf, veau ou agneau)

Des boulettes de viande, croustillantes à l'extérieur et moelleuses à l'intérieur, assaisonnées avec des herbes fines. Ces meatballs sont idéales pour un repas familial ou une soirée entre amis. Ces boulettes de viande sont simples à préparer et raviront les papilles de vos convives. Alors, à vos fourneaux pour régaler vos proches ! Servie à l'apéro, proposez une sauce yaourt.

Boulettes de viande  (porc, bœuf, veau ou agneau)

Boulettes de viande  (porc, bœuf, veau ou agneau)

• Pour 4 personnes
• Temps de préparation : 10 min
• Temps de cuisson : 15 à 20 min

Ingrédients :

• 500 g de viande hachée (porc, bœuf, veau ou agneau)
• 2 tranches de pain de mie
• 10cl de lait
• 1 oeuf
• 1 oignon
• 2 gousses d'ail
• Persil haché
• Sel, poivre
• Chapelure

Préparation :

Trempez les tranches de pain de mie dans le lait jusqu'à ce qu'elles soient bien imbibées.

Dans un récipient, mélangez la viande hachée avec l'oignon et l'ail finement hachés, le persil, le sel et le poivre. Ajoutez le pain de mie imbibé, déchiqueté et l'oeuf battu. 

Mélangez bien.

Formez des boulettes de la taille d'une noix, puis roulez-les dans la chapelure.

Dans une poêle chaude avec un peu d'huile d'olive, faites dorer les boulettes de viande sur toutes les faces.

Baissez le feu et laissez cuire les boulettes pendant 15-20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient cuites à coeur.

Vous pouvez servir ces boulettes de viande, avec de la purée, avec une sauce tomate maison et des pâtes fraîches, ou simplement les déguster en apéritif avec une sauce au yaourt. 

Recette de pot au feu à l’ancienne, astuces pour utiliser les restes

L’art de cuisiner le pot au feu un plat complet au fumet dont la senteur aiguise les estomacs, réchauffe les corps était bien connu des grand-mères. Découvrons leurs secrets de cuisine et leur manière d’accommoder les restes de pot-au-feu.

Pot-au-feu grand mère

Le poète gourmand Achille Ozanne. parlait du pot au feu et de son adorable senteur dont la maison s’embaume, d’un potage Roi dont on hume les fumets triomphants ! C’est en tout cas un plat sain et nourrissant, dont on sait que chaque région a sa version. Nombre d'entre nous se rappellent le faitout cuisant sur le poêle et l'odeur alléchante qu'il dégageait..

Recette traditionnelle de pot-au-feu

pour 6 personnes

• 1 kg de bœuf (culotte, gîte à la noix, queue de bœuf, voire selon les goûts de la langue)
• 2 navets
• 1 panais
• 2 carottes
• 3 pommes de terre
• 3/4 poireaux
• brins de persil
• 1 branche de thym
• 2 feuilles de sauge ( sauge en hiver, point de grippe disait ma grand-mère)
• 2 feuilles de laurier
• 1 branche de céleris
• 1 gousse d’ail
• 1 petit chou
• 2 gros oignons (piqués de deux clous de girofle)
• 12 grains de poivre (ou l’équivalent mouliné)
• sel

Préparation :

Placez le bœuf dans le faitout en fonte émaillé avec 6 litres et demi d’eau froide, une poignée de gros sel. Ajoutez s’il y a lieu un os à moelle fermé dans une gaze (afin que la moelle ne s'échappe pas).

Faites cuire à feu vif, dès que l’écume remonte, ôtez la au fur à mesure le plus soigneusement possible. A l’issue, rajoutez l’ensemble des ingrédients (sauf le chou) et portez à feu vif. Lorsque le pot au feu est à gros bouillon, baissez sur feu moyen. Il doit alors ne bouillir qu’à petits bouillons.

Laissez bouillir tout doucement 5 heures au total, en veillant à rajouter le chou au bout de 3 h de cuisson. Le couvercle doit être un peu retiré de manière à laisser passer la vapeur.

Servez bien chaud, avec de la moutarde.

Variantes : 

rajoutez, si vous aimez un peu de raifort comme en Alsace.

Il est bien sûr possible de le faire cuire en cuiseur vapeur (cocotte minute). 

on peut préparer un pot au feu sans viande, seulement avec des os et de l'extrait de viande.

Présentation du pot au feu : 

Pour le service, disposez le chou au milieu et les autres légumes autour, puis la viande, arrosez de bouillon. 

Conservation du bouillon :

Laissez refroidir complètement le bouillant, puis conservez le au réfrigérateur, 2 à 3 jours.

Les légumes peuvent être servis réchauffés avec le reste de bouillon ou sautés. Les restes de chou peuvent être resservis, sautés avec des saucisses, liés par un roux blond. Les restants de légumes étaient aussi utilisés autrefois dans certains pâtés, comme le lièvre.

Le bouillon seul pourra faire l’objet d’un nouveau potage nature, agrémenté de tranches de pain grillé, avec du vermicelle, du riz (soupe de riz au gras), du tapioca, une julienne de légumes. Ce bouillon est précieux pour aromatiser les sauces (poulette, blanquette..). Dans ce cas, congelez le bouillon froid dans un bac à glaçons que vous utiliserez au besoin. 

Les restes de viande, notamment de langue de bœuf peuvent être servis accompagné d’une sauce poivrade, poulette, d’une sauce tomate, d’un roux et des petits cornichons coupés en tranches, en gratin. Elle se mange également en sauce vinaigrette agrémentée de fines herbes et de jaunes d’œufs cuits durs écrasés.

la viande du pot au feu fera de bonnes boulettes, croquettes de viande maison, servira pour un hachis Parmentier ou pour les légumes farcis. Ceux qui conservent les grosses tomates de pleine saison feront de sublimes tomates farcies avec cette viande.

Recette de boeuf braisé, sauce tomate au vin rouge (slow food)

Une recette familiale, facile à cuisiner et ultra gourmande. De la viande de boeuf à braiser avec une sauce tomates cuisinée aux petits oignons, tomates pelées en conserve, concentré de tomates et vin rouge. C'est tout simple, économique et bon... Une recette compatible avec un régime sans gluten et anti-gaspi elle permet aussi de réutiliser les restes.

boeuf braisé en sauce tomates, oignons et vin rouge, sans gluten, convient pour réutiliser les restes

Boeuf braisé sauce tomates et vin rouge

• pour 6 personnes
• Temps de préparation : 15 min
• Temps de cuisson : 3 h
• Temps total : 3 h 15

 

 Ingrédients : 

 

• 1.200 kg de viande de boeuf à braiser ou similaire (restes y compris)
• 2 gros oignons paille
• 750 g de tomates pelées (en conserve selon la saison) ou 4 cuillères à soupe de tomate concentrée
•  1/2 l de vin rouge (Bourgogne de préférence)
• 30 cl de bouillon de légumes (sans gluten si nécessaire) ou d'eau
• 100 g de beurre
• 1 cuillère à soupe d'huile
• sel, poivre
• thym, laurier

 

Préparation :

 

Faites rissoler la viande avec les oignons coupés en rondelles, dans un mélange de beurre - huile. A coloration, versez le vin rouge, faites cuire à feu moyen grand. Lorsque le vin a réduire de moitié, ajoutez les tomates pelées (concassées, épépinées) ou le concentré de tomate.

 

Assaisonnez, puis faites cuire 3 heures en mouillant avec du bouillant de temps en temps.

 

10 min avant la fin de cuisson ajoutez le thym et le laurier.

 

Coupez en tranches, servez avec des pâtes fraîches au beurre, des frites, de la purée, des galettes de pommes de terre ou encore des pommes de terre au four.

 

Nota : Pour réutiliser les restes ne faites pas rissoler la viande, rajoutez là en même temps que les tomates.

 

 

 A voir des recettes au boeuf : 

• Recette d’entrecôte "marchand de vin"
• Recette de daube de boeuf, cuisinée au vin, aux carottes comme en région lyonnaise
• Recette d'entrecôte, sauce vin rouge, parfums coriandre et cannelle
• Recette de la soupe de bœuf aux légumes de grand mère

 

Recette d'entrecôte, sauce Béarnaise (ou rumsteak, steak, côtes..)

 Une viande de boeuf de choix, cuite selon les goûts saignante ou à point, accompagnée d'une sauce Béarnaise maison.

 

Entrecôte, steak, sauce Béarnaise

David Pursehouse

Entrecôte de boeuf, sauce Béarnaise

• Temps de préparation : 15 min
• Temps de cuisson : 5 min à 15 min
• Temps total : 20 à 40 min

Ingrédients :

Entrecôtes, steaks, rumsteaks, épais de 2 à 3 centimètres
beurre
thym
sauce Béarnaise maison
sel, poivre

Préparation :

Assaisonnez les pièces de viande de sel, de poivre, frottez avec le thym.

Faites fondre du beurre en fonction de la quantité de viande.

Roulez les tranches de viande de boeuf dans le beurre.

Faites les cuire au grill à feu modéré des deux côtés, en les retournant.

Servez chaud en assiettes, accompagné de sauce Béarnaise.

Suggestions d'accompagnement :

• macaronis cuisinés au vin blanc et à l'échalote
• purée millefeuille aux légumes de saison
• gratin Dauphinois de mamie
• pommes de terre sautées à la crème et aux fines herbes
• râpés de pommes de terre à la crème comme en Bourgogne

Recette de steak de coeur de boeuf en daube façon grand-mère

Le paradoxe d'un plat délicieux tout en étant vraiment économique. Cuisinez du coeur de boeuf au vin blanc, fines herbes et carottes, un plat familial, particulièrement savoureux et parfumé.

coeur de boeuf en daube (version saignant), purée

Amy Ross

Coeur de boeuf grand-mère en daube

Préparation du coeur de boeuf

Amy Ross

Si vous achetez le coeur entier, veillez à ôter la membrane protectrice. Puis fendez le en deux et piquez le de lardons. La recette qui suit est réalisée avec des tranches de coeur, forme sous laquelle on le trouve souvent.

Ingrédients: 

• beurre et huile
• 2 tranches de coeurs
• 1/2 paquet de lardons fumés
• 1 verre de vin blanc
• 1/2 verre à liqueur d'eau de vie (optionnel)
• thym, laurier
• 1 gros oignon
• 2 carottes en tranches 
• bouillon de boeuf
• sel, poivre

Préparation : 

Essuyez bien les tranches de coeur.

Faites fondre le beurre avec l'huile, ajoutez l'oignon émincé, les carottes,  les tranches de coeur. Faites revenir sur les deux face, puis ajoutez le vin blanc et s'il y a lieu l'eau de vie.

Assaisonnez, ajoutez thym et laurier. Laissez cuire 15 min à l'étouffée (cuisson à point).

Avant de servir, rajoutez du beurre et une cuillère de moutarde (selon les goûts), du bouillon de boeuf si nécessaire.

Recette d’entrecôte à la bordelaise

Une délicieuse entrecôte de boeuf, cuite au grill, servie avec une sauce cuisinée aux échalotes, extrait de viande, vin rouge de Bordeaux, persil et épices. Suivez le guide pour le type de cuisson préféré : bleu, saignante, à point, bien cuite de cette viande de saison.

 

Une viande de saison

L’entrecôte est avec la côte de bœuf, l’un des meilleurs morceaux de bœuf à griller. Sa chair et tendre et savoureuse, elle est généralement dégraissée et désossée. Même si le bœuf est excellent de décembre à mars, janvier est son meilleur mois. La cuisson idéale de l’entrecôte est en grillade.

Quelles cuissons pour l'entrecôte ?

Veillez à ce que la viande soit à température ambiante avant toute cuisson.

Elle varie selon les préférences et peut aller de bleu à bien cuit (un état détesté par les cuisiniers) :

• bleu : une viande saisie rapidement, 1 à 2 min sur chaque face.
• saignante : une viande cuite 3 min sur chaque face.
• à point : chaque face est cuite 5 à 6 min.
• bien cuite : la cuisson est de 8 min de chaque côté de la viande.

L’épaisseur joue son rôle dans la cuisson, dans l’idéal elle fera environ deux doigts d’épaisseur. Dans le doute, vous pouvez contrôler la résistance par le touché:

• bleu, le doigt s’enfonce facilement dans la viande,
• saignant, le doigt doit pousser un peu dans la viande, ainsi de suite.
• La résistance deviendra plus ferme selon le temps de cuisson poussé.

Entrecôte cuite au grill, sauce au vin de Bordeaux, condiments et épices 

•  pour 2 personnes

• Temps de préparation: 10 min
• Temps de cuisson : 10 min (sauce et viande)
• Temps total: 20 min selon le type de cuisson de la viande

Ingrédients:

• 2 belles entrecôtes de boeuf

• 110 g de beurre
• 2 échalotes hachées
• 1 cas de persil haché
• 1 verre de vin rouge de Bordeaux
• 1 cac d’extrait de viande
• sel, poivre, muscade

 

 

Faites chauffer 50 g de beurre dans une poêle, ajoutez les échalotes, laissez cuire 2 min jusqu’à transparence. Ajoutez le vin rouge, l’extrait de viande, puis assaisonnez.

 

Incorporez le beurre restant, en remuant, puis le persil haché.

 

Faites cuire l’entrecôte sur le grill au goût, servez en assiete, recouvrez de la sauce bien chaude.

Agrémentez d’une tranche de citron.

Recette de la soupe de bœuf aux légumes de grand mère

Un potage de saison ancien dit "gras" composé de viande de boeuf à pot à feu par exemple, de carottes, panais, navets, laitue, oseille, endives et céleri-raves. Une version non moulinée, où la viande et les légumes gardent leur saveur intégrale.

 

Soupe de boeuf aux légumes (carottes, laitue, panais, navet, céleri-raves, endives, oseille, pommes de terre)

Potage au boeuf et aux légumes (carottes, panais, navets...)

Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson: 1 h 
Temps total: 1 h 20
 
Ingrédients:

• 1 kg de boeuf
• 3 carottes
• 2 pommes de terre
• 2 navets
• 1 laitue
• 1 poignée d'oseille
• 4 endives
• 1/2 céleri rave
• sel, poivre
• Thym, laurier, sauge 
• fromage râpé

Préparation:

Faites cuire le boeuf et les légumes lavés, coupés en petits morceaux dans 2 litres d'eau. Laissez cuire 1 h à feu moyen à couvert. Peu avant la fin de cuisson ajoutez le thym, le laurier et la sauge et l'assaisonnement.

Laissez cuire et réduire le bouillon ce que le liquide ait réduit de moitié. 

• Service à l'ancienne :  

Versez sur des tranches de pains grillés, puis laissez gonfler un peu. Servez ainsi, le potage bien chaud. Ou versez la soupe, disposez des pains grillés, saupoudrez de fromage râpé.

• Variante : 

La soupe excellente sans les pains grillés également, ils étaient rajoutés à l'époque pour faire de "l'abonde", le potage étant souvent le seul plat servi pour le dîner.

Recette de daube de boeuf, cuisinée au vin, aux carottes comme en région lyonnaise

Ce plat tendrement mijoté est un met de fête, de grandes tables, le plat familial par excellence!

Recette de boeuf en daube lyonnais en cuisine slow food

Recette de boeuf en daube lyonnais en cuisine slow food

• pour 8/10 personnes
• Temps de préparation: 20 min
• Temps de  marinade : 1 nuit
• Temps de cuisson : 5 h 15

Ingrédients: 

• 2.100 kg de boeuf (à braiser, macreuse, à Bourguignon..)
• 300 g de lard de poitrine (mi gras, mi maigre)
• 2 cas de persil plat haché
• 2 branches de thym
• 3 feuilles de laurier et 1 feuille de sauge selon les goûts
• 3 gousses d'ail
• 3 gros oignons
• 1.5 kg de carottes
• sel, poivre
• 2 cas d'huile
• 2 bouteilles de vin rouge corsé (Beaujolais, Côtes du Rhône...)

Préparation:
Préparez une marinade la veille. Emiettez une partie des aromates, le thym, hachez le persil et l'ail, salez, poivrez, puis mélangez. Passez le lard gras coupé en lardons dans cette persillade. Piquez le boeuf avec le lard gras de tous les côtés.

Découpez le boeuf en gros cubes de 4/5 cm, placez les dans un récipient, puis arrosez d'huile, de vin et du reste des aromates, salez et poivrez. Mélangez délicatement et laissez marinez une nuit.

Le jour suivant, faites revenir dans un peu d'huile le lard maigre coupé en lardons. Retirez la viande de la marinade, essuyez-la avec du papier absorbant. Jetez les dans la cocotte et faites revenir sur tous les côtés. Ajoutez les carottes coupées en rondelles, les oignons émincés, couvrez, laissez cuire 1/4 d'heure.

Filtrez la marinade, puis versez sur la daube, rajoutez du laurier, du thym selon les goûts. Fermez la cocotte, puis continuez la cuisson 5/6 h au four. 

Suggestions d'accompagnements:

• pâtes ou gratin de macaronis
• riz 
• gratin de blettes ou de cardons...

Recette de tomates farcies ménagère (avec des restes de viande)

Excellente recette, qui permet aussi de réutiliser les restes de viandes, de pain rassis. Une cuisine de ménage économique, mais aussi très parfumée et gourmande. Un plat principal qui plat tant aux grands qu'aux petits !

Tomates farcies ménagère, anti-gaspi, réutiliser les restes de viande

Tomates farcies ménagère anti-gaspi, cuisinées avec des restes de viande

• pour  6 personnes
• Temps de préparation: 15 min
• Temps de cuisson: 20/30 min
• Temps total: 35 min

Ingrédients:

• 6 grosses tomates (un peu fermes afin qu'elles se tiennent à la cuisson)
• 125 g de boeuf (reste de pot au feu, de boeuf bourguignon ou braisé) ou à défaut du veau
• la mie d'une grosse tranche de pain de campagne (ou équivalent)
• 2 gousses d'ail 
• 1 oignon paille ou 3 oignons verts
• persil ou cerfeuil, ciboulette
• sel, poivre
• huile d'olive
• riz (optionnel)
• feuilles de laurier (pour le riz)
• bouillon de veau (pour le riz)

Préparation des tomates:

Coupez le chapeau des tomates (côté supérieur) puis évider l'intérieur de la tomate à l'aide d'une petite cuillère, que vous réservez dans un saladier. Salez légèrement l'intérieur des tomates, puis placez y un peu de riz.

Si vous n'utilisez pas de riz, laissez le temps aux tomates de rendre leur jus, puis videz le.

Placez les tomates dans un plat à four, où vous aurez versé un peu d'huile d'olive. Ajoutez, selon les goûts du riz, des feuilles de laurier.

Hachez la viande avec l'ail, l'oignon, les fines herbes, la mie de pain et une cas d'huile d'olive. Garnissez l'intérieur des tomates de cette farce, arrosez d'un peu d'huile d'olive, recouvrez avec le chapeau de la tomate, puis faites cuire 20/30 min à 200°C. Arrosez en cours de cuisson avec un peu de bouillon de veau si le plat comporte du riz.

Astuce : lorsque l'on était à la belle saison des tomates, ma grand-mère les évidaient puis mettaient le tout en conserve. Ainsi l'hiver, elle nous cuisinait de belles tomates de sa production, gouteuses et juteuses... un goût inimitable !

A voir d'autres recettes de tomates farcies :

• Recette de tomates farcies à la provençale, lard, fromage, pommes de terre
• Recette de tomates farcies au flan d'œufs, crème (convient aux végétariens)
• Recette de tomates farcies crevettes, salade, oeufs, mayonnaise
• Recette de tomates farcies au surimi, oeufs durs, fromage, sauce mayonnaise

 

Recette d’œufs farcis au rôti de bœuf et jus (réutiliser les restes) - Deviled Eggs

Une recette facile, gourmande, ces oeufs évidés, puis garnis de mayonnaise, jaunes d'oeufs cuits durs et restes de viande. Anti-gaspi, c'est une entrée froide raffinée vraiment délicieuse. 

Oeufs farcis, mayonnaise et restes de rôti de boeuf ou autres morceaux

Recette d’œufs farcis au rôti de bœuf et jus (utiliser des restes)

pour 4 personnes

• 4 œufs cuits durs
• un peu de reste de rôti de bœuf (1 tiers du poids des jaunes d’œufs)
• jus de rôti de bœuf avec oignons cuits
• poitrine fumée
• sel, poivre

Préparation :Ecalez les œufs, puis coupez-les en deux dans le sens de la longueur (ou plus complexe coupez l'extrémité supérieure, comme sur la photo. Retirez les jaunes, mixez la viande de rôti. Mélangez intimement les jaunes d’œufs avec la viande et un peu de jus, d’oignon, puis remplissez les œufs. Versez un peu de jus de rôti dans un plat à four puis disposez les œufs farcis. 

Faites réchauffer 15 min au four juste avant de servir arrosé d’un peu de jus.

Présentation: faites dorer à la poêle des lamelles de poitrine fumée, puis disposez les sur le sommet des oeufs.