Recette de poularde farcie au foie gras et aux truffes, à l'ancienne

Un plat de choix pour les fêtes cette poularde (ou chapon), farcie au foie gras, truffes, fines herbes et champignons. Elle est accompagnée d'une sauce gourmande au vin blanc et au bouillon.

 

Poularde, chapon farci au foie gras, truffes, tara hunt

La poularde un plat de fêtes, Noël, réveillon et Jour de l'An

La poularde est un met de choix pour Noël, le réveillon ou encore pour le Carnaval ou Mardi-Gras. Cette volaille de fête est souvent oubliée au détriment du chapon, elle se cuisine d'ailleurs à l'identique. La poularde, comme le chapon se prépare de multiples manières, entière, mais pas seulement. Ailerons, blancs et cuisses de la poularde se déclinent en de nombreuses recettes. Ce fin gourmet qu'était Alexandre Dumas le démontre dans son grand dictionnaire de la cuisine, par le nombre de préparations qu'il dédie à la fameuse volaille grasse. La chair blanche de la poularde, succulente et tendre, en fait une volaille goûteuse, très appréciée.

La poularde est la sœur du chapon, qui subit, tout comme ce jeune coq castré un engraissement. Les poulardes de Bresse sont parmi les plus renommées. Elle pèse généralement entre 1,8 kg et 2,7 kg et peut donc régaler entre 6 et 10 personnes.

Quelle cuisson pour la poularde ou le chapon ?

La poularde doit cuire entre 1 h et 1 h 15, voire 1 h 30 pour les plus grosses. Une poularde de 2 kg cuira environ 50 minutes à 1 h par exemple.

Les modes de cuisson courants sont nombreux, la poularde peut être cuite:

• sautée,
• braisée,
• bouillie à l'eau salée,
• bouillie au bouillon
• ou à la broche,
• parfois elle est blanchie, pochée avant la préparation culinaire.

Poularde farcie au foie gras et aux truffes

Ingrédients pour 8/10 personnes:

• 1 poularde de 2.3 à 2.7 kg
• 1 foie gras cuit moyen
• 3/4 de truffes entières
• épluchures de truffes
• 500 g champignons
• 250 g de lard
• 1 oignon émincé
• 2/3 tranches de jambon ou brisures
• 2 verres de vin blanc
• 2 verres de bouillon de poule
• bouquet garni
• sel, poivre, muscade
• laurier, thym

Préparation:

Lavez soigneusement les truffes, épluchez lés et conservez les épluchures.

Faites une farce en hachant menu, le foie de la poularde, le foie gras, les truffes, les champignons et le lard, puis assaisonnez de thym en poudre, de sel, de poivre et de muscade. Frottez l'intérieur et l'extérieur de la poularde avec du laurier, puis remplissez la avec la farce. Glissez quelques lames de truffes entre la chair et la peau.

Fermez à l'aide d'une aiguille et d'un fil de cuisine l'ouverture. Laissez reposer la poularde une nuit au réfrigérateur, la farce truffée livrera ainsi son arôme à la volaille.

Mettez la poularde dans une sauteuse, puis faites la dorer sur toutes ces faces.

Couvrez la de jambon, d'oignons et d'épluchures de truffes, rajoutez le vin blanc, le bouillon et le bouquet garni.

Faites braiser la poularde une heure environ (à feu doux).

Retirez la poularde, épaississez le jus de cuisson avec un roux, puis agrémentez le de quelques épluchures de truffes pilées au mortier.

A voir des recettes de volailles pour les fêtes : 

Chapon farci aux girolles et pommes confites
Oie farcie aux marrons, au foie gras et truffes, rôtie à la broche

Poularde en croustade, pour les fêtes

Rôti de dinde roulé, farci au foie gras, marrons et fines herbes
Paupiettes de dinde aux marrons et à la courge butternut
Recette de pain de viande à la dinde et aux fines herbes

Recette de quenelles au foie gras garnies d'une sauce crémeuse à la volaille

Sublimez votre menu de réveillon avec nos quenelles au foie gras, un plaisir gastronomique pour 10 personnes. Un plat d'exception qui combine la douceur du foie gras à la texture moelleuse de la panade, rehaussé d'une sauce crémeuse, veloutée. Un incontournable pour des repas de fin d'année qui sortent de l'ordinaire ! Elles accompagneront avec élégance des bouchées à la reine ou des vol au vent. 

 Quenelles lyonnaises au foie gras de canard 

Quenelles lyonnaises au foie gras de canard 

•  pour 10 personnes 
• Temps de préparation : 30 min 
• Temps de cuisson : 10 min 

 Ingrédients : 

150g de foie gras de canard préparé, mi cuit 

500g de panade (voir recette de quenelles) 

100g de beurre fin 

3 jaunes d'œufs 

 15 g de sel épicé 

3 cuillères à soupe de cerfeuil haché, cuit dans du beurre 

2 cuillères à soupe de sauce velouté 

5 g de truffes, coupées en dés (optionnel)

eau 

Préparation 

 Mélangez la panade avec le beurre ramolli dans un mortier jusqu'à obtenir une pâte homogène. 

 Coupez le foie gras en tout petits morceaux et incorporez-le au mélange de panade. 

 Ajoutez les jaunes d'œufs, le sel épicé, les fines herbes, et la sauce velouté. 

 Mélangez bien. Incorporez les truffes. 

 Formez les quenelles à l'aide de deux cuillères pour créer des formes ovales. 

 Faites cuire les quenelles dans de l'eau salée frémissante pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface. 

 Retirez les quenelles de l'eau et égouttez-les. 

Servez avec la sauce crémeuse (recette ci dessous)

 Variante : ajoutez les blancs d'oeufs montés en neige. 

Sauce crémeuse velouté à la volaille 

 Ingrédients pour la Sauce Velouté : 

 1,5 litre de fond de volaille ou de consommé de volaille (tout prêt ou maison) 

100 g de beurre 

100 g de farine 

1 échalote hachée finement 

1 feuille de laurier 

Sel et poivre blanc au goût 

Une pincée de muscade râpée 

200 ml de crème fraîche (facultatif pour une version plus riche) 

 Préparation : 

 Le Roux : Dans une casserole de taille moyenne, faites fondre le beurre à feu moyen, faites dorer l'échalote. Ajoutez la farine tout en remuant constamment pour former un roux blond. 

Continuez à remuer pendant environ 2 minutes sans laisser brunir. 

Versez lentement le fond de volaille ou le consommé dans le roux, tout en continuant de remuer pour éviter la formation de grumeaux. 

 Portez à ébullition en remuant constamment. 

 Réduisez le feu et laissez mijoter pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement. 

Assaisonnez avec du sel, du poivre blanc et une pincée de muscade râpée. 

 Ajoutez 200 ml de crème fraîche et la feuille de laurier 

 Réchauffez la sauce sans laisser bouillir. 

 Selon les goûts, passez la sauce au chinois pour obtenir une texture parfaitement lisse. 

 Suggestion d'accompagnement : Recette de vol au vent aux champignons et oeufs (végétarien)

Recette de tourte charcutière, un feuilleté à la chair à saucisse en entrée ou en plat

Une entrée minute préparée avec deux pâtes feuilletées toutes prêtes, de la chair à saucisses, des fines herbes, voire des truffes, pelures pour un plat de fête.

 

Tourte feuilletée à la chair à saucisse, aux herbes fines Aivar Ruukel

 

Feuilleté à la chair à saucisses

Tourte charcutière à la chair à saucisse aux fines herbes

• Pour 8 personnes

• Temps de préparation: 10 min
• Temps de cuisson: 1 h
• Temps total: 1 h 10

Ingrédients:

• 2 pâtes feuilletées
• 400 g de chair à saucisses
• fines herbes, cerfeuil, ciboulette, ciboule..
• 2 oeufs dont 1 pour la dorure
• Porto (optionnel)
• poivre, muscade truffe (optionnel)

Préparation:

Foncez une pâte feuilletée dans un moule à tarte.

Mélangez soigneusement les herbes hachées, l’oeuf battu à la chair à saucisse, ajoutez la muscade, poivrez si nécessaire. Etendez soigneusement la chair à saucisse sur la pâte.

Recouvrez d’une autre abaisse de pâte feuilletée, que vous dorez à l’oeuf à l’aide d’un pinceau. Faites un petit trou au centre de la pâte.

Faite cuire au four préchauffé 1 h, thermostat 6. Rajoutez en cours de cuisson le Porto.

• Variante: ajoutez des échalotes et un ail hachés dans la farce, selon les goûts

Recette de fonds d'artichauts farcis au foie gras, farce de veau et truffes [menu de fête]

Une garniture idéale pour les menus de fête, elle accompagne chapons, poulardes, gibiers à poil comme le chevreuil et le sanglier. Délicate, raffinée, cette recette reste facile à cuisiner, tout en étant digne d'un grand chef cuisinier. Ces délicieux fonds d'artichauts farcis peuvent être servis en entrée chaude.

 

Fonds artichauts farcis au foie gras, veau et truffes cuisinés au vin blanc - menu de fête -

Sharon

 

Recette de fonds d'artichauts au foie gras et au veau

• Pour 6 personnes
• Temps de préparation : 20 min
• Temps de cuisson :  35 min
• Temps total : 55 min

Ingrédients :

• 6 fonds d'artichauts (frais, en conserve ou congelés)
• jus de citron
• beurre
• 1/2 verre de vin blanc (Sauterne, Chablis)

Ingrédients pour la farce:

• 20 g de truffes
• 100 g de veau
• 100 g de foie gras
• 1 échalote
• 4 cuillères à café de crème épaisse
• sel, poivre blanc du moulin, muscade
• fond blanc (consommé réalisé avec des os de veau, des carottes, navets, poireau, oignon, clou de girofle, céleri, ail, sel)

• Préparation des fonds d'artichauts :

Arrosez les fonds d'artichauts avec du jus de citron. Puis faites les précuire avec un peu de beurre, versez un peu de fond blanc. Laissez cuire 10 min, puis ajoutez le vin. Faites réduire, puis disposez les fonds dans un plat à four graissé. 

Réservez le jus restant.

• Préparation de la farce:

Faites sauter le veau coupé en morceau dans du beurre, avec l'échalote émincée, puis mixez-le avec les truffes et le foie gras. Mélangez avec la crème, le sel, le poivre et la muscade. Remplissez les fonds d'artichauts avec cette farce, versez le jus restant de la précuisson des fonds d'artichauts. 

Faites cuire au four à 190°C durant 25 minutes, recouvert d'une feuille de papier sulfurisé beurrée. Vérifiez la cuisson avec la lame d'un couteau.

Suggestion d'accompagnement: ces fonds d'artichauts sont utilisés pour garnir les plats de fêtes et accompagnent dignement toutes les viandes.

 Exemples de viandes de menu de fête :

Recette de rôti de sanglier mariné au vin rouge, sauce au cognac flambé
Recette de civet de sanglier 
Recette de filet de chevreuil en sauce au vin, mariné 
Recette de gigot, gigue de chevreuil mariné, cuit à la broche - sans gluten - 
Recette de cuissot de chevreuil chasseur 
Recette de poularde farcie au foie gras et aux truffes, à l'ancienne 
Recette de chapon farci aux girolles, pommes confites
Recette de poularde en croustade, pour les fêtes

A voir :  
artichauts à la Mornay
Recette de purée de marrons au bouillon et au vin blanc
Idées de menus, repas pour le nouvel an, aux aliments porte-bonheur

Recette de poulet à la crème, à l'estragon, sauce crémeuse au vin blanc

Cuisinez le poulet dit à la Romanoff, en sauce crème, parfumé à l'estragon il est cuisiné au vin blanc, au jus de champignons de Paris ou de truffes, flambé au cognac.

Cuisses de poulet à la crème, flambé au Cognac, parfumé à l'estragon

Kim

Poulet à l'estragon, sauce crémeuse au vin blanc et jus de champignons (Paris, Truffes..)

• pour 6 personnes

• Temps de préparation: 15 min
• Temps de cuisson: 20 min
• Temps total: 35 min

Ingrédients : 

• 6 cuisses de poulet
• 1 cas de beurre
• 2 cas d'huile
• 2 échalotes hachées
• 1 bouquet garni
• 4 feuilles d'estragon
• 1/2 verre à liqueur de cognac
• 1 verre de jus de champignons ou de truffes
• 200 g de champignons de Paris
• 1 verre de vin blanc sec
• papier de cuisson
• 1/4 l de crème sûre (à défaut crème fraîche mélangée à quelques gouttes de jus de citron.
• 2 jaunes d'oeufs
• 4 cas de beurre
• 1 cas de persil haché
• 1/2 cac d'estragon haché
• sel, poivre, muscade

Préparation : 

Versez le beurre et l'huile dans une sauteuse, puis faites sauter les cuisses de poulet.

Dès qu'elles sont légèrement dorées sur les deux faces, ajoutez les échalotes, le bouquet garni, les feuilles d'estragon. Faites chauffer le cognac, puis flambez le poulet. Versez le vin blanc, le jus de champignons, grattez les sucs de viande, ajoutez les champignons. Laissez cuire couvert d'un papier de cuisson beurré. Laissez cuire encore 15 à 20 min à feu moyen.

Vérifiez la cuisson, puis retirez le poulet, puis réservez au chaud.

Retravaillez la sauce en ajoutant la crème sûre,  les jaunes d'oeufs battus, fouettez, puis montez avec les 4 cas de beurre. Ajoutez le persil et l'estragon, assaisonnez, remuez.

Servez les cuisses de poulet bien chaudes, nappées de cette sauce.

Recette de terrine de foie gras truffé façon grand mère

En entrée, ou à l'apéro en canapé, cuisinez cette délicieuse spécialité culinaire du Périgord composée de foie gras, d'une farce de porc et de truffes parfumées.

 

Terrine de foie gras truffé - farce de porc

Alexandre

Terrine de foie gras truffée grand mère

• Matériel nécessaire: une terrine

• Temps de préparation : 30 min
• Temps de cuisson: 4 h
• Temps total: 4 h 30

Ingrédients:

• 1 beau foie gras blanc
• 5/6 truffes noires, marbrées, bien parfumées
• 60 g de filet de porc
• 4 tranches fines de jambon de Bayonne
• 1 morceau de panne de porc frais

Préparation:

La veille, pelez 2/3 truffes et insérez-les à l'intérieur du foie gras, couvrez d'un linge et laissez reposer une nuit.

Le lendemain, garnissez l'intérieur de votre terrine avec la panne, en laissant déborder le surplus, sur le pourtour. Préparez une farce avec le filet de porc haché, 20/30 g de foie gras et 3 ou 4 petites truffes. La farce doit avoir la consistance d'une pâte et être moelleuse.

Composition de la terrine:

Versez une première couche de farce, salez légèrement et poivrez, couvrez d'une moitié de foie gras truffé, puis pressez-le délicatement. Recouvrez avec deux tranches fines de jambon fumé, puis poivrez. Déposez à nouveau une couche de farce, salez (légèrement) et poivrez, recouvrez du foie gras restant, salez et poivrez, puis finissez par les tranches de jambon, poivrez. 

Refermez hermétiquement la terrine à l'aide de la panne.
Faites cuire au four à feux doux au bain-marie pendant 4 heures.


Suggestions :
servez avec un pain perdu aux figues et beurre salé 
ou des canapés de pain d'épices de seigle 

 

Recette d'oie farcie aux marrons, au foie gras et truffes rôtie à la broche

De l'autre terroir du foie gras, l'Alsace respecte une tradition où  les tables de Noël en Alsace sont garnies de foie gras et d'oie. L'oie est au même titre que la dinde, le plat principal du repas de minuit qui se servait avant ou après la messe de minuit, ce, depuis le XIXe siècle.

Oie farcie au foie gras, marrons, truffes, rôtie à la broche, rôtisserie de fête

L'oie, un met traditionnel des tables de Noël d'antan, en Alsace et en Angleterre

En Alsace, le foie gras et l'oie font partie du repas traditionnel de Noël. L'oie était cuisinée dès la Saint-Martin, souvent garnie de marrons, de pommes, simplement rôtie ou servie avec de la choucroute.

En Angleterre, les tables de Noël se parent de l'oie traditionnelle : de la christmas-goose, délicieusement odorante, dorée, brillante. Elle fait partie de ce repas de fête orchestré par une abondance de nourriture gargantuesque. On trouve aussi les christmas pudding and pies (pâtés, tourtes), le plum pudding, le mincepies, l'inévitable roastbeef et une large variété pudding variés.

Oie farcie aux marrons et au foie gras, rôtie à la broche

• Pour 8/10 personnes
• Temps de préparation : 20 min
• Temps de cuisson : 2 h 45
• Temps total :  3 h 05

Ingrédients :

• 1 oie de 3 kg
• 3 oignons blancs
• 200 g de chair à saucisses
• 150 g de foie gras d'oie (ou de canard)
• 50 châtaignes (marrons)
• sel, poivre, 4 épices
• 2 feuilles de sauge
• 2 feuilles de laurier
• fond de veau

Préparation:

Frottez l'oie avec la sauge, le sel le poivre et le 4 épices.

Epluchez les marrons, puis mettez-les dans l'eau et faites les cuire jusqu'à ce que l'eau frémisse. Retirez un marron et voyez si la deuxième peau s'enlève. Si oui, égouttez les marrons et épluchez-les. Faites les cuire à l'eau dans un fond de veau avec le laurier, salez et poivrez et laissez mijoter entre 3/4 d'heure à une heure. Conservez le bouillon de cuisson. Une fois cuits, égouttez-les, réduisez-les. 

Préparation de la farce : 

Hachez le foie d'oie, le foie gras, le lard et les oignons, faites revenir dans un peu de beurre, puis rajoutez les marrons, remuez fréquemment. Assaisonnez de poivre, de sel et d'épices, retirez lorsque les marrons s'écrasent facilement entre les doigts. Mélangez en concassant vulgairement.

Rentrez le croupion de l'oie à l'intérieur, remplissez-la de farce, puis cousez l'ouverture. Mettez l'oie à la broche et faites cuire 2 h environ, selon le poids de l'oie, en l'arrosant de son jus et du bouillon de marrons.

Variante :

• L'oie peut être cuite rôtie au four.

Recette de rôti de dinde, dindon roulé, farci au foie gras, marrons et fines herbes

Une alternative à la dinde de Noël, idéale pour les petites tables ou les petits fours... Ce rôti est farci de foie gras, d'épluchures de truffes, champignons des bois, marrons, échalotes, cerfeuil. Délicatement bardé de lard, il est doré en cocotte, puis mijoté longuement avec ses petits légumes.  Un plat raffiné, tout en restant économique, tout est dans l'art d'associer viande et légumes et d'obtenir un plat de goût.

rôti de dinde, dindonneau farci au foie gras, marrons, truffes, champignons de bois

Andrew Mason

Rôti de dinde, dindon, dindonneau farci au foie gras et fines herbes

Ingrédients :

• 2 gros filets de dindon, dinde
• 2 cuisses de dindon, dinde désossées
• 1 foie gras, nettoyé, dénervé
• sel, poivre en grain
• 100 g de marrons cuits (conserve, congelés)
• 200 g de champignons des bois (mélange conserve, surgelés)
• quelques épluchures de truffes ou 20 g de truffes
• 1 échalote
• 1/2 bouquet de cerfeuil
• bardes de lard (poitrine de porc en fines tranches)
• 2 verres de vin blanc
• 1 verre de bouillon de poule ou veau
• 1 gousse d'ail
• 1 bouquet de persil
• 3 ciboules
• 2 clous de girofle
• 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
• 1 oignon épluché, émincé
• 1 branche de thym
• 2 carottes épluchées coupées en rondelles
• 1 panais épluché coupé en rondelles
• beurre, huile,
• ficelle de cuisine

Préparation :

Faites une farce en hachant menu, le foie gras, les truffes, les champignons, l'échalote, le cerfeuil, les marrons, puis assaisonnez de thym en poudre, de sel, de poivre en grains.

Aplatissez bien les filets de dindon ou dinde et les cuisses. Frottez les filets de dinde avec du laurier, assaisonnez de sel et poivre, puis disposez la farce sur les filets. Commencez par un filet de dinde, puis une cuisse désossée, la farce, recouvrez d'une cuisse désossée, puis terminez avec le filet.

Recouvrez de bardes de lard, puis ficelez soigneusement en commençant par le milieu, afin que le rôti farci de dinde ne se défasse pas à la cuisson. Faites plusieurs points ficelés en commençant toujours par le dessous du rôti et en fermant par noeuds sur le dessus.

Versez un mélange d'huile et de beurre dans une sauteuse, puis faites revenir le rôti.

Laissez le dorer sur toutes les faces, puis ajoutez les oignons, les carottes, le panais, les ciboules et l'ail hachés.

Mélangez à la spatule, puis ajoutez le bouquet de persil, le thym et le laurier, le vin blanc, le bouillon.

Laissez cuire à feu moyen pendant 1 h.

A l'issue rectifiez l'assaisonnement, retirez le bouquet de persil.

Servez le rôti avec sa sauce à part en saucière.

Recette de pâté de foie d'oie truffé à la lyonnaise

Une cuisine de fêtes, de gourmet, à l'ancienne, très simple à préparer. Le pâté de foie d'oie truffé est un des fondements de la gastronomie lyonnaise, servi pour les fêtes.

Pâté, terrine de foie d'oie, cuisine de fête

Mr Thinktank

 

Le pâté de foie d'oie dans la gastronomie lyonnaise

Au 19ème siècle, on considérait la ville de Lyon comme la deuxième place du commerce de truffier*. Les montagnards dauphinois les « Bisques » colportaient les truffes noires en criant dans les rues de Lyon. Ce précieux ingrédient était même utilisé dans la cuisson des grenouilles et des laitances de carpes.. La recette qui suit, mise au goût du jour date de la même époque.

Pâté de foie d'oie à la lyonnaise

• Temps de préparation : 30 min
• Temps de cuisson : 3 h
• Temps total: 3 h 30

Ingrédients : 

• 1 à 2 beaux foies d'oie
• poivre, sel,
• ½ cac de muscade
• 2 truffes râpées
• poitrines de lard coupées finement
• 1 à 2 feuilles de laurier

Préparation:

Coupez en quatre morceaux vos foies d'oie. Dénervez (ou demandez à votre boucher) foies d'oie, en râpant chaque morceau avec un couteau, au dessus d'un récipient. Ajoutez le sel (11 g pour 500 g de foie dénervé), le poivre selon les goûts, la muscade. Mélangez intimement  puis garnissez un ou plusieurs bocaux de verre avec les bardes de lard.

Versez le mélange au foie, en glissant de temps à autre des râpures de truffes, refermez avec les bardes de lard, puis ajoutez une feuille de laurier. 

Fermez hermétiquement, puis disposez la ou les bocaux dans une bassine remplie d'eau (les bocaux doivent être recouverts). 

Portez à ébullition puis faites cuire 3 heures. Retirez le ou les bocaux de l'eau, lorsque l'ensemble est refroidit pour le service.

Recette de côtelettes de veau aux truffes, purée de champignons

Des côtes de veau panées aux truffes, une cuisine raffinée, de fête, qui s'inspire du Périgord..

 

Côtes de veau, truffes, purée de champignons Dave_Murr

 

Côtelettes de veau à la Morland

 pour 5 personnes

Temps de préparation: 15 min
Temps de cuisson: 30 min
Temps total: 45 min

Ingrédients :

• 5 côtelettes de veau
• 5 truffes finement hachées
• 3 oeufs battus
• beurre
• 500 g de champignons de Paris
• 6 cuillères à soupe de velouté ou 3 cuillères à soupe de farine
• Sel et poivre

Préparation:

Fouettez les oeufs, salez et poivrez.

Assaisonnez légèrement les côtelettes de veau, puis passez les dans les truffes hachées finement, puis dans les oeufs battus et une dernière fois dans les truffes.

Faites fondre du beurre dans une sauteuse, ajoutez les côtelettes et faites cuire doucement pendant une trentaine de minutes.

Dressez une purée de champignons au centre d'un grand plat, entourez des côtelettes présentées en turban autour.

Recette de la purée de champignons

 

Lavez et épluchez les champignons, puis hachez les.

Mettez un peu d'eau et un jus de citron dans une casserole, faites sauter les champignons pendant une dizaine de minutes.

Égouttez et pressez les champignons, puis faites les revenir dans du beurre, incorporez le velouté ou la farine, remuez.

Lorsque la préparation est épaissie, retirez du feu, salez et poivrez puis passez au presse purée. Selon les goûts, rajoutez de la crème fraîche et de la muscade.

Recette de côtelettes d'agneau panées, sauce madère

Des côtelettes d'agneau passées dans de l'oeuf, de la chapelure truffée (option), cuites au beurre, nappées d'une sauce au Madère. Un plat très rapide et facile à cuisiner pour profiter d'une viande de saison.

Côtelettes d'agneau Nikchick

Côtelettes d'agneau en chapelure, sauce Madère

• Temps de préparation: 15 min
• Temps de cuisson: 15 min
• Temps total: 20 min

Pour 2 personnes


Ingrédients:

• 4 côtelettes d'agneau (côtes premières)
• 1 oeuf battu
• sel, poivre
• 1 cac d'huile
• mie de pain hachée fine
• miettes de truffes finement hachées (optionnel)
• beurre
• 1 échalote émincée finement
• 1 cas de farine
• 1 verre de vin de Madère
• brins de thym

Préparation:

Parez, dégraissez si nécessaire les côtes d'agneau. Assaisonnez-les  légèrement de sel et de poivre. Versez l'oeuf, l'huile dans un récipient, ajoutez un peu de sel et de poivre, puis fouettez.

Préparez une assiette avec la mie de pain hachée fine. Passez chaque côtelette d'agneau dans le mélange aux oeufs, puis dans la mie de pain (éventuellement mélangée avec les miettes de truffes).
Aplatir légèrement au marteau, puis faire cuire dans une sauteuse, au beurre.

Une fois cuites, sur les deux faces, environ 5 à 6 min, selon les goûts (rosées de préférence ou à point), retirez les côtes, réservez les au chaud.

Faites revenir une échalote, puis une fois qu'elles sont dorées, saupoudrez d'un peu de farine, mélangez puis versez le vin de Madère et quelques brins de thym. Remuez pour lier la sauce, puis servez immédiatement les côtelettes nappées de sauce au Madère.

Astuce de décoration:

• Pour une version chic, garnissez les côtelettes d'agneau de manches de papillotes blanches.

Suggestions de garnitures et accompagnements:

• Gratin dauphinois
• Haricots verts sauté
• Flageolets
• Topinambours sauce crème moutarde

Recette de boudin blanc au foie gras maison (sans gluten)

Le boudin blanc est un des plats des fêtes de fin d'année, pour Noël ou pour le réveillon du jour de l'An. Faites le vous même et maîtrisez-en les ingrédients, bien frais et qui conviennent à tous.

MaxStraeten

Recette de boudin au foie gras à l’ancienne (sans gluten)

Pour une cuisine sans gluten, assurez-vous que les ingrédients soient garantis sans gluten, notamment les épices.

Pour 4 personnes

• Temps de préparation : 15 min
• Temps de cuisson : 20 min
• Temps total : 35 min

Ingrédients:

• 200 g de foie gras
• 200 g de panne
• ½ l de lait infusé dans du laurier
• 50 g de fécule de riz
• 4 œufs
• 50 g d’amandes pilées
• 200 g de truffes noires épluchées (ou morilles, cèpes)
• Sel, poivre, muscade, 4 épices

Préparation :

Hachez le foie gras et la panne, émincez les truffes, puis réservez. 

Préparez la panade, mélangez la fécule avec un peu de lait, puis versez dans le lait bouillant. Faites cuire, en remuant jusqu’à ce que la préparation s’épaississe, puis sèche. 

Mélangez l’ensemble des ingrédients, puis embossez en boyau. 

Faites cuire dans de l’eau chaude –ou du lait- (à 80°C), sans faire bouillir, durant 40 min. 

Retirez de l’eau, laissez refroidir. Avant de servir, piquez légèrement, puis faites revenir avec un peu de beurre, à feu doux. 3 min sur chaque face.

Recette d'oie farcie aux marrons et à la truffe

Cette oie rôtie, farcie, aux marrons et truffes et un plat festif idéal pour les grandes tables des fêtes de fin d'année.

   

Oie farcie aux marrons et aux truffes Lexnger flickr

 

Recette d'oie farcie aux marrons et aux truffes rôtie au four

 

Pour 8 personnes

• 1 oie d'environ 4 kg
• 200 g de foie de volaille
• 200 g de marrons cuits
• 150 g de jambon
• 100 g de mie de pain
• 20 cl de lait
• brins de cerfeuil
• 3 échalotes
• 1 truffe
• 1 petit verre de cognac
• 1/2 c. à café de cannelle en poudre
• 1/2 c. à thé de clou de girofle en poudre
• 1/2 c. à café de noix de muscade
• poivre, sel
• beurre

Préparation de la farce

Coupez en deux et nettoyez les foies de volaille et d'oie de leurs parties nerveuses, puis découpez-les en petits morceaux. Brossez la truffe sous l'eau. Pelez et hachez finement les échalotes.

Emiettez grossièrement la mie de pain dans un bol. Faites bouillir le lait avec du sel et du poivre, puis rajoutez la mie de pain et faites cuire 3 minutes en remuant.

Une fois le mélange refroidit, mixez la préparation avec le jambon et le cerfeuil. Faites dorer les échalotes, ajoutez les morceaux de foie de volaille et d'oie, puis faites les saisir 2 minutes en remuant sans cesse. Versez dans un grand récipient les foies et la préparation à la mie de pain. Ajoutez les marrons grossièrement concassés, les épices, le cognac, la truffe râpée. Mélangez intimement la farce.

Préparation de l'oie

Farcissez l'oie, puis cousez-la avec du fil à cuisine. Disposez l'oie dans un grand plat à four, puis faites la cuire 3 h à 180°C, en l'arrosant régulièrement. Une demie heure après le début de la cuisson, disposez les abattis restants de l'oie huilés. Ajoutez de l'eau dès que nécessaire, lorsque le jus se caramélise. Laissez poser l'oie four éteint 15 minutes après la fin de cuisson. Récupérez le jus, filtrez le, dégraissez-le, puis faites le réchauffer et versez le dans une saucière.

Servez l'oie entière à la table, découpez la devant les invités. Accompagnez la de choux rouges brisés, de navets ou de marrons.