Recette de pâté de porc au boudin noir, une cuisine paysanne authentique

Cette recette traditionnelle française, issue de la cuisine régionale, propose un pâté chaud, garni de boudin noir et de filet de porc frais, à servir avec une sauce à la tartare. Cette cuisine authentique paysanne, permet de réutiliser les restes de filets de porc.

Pâté de porc au boudin noir, une cuisine paysanne authentique

Pâté de porc au boudin

• pour 6 personnes
• Temps de préparation : 30 minutes
• Temps de cuisson : 45 minutes

Ingrédients : 

• 500 g de boudin noir
• 400 g de filet de porc frais
• 150 g de bardes de lard (tranches fines)
• 1 pâte à pâtés en croûte (ou pâte feuilletée)
• 1 cuillère à soupe de sauce tartare (pour servir)
• Sel, poivre

Sauce tartare

Préparation des viandes :

Enlevez la peau du boudin noir bien froid et coupez-le en morceaux épais.

Tranchez le filet de porc en morceaux fins, dans la longueur.

Faites légèrement griller les tranches de porc dans une poêle sans matière grasse.

Montage du pâté :

Préchauffez le four à 180°C.

Étalez la pâte dans un moule à pâté et disposez une couche de bardes de lard sur le fond.

Ajoutez une première couche de grillades de porc, puis une couche de boudin noir.

Continuez d’alterner les couches jusqu’à remplir le moule, en terminant par une couche de grillades.

Recouvrez d’une barde de lard pour protéger le dessus.

Cuisson :

Enfournez le pâté pour 45 minutes. Surveillez la cuisson pour que le dessus ne brûle pas.

Finition :

Une fois le pâté cuit, sortez-le du four et soulevez délicatement le dessus.

Versez une cuillère de sauce tartare à l’intérieur pour ajouter une touche d’acidité et relever les saveurs.

Servez le pâté bien chaud.

Valeurs nutritionnelles (par portion) :

• Calories : 520 kcal
• Protéines : 23 g
• Glucides : 30 g
• Lipides : 36 g

Recette de côtes de veau aux pistaches garnies de purée de choux-fleurs

Dans cette recette les côtes de veau sont garnies d'une sauce crémeuse à base de pistaches et de volaille. Ce plat est rehaussé par une sauce au Porto rouge et entouré d’une couronne de purée de choux-fleurs gratinée, pour un repas élégant et savoureux.

 Côtes de Veau aux Pistaches, purée de choux-fleurs

 Côtes de Veau garnies d'une béchamel au poulet et aux Pistaches, purée de choux-fleurs

• Pour : 4 personnes
• Temps de préparation : 30 minutes
• Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients

• 4 côtes de veau
• 50 g de pistaches mondées
• 2 blancs de volaille cuits et tamisés
• 200 ml de béchamel épaisse
• 30 g de parmesan râpé
• 1 pincée de noix de muscade, râpée
• 200 ml de jus de veau
• 100 ml de Porto rouge
• 400 g de purée de choux-fleurs (préparée à l'avance)
• 30 g de beurre
• Sel et poivre (au goût)

Préparation des côtes de veau : Assaisonner les côtes de veau avec du sel et du poivre. Dans une poêle, faire fondre le beurre et y dorer les côtes de veau des deux côtés jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. 

Réserver les côtes de veau sur la plaque de cuisson.

Préparation de la garniture aux pistaches : Mixer les pistaches mondées avec les blancs de volaille cuits pour obtenir une purée homogène. Incorporer cette purée dans la béchamel épaisse et mélanger bien pour obtenir une consistance lisse et épaisse.

Assemblage et gratinage : Sur chaque côte de veau, disposer une petite quantité de la garniture aux pistaches. Saupoudrer de parmesan râpé et d'une pincée de noix de muscade. Faire gratiner les côtes de veau dans un four préchauffé à 200°C jusqu'à ce que la garniture soit dorée et légèrement croustillante.

Préparation de la couronne de purée de choux-fleurs : Sur le plat de service, dresser la purée de choux-fleurs en formant de petites noix en cercle autour du centre. Faire gratiner cette couronne de purée au four jusqu'à obtenir une belle coloration dorée.

Préparation de la sauce : Dans la poêle ayant servi à cuire les côtes de veau, déglacer avec le Porto rouge et porter à ébullition pour déglacer les sucs de cuisson. Ajouter le jus de veau et laisser réduire jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et bien parfumée. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Dressage : Disposer les côtes de veau au centre de la couronne de purée de choux-fleurs sur le plat de service. Napper les côtes de veau avec la sauce au Porto.

Valeurs nutritionnelles (par portion)

• Calories : environ 600 kcal
• Protéines : 40 g
• Lipides : 35 g
• Glucides : 20 g

A voir, d'autres recettes de côtes de veau : 

Côtelette de veau reconstituée, en papillote 

Côtes de veau farcies, en papillote, à la plancha ou au barbecue

Côtes de veau en papillotes, au jambon, arôme champignons
Côtes de veau à la crème, des vendanges, aux raisins (Beaujolais)

Recette de soufflé de cardons, sauce suprême

Une préparation raffinée composée de cardons  réduits en purée crémeuse, enrichis de jaunes d'œufs et cuits au bain-marie, pour une texture délicate et fondante. Ce plat, nappé de sauce suprême, est parfait en entrée ou en garniture.

Soufflé de cardons, sauce crémeuse

Astuce Anti-Gaspi

Il vous restera 10 blancs d'oeufs après cette recette. Vous pouvez les utiliser pour préparer une délicieuse mousse au chocolat, une meringue, des financiers ou même des macarons. 

Soufflé de cardons, sauce suprême

• Pour : 4 à 6 personnes
• Temps de préparation : 30 minutes
• Temps de cuisson : 1 heure

Ingrédients :

• 2 beaux cardons (ou environ 500 g de cardons nettoyés)
• 250 ml de crème fraîche (moitié du volume des cardons cuits)
• 10 jaunes d'œufs
• Sel, muscade et poivre (au goût)

Pour la sauce suprême

• 500 ml de bouillon de volaille
• 200 ml de crème fraîche
• 50 g de beurre
• Sel et poivre (au goût)

Préparation des cardons :

Nettoyer et éplucher les cardons en retirant les filaments.
Les cuire dans une grande casserole d'eau salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres ou 30 min à l'autocuiseur. Égoutter soigneusement. Voir cette astuce

Préparation de la purée de cardons : 

Réduire les cardons en purée fine en les passant à travers un tamis (ou une passoire fine) à l'aide d'une spatule ou d'une cuillère. Procéder jusqu'à obtenir une texture très lisse en éliminant les fibres et morceaux plus épais. A défaut utiliser un mixeur ou un presse purée pour obtenir une purée lisse. Mesurer le volume de purée obtenue et ajouter la moitié de ce volume en crème fraîche montée très froide au fouet, ou batteur. 

Incorporation des œufs : 

Ajouter les 10 jaunes d'œufs à la purée de cardons. Saler, poivrer, ajouter la muscade et bien mélanger le tout jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Cuisson au bain-marie : 

Verser le mélange dans un moule cylindrique (ou des ramequins individuels) préalablement beurré. Pocher au bain-marie dans le four préchauffé à 160°C pendant environ 30 minutes (ou jusqu'à ce que le soufflé de cardons soit ferme au centre).

Préparation de la sauce suprême : 

Dans une casserole, porter à ébullition le bouillon de volaille et le laisser réduire de moitié. Ajouter la crème fraîche et laisser mijoter jusqu'à épaississement. Incorporer le beurre en fouettant pour obtenir une sauce onctueuse. Assaisonner avec du sel et du poivre.

Service : Démouler délicatement les soufflés de cardons et les disposer sur un plat de service. Napper généreusement de sauce suprême chaude.

Valeurs nutritionnelles (par portion)

• Calories : environ 300 kcal
• Protéines : 7 g
• Lipides : 26 g
• Glucides : 5 g
  
  

A voir d'autres recettes aux cardons  :

• Recette de cardons en sauce brune ou jus, gratiné
• Recette de cardons à la moelle cuisinés à l'ancienne, cuisine lyonnaise
• Recette de cardons à la moelle, au lard et oeufs, cuisinés à l'ancienne

Recette de soupe de poisson à la "Pêcheur"

Cette recette de soupe de poisson à la "Pêcheur" est une préparation traditionnelle, dégustée avec des pâtes ou des croûtons. Elle est réalisée avec des poissons de roche ou du littoral et des aromates qui apportent une saveur riche et marine.

Soupe de poisson pêcheur

Soupe de poisson "Pêcheur"

• Pour : 4 à 6 personnes
• Temps de préparation : 20 minutes
• Temps de cuisson : 1 heure

Ingrédients

• 1 kg de petits poissons mélangés (poissons de roche ou du littoral)
• 1 bouteille de vin blanc sec
• Eau (quantité suffisante pour compléter le liquide)
• 4 à 5 tomates, concassées
• 1 tête d’ail
• 1 bouquet de thym (ou romarin) et fenouil
• 1 pincée de piment de cayenne
• Quelques filaments de safran
• 1 c. à soupe de fécule de pomme de terre (si nécessaire, pour épaissir)
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• Gros vermicelles ou croûtons frits
• Fromage râpé (facultatif)

Pour la mirepoix

• 100 g de carottes, coupées en petits dés
• 100 g de céleri, coupé en petits dés
• 100 g d’oignons, coupés en petits dés
• 100 g de poireaux coupés en dés

Instructions

Préparation de la mirepoix : 

Dans une grande marmite, chauffer un peu d’huile d’olive à feu moyen. Ajouter les carottes en dés, le céleri en dés et les oignons en dés. Faire revenir doucement pendant environ 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient légèrement dorés et bien fondants. Cette mirepoix servira de base aromatique pour le coulis.

Préparation de la soupe : Ajouter les petits poissons dans la marmite avec la mirepoix. Mouiller avec la bouteille de vin blanc sec et ajouter de l'eau pour couvrir tous les ingrédients.

Ajout des aromates : Ajouter les tomates concassées, la tête d’ail entière, le bouquet de thym et fenouil, une pincée de cayenne et les filaments de safran. Assaisonner avec du sel. Laisser mijoter le tout pendant une heure à feu doux, en maintenant un léger frémissement.

Passage de la soupe : Après cuisson, passer le mélange à l’étamine (ou au chinois) pour obtenir un coulis lisse. Si la soupe est trop liquide, incorporer une cuillère à soupe de fécule de pomme de terre pour épaissir légèrement.

Préparation de l’accompagnement : Faire pocher les gros vermicelles dans de l'eau bouillante, puis les ajouter au coulis pour une version complète, ou servir la soupe avec des croûtons frits et du fromage râpé à part.

Service : Servir bien chaud, avec les vermicelles ou croûtons, pour un repas réconfortant et parfumé aux saveurs marines.

Soupe de poisson : cuisson avant passage à l'étamine

Valeurs nutritionnelles (par portion)

• Calories : environ 150 kcal
• Protéines : 10 g
• Lipides : 5 g
• Glucides : 10 g

Recette de terrine de boeuf aux pommes de terre et lardons

Cette terrine de bœuf aux pommes de terre et lardons est un plat généreux, économique qui marie des saveurs simples et réconfortantes. Au fond de la terrine, des lardons sont parfumés au thym et au laurier. Ensuite, le bœuf bouilli, coupé en morceaux, les pommes de terre en fines lamelles et les oignons émincés se superposent pour un mélange de douces saveurs.  Après une cuisson lente au four, cette terrine révèle des parfums profonds et gourmands, idéale pour être servie bien chaude et partagée en famille.

 boeuf aux pommes de terre et lardons cuit au four

Boeuf aux pommes de terre et lardons

• Pour : 4 à 6 personnes
• Temps de préparation : 20 minutes
• Temps de cuisson : 1 à 2 heures

Ingrédients

• 100 g de lardons
• 1 brin de thym
• 1 feuille de laurier réduite en miettes
• 500 g de bœuf bouilli coupé en petits morceaux
• 3 pommes de terre, coupées en fines lamelles
• 2 gros oignons, émincés finement
• Sel et poivre (au goût)
• 2 verres de vin blanc ou du bouillon de boeuf
• tranches de lard pour couvrir la terrine

Préparation :

Dans le fond d’un plat à couvercle allant au four (comme une terrine par exemple), disposer les lardons et parsemer de thym et de laurier émietté.

Assemblage des couches :

Ajouter le bœuf bouilli coupé en morceaux.

Recouvrir d'une couche de pommes de terre en fines lamelles, puis d'une couche d'oignons émincés.

Saler et poivrer à chaque couche.

Continuer à superposer les couches jusqu'à remplir la terrine.

Finition : Terminer avec une couche de lard sur le dessus.
Arroser avec les verres de vin blanc.

Cuisson : Fermer hermétiquement le plat et mettre au four préchauffé à 160°C. Laisser cuire pendant 1 à 2 heures, en fonction de la taille de la terrine. Ce plat ne risque pas de trop cuire.

Service : Servir bien chaud, directement dans la terrine, accompagné de pain de campagne ou d'une salade verte.

Valeurs nutritionnelles (par portion)

• Calories : environ 350 kcal
• Protéines : 18 g
• Lipides : 25 g
• Glucides : 10 g

Recette de Terrine de lièvre aux cèpes et fine champagne

Cette terrine traditionnelle de gibier, originaire de la cuisine française de chasse, est souvent servie lors des festins de la Saint-Hubert, le saint patron des chasseurs. La chair de lièvre se mêle à de la chair à saucisse, de la panne de porc, des cèpes et une truffe, sublimés par un assaisonnement de fine champagne et de madère. Recouverte de lard qui fond à la cuisson, cette terrine dévoile des saveurs boisées et raffinées. Servie avec du pain de campagne et des cornichons, elle rend hommage à la tradition culinaire de la chasse.

Terrine de lièvre ou de lapin

Terrine de lièvre aux cèpes et fine champagne

• pour 8 à 10 personnes ou 18 petites terrines individuelles
• Temps de préparation : 30 minutes
• Temps de cuisson : 1 heure 45 à 160°C pour une grande terrine, 1 heure pour les terrines individuelles

Ingrédients

• 250 g de chair à saucisse fine
• 500 g de chair de lièvre désossée et dénervée
• 100 g de panne de porc frais
• 200 g de cèpes frais
• 1 truffe
• 1 verre de fine champagne (ou eau-de-vie)
• 1 verre de madère ou porto
• 2 œufs entiers
• Sel, poivre et épices (au goût)
• 18 rondelles de lard pour couvrir les terrines individuelles
• Graisse de porc frais (pour graisser après cuisson)

Instructions

Préparation de la farce : Hacher finement la chair de lièvre, la chair à saucisse, la panne de porc, les cèpes et la truffe. Mélanger le tout.

Assaisonnement : Ajouter le sel, le poivre et les épices. Incorporer la fine champagne, le madère et les œufs entiers. Mélanger bien pour obtenir une farce homogène.

Pour une terrine : Verser toute la farce dans une grande terrine (d’environ 1,5 à 2 litres de capacité), en tassant bien pour éviter les bulles d’air. Recouvrir la surface de rondelles de lard.

Cuisson : Placer la terrine dans un grand plat à four rempli d'eau chaude pour une cuisson au bain-marie.

Temps de cuisson : 1h30 à 1h45 à 160°C. Vérifier la cuisson en insérant la lame d’un couteau au centre de la terrine : elle doit ressortir chaude et propre.

Refroidissement : Après cuisson, presser légèrement la terrine pour extraire un peu de jus (si nécessaire). Verser une couche de graisse de porc fondue sur la surface pour préserver la terrine pendant le refroidissement. Laisser refroidir à température ambiante, puis mettre au réfrigérateur pendant quelques heures ou toute une nuit afin que les saveurs se mélangent bien.

Service : Servir la terrine en tranches, accompagnée de pain de campagne et de cornichons pour une dégustation traditionnelle.

En terrines individuelles : 

Remplissage des terrines : Répartir la farce dans 18 petites terrines en porcelaine. Couvrir chaque terrine avec une rondelle de lard.

Cuisson  : Disposer les terrines dans un plat à four avec de l'eau (pour une cuisson au bain-marie) et faire cuire au four pendant environ 1 heure à 160°C.

Refroidissement : Une fois cuites, presser légèrement chaque terrine pour extraire le jus. Versez un peu de graisse de porc fondu sur chaque terrine pour les préserver. Laisser refroidir au réfrigérateur.

Dressage : Essuyer soigneusement chaque terrine. Disposer sur un plat de service avec une petite serviette ou manchette autour de chaque terrine pour un effet élégant.

Valeurs nutritionnelles (par terrine)

• Calories : environ 200 kcal
• Protéines : 12 g
• Lipides : 16 g
• Glucides : 2 g

Recette de sauce suprême à la moutarde (servie chaude, pour viandes)

 La Sauce suprême à la moutarde est une préparation culinaire française, riche et crémeuse, chaude, souvent servie avec des plats de viande blanche.  Cette sauce sauce, onctueuse et fine, subtilement relevée est parfaite pour accompagner le poulet ou le veau, ainsi que des poissons délicats. Grâce à ses saveurs équilibrées de moutarde de Dijon, de fines herbes, de tomates et de crème double, elle saura sublimer vos plats tout en restant simple et rapide à réaliser.

Sauce crème moutarde

Sauce suprême à la moutarde

• Pour: 4 personnes
• Temps de préparation: 10 minutes
• Temps de cuisson: 20 minutes

Ingrédients:

• 4 Oignons nouveaux moyens
• 12 cl Eau 
• 2 Tomates moyennes
• 1 branche de Persil 
• 1 branche d'estragon 
• 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon 
• Sel et poivre au goût
• 60 ml de Crème double 
• 1 cuillère à soupe de Jus de citron 

Préparation : 

Émincez finement les oignons nouveaux.

Placez-les dans une casserole de taille moyenne avec l'eau pour qu'ils soient juste recouverts.

Ajoutez les tomates coupées en quartiers, le persil et l'estragon à la casserole.

Laissez cuire à feu moyen pendant environ 15 minutes ou jusqu'à ce que les oignons soient tendres.

Passez la préparation à travers un tamis pour enlever les peaux et les graines de tomates, en veillant à presser pour extraire tous les jus et saveurs ou mixez.

Remettez la sauce filtrée dans la casserole. Intégrez la moutarde, salez et poivrez à votre convenance.

Retirez la casserole du feu et incorporez délicatement la crème double en fouettant.

Ajoutez le jus de citron et remuez bien.

Servez la sauce bien chaude, idéalement dans une saucière préchauffée pour maintenir la température.

Valeurs nutritionnelles (par portion):

• Calories: environ 150 kcal
• Protéines: 1,5 g
• Glucides: 8 g
• Lipides: 12 g

Recette de chou Farci à la Charentaise

Ce plat unique trouve ses racines dans la cuisine paysanne, où le chou, légume robuste et accessible, est souvent utilisé. Il est garni de viande hachée et de fines herbes, d'épinards, de feuilles de blettes et d'oseille, puis cuit lentement. Ce plat est connu pour sa simplicité rustique et sa capacité à réchauffer le cœur et l'âme pendant les mois les plus froids.

chou Farci à la Charentaise au porc, épinards, oseille, blettes

Farcis charentais (chou farci au porc et feuilles)

• Pour 4 personnes
• Temps de préparation : 30 minutes 
• Temps de cuisson : 2 heures.

Ingrédients :

• 3 grosses laitues
• 2 poignées d'oseille
• 2 poignées de feuilles d'épinards
• 2 poignées de feuille de blettes
• 1 gros chou
• 500 g poitrine de porc hachée
• 5 oeufs
• 2 poignées de mie de pain rassis
  
• 2 oignons verts hachés
• 1 gros oignon paille haché
• 1/3 de bouquet de persil haché
• 2 cuillères à soupe de crème épaisse
• Sel, poivre
• beurre

Préparation et Cuisson :

Retirez les côtes des épinards et des blettes, coupez les en chiffonnade, faites de même pour les laitues et l'oseille.

Mélangez le hachis de porc avec 5 oeufs entiers battus, la mie de pain, 2 cuisine à soupe de crème épaisse. Ajoutez la chiffonnade d'épinards, laitues, oseille et blettes, les oignons et le persil haché, mélangez intimement. 

Enveloppez la préparation dans des feuilles de chou, en portions individuelles, ficelez.

Faites cuire dans un faitout rempli d'eau froide,  puis laissez cuire à feu moyen, pendant 2 h.  

Servez chaud.

Alternative : Faites dorer des oignons sauces émincer, passer les petits choux farcis à la poêle dans du beurre, ajoutez un coulis de tomates et servez.

Valeurs Nutritionnelles (par portion) :

• Calories: environ 600 kcal
• Protéines: 35 g
• Lipides: 45 g
• Glucides: 10 g

Recette de salade au cervelas comme à Strasbourg

La salade de cervelas est un plat traditionnel de Strasbourg, célèbre pour sa simplicité et son goût. Elle est un reflet de la culture culinaire alsacienne et est souvent servie dans les brasseries locales. Elle se déguste pour le repas de midi, cuisinée pour le diner, elle sera servie en plat unique. 

salade au cervelas comme à Strasbourg

Salade de cervelas, cuisine alsacienne

• Pour 4 personnes
• Temps de préparation : 20 minutes

Ingrédients :

• 1 cervelas de Strasbourg de qualité
• 1 œuf dur
• 1 betterave cuite
• 1 petit oignon
• Quelques cornichons
• Quelques feuilles de cresson
• 4 anchois
• 2 cœurs de laitue
• Vinaigrette à la moutarde
• Persil haché
• Câpres

Préparation : 

Retirez la peau du cervelas et coupez-le en deux dans le sens de la longueur.

Idée de présentation type brasserie : 

Tranchez le cervelas en lanières, mais sans séparer complètement les tranches à la base pour qu'elles restent attachées.

Disposez les deux moitiés du cervelas en losange dans un grand plat.

Arrosez de vinaigrette à la moutarde préparée avec de l'oignon haché ou en rondelles et du persil.

Garnissez le pourtour du plat avec des rondelles de betterave et de cornichons, un œuf dur coupé en quartiers, quatre petits "turbans" d'anchois remplis de câpres et des cœurs de laitue coupés en deux.

Ajoutez, à volonté, quelques feuilles de cresson.

Servez bien frais.

Variante 

Valeurs nutritionnelles estimées par portion :

Calories: 220 kcal

Protéines: 14 g

Lipides: 18 g

Glucides: 4 g

Fibres: 1 g

Sodium: 800 mg

Recette de langue de boeuf en papillote

 La "Langue de bœuf en papillote" est une recette traditionnelle française qui sublime un morceau souvent méconnu du bœuf. Elle se caractérise par la cuisson lente de la langue, rendue tendre et savoureuse grâce à un mélange d'herbes fines et à une protection de papier huilé qui conserve tous les sucs.  La langue de bœuf, bien que moins populaire aujourd'hui, était un mets prisé dans la cuisine bourgeoise du 19e siècle.

 langue de boeuf en papillote

Langue de boeuf en papillote

• Recette pour 4 personnes
• Temps de préparation : 30 minutes
• Temps de cuisson : 3 heures pour braiser la langue, 10 à 15 minutes pour la cuisson en papillote

Si vous devez préparer la langue de boeuf voir la technique, ci-dessous après la recette. 

Ingrédients :

• 1,5 kg de langue de bœuf
• 1 bouquet de fines herbes (persil, ciboulette, thym, sauge)
• 2 oignons paille émincés
• 3 échalotes émincées
• 2 carottes coupées en rondelles
• 1/2 branche de céleri coupée en tronçons
• Papier sulfurisé
• Huile (de votre choix)
• Bardes de lard fines (pour couvrir la langue, optionnel)
• 2 clous de girofle
• Sel et poivre
• 1/2 litre de vin blanc ou bouillon (boeuf, légumes)
• Eau (quantité suffisante pour mouiller la langue à hauteur des 2/3)

Préparation :

Dans une grande casserole,  disposez les légumes aromatiques, les fines herbes (thym, laurier, sauge) et les épices (poivre, clous de girofle), la langue de boeuf puis mouillez avec le vin blanc ou le bouillon et de l'eau ou du bouillon, pour couvrir la langue à 2/3 de sa hauteur.

Portez à ébullition, puis baissez le feu pour maintenir un frémissement. Couvrez et laissez mijoter pendant environ 3 heures, jusqu'à ce que la langue soit tendre.

Retirez la langue du bouillon et laissez-la refroidir pour pouvoir la manipuler.

Pelez la langue pendant qu'elle est tiède pour faciliter le retrait de la peau.

Tranchez la langue en morceaux de même taille.

Préparez des feuilles de papier sulfurisé légèrement huilées. Placez les tranches de langue dessus, et couvrez chaque tranche d'une fine barde de lard.

Saupoudrez généreusement de persil et de ciboulette émincés, ajoutez les échalotes, salez et poivrez, puis versez un peu de bouillon de cuisson sur le dessus.

Fermez hermétiquement les papillotes pour ne pas laisser échapper le jus.

Faites griller les papillotes sur un gril chaud pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce que le lard soit croustillant et que les arômes se soient bien mélangés.

Servez immédiatement.

Préparation de la langue de bœuf :

Nettoyage : Commencez par nettoyer la langue de bœuf sous l'eau froide pour enlever toute trace de sang ou de résidus.

Dégraissage : À l'aide d'un couteau bien aiguisé, retirez le surplus de graisse et les petites peaux qui peuvent se trouver sur la langue.

Préparation du bouillon : Dans une grande casserole, versez de l'eau suffisante pour couvrir la langue. Ajoutez des légumes aromatiques (carottes, oignons, céleri), des herbes (laurier, thym, sauge) et des épices (clous de girofle, grains de poivre) pour enrichir le bouillon.

Pré-cuisson : Plongez la langue dans le bouillon et portez à ébullition. Laissez frémir pendant 10 minutes puis égouttez et rincez la langue pour éliminer les impuretés qui se dégagent lors de cette première cuisson.

Valeurs nutritionnelles pour 1 portion :

• Calories : environ 300 kcal
• Protéines : 26 g
• Lipides : 20 g (dont saturés : 7 g)
• Glucides : 0 g
• Fibres : 0 g
• Sodium : 150 mg

Recette de salade de céleri-Rave, pommes et raisins de corinthe

Cette délicieuse salade combine le céleri-rave râpé avec des pommes golden ou reinette, apportant une touche croquante et rafraîchissante. Inspirée de la cuisine française, elle mêle les saveurs marquées du céleri-rave et la douceur acidulée des pommes, créant un équilibre parfait entre les textures et les goûts.

Salade de céleri-Rave, pommes et raisins de Corinthe

Salade de céleri-Rave, pommes et raisins de Corinthe

Pour 4 Personnes 
Temps de préparation : 15 minutes

Ingrédients :

• 1 gros céleri-rave (environ 600 g une fois râpé)
• 4 pommes de reinette (environ 600 g)
• 1 gros citron
• 2 cuillères à soupe de persil haché
• 75 g de raisins secs
• 4 cuillères à soupe de mayonnaise ou de sauce yaourt
• Feuilles de laitue pour le service (facultatif)

Préparation : 

Épluchez le céleri-rave et râpez-le finement.

Coupez les pommes en petits morceaux et arrosez-les avec le jus du gros citron.

Mélangez le céleri-rave râpé avec les morceaux de pomme.

Ajoutez le persil haché et les raisins secs.

Incorporez la mayonnaise et mélangez doucement.

Décor : Servez sur des feuilles de laitue.

Valeurs nutritionnelles par portion :

Calories: 220 kcal

Protéines: 3 g

Lipides: 11 g

Glucides: 31 g

Fibres: 6 g

Recette de vol au vent à la poularde à la reine

Ces bouchées à la reine ou vol au vent garnis hachis de poularde à la reine est un plat royalement raffiné, parfait pour les repas de fête. La douceur de la béchamel combinée avec la richesse du consommé crée une sauce onctueuse qui enveloppe délicatement la poularde hachée, tandis que la muscade ajoute une note aromatique subtile. Le plat peut être réalisée avec un bon poulet de ferme, plus économique. 

Bouchées à la reine ou vol au vent à la poularde

idéales avec : Recette de quenelles au foie gras garnies d'une sauce crémeuse à la volaille

Bouchées à la reine ou vol au vent à la poularde

Hachis de Poularde à la Reine

pour 10 personnes 

Ingrédients :

• 10 bouchées à la reine ou vol au vent maison ou pâtissier
  1.5 kg de blancs de poulet ou de poularde, hachés finement (non pas au mixer)
• 1 litre de sauce béchamel
• 50 cl de consommé de volaille
• 100 g de beurre
• 1/2 cuillère à café de muscade râpée
• Sel et poivre au goût

Préparation du Hachis : 

Hachez les blancs de poulet ou de poularde jusqu'à obtenir une texture fine.

Dans une grande casserole, mélangez la béchamel et le consommé de volaille.
Portez à ébullition.

Une fois la sauce bien chaude, réduisez le feu et incorporez délicatement le hachis de poulet.
Mélangez bien sans laisser bouillir.

Ajoutez le beurre et la muscade râpée.
Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût.
Mélangez jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu et intégré.

Consistance : Veillez à ce que le hachis ne soit ni trop épais ni trop liquide.
Ajustez si nécessaire en ajoutant un peu plus de béchamel ou de consommé.

Décoration : airelles ou baies de gojis.

Service : Le hachis peut être servi tel quel ou utilisé comme garniture pour des vols-au-vent
(grands ou petits) avec des quenelles natures ou au foie gras

Recette de quenelles au foie gras garnies d'une sauce crémeuse à la volaille

Sublimez votre menu de réveillon avec nos quenelles au foie gras, un plaisir gastronomique pour 10 personnes. Un plat d'exception qui combine la douceur du foie gras à la texture moelleuse de la panade, rehaussé d'une sauce crémeuse, veloutée. Un incontournable pour des repas de fin d'année qui sortent de l'ordinaire ! Elles accompagneront avec élégance des bouchées à la reine ou des vol au vent. 

 Quenelles lyonnaises au foie gras de canard 

Quenelles lyonnaises au foie gras de canard 

•  pour 10 personnes 
• Temps de préparation : 30 min 
• Temps de cuisson : 10 min 

 Ingrédients : 

150g de foie gras de canard préparé, mi cuit 

500g de panade (voir recette de quenelles) 

100g de beurre fin 

3 jaunes d'œufs 

 15 g de sel épicé 

3 cuillères à soupe de cerfeuil haché, cuit dans du beurre 

2 cuillères à soupe de sauce velouté 

5 g de truffes, coupées en dés (optionnel)

eau 

Préparation 

 Mélangez la panade avec le beurre ramolli dans un mortier jusqu'à obtenir une pâte homogène. 

 Coupez le foie gras en tout petits morceaux et incorporez-le au mélange de panade. 

 Ajoutez les jaunes d'œufs, le sel épicé, les fines herbes, et la sauce velouté. 

 Mélangez bien. Incorporez les truffes. 

 Formez les quenelles à l'aide de deux cuillères pour créer des formes ovales. 

 Faites cuire les quenelles dans de l'eau salée frémissante pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface. 

 Retirez les quenelles de l'eau et égouttez-les. 

Servez avec la sauce crémeuse (recette ci dessous)

 Variante : ajoutez les blancs d'oeufs montés en neige. 

Sauce crémeuse velouté à la volaille 

 Ingrédients pour la Sauce Velouté : 

 1,5 litre de fond de volaille ou de consommé de volaille (tout prêt ou maison) 

100 g de beurre 

100 g de farine 

1 échalote hachée finement 

1 feuille de laurier 

Sel et poivre blanc au goût 

Une pincée de muscade râpée 

200 ml de crème fraîche (facultatif pour une version plus riche) 

 Préparation : 

 Le Roux : Dans une casserole de taille moyenne, faites fondre le beurre à feu moyen, faites dorer l'échalote. Ajoutez la farine tout en remuant constamment pour former un roux blond. 

Continuez à remuer pendant environ 2 minutes sans laisser brunir. 

Versez lentement le fond de volaille ou le consommé dans le roux, tout en continuant de remuer pour éviter la formation de grumeaux. 

 Portez à ébullition en remuant constamment. 

 Réduisez le feu et laissez mijoter pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement. 

Assaisonnez avec du sel, du poivre blanc et une pincée de muscade râpée. 

 Ajoutez 200 ml de crème fraîche et la feuille de laurier 

 Réchauffez la sauce sans laisser bouillir. 

 Selon les goûts, passez la sauce au chinois pour obtenir une texture parfaitement lisse. 

 Suggestion d'accompagnement : Recette de vol au vent aux champignons et oeufs (végétarien)

Recette de gratin façon dauphinois aux pommes de terre et topinambours

Ce gratin de légumes d'hivers mêle la douceur des pommes de terre à la saveur délicate des topinambours, créant une version hivernale originale et savoureuse de ce classique de la cuisine française.

Gratin aux pommes de terre et topinambours

Gratin aux pommes de terre et topinambours 

pour 4 Personnes

Temps de cuisson : 1 h 10

Ingrédients :

• 600 g de pommes de terre à gratin
• 400 g de topinambours 
• 2 gousses d'ail
• 40 cl de crème liquide
• 10 cl de lait entier
• 100 g de fromage râpé (comté, beaufort ou gruyère)
• Noix de muscade
• Sel et poivre
• Beurre pour le plat

Préparation :

Préchauffez votre four à 180°C (350°F).

Préparation des légumes : Épluchez les pommes de terre et les topinambours.

Coupez-les en fines rondelles, de préférence avec une mandoline ou au robot pour obtenir une épaisseur uniforme.

Frottez le plat avec de l'ail : Coupez les gousses d'ail en deux et frottez l'intérieur d'un plat à gratin avec. Beurrez le plat généreusement.

Dans un plat à four rectangulaire, alternez les couches de pommes de terre et de topinambours. Entre chaque couche, arrosez de crème, de lait, saupoudrez légèrement de sel, de poivre et de noix de muscade râpée, de gruyère râpé.

Cuisson : Couvrez le plat avec du papier aluminium et enfournez pendant environ 1 heure. Après 1 heure, retirez le papier aluminium, parsemez le gratin avec le fromage râpé et laissez gratiner pendant 15 à 20 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que le dessus soit doré et croustillant.

Service : Laissez le gratin reposer quelques minutes avant de servir.

A voir d'autres recettes de gratin : 

Gratin de cardons béchamel

Recette de gratin de céleris façon crumble