Dans cette recette les côtes de veau sont garnies d'une sauce crémeuse à base de pistaches et de volaille. Ce plat est rehaussé par une sauce au Porto rouge et entouré d’une couronne de purée de choux-fleurs gratinée, pour un repas élégant et savoureux.
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| Côtes de Veau aux Pistaches, purée de choux-fleurs |
Côtes de Veau garnies d'une béchamel au poulet et aux Pistaches, purée de choux-fleurs
- Pour : 4 personnes
- Temps de préparation : 30 minutes
- Temps de cuisson : 30 minutes
Ingrédients
- 4 côtes de veau
- 50 g de pistaches mondées
- 2 blancs de volaille cuits et tamisés
- 200 ml de béchamel épaisse
- 30 g de parmesan râpé
- 1 pincée de noix de muscade, râpée
- 200 ml de jus de veau
- 100 ml de Porto rouge
- 400 g de purée de choux-fleurs (préparée à l'avance)
- 30 g de beurre
- Sel et poivre (au goût)
Préparation des côtes de veau : Assaisonner les côtes de veau avec du sel et du poivre. Dans une poêle, faire fondre le beurre et y dorer les côtes de veau des deux côtés jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
Réserver les côtes de veau sur la plaque de cuisson.
Préparation de la garniture aux pistaches : Mixer les pistaches mondées avec les blancs de volaille cuits pour obtenir une purée homogène. Incorporer cette purée dans la béchamel épaisse et mélanger bien pour obtenir une consistance lisse et épaisse.
Assemblage et gratinage : Sur chaque côte de veau, disposer une petite quantité de la garniture aux pistaches. Saupoudrer de parmesan râpé et d'une pincée de noix de muscade. Faire gratiner les côtes de veau dans un four préchauffé à 200°C jusqu'à ce que la garniture soit dorée et légèrement croustillante.
Préparation de la couronne de purée de choux-fleurs : Sur le plat de service, dresser la purée de choux-fleurs en formant de petites noix en cercle autour du centre. Faire gratiner cette couronne de purée au four jusqu'à obtenir une belle coloration dorée.
Préparation de la sauce : Dans la poêle ayant servi à cuire les côtes de veau, déglacer avec le Porto rouge et porter à ébullition pour déglacer les sucs de cuisson. Ajouter le jus de veau et laisser réduire jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et bien parfumée. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Dressage : Disposer les côtes de veau au centre de la couronne de purée de choux-fleurs sur le plat de service. Napper les côtes de veau avec la sauce au Porto.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
- Calories : environ 600 kcal
- Protéines : 40 g
- Lipides : 35 g
- Glucides : 20 g
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Côtelette de veau reconstituée, en papillote
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