La carpe farcie à l’Alsacienne marie les saveurs de la carpe avec une farce de poisson, des truffes, des champignons et un court-bouillon aromatique. Le tout est cuit au four et servi avec une garniture de croquettes de pommes de terre, d'écrevisses, et une sauce au beurre d'écrevisses. Ce plat festif célèbre la richesse de la cuisine alsacienne.
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| Carpe farcie à l'alsacienne |
La carpe, un poisson de saison
La saison de la carpe en France s'étend principalement de l'automne à l'hiver, avec un pic de disponibilité et de qualité entre octobre et décembre. Ce poisson d'eau douce est souvent consommé durant les mois les plus frais, car sa chair est alors plus ferme et savoureuse.
Les fêtes de fin d'année, notamment en Alsace et en Europe centrale, sont une période privilégiée pour cuisiner la carpe, notamment pour des recettes traditionnelles comme la carpe farcie ou la carpe à la juive.
Carpe farcie à l'alsacienne
- Pour : 6 personnes
- Temps de préparation : 45 minutes
- Temps de cuisson : 1 heure 30 minutes
Ingrédients
- 1 belle carpe de rivière (environ 1,5 kg)
- 300 g de chair de poisson blanc (pour la farce)
- 100 g de champignons de Paris, hachés finement
- 50 g de truffes, hachées finement
- 2 carottes, en mirepoix
- 1 oignon, en mirepoix
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- Parures de champignons (pour aromatiser)
- 300 ml de court-bouillon au vin blanc
- 30 g de beurre
- Feuille de papier beurré (ou papier sulfurisé)
- Croquettes de pommes de terre (pour l’accompagnement)
- Queues d’écrevisses (décortiquées)
- Beurre d’écrevisses
Préparation de la carpe : Nettoyer et habiller la carpe. La brider à la tête pour maintenir sa forme. Farcir le ventre de la carpe avec une farce de poisson préparée en mélangeant la chair de poisson blanc avec un tiers de son volume de purée de champignons et un cinquième de truffes hachées.
Préparation du fond de cuisson : Dans le fond d’une poissonnière, disposer une mirepoix composée des carottes, de l’oignon, du thym, du laurier et des parures de champignons.
Cuisson de la carpe : Placer la carpe farcie sur la grille de la poissonnière et la poser au-dessus de la mirepoix. Mouiller à hauteur des trois quarts avec le court-bouillon au vin blanc. Porter le liquide à ébullition, puis retirer du feu dès le premier bouillon. Recouvrir d’une feuille de papier beurré, puis pocher la carpe au four à 160°C pendant environ 1 heure, en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson.
Réduction de la sauce : Une fois la carpe cuite, retirer la poissonnière du four. Filtrer le jus de cuisson et le faire réduire à feu vif pour obtenir une sauce concentrée. Terminer en ajoutant quelques cuillères de beurre d'écrevisses pour une sauce veloutée et onctueuse.
Dressage : Placer la carpe sur un plat de service, en la posant sur son ventre. Entourer de croquettes de pommes de terre, de queues d’écrevisses.
Service : Napper la carpe avec la sauce réduite. Servir bien chaud, car c’est essentiel pour savourer pleinement ce plat délicat.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
- Calories : environ 500 kcal
- Protéines : 35 g
- Lipides : 25 g
- Glucides : 30 g
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