Recette de Terrine de lièvre aux cèpes et fine champagne

Cette terrine traditionnelle de gibier, originaire de la cuisine française de chasse, est souvent servie lors des festins de la Saint-Hubert, le saint patron des chasseurs. La chair de lièvre se mêle à de la chair à saucisse, de la panne de porc, des cèpes et une truffe, sublimés par un assaisonnement de fine champagne et de madère. Recouverte de lard qui fond à la cuisson, cette terrine dévoile des saveurs boisées et raffinées. Servie avec du pain de campagne et des cornichons, elle rend hommage à la tradition culinaire de la chasse.

Terrine de lièvre ou de lapin

Terrine de lièvre aux cèpes et fine champagne

• pour 8 à 10 personnes ou 18 petites terrines individuelles
• Temps de préparation : 30 minutes
• Temps de cuisson : 1 heure 45 à 160°C pour une grande terrine, 1 heure pour les terrines individuelles

Ingrédients

• 250 g de chair à saucisse fine
• 500 g de chair de lièvre désossée et dénervée
• 100 g de panne de porc frais
• 200 g de cèpes frais
• 1 truffe
• 1 verre de fine champagne (ou eau-de-vie)
• 1 verre de madère ou porto
• 2 œufs entiers
• Sel, poivre et épices (au goût)
• 18 rondelles de lard pour couvrir les terrines individuelles
• Graisse de porc frais (pour graisser après cuisson)

Instructions

Préparation de la farce : Hacher finement la chair de lièvre, la chair à saucisse, la panne de porc, les cèpes et la truffe. Mélanger le tout.

Assaisonnement : Ajouter le sel, le poivre et les épices. Incorporer la fine champagne, le madère et les œufs entiers. Mélanger bien pour obtenir une farce homogène.

Pour une terrine : Verser toute la farce dans une grande terrine (d’environ 1,5 à 2 litres de capacité), en tassant bien pour éviter les bulles d’air. Recouvrir la surface de rondelles de lard.

Cuisson : Placer la terrine dans un grand plat à four rempli d'eau chaude pour une cuisson au bain-marie.

Temps de cuisson : 1h30 à 1h45 à 160°C. Vérifier la cuisson en insérant la lame d’un couteau au centre de la terrine : elle doit ressortir chaude et propre.

Refroidissement : Après cuisson, presser légèrement la terrine pour extraire un peu de jus (si nécessaire). Verser une couche de graisse de porc fondue sur la surface pour préserver la terrine pendant le refroidissement. Laisser refroidir à température ambiante, puis mettre au réfrigérateur pendant quelques heures ou toute une nuit afin que les saveurs se mélangent bien.

Service : Servir la terrine en tranches, accompagnée de pain de campagne et de cornichons pour une dégustation traditionnelle.

En terrines individuelles : 

Remplissage des terrines : Répartir la farce dans 18 petites terrines en porcelaine. Couvrir chaque terrine avec une rondelle de lard.

Cuisson  : Disposer les terrines dans un plat à four avec de l'eau (pour une cuisson au bain-marie) et faire cuire au four pendant environ 1 heure à 160°C.

Refroidissement : Une fois cuites, presser légèrement chaque terrine pour extraire le jus. Versez un peu de graisse de porc fondu sur chaque terrine pour les préserver. Laisser refroidir au réfrigérateur.

Dressage : Essuyer soigneusement chaque terrine. Disposer sur un plat de service avec une petite serviette ou manchette autour de chaque terrine pour un effet élégant.

Valeurs nutritionnelles (par terrine)

• Calories : environ 200 kcal
• Protéines : 12 g
• Lipides : 16 g
• Glucides : 2 g