samedi 20 décembre 2014

Recettes d'oie farcie aux marrons, au foie gras et truffes rôtie à la broche

De l'autre terroir du foie gras, l'Alsace respecte une tradition où l'on  les tables de Noël en Alsace sont garnies de foie gras et d'oie. L'oie est au même titre que la dinde, le plat principal du repas de minuit qui se servait avant ou après la messe de minuit, ce, depuis le XIXe siècle.


Oie farcie au foie gras, marrons, truffes, rôtie à la broche, rôtisserie de fête


L'oie, un met traditionnel des tables de Noël d'antan, en Alsace et en Angleterre

En Alsace, le foie gras et l'oie font partie du repas traditionnel de Noël. L'oie était cuisinée dès la Saint-Martin, souvent garnie de marrons, de pommes, simplement rôtie ou servie avec de la choucroute.

En Angleterre, les tables de Noël se parent de l'oie traditionnelle : de la christmas-goose, délicieusement odorante, dorée, brillante. Elle fait partie de ce repas de fête orchestré par une abondance de nourriture gargantuesque. On trouve aussi les christmas pudding and pies (pâtés, tourtes), le plum pudding, le mincepies, l'inévitable roastbeef et une large variété pudding variés.

Oie farcie aux marrons et au foie gras, rôtie à la broche

  • Pour 8/10 personnes
  • Temps de préparation : 20 min
  • Temps de cuisson : 2 h 45
  • Temps total :  3 h 05

Ingrédients :
  • 1 oie de 3 kg
  • 3 oignons blancs
  • 200 g de chair à saucisses
  • 150 g de foie gras d'oie (ou de canard)
  • 50 châtaignes (marrons)
  • sel, poivre, 4 épices
  • 2 feuilles de sauge
  • 2 feuilles de laurier
  • fond de veau
Préparation:

Frottez l'oie avec la sauge, le sel le poivre et le 4 épices.

Epluchez les marrons, puis mettez-les dans l'eau et faites les cuire jusqu'à ce que l'eau frémisse. Retirez un marron et voyez si la deuxième peau s'enlève. Si oui, égouttez les marrons et épluchez-les. Faites les cuire à l'eau dans un fond de veau avec le laurier, salez et poivrez et laissez mijoter entre 3/4 d'heure à une heure. Conservez le bouillon de cuisson. Une fois cuits, égouttez-les, réduisez-les. 

Préparation de la farce : 

Hachez le foie d'oie, le foie gras, le lard et les oignons, faites revenir dans un peu de beurre, puis rajoutez les marrons, remuez fréquemment. Assaisonnez de poivre, de sel et d'épices, retirez lorsque les marrons s'écrasent facilement entre les doigts. Mélangez en concassant vulgairement.

Rentrez le croupion de l'oie à l'intérieur, remplissez-la de farce, puis cousez l'ouverture. Mettez l'oie à la broche et faites cuire 2 h environ, selon le poids de l'oie, en l'arrosant de son jus et du bouillon de marrons.

Variante :
  • L'oie peut être cuite rôtie au four.

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