lundi 15 décembre 2014

Recette de pâté de foie d'oie truffé à la lyonnaise

Une cuisine de fêtes, de gourmet, à l'ancienne, très simple à préparer. Le pâté de foie d'oie truffé est un des fondements de la gastronomie lyonnaise, servi pour les fêtes.


Pâté, terrine de foie d'oie, cuisine de fête

 

Le pâté de foie d'oie dans la gastronomie lyonnaise

Au 19ème siècle, on considérait la ville de Lyon comme la deuxième place du commerce de truffier*. Les montagnards dauphinois les « Bisques » colportaient les truffes noires en criant dans les rues de Lyon. Ce précieux ingrédient était même utilisé dans la cuisson des grenouilles et des laitances de carpes.. La recette qui suit, mise au goût du jour date de la même époque.


Pâté de foie d'oie à la lyonnaise


  • Temps de préparation : 30 min
  • Temps de cuisson : 3 h
  • Temps total: 3 h 30
Ingrédients : 
  • 1 à 2 beaux foies d'oie
  • poivre, sel,
  • ½ cac de muscade
  • 2 truffes râpées
  • poitrines de lard coupées finement
  • 1 à 2 feuilles de laurier
Préparation:

Coupez en quatre morceaux vos foies d'oie. Dénervez (ou demandez à votre boucher) foies d'oie, en râpant chaque morceau avec un couteau, au dessus d'un récipient. Ajoutez le sel (11 g pour 500 g de foie dénervé), le poivre selon les goûts, la muscade. Mélangez intimement  puis garnissez un ou plusieurs bocaux de verre avec les bardes de lard.

Versez le mélange au foie, en glissant de temps à autre des râpures de truffes, refermez avec les bardes de lard, puis ajoutez une feuille de laurier. 

Fermez hermétiquement, puis disposez la ou les bocaux dans une bassine remplie d'eau (les bocaux doivent être recouverts). 

Portez à ébullition puis faites cuire 3 heures. Retirez le ou les bocaux de l'eau, lorsque l'ensemble est refroidit pour le service.

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