Recette de pâté de foie d'oie truffé à la lyonnaise

Une cuisine de fêtes, de gourmet, à l'ancienne, très simple à préparer. Le pâté de foie d'oie truffé est un des fondements de la gastronomie lyonnaise, servi pour les fêtes.

Pâté, terrine de foie d'oie, cuisine de fête

Mr Thinktank

 

Le pâté de foie d'oie dans la gastronomie lyonnaise

Au 19ème siècle, on considérait la ville de Lyon comme la deuxième place du commerce de truffier*. Les montagnards dauphinois les « Bisques » colportaient les truffes noires en criant dans les rues de Lyon. Ce précieux ingrédient était même utilisé dans la cuisson des grenouilles et des laitances de carpes.. La recette qui suit, mise au goût du jour date de la même époque.

Pâté de foie d'oie à la lyonnaise

• Temps de préparation : 30 min
• Temps de cuisson : 3 h
• Temps total: 3 h 30

Ingrédients : 

• 1 à 2 beaux foies d'oie
• poivre, sel,
• ½ cac de muscade
• 2 truffes râpées
• poitrines de lard coupées finement
• 1 à 2 feuilles de laurier

Préparation:

Coupez en quatre morceaux vos foies d'oie. Dénervez (ou demandez à votre boucher) foies d'oie, en râpant chaque morceau avec un couteau, au dessus d'un récipient. Ajoutez le sel (11 g pour 500 g de foie dénervé), le poivre selon les goûts, la muscade. Mélangez intimement  puis garnissez un ou plusieurs bocaux de verre avec les bardes de lard.

Versez le mélange au foie, en glissant de temps à autre des râpures de truffes, refermez avec les bardes de lard, puis ajoutez une feuille de laurier. 

Fermez hermétiquement, puis disposez la ou les bocaux dans une bassine remplie d'eau (les bocaux doivent être recouverts). 

Portez à ébullition puis faites cuire 3 heures. Retirez le ou les bocaux de l'eau, lorsque l'ensemble est refroidit pour le service.

Recette de chapon farci aux girolles, pommes confites

Pour les fêtes, cuisinez un chapon traditionnel farci aux champignons et garni de pommes confites.

 

chapon farci aux girolles

Clemens v. Vogelsang

Recette de chapon aux pommes farci aux girolles

•  Pour 4/6 personnes

• Temps de préparation: 15 min
• Temps de cuisine : 2 h 35
• Temps total: 3 h

 

• 1 chapon de 2,5 kg
• 1 kg de pommes reinette
• 1/4 de kilo de girolles (ou autres champignons)
• 2 échalotes
• 1 cas de persil haché
• 4 cuillères à soupe d'huile
• 1 louche de bouillon de légumes ou de volaille
• 200 g de sucre
• 5 cas d'eau
• Sel et poivre

Préparation:

Faites revenir les girolles, les échalotes ciselées et le persil dans l’huile.

Fourrez le chapon avec les girolles et les échalotes puis fermez par une couture à l’aide d’une grosse aiguille et d’une ficelle alimentaire.

Faites rôtir au four dans un plat huilé à 200°C pendant environ 2 heures, arrosez avec le bouillon.

Faites un sirop de sucre.

Lavez les pommes, arrosez avec le sirop et enfourner pendant 35 min à 180°C. Pendant la cuisson ajoutez un peu d’eau et retournez délicatement les pommes cuites.

Servez le chapon avec les champignons et les pommes confites, accompagné du jus en saucière.