Recette de quenelles de foie de veau, cuisine alsacienne

Ce plat traditionnel de la cuisine alsacienne d'antan, mêle la douceur du foie de veau à une texture moelleuse. Dans la tradition alsacienne, elles sont servies avec de la choucroute. Mais bien d'autres garnitures s'accordent parfaitement : purée de pommes de terre, tagliatelles, haricots verts, gratin dauphinois... 

 Quenelles de foie à l'alsacienne

Quenelles de foie

• Pour 4 personnes
• Temps de préparation: 20 minutes
• Temps de cuisson: 10 minutes

Ingrédients:

• 250g de foie de veau dénervé
• 2 tranches de pain de mie sans croûte
• 100g de beurre
• 2 œufs
• 1 cuillère à soupe de farine
• 1 pincée de thym
• Sel, poivre

Préparation : 

Hachez finement le foie de veau.
Trempez le pain de mie dans du lait pour le ramollir et pressez-le pour éliminer l'excédent de lait.

Dans une poêle, faites fondre 50g de beurre et ajoutez le foie haché. Faites revenir jusqu'à ce que le mélange soit bien cuit.

Dans un bol, mélangez le foie cuit, le pain de mie, les œufs, la farine, le thym, le sel et le poivre. Pétrissez jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Formez des quenelles à l'aide de deux cuillères et plongez-les dans une casserole d'eau frémissante salée. Laissez-les cuire pendant 10 minutes.

Variante : 
Faites les cuire au beurre dans une poêle. 

Égouttez les quenelles et servez-les chaudes avec un beurre noisette.

Valeurs nutritionnelles par portion:

• Calories: 320 kcal
• Protéines: 18 g
• Glucides: 12 g
• Lipides: 22 g

Recette de croquettes de foie de veau (ancienne cuisine Lorraine)

Autrefois appelée quenelle, cette spécialité de la cuisine messine offre une recette gourmande, parfumée. De cette préparation, on peut en faire des quenelles de foie cuites à l'eau, puis servies au beurre ou en sauce, ou des croquettes de foie sautées.

 

croquettes de foie de veau aux fines herbes, ail, échalotes, oeufs

Devika

Quenelles de foie de veau, croquettes de foie de veau, cuisine messine

• pour 8 personnes
• Temps de préparation : 15 min
• Temps de cuisson : 15 min
• Temps total : 30 min (hors temps de réfrigération)

Ingrédients : 

• 1 kg 470 de foie de veau (nettoyé)
• 1 poignée d'épinard ou de poireaux en fonction de la saison
• 1 poignée de persil
• 3 gousses d'ail
• 3 grosses échalotes
• beurre
• 6 tranches de pain de mie
• lait bouillant (quantité suffisante)
• 6 oeufs entiers
• 
  
• 1 cas de farine
• sel, poivre

Préparation : 

Hachez le foie de eau, les épinards, persil et ail. 

Faites revenir les épinards ou les poireaux, le persil, l'ail et les échalotes dans du beurre 5 min, en remuant.

Emiettez le pain de mie, puis ajoutez du lait bouillant, de manière à le mouiller et à en faire en pâte.

Versez 3 oeufs entiers et 3 jaunes d'oeufs dans un récipient, battez, puis ajoutez la farine, le sel, du poivre en bonne quantité. Mélangez le tout, puis ajoutez les 3 blancs d'oeufs restants.

Mélangez les deux préparations intimement, de manière à obtenir un mélange parfaitement homogène. Laissez refroidir 1 h au réfrigérateur.

La méthode de cuisson peut différer : 

• en quenelles, à l'eau que vous servirez accompagnées d'un coulis de tomates ou en gratin couvertes d'une béchamel.  
• en croquettes, sautées dans un mélange beurre huile, arrosées, selon les goûts de vinaigre de framboises.

Cuisson en quenelles, à l'eau

Quenelle de foie de veau cuite à l'eau

Ryan Snyder

Faites bouillir de l'eau avec une feuille de laurier ou de sauge, du sel.
Formez des quenelles de la préparation à l'aide d'une cuillère à soupe, puis plongez dans l'eau bouillante. Elle doit bien se tenir si l'appareil est resté suffisamment au réfrigérateur.

Retirez dès que les quenelles remontent, égouttez, puis réservez dans un plat à four. Préparez comme il est dit plus haut, ou bien versez simplement un beurre chaud additionné d'un peu de vinaigre de framboises et de miettes de pain frites au beurre.

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