Recette de gras double (tripes) pané, tablier de sapeur (cuisine lyonnaise)

Un plat authentique de la gastronomie lyonnaise, composé de gras double (estomac des bovins). Chaque morceau est pané à l'ancienne, puis doré au four. Le tablier de sapeur est servi chaud avec une sauce tartare ou gribiche. On le nommait autrefois le tablier de gnafron, célèbre compagnon de Guignol. 

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LWYang

Gras double pané, tablier de sapeur à la lyonnaise

• pour 4 personnes
• Temps de préparation: 25 min
• Temps de cuisson : 6 min
• Temps total: 30 min

Ingrédients :

• 8 carrés de gras double bien épais, cuit
• 1/2 bouteille de vin de beaujolais, de qualité
• 1 cas de moutarde
• 2 oeufs
• 3 citrons
• mie de pain fraîche
• 20 g de beurre
• sel, poivre
• sauce tartare

Préparation:

Déposez le gras double dans un grand récipient. A part, mélangez le vin, le jus d'un demi citron, la moutarde, 2 cas d'huile, puis versez sur le gras double et laissez mariner 6 h au réfrigérateur.

A l'issue, égouttez soigneusement le gras double. 

Préparation de la panure :

Fouettez les oeufs avec 1 cac d'huile, puis émiettez la mie de pain finement. 

Faites préchauffer le four à 200°C, munissez vous d'un grand plat à four, que vous graissez.

Essuyez le gras double, plongez chaque morceau dans l'oeuf, puis dans la mie, retournez de manière à paner chaque morceau sur les deux faces.

Disposez les tranches dans le plat (surtout sans les superposer), si nécessaire utilisez deux plats ou plus. 

Faites cuire 5 à 6 min à 210°C.

Servez chaud accompagné de sauce tartare ou gribiche, décoré de tranches de citron. 

A voir :

guide de la gastronomie lyonnaise, l'authentique cuisine de Lyon
 

Recette de gras-double, tripes à la milanaise

Du gras-double dorés avec de beaux oignons, des croûtons, du parmesan, le tout bien gratiné.

 

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ayako

Quelle différence entre gras double et tripes ?

Le gras-double est la partie des tripes du bord gras de l'estomac de la panse du ruminant (boeuf, veau, vache, mouton...). Le gras double désigne la partie la plus grasse et la plus épaisse des tripes.

Gras-double, tripes à la milanaise

Quelques variantes sont proposées dans cette recette, les tomates sont optionnelles, selon les goûts. Pour d'autres, on rajoutera des haricots secs blancs trempés une nuit, cuit avec les tripes. 

• Pour 4 personnes Temps de préparation: 15 min
• Temps de cuisson: 1 h 10
• Temps total: 1 h 25

Ingrédients pour la cuisson :

• 1 kg de gras-double frais, cru, nettoyé, gratté
• 250 g de lard coupé grossièrement
• 4 gros oignons paille émincés
• 2 gousses d'ail hachées
• 1/2 bouquet de persil haché
• sel, poivre
• 50 g de beurre
• cas d'huile d'olive
• 2 feuilles de sauge 
• 1 cube de bouillon de légumes
• 250 g de tomates épluchées, concassées (conserves, fraîches)
• 1 carotte
• 2 clous de girofle
• 100 g de parmesan
• pain pour les croûtons
• sel, poivre, muscade

Préparation:


Rincez le gras double, sous l'eau, faites le blanchir à l'eau bouillante, retirez, égouttez, puis séchez le proprement.

Faites bouillir 1 l d'eau, ajoutez un cube de bouillon de légumes, mélangez, retirez et réservez.

Faites revenir dans un mélange beurre, huile les oignons et la carotte coupée. Laissez prendre couleur, remuez, puis ajoutez les tomates, les tripes, les clous de girofle, l'ail, assaisonnez de sel, de poivre et de muscade. Mélangez, laissez cuire à feu doux, tout en rajoutant peu à peu le bouillon. 


Versez dans une soupière allant au four en alternant des couches de gras-double, du lard, des croûtons, du bouillon, du parmesan râpé, puis faites gratiner à four chaud 20 min.