samedi, janvier 10

Recette de gras double (tripes) pané, tablier de sapeur (cuisine lyonnaise)

Un plat authentique de la gastronomie lyonnaise, composé de gras double (estomac des bovins). Chaque morceau est pané à l'ancienne, puis doré au four. Le tablier de sapeur est servi chaud avec une sauce tartare ou gribiche. On le nommait autrefois le tablier de gnafron, célèbre compagnon de Guignol. 




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Gras double pané, tablier de sapeur à la lyonnaise




  • pour 4 personnes
  • Temps de préparation: 25 min
  • Temps de cuisson : 6 min
  • Temps total: 30 min
Ingrédients :
  • 8 carrés de gras double bien épais, cuit
  • 1/2 bouteille de vin de beaujolais, de qualité
  • 1 cas de moutarde
  • 2 oeufs
  • 3 citrons
  • mie de pain fraîche
  • 20 g de beurre
  • sel, poivre
  • sauce tartare


Préparation:

Déposez le gras double dans un grand récipient. A part, mélangez le vin, le jus d'un demi citron, la moutarde, 2 cas d'huile, puis versez sur le gras double et laissez mariner 6 h au réfrigérateur.

A l'issue, égouttez soigneusement le gras double. 

Préparation de la panure :

Fouettez les oeufs avec 1 cac d'huile, puis émiettez la mie de pain finement. 

Faites préchauffer le four à 200°C, munissez vous d'un grand plat à four, que vous graissez.

Essuyez le gras double, plongez chaque morceau dans l'oeuf, puis dans la mie, retournez de manière à paner chaque morceau sur les deux faces.

Disposez les tranches dans le plat (surtout sans les superposer), si nécessaire utilisez deux plats ou plus. 

Faites cuire 5 à 6 min à 210°C.

Servez chaud accompagné de sauce tartare ou gribiche, décoré de tranches de citron. 

A voir :

guide de la gastronomie lyonnaise, l'authentique cuisine de Lyon
 

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