Un plat authentique de la gastronomie lyonnaise, composé de gras double (estomac des bovins). Chaque morceau est pané à l'ancienne, puis doré au four. Le tablier de sapeur est servi chaud avec une sauce tartare ou gribiche. On le nommait autrefois le tablier de gnafron, célèbre compagnon de Guignol.
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| gras double pané, tablier de sapeur, citron, sauce tartare, pomme vapeur ou purée
LWYang
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Gras double pané, tablier de sapeur à la lyonnaise
- pour 4 personnes
- Temps de préparation: 25 min
- Temps de cuisson : 6 min
- Temps total: 30 min
- 8 carrés de gras double bien épais, cuit
- 1/2 bouteille de vin de beaujolais, de qualité
- 1 cas de moutarde
- 2 oeufs
- 3 citrons
- mie de pain fraîche
- 20 g de beurre
- sel, poivre
- sauce tartare
Préparation:
Déposez le gras double dans un grand récipient. A part, mélangez le vin, le jus d'un demi citron, la moutarde, 2 cas d'huile, puis versez sur le gras double et laissez mariner 6 h au réfrigérateur.
A l'issue, égouttez soigneusement le gras double.
Préparation de la panure :
Fouettez les oeufs avec 1 cac d'huile, puis émiettez la mie de pain finement.
Faites préchauffer le four à 200°C, munissez vous d'un grand plat à four, que vous graissez.
Essuyez le gras double, plongez chaque morceau dans l'oeuf, puis dans la mie, retournez de manière à paner chaque morceau sur les deux faces.
Disposez les tranches dans le plat (surtout sans les superposer), si nécessaire utilisez deux plats ou plus.
Faites cuire 5 à 6 min à 210°C.
Servez chaud accompagné de sauce tartare ou gribiche, décoré de tranches de citron.
A voir :
guide de la gastronomie lyonnaise, l'authentique cuisine de Lyon
