Recette de gras-double, tripes à la milanaise

Du gras-double dorés avec de beaux oignons, des croûtons, du parmesan, le tout bien gratiné.

 

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ayako

Quelle différence entre gras double et tripes ?

Le gras-double est la partie des tripes du bord gras de l'estomac de la panse du ruminant (boeuf, veau, vache, mouton...). Le gras double désigne la partie la plus grasse et la plus épaisse des tripes.

Gras-double, tripes à la milanaise

Quelques variantes sont proposées dans cette recette, les tomates sont optionnelles, selon les goûts. Pour d'autres, on rajoutera des haricots secs blancs trempés une nuit, cuit avec les tripes. 

• Pour 4 personnes Temps de préparation: 15 min
• Temps de cuisson: 1 h 10
• Temps total: 1 h 25

Ingrédients pour la cuisson :

• 1 kg de gras-double frais, cru, nettoyé, gratté
• 250 g de lard coupé grossièrement
• 4 gros oignons paille émincés
• 2 gousses d'ail hachées
• 1/2 bouquet de persil haché
• sel, poivre
• 50 g de beurre
• cas d'huile d'olive
• 2 feuilles de sauge 
• 1 cube de bouillon de légumes
• 250 g de tomates épluchées, concassées (conserves, fraîches)
• 1 carotte
• 2 clous de girofle
• 100 g de parmesan
• pain pour les croûtons
• sel, poivre, muscade

Préparation:


Rincez le gras double, sous l'eau, faites le blanchir à l'eau bouillante, retirez, égouttez, puis séchez le proprement.

Faites bouillir 1 l d'eau, ajoutez un cube de bouillon de légumes, mélangez, retirez et réservez.

Faites revenir dans un mélange beurre, huile les oignons et la carotte coupée. Laissez prendre couleur, remuez, puis ajoutez les tomates, les tripes, les clous de girofle, l'ail, assaisonnez de sel, de poivre et de muscade. Mélangez, laissez cuire à feu doux, tout en rajoutant peu à peu le bouillon. 


Versez dans une soupière allant au four en alternant des couches de gras-double, du lard, des croûtons, du bouillon, du parmesan râpé, puis faites gratiner à four chaud 20 min.

Recette de gras double à la provençale

Du gras-double cuisiné à la provençale, parfumé, épicé, lentement mijoté 8 heures.

 

Gras-double à la provençale, épicé

Paul Arps

Gras-double à la provençale

Ingrédients pour le bouillon :

• 1 kg de gras-double frais, cru, nettoyé, gratté
• 250 g de lard coupé grossièrement
• 2 carottes
• 3 pommes de terre épluchées
• 2 gousses d'ail entières, épluchées
• 4 oignons dont un piqué de 4 clous de girofle
• 2 feuilles de laurier
• 1 branche de thym
• 1/2 bouquet de persil haché
• 2 petits piments rouges hachés
• 1 l de vin blanc
• 1 cas de fond de veau
• sel

Ingrédients pour la cuisson :

• 12 petits oignons émincés
• 2 gousses d'ail hachées
• 1/2 bouquet de persil haché
• sel, poivre
• pain pour les croûtons

Préparation:

Faites blanchir le gras-double.

Faites revenir dans du beurre le gras-double avec le lard, les carottes, les oignons.

Remuez puis ajoutez laurier thym, ail, poivre, persil, piments hachés. Mélangez puis mouillez avec le vin blanc, ajoutez un peu de fond de veau.

Laissez mijoter à tout petit feu 8 h. Après 7 h de cuisson, rajoutez les pommes de terre coupées en morceaux.

A l'issue, laissez refroidir dans le jus de cuisson, puis réchauffez le et égouttez le.

Emincez le gras double.

Faites frire les oignons émincés dans de l'huile avec de l'ail et du pesil haché.
Laissez prendre couleur, retirez le surplus d'huile.

Ajoutez le gras double laissez prendre un peu de couleur, puis ajoutez du bouillon de cuisson.

Servez bien chaud avec les carottes, les pommes de terre, avec suffisamment de bouillon et des croûtons de pain salés, poivrés grillés au four.