Recette de gras double à la provençale

Du gras-double cuisiné à la provençale, parfumé, épicé, lentement mijoté 8 heures.

 

Gras-double à la provençale, épicé

Paul Arps

Gras-double à la provençale

Ingrédients pour le bouillon :

• 1 kg de gras-double frais, cru, nettoyé, gratté
• 250 g de lard coupé grossièrement
• 2 carottes
• 3 pommes de terre épluchées
• 2 gousses d'ail entières, épluchées
• 4 oignons dont un piqué de 4 clous de girofle
• 2 feuilles de laurier
• 1 branche de thym
• 1/2 bouquet de persil haché
• 2 petits piments rouges hachés
• 1 l de vin blanc
• 1 cas de fond de veau
• sel

Ingrédients pour la cuisson :

• 12 petits oignons émincés
• 2 gousses d'ail hachées
• 1/2 bouquet de persil haché
• sel, poivre
• pain pour les croûtons

Préparation:

Faites blanchir le gras-double.

Faites revenir dans du beurre le gras-double avec le lard, les carottes, les oignons.

Remuez puis ajoutez laurier thym, ail, poivre, persil, piments hachés. Mélangez puis mouillez avec le vin blanc, ajoutez un peu de fond de veau.

Laissez mijoter à tout petit feu 8 h. Après 7 h de cuisson, rajoutez les pommes de terre coupées en morceaux.

A l'issue, laissez refroidir dans le jus de cuisson, puis réchauffez le et égouttez le.

Emincez le gras double.

Faites frire les oignons émincés dans de l'huile avec de l'ail et du pesil haché.
Laissez prendre couleur, retirez le surplus d'huile.

Ajoutez le gras double laissez prendre un peu de couleur, puis ajoutez du bouillon de cuisson.

Servez bien chaud avec les carottes, les pommes de terre, avec suffisamment de bouillon et des croûtons de pain salés, poivrés grillés au four.