Recette de gras-double, tripes à la milanaise

Du gras-double dorés avec de beaux oignons, des croûtons, du parmesan, le tout bien gratiné.

 

Ragoût de tripes à la milanaise, gras-double, parmesan, croûtons

ayako

Quelle différence entre gras double et tripes ?

Le gras-double est la partie des tripes du bord gras de l'estomac de la panse du ruminant (boeuf, veau, vache, mouton...). Le gras double désigne la partie la plus grasse et la plus épaisse des tripes.

Gras-double, tripes à la milanaise

Quelques variantes sont proposées dans cette recette, les tomates sont optionnelles, selon les goûts. Pour d'autres, on rajoutera des haricots secs blancs trempés une nuit, cuit avec les tripes. 

• Pour 4 personnes Temps de préparation: 15 min
• Temps de cuisson: 1 h 10
• Temps total: 1 h 25

Ingrédients pour la cuisson :

• 1 kg de gras-double frais, cru, nettoyé, gratté
• 250 g de lard coupé grossièrement
• 4 gros oignons paille émincés
• 2 gousses d'ail hachées
• 1/2 bouquet de persil haché
• sel, poivre
• 50 g de beurre
• cas d'huile d'olive
• 2 feuilles de sauge 
• 1 cube de bouillon de légumes
• 250 g de tomates épluchées, concassées (conserves, fraîches)
• 1 carotte
• 2 clous de girofle
• 100 g de parmesan
• pain pour les croûtons
• sel, poivre, muscade

Préparation:


Rincez le gras double, sous l'eau, faites le blanchir à l'eau bouillante, retirez, égouttez, puis séchez le proprement.

Faites bouillir 1 l d'eau, ajoutez un cube de bouillon de légumes, mélangez, retirez et réservez.

Faites revenir dans un mélange beurre, huile les oignons et la carotte coupée. Laissez prendre couleur, remuez, puis ajoutez les tomates, les tripes, les clous de girofle, l'ail, assaisonnez de sel, de poivre et de muscade. Mélangez, laissez cuire à feu doux, tout en rajoutant peu à peu le bouillon. 


Versez dans une soupière allant au four en alternant des couches de gras-double, du lard, des croûtons, du bouillon, du parmesan râpé, puis faites gratiner à four chaud 20 min.