La cuisine traditionnelle des vendanges en Beaujolais et ses banquets de fête : revole, pelée

Du début à la fin de la cueillette du raisin, à la table des viticulteurs on se régale de savoureux plats de la cuisine de terroir. Vendangeurs, saisonniers et hôtes dégustent des mets de tradition beaujolaise. Découvrez les coutumes, les menus traditions des journées de vendanges et des fêtes qui les clôturent.

cuisine des vendanges en beaujolais, fêtes, repas et banquets : les recettes

Traditions et vendanges 

Les femmes et les filles des viticulteurs, aidées de saisonniers, de leur famille, préparent tout au long des vendanges de bons plats revigorants aux travailleurs des vignes.  Les viticulteurs offrent parfois le logis, la table aux vendangeurs, ce qui permet à ces derniers de découvrir cette cuisine de grand-mère authentique et gourmande. 

 

Enfin, le breuvage de Bacchus fête ses Beaujolais nouveaux lors des Sarmentelles (20 au 24 novembre 2024) à Beaujeu, la capitale historique du Beaujolais. A cette occasion, des amateurs, touristes du monde entier viennent déguster le vin de Beaujolais et ses nombreuses spécialités gastronomiques.

C'est une fête simple, joviale, marquée par la fin de ces jours laborieux où l'on ramassait le raisin. 

La gastronomie en Beaujolais

La position géographique du Beaujolais situe cette région viticole proche de deux grandes régions gastronomiques, la ville de Lyon et la région bourguignonne. 

La "cochonnaille" est omniprésente dans les plats, comme en témoignent les rayons des supermarchés spécialement achalandés pour cette période. C'est aussi pour tous, le moyen d'acheter en grosses quantités et faire ainsi des économies substantielles (Villefranche sur Saône, Belleville sur Saône, Boucheries charcuteries de Beaujeu et alentours).

Repas, menus, plats traditionnels des vendanges

C'était autrefois, une occasion de se régaler de plat de viande.  Parfois, on tuait le cochon. A table, on servait en entrée des pâtés - terrines, rillettes, des salades de museau, du fromage de tête, maison, faits avec des productions de la ferme. Découvrez les entrées, plats et desserts et leurs recettes ci-après :

• Pain au Beaujolais et à l'huile de noisettes (Beaujolais, France)
• Sel au vin de Beaujolais (maison du Terroir à Beaujeu) 

Gnafron, Beaujeu : propagandeur des vins du Beaujolais Nouveau

Apéro

• Pain apéro bacon et pruneaux (bâton de Guignol, de sorcière)
• Beignet de Gnaffron (propagandeur du Beaujolais)
• Kir à la liqueur de Cassis de Bourgogne 
• Marquisette (agrumes, vin blanc, limonade, crémant)

 

Entrées 

• Salade de pommes de terre au saucisson chaud ou sabodet
• Salade lyonnaise, aux lardons, oeuf et croûtons aux pissenlits, dents de lion
• Salade de lentilles du Puy à la lyonnaise (lardons, croûtons, oeuf poché)
• Rillettes de porc aux herbes et Beaujolais, à l'ancienne
• Tourte charcutière, un feuilleté à la chair à saucisses
• Tarte au fromage d'époisses, lardons, crème 
• Oeufs en meurette, sauce au vin, lardons, champignons

Viandes et oeufs :

• tomates farcies, 
• tripes à la tomate, 
• potées au jambonneau, lard, au saucisson à cuire, au lapin, aux saucisses, au Jésus, 
• volailles rôties,  poulet au beurre, coquelets (jeunes poulets) en fricassé, à la crème
• poules bouillies, 
• boeuf en pot au feu ou en daube,
• lapin en sauce,en civet, 
• rouelle de porc rôtie,
• ragoût de porc, 
• andouillettes au vin Beaujolais au barbecue, en gratin d'andouillette beaujolaise à la crème et à la moutarde , au vin blanc et moutarde,
• Bréchets de poulet, beurre, persillade, la grenouille du "pauvre" (Dombes, Lyonnais, Beaujolais)
• gigots d'agneau bonne femme,
• coq au vin, l'ultime régal pour la fin de saison.
• Côtes de veau à la crème, des vendanges, aux raisins (Beaujolais)
• caillettes (boulettes) de viande de porc, blettes et fines herbes
• Galette - matefaim - au sarrasin, garnie d'échalotes, jambon et fromage râpé, à la lyonnaise

Garnitures, légumes et accompagnements :

 

• gratins de pâtes, 
• pommes de terre vigneronnes, beaujolaises
• cardons (de conserves maison) à la moelle ou en sauce blanche, 
• courgettes sautées ou en gratins, 
• gratin de blettes, 
• haricots verts sautés à la persillade, haricots verts en gratin,
• jardinières de petits pois (de conserves maison) délicieusement parfumées au thym et au laurier, 
• pommes de terre sautées à la Lyonnaise, à la crème, ou à la vapeur, 
• champignons persillades ou à la crème, des champignons farcis,
• quenelles en sauce tomate ou des quenelles en sauce Nantua 
• et d'incroyables gratins dauphinois fondants et moelleux.

Fromage :

• fromages locaux délicieux, 
• fromage fort, 
• cervelle de Canut, 
• venaient les inévitables petits fromages blanc moulés à la crème, sucrés ou salés et poivrés selon les goûts.

Desserts : 

• les tartes aux fruits (pommes, poires, prunes...), 
• des flans aux oeufs maison, flans aux courges,
• de gaufres, de matefaims, 
• ou encore les fruits au sirop, la confiture de vieux garçon, la confiture de raisins (raisiné), les griottes à l'eau de vie..

C'était et c'est encore parfois, une cuisine familiale, mijotée, généreuse, authentique, saisonnière tout à fait délicieuse et bien sûr arrosée de Beaujolais.

Le saucisson à cuire, sa cuisson, sa cuisine

le saucisson à cuire de Lyon, sabodet, cervelas pistaché, truffé

A lui seul, il mérite une attention particulière, car on le retrouve largement dans la cuisine beaujolaise, sous différentes préparations:

• le saucisson à cuire en brioche, en feuilleté
• le saucisson aux gênes, garni de pommes de terre vapeur,
• le saucisson à cuire cuisiné au vin, garni de pommes de terre vapeur ou de lentilles cuisinées à l'oignon,
• le saucisson cuit en papillote, sous la cendre
• le saucisson cuit à l'eau avec ses pommes de terre vapeur,
• le saucisson à cuire en potée,
• le saucisson à cuire en soupe,
• le saucisson à cuire en salade de lentilles & ses petits lardons...

 

La paulée, pelée, la r'vole, la fête de fin de vendanges, les agapes

Fin des vendanges (archives internet)

Terme bourguignon signifiant le repas de fête signant la fin des travaux de récolte du raisin. Il était affilié à la fête du vin nouveau jusqu'au XIXe siècle. Il peut désigner également la fête qui a lieu lors de la vente des Hospices de Beaune. Plus généralement, la paulée peut signifier la fin des travaux de l'été (y compris la moisson), comme c'est le cas en Charolais. L'origine du mot provient du latin pâlam, signifiant la pelle. On associe donc le terme de paulée avec pelletées, dans le sens où l'on mange à cette occasion en grande quantité, par "pelletées". Le terme s'apparente également au nettoyage des cuves fait à la paule (la pelle en patois bourguignon). Cette fête de paulée devient pelée en région bourguignonne. Un autre terme connu dans le Mâconnais et le Charolais pour désigner ce repas de fête ayant lieu à la fin des vendanges ou des moissons est la r'vole (revole). Pour les gourmands, on trouve dans les restaurants, les tables d'hôtes des menus revole ou paulée (améliorés). La revole des vendanges serait l'héritière d'une fête païenne honorant le dieu romain Bachus.

La voiture ramenant les derniers raisins était décorée de fleurs et d'objets symboliques des vignerons, les jeunes gens l'accompagnait en dansant joyeusement pour marquer la fin des vendanges. Puis venait le festin...

Menu d'une Pélée d'autrefois

Voici un exemple de banquet de fin de vendanges donné au XIXe siècle:

Escargots au Chablis, Murette à la Bourguignonne, Petits poulet à la Vault-Laurent (genre de blanquette), Filet de boeuf piqué, sauce verjus, Pâté de lièvre à la gelée, perdreaux rôtis, salade, céleris braisés au jus, brioche mousseline, café et dessert. Le tout était bien entendu bien arrosé de bon vin.

Ces fêtes joyeuses étaient cordiales, la solidarité faisait loi, bien que certains esprits aiguisés par l'alcool provoquaient des rixes. Si ces fêtes existent encore, elles ont perdu un peu de cette substance, de leur cachet d'antan. Elles restent tout de même traditionnelles et festives.

Les fêtes ne sont pour autant pas terminées, elles reprendront dès le 16 novembre 2016 . Auront lieu les célèbres Sarmentelles de Beaujeu, cinq jours de fête à l'occasion du Beaujolais nouveau.

Dès maintenant, vous pouvez profiter des fameuses ventes de saucissons aux gênes, ou cuits au chaudron dans les villages du Beaujolais, garnis de pommes vapeur.


Sources:

Mario Rossi, Dictionnaire étymologique et ethnologique des parlers brionnais, Editions Publibook, 2004

Gérald Gambier, L'Ain, Editions de La Taillanderie, 1987

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La bonne cuisine des vendanges en Beaujolais, ses banquets de fête : revole, pelée

Les viticulteurs fêtent la fin de la cueillette du raisin avec des banquets en offrant de savoureux plats de la cuisine de terroir aux vendangeurs, saisonniers et hôtes. Découvrez les coutumes, les menus traditions de ces fêtes séculaires.

Repas, banquet de vendanges

 

Les femmes et les filles des viticulteurs, aidées parfois de leur famille préparent tout au long des vendanges de bons plats revigorants aux travailleurs des vignes, aux vendangeurs.  Souvent les viticulteurs offrent le logis, la table aux vendangeurs, ce qui permet à ces derniers de découvrir cette cuisine de grand-mère si authentique et gourmande. 

Quand vient la fin de la récolte, c'est la fête, la r'vole, autour d'un délicieux repas bien arrosé. La table est dressée si possible à l'extérieur et offre une abondance de mets de terroirs, de bons produits régionaux savoureux, cuisinés selon la tradition. Autrefois, on allumait un feu et l'on jouait de la musique, on dansait. 

Ce sont de véritables banquets, festins de vendange, une fête simple, joviale, marquée par la fin de ces jours laborieux où l'on ramassait le raisin.

Les repas de vendanges en Beaujolais

Le Beaujolais est situé géographiquement proche de deux grandes régions gastronomiques, la ville de Lyon et la région bourguignonne. 

La "cochonnaille" est généralement abondante dans les plats, comme en témoignent les rayons des supermarchés spécialement achalandés pour cette période. Ainsi, les conditionnements des magasins d'alimentation deviennent ceux des restaurants et proposent de plus en plus des plats préparés, ce qui nuit malheureusement à la qualité des plats d'antan.

 

Les menus, plats et traditionnels des fêtes des vendanges

C'était autrefois, une occasion de se régaler de plat de viande.  Parfois, on tuait même le cochon. A table, on servait en entrée des pâtés - terrines, rillettes maison faits avec des productions de la ferme, des salades de museau, du fromage de tête, des artichauts, de la salade verte ou de lentilles.

Côté viandes, on retrouvait sur les tables:

•  tomates farcies, 
• tripes à la tomate, 
• potées au lard, au saucisson à cuire, aux saucisses, au Jésus, des volailles rôties, 
• poules bouillies, 
• boeuf en pot au feu ou Bourguignon (au vin), 
• lapin en sauce,en civet, 
• rouelle de porc rôtie, 
• ragoût de porc, 
• andouillettes, 
• gigots d'agneau bonne femme,
• coq au vin, l'ultime régal pour la fin de saison.

Côté garnitures, légumes et accompagnements, les femmes cuisinaient de délicieux(ses):

• gratins de pâtes, 
• cardons (de conserves maison) à la moelle ou en sauce blanche, 
• courgettes sautées ou en gratins, 
• blettes, 
• haricots verts sautés à la persillade, haricots verts en gratin,
• des jardinières de petits pois (de conserves maison) délicieusement parfumées au thym et au laurier, 
• pommes de terre sautées à la Lyonnaise, à la crème, ou à la vapeur, 
• champignons persillades ou à la crème, des champignons farcis,
• quenelles en sauce tomate ou des quenelles en sauce Nantua 
• et d'incroyables gratins dauphinois fondants et moelleux.

Le plateau de fromage :

• fromages locaux délicieux, 
• fromage fort, 
• cervelle de Canut, 
• venaient les inévitables petits fromages blanc moulés à la crème, sucrés ou salés et poivrés selon les goûts.

Les desserts : 

• les tartes aux fruits (pommes, poires, prunes...), 
• des flans aux oeufs maison, flans aux courges,
• de gaufres, de matefaims, 
• ou encore les fruits au sirop, la confiture de vieux garçon, griottes à l'eau de vie..

C'était et c'est encore parfois, une cuisine familiale, mijotée, généreuse, authentique, saisonnière tout à fait délicieuse et bien sûr arrosée de Beaujolais.

Le saucisson à cuire, sa cuisson, sa cuisine

A lui seul, il mérite une attention particulière, car on le retrouve largement dans la cuisine beaujolaise, sous différentes préparations:

• le saucisson à cuire en brioche, en feuilleté
• le saucisson aux gênes, garni de pommes de terre vapeur,
• le saucisson à cuire cuisiné au vin, garni de pommes de terre vapeur ou de lentilles cuisinées à l'oignon,
• le saucisson cuit à l'eau avec ses pommes de terre vapeur,
• le saucisson à cuire en potée,
• le saucisson à cuire en soupe,
• le saucisson à cuire en salade de lentilles & ses petits lardons...

 

La paulée, pelée, la r'vole, la fête de fin de vendanges, les agapes

Ce terme vient de Bourgogne, il représente ce fameux repas pris pour fêter la fin des travaux de récolte du raisin. Il était affilié à la fête du vin nouveau jusqu'au XIXe siècle. Il peut désigner également la fête qui a lieu lors de la vente des Hospices de Beaune. Plus généralement, la paulée peut signifier la fin des travaux de l'été (y compris la moisson), comme c'est le cas en Charolais. L'origine du mot provient du latin pâlam, signifiant la pelle. On associe donc le terme de paulée avec pelletées, dans le sens où l'on mange à cette occasion en grande quantité, par "pelletées". Le terme s'apparente également au nettoyage des cuves fait à la paule (la pelle en patois bourguignon). Cette fête de paulée devient pelée en région bourguignonne. Un autre terme connu dans le Mâconnais et le Charolais pour désigner ce repas de fête ayant lieu à la fin des vendanges ou des moissons est la r'vole (revole). Pour les gourmands, on trouve dans les restaurants, les tables d'hôtes des menus revole ou paulée (améliorés). La revole des vendanges serait l'héritière d'une fête païenne honorant le dieu romain Bachus.

La voiture ramenant les derniers raisins était décorée de fleurs et d'objets symboliques des vignerons, les jeunes gens l'accompagnait en dansant joyeusement pour marquer la fin des vendanges. Puis venait le festin...

Menu d'une Pélée d'autrefois

Voici un exemple de banquet de fin de vendanges donné au XIXe siècle:

Escargots au Chablis, Murette à la Bourguignonne, Petits poulet à la Vault-Laurent (genre de blanquette), Filet de boeuf piqué, sauce verjus, Pâté de lièvre à la gelée, perdreaux rôtis, salade, céleris braisés au jus, brioche mousseline, café et dessert. Le tout était bien entendu bien arrosé de bon vin.

Ces fêtes joyeuses étaient cordiales, la solidarité faisait loi, bien que certains esprits aiguisés par l'alcool provoquaient des rixes. Si ces fêtes existent encore, elles ont perdu un peu de cette substance, de leur cachet d'antan. Elles restent tout de même traditionnelles, comme en témoigne cet article du Progrès "La joyeuse revole chez Pascal Leissieux".

Les fêtes ne sont pour autant pas terminées, elles reprendront dès le 17 novembre 2014 . Auront lieu le Beaujolais gourmand, la capitale du Beaujolais à Villefranche sur Saône, les célèbres Sarmentelles, cinq jours de fête à l'occasion du Beaujolais nouveau.

Dès maintenant, vous pouvez profiter des fameuses ventes de saucissons aux gênes, ou cuits au chaudron dans les villages du Beaujolais, garnis de pommes vapeur.


Sources:

Mario Rossi, Dictionnaire étymologique et ethnologique des parlers brionnais, Editions Publibook, 2004

Gérald Gambier, L'Ain, Editions de La Taillanderie, 1987

Recette de gratin d'andouillette beaujolaise à la crème et à la moutarde (Beaujolais)

Voici une belle andouillette beaujolaise nature ou panée transformée en un plat complet, délicatement cuite et gratinée au four. Fermez les yeux, dégustez, c'est un véritable régal. Tout à fait délicieux ce plat est d'une simplicité enfantine.. Servez le gratin avec une salade verte et voici un plat plantureux, gourmet, dont on vous dira des merveilles.

Andouillettes beaujolaises aux pommes de terre, gratinées, à la crème et à la moutarde

Fêter le Beaujolais, les Sarmentelles de Beaujeu à l'honneur !

Le Beaujolais Nouveau 2016 arrive comme le veut la tradition un jeudi, le 17novembre. Comme tout bon vin, il s'accompagne de bonnes chères... 

Aussi, tout au long des Sarmentelles (15 AU 19 novembre 2017), les participants se régaleront de saucissons cuits au vin, d'andouillettes, de tabliers de sapeur, de jambons et poulets rôtis à la broche, de gratins de cardons ou dauphinois. L'excellence culinaire des mères lyonnaises aux gourmets de passage, qui à l'instar de Gnaffron apprécieront la cuvée beaujolaise 2017 qui selon certains devrait s'avérer être un millésime de garde.

Gratin d'andouillette beaujolaise à la crème et à la moutarde

Un plat sans gluten si l'on évite la chapelure et que l'on vérifie que les produits soient garanties sans gluten (moutarde, épices, bouillon).

• Pour 4 personnes
• Temps de préparation : 15 min
• Temps de cuisson : 50 min
• Temps total : 1 h

Ingrédients :

• 1 grosse andouillette de 800 g (ou 4 ordinaires) nature ou panée
• 1 kg de pommes de terre à gratin
• 20 cl de crème fraîche
• 2/3 cas de moutarde à l'ancienne 
• 20 cl de vin blanc 
• 3/4 l de bouillon de poule
• 2 oignons paille émincés
• sel, poivre
• persil haché
• chapelure (optionnel)

Préparation : 

Epluchez les pommes de terre, puis coupez les en rondelles (au robot si vous en disposez). 

Faites fondre un mélange beurre huile, ajoutez l'oignon émincé, remuez. A transparence des oignons, ajoutez les pommes de terre, assaisonnez, mélangez, mouillez de bouillon, puis laissez cuire 30 min, à couvert.

Prenez une autre poêle, faites fondre du beurre, ajoutez l'oignon émincé, laissez prendre couleur, en remuant. Pendant ce temps coupez les andouillettes en morceaux de 2 cm, puis rajoutez dans la poêle. Laissez cuire 20 min, à feu moyen en surveillant et remuant délicatement, puis ajoutez la crème fraîche, le vin blanc, la moutarde. 

Assaisonnez, puis retirez du feu.

Si votre poêle de pommes de terre est assez grande et supporte un plat à four, rajoutez sur le dessus les morceaux d'andouillettes en sauce. Sinon, versez les pommes de terre dans un plat à four, recouvrez des andouillettes et leur sauce. 

Saupoudrez de persil, de chapelure, puis faites gratiner au four 6 min environ.

Servez bien chaud, simplement accompagné d'une bonne salade verte vinaigrée.

Recette de pommes de terre vigneronnes, beaujolaises

Des pommes de terre, des oignons, des lardons fumés, du bon vin beaujolais et voici un plat annonciateur du délice du vigneron de la soirée bouchon lyonnais des célèbres Sarmentelles de Beaujeu (14 au 17 novembre 2019, beaujolais nouveau).

 

Pommes de terre au vin, cuites en cocotte, recette au Beaujolais - inspiration Beaujeu Sarmentelles 2016

Pommes de terre vigneronnes, beaujolaises

• Pour 4 personnes
• Temps de préparation : 10 min
• Temps de cuisson : 30 min
• Temps total : 40 min

Ingrédients :

• 1 kg de pommes de terre
• 150 g de lardons fumés
• 50 g de beurre
• 3 cas d'huile végétale
• 2 gros oignons paille émincés
• 1 cas de farine
• 400 ml de bouillon de veau
• 200 ml de vin rouge Beaujolais
• 2 feuilles de laurier
• 1 belle branche de thym
• sel, poivre

Recette de saucisson à cuire, cuit au gène et au vin de Paradis

En Beaujolais, les vendanges ont débuté. C'est à cette époque que de nombreux villages organisent des ventes de saucisson et lard cuit au gène, une spécialité locale. 

Cuisson du saucisson à cuire au gène et au vin, une recette facile et rapide

Cette ancienne recette de vigneron est très appréciée à la fin des vendanges. De nombreux villages beaujolais organisent des manifestations où l'on peut déguster et acheter du saucisson au gène. 

Pour le préparer soi-même, il faut un kilo de gène, un ou plusieurs saucissons à cuire (ou du jambonneaux, de la palette..), du beaujolais nouveau ou du vin de paradis.

Saucisson à cuire, cuit au gène et ou au vin de Paradis

Ingrédients:

• saucisson à cuire ou sabodet (en fonction du nombre de convives)
• pommes de terre ou lentilles
• vin de Paradis
• gène

Préparation:

Disposez le gène au fond d'une cocotte en fonte, recouvrez avec les saucissons à cuire. Enfoncez les saucissons à cuire dans le gène, puis couvrez de vin (ou d'eau, selon les goûts). Faites cuire au four 1 ou 2 heures, selon le nombre et le poids des saucissons.

Servez chaud avec des pommes de terre vapeur ou des lentilles du Puy cuisinées avec un roux. 
Après cuisson, le saucisson a pris une belle couleur violette. Quant à la saveur du saucisson cuit ainsi au gène, elle est particulière, légèrement acidulée, juste ce qu'il faut... 
On peut dire que la cuisine beaujolaise et plus largement celle de la région Rhône-Alpes est généreuse, conviviale, simple et particulièrement savoureuse.

Qu’est ce que le vin Paradis ?

Dans la région beaujolaise, le paradis est un vin rouge partiellement fermenté, entre le vin bourru classique et le vin rouge. Le vin bourru est un moût en fermentation, trouble, très sucré qui ne se conserve pas longtemps. 

Pour les vignerons, c’est l’occasion de faire gouter le futur millésime à leurs futurs clients. Ce vin doux, issu du premier jus pressé se déguste dans le cadre de manifestations gratuites organisées dans les villages, dans les auberges, les bars, les domaines viticoles situés en Beaujolais. 

Ce vin se goûte à la tasse, ou à la goulotte du pressoir, le paradis est le régal des vendanges.