Recette de cervelas - saucisson à cuire - lyonnais brioché

Saucisson de Lyon en brioche, salade verte, tomates et oeufs

Recette de saucisson chaud en brioche (inédite, familiale transmise depuis des générations)

Ingrédients pour la pâte à brioche:

• 250 g de farine
• 10 g de levure de boulanger
• 5 g de sel fin
• 3 oeufs 
• 125 g de beurre
• 1 cac d'eau de vie (optionnel)
• 2 cas de moutarde en grains ou normale (optionnel)
• 1 jaune d'oeuf pour le décor

Ingrédients pour le saucisson et sa cuisson:

• 1 cervelas lyonnais (ou un saucisson à cuire) pistaché ou nature
• 1 oignon
• thym, laurier, branche de céleri
• 1 à 2 oignons vert (ou feuilles de poireau)
• 1 carotte

Préparation:
Le jour précédent, préparez la pâte à brioche. Versez la farine dans un grand récipient, creusez un puits, puis ajoutez au centre la levure délayée avec de l'eau chaude. Versez le sel, travaillez la pâte en ramassant la farine sur les côtés, tout en rajoutant petit à petit les oeufs. Pétrissez soigneusement. Incorporez le beurre ramolli, puis formez une boule. Couvrez et faites reposer 2 h, à ce moment là la pâte doit avoir doublé de volume. Pétrissez à nouveau, couvrez également, puis laissez reposer à la nuit.

Le lendemain, portez à ébullition de l'eau dans un faitout. Ajoutez l'oignon coupé en 4, le bouquet garni, les oignons verts, la carotte coupée en rondelles. Ajoutez le saucisson à cuire ou le cervelas, piqué avec un couteau, dans l'eau bouillante. Laissez cuire 45 min, puis retirez, laissez refroidir et égouttez.

Retirez la peau du saucisson, badigeonnez le de moutarde, puis saupoudrez le de farine. Abaissez la pâte à brioche en un rectangle un peu plus grand. Placez le saucisson sur la pâte, dans le sens de la longueur. Roulez la pâte sur le saucisson tout en ramenant les bords vers l'intérieur. Fermez hermétiquement en pinçant la pâte avec une fourchette. Badigeonnez la brioche salée avec du jaune d'oeuf.

Placez sur une plaque à biscuit, puis laissez reposer 40 min pour que la brioche monte. Faites préchauffer le four à 200°C. Enfournez et faites cuire 25 min.

Servez coupé en tranches avec une salade verte par exemple.

• Variante: la moutarde peut être intégrée à la pâte, au lieu d'être badigeonnée sur le cervelas.

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