Recette d’hors d'œuvre aux figues fraiches du midi de la France

Dans un menu patriotique d’antan, on retrouve les figues servies en entrée de premier service. Elles accompagnaient entre autres plats le melon. Dans d’anciens écrits culinaires, il était recommandé de ne jamais les servir en dessert, mais plutôt à l’entremet ou au moment du rôti. Généralement, il était conseillé de présenter les figues en pyramide sur une assiette de porcelaine garnie de feuilles de vigne.

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Vegan Feast Catering / Foter / CC BY

Figues en apéritif ou en entrée comme en Provence

En saison, on privilège la figue fraîche, mais elle se consomme toute l’année grâce à une opération permettant de la dessécher. Déjà au 19ème siècle, on parlait d’immense commerce de la figue. A cette époque, on en faisait du café : il s’agissait alors de torréfier la figue pour en obtenir une substance noire. C’est ainsi que l’on fabriquait alors du café de figues (*)

• Figues
• jambon cru
• saucisson

Préparation :

Coupez les figues en quatre, puis disposez une tranche de jambon cru ou de saucisson sur chaque quart.

(*) Source : Moride, Édouard (1819-1890?). Nouvelle encyclopédie des connaissances pratiques, histoire naturelle des animaux, art vétérinaire, économie domestique... par Éd. Moride,.... (1892).

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Recette de saucisson à l'ancienne, de Lorraine

Faites vous même votre saucisson maison. Choisissez vos viandes et découvrez les épices qui composaient cette très ancienne recette lorraine. Faire sa charcuterie maison, à la ferme,  en maîtriser la qualité des ingrédients, c'est possible.

 

Saucisson sec, à l'ancienne, fait maison

TheDeliciousLife

Recette saucisson cru, façon lorraine

Ustensile: pot en grès

Ingrédients:

• 4 kg de viande de porc maigre fraîche
• 1 kg de lard frais
• 2 cas de gros sel
• 1 cac de sel
• 10 grains de poivre en grains
• 1/4 de noix de muscade en poudre
• 1/2 l de vin rouge
• 12 échalotes
• 2 feuilles de laurier
• 1 branche de thym
• 1 branche de serpolet
• 1 bouquet de persil
• 6 clous de girofle

Préparation:

Empilez dans un pot de grès ou de verre, les échalotes épluchées émincées, la noix de muscade, le laurier le thym, le serpolet, le persil, les clous de girofle, du sel, le poivre. Versez le vin rouge, laissez macérer 48 h.

Hachez la viande maigre au hachoir, salez au sel fin et poivrez, placez dans un récipient en terre ou en verre, couvrez et laissez macérer 24 h au frais.

Versez sur la viande 1/4 de l de vin macéré, filtré. Hachez le lard frais au hachoir, puis ajoutez au mélange. Mélangez à la main, pétrissez soigneusement. Puis laissez reposer encore 24 h.

Versez le reste du vin, tamisé, mélangez soigneusement, puis emboyautez dans des boyaux de porc nettoyés à l’eau salé.

Ficelez les boyaux remplis à hauteur voulu 15, 20 cm, puis déposez dans de la saumure pour 2 jours.

La saumure se fait avec de l'eau et 10 % de sel. Il est préférable de faire bouillir l'eau et le sel pour s'assurer de sa bonne dissolution. Elle est utilisée complètement refroidie et la saumure doit se faire dans un endroit frais et à couvert. 

Retirez au bout de deux jours, égouttez et faites sécher 6 jours.

Suspendez dans un fumoir ou dans le haut d’une cheminée, en brulant entre autres des feuilles de genévrier. 

Ensuite, conservez dans un endroit bien sec. 

Recette de saucisson à cuire, cuit au gène et au vin de Paradis

En Beaujolais, les vendanges ont débuté. C'est à cette époque que de nombreux villages organisent des ventes de saucisson et lard cuit au gène, une spécialité locale. 

Cuisson du saucisson à cuire au gène et au vin, une recette facile et rapide

Cette ancienne recette de vigneron est très appréciée à la fin des vendanges. De nombreux villages beaujolais organisent des manifestations où l'on peut déguster et acheter du saucisson au gène. 

Pour le préparer soi-même, il faut un kilo de gène, un ou plusieurs saucissons à cuire (ou du jambonneaux, de la palette..), du beaujolais nouveau ou du vin de paradis.

Saucisson à cuire, cuit au gène et ou au vin de Paradis

Ingrédients:

• saucisson à cuire ou sabodet (en fonction du nombre de convives)
• pommes de terre ou lentilles
• vin de Paradis
• gène

Préparation:

Disposez le gène au fond d'une cocotte en fonte, recouvrez avec les saucissons à cuire. Enfoncez les saucissons à cuire dans le gène, puis couvrez de vin (ou d'eau, selon les goûts). Faites cuire au four 1 ou 2 heures, selon le nombre et le poids des saucissons.

Servez chaud avec des pommes de terre vapeur ou des lentilles du Puy cuisinées avec un roux. 
Après cuisson, le saucisson a pris une belle couleur violette. Quant à la saveur du saucisson cuit ainsi au gène, elle est particulière, légèrement acidulée, juste ce qu'il faut... 
On peut dire que la cuisine beaujolaise et plus largement celle de la région Rhône-Alpes est généreuse, conviviale, simple et particulièrement savoureuse.

Qu’est ce que le vin Paradis ?

Dans la région beaujolaise, le paradis est un vin rouge partiellement fermenté, entre le vin bourru classique et le vin rouge. Le vin bourru est un moût en fermentation, trouble, très sucré qui ne se conserve pas longtemps. 

Pour les vignerons, c’est l’occasion de faire gouter le futur millésime à leurs futurs clients. Ce vin doux, issu du premier jus pressé se déguste dans le cadre de manifestations gratuites organisées dans les villages, dans les auberges, les bars, les domaines viticoles situés en Beaujolais. 

Ce vin se goûte à la tasse, ou à la goulotte du pressoir, le paradis est le régal des vendanges.

Recette de cervelas - saucisson à cuire - lyonnais brioché

Saucisson de Lyon en brioche, salade verte, tomates et oeufs

Recette de saucisson chaud en brioche (inédite, familiale transmise depuis des générations)

Ingrédients pour la pâte à brioche:

• 250 g de farine
• 10 g de levure de boulanger
• 5 g de sel fin
• 3 oeufs 
• 125 g de beurre
• 1 cac d'eau de vie (optionnel)
• 2 cas de moutarde en grains ou normale (optionnel)
• 1 jaune d'oeuf pour le décor

Ingrédients pour le saucisson et sa cuisson:

• 1 cervelas lyonnais (ou un saucisson à cuire) pistaché ou nature
• 1 oignon
• thym, laurier, branche de céleri
• 1 à 2 oignons vert (ou feuilles de poireau)
• 1 carotte

Préparation:
Le jour précédent, préparez la pâte à brioche. Versez la farine dans un grand récipient, creusez un puits, puis ajoutez au centre la levure délayée avec de l'eau chaude. Versez le sel, travaillez la pâte en ramassant la farine sur les côtés, tout en rajoutant petit à petit les oeufs. Pétrissez soigneusement. Incorporez le beurre ramolli, puis formez une boule. Couvrez et faites reposer 2 h, à ce moment là la pâte doit avoir doublé de volume. Pétrissez à nouveau, couvrez également, puis laissez reposer à la nuit.

Le lendemain, portez à ébullition de l'eau dans un faitout. Ajoutez l'oignon coupé en 4, le bouquet garni, les oignons verts, la carotte coupée en rondelles. Ajoutez le saucisson à cuire ou le cervelas, piqué avec un couteau, dans l'eau bouillante. Laissez cuire 45 min, puis retirez, laissez refroidir et égouttez.

Retirez la peau du saucisson, badigeonnez le de moutarde, puis saupoudrez le de farine. Abaissez la pâte à brioche en un rectangle un peu plus grand. Placez le saucisson sur la pâte, dans le sens de la longueur. Roulez la pâte sur le saucisson tout en ramenant les bords vers l'intérieur. Fermez hermétiquement en pinçant la pâte avec une fourchette. Badigeonnez la brioche salée avec du jaune d'oeuf.

Placez sur une plaque à biscuit, puis laissez reposer 40 min pour que la brioche monte. Faites préchauffer le four à 200°C. Enfournez et faites cuire 25 min.

Servez coupé en tranches avec une salade verte par exemple.

• Variante: la moutarde peut être intégrée à la pâte, au lieu d'être badigeonnée sur le cervelas.

 A voir:
une vidéo présentant toutes les spécialités de la gastronomie lyonnaise.