Recette de saucisson à l'ancienne, de Lorraine

Faites vous même votre saucisson maison. Choisissez vos viandes et découvrez les épices qui composaient cette très ancienne recette lorraine. Faire sa charcuterie maison, à la ferme,  en maîtriser la qualité des ingrédients, c'est possible.

 

Saucisson sec, à l'ancienne, fait maison

TheDeliciousLife

Recette saucisson cru, façon lorraine

Ustensile: pot en grès

Ingrédients:

• 4 kg de viande de porc maigre fraîche
• 1 kg de lard frais
• 2 cas de gros sel
• 1 cac de sel
• 10 grains de poivre en grains
• 1/4 de noix de muscade en poudre
• 1/2 l de vin rouge
• 12 échalotes
• 2 feuilles de laurier
• 1 branche de thym
• 1 branche de serpolet
• 1 bouquet de persil
• 6 clous de girofle

Préparation:

Empilez dans un pot de grès ou de verre, les échalotes épluchées émincées, la noix de muscade, le laurier le thym, le serpolet, le persil, les clous de girofle, du sel, le poivre. Versez le vin rouge, laissez macérer 48 h.

Hachez la viande maigre au hachoir, salez au sel fin et poivrez, placez dans un récipient en terre ou en verre, couvrez et laissez macérer 24 h au frais.

Versez sur la viande 1/4 de l de vin macéré, filtré. Hachez le lard frais au hachoir, puis ajoutez au mélange. Mélangez à la main, pétrissez soigneusement. Puis laissez reposer encore 24 h.

Versez le reste du vin, tamisé, mélangez soigneusement, puis emboyautez dans des boyaux de porc nettoyés à l’eau salé.

Ficelez les boyaux remplis à hauteur voulu 15, 20 cm, puis déposez dans de la saumure pour 2 jours.

La saumure se fait avec de l'eau et 10 % de sel. Il est préférable de faire bouillir l'eau et le sel pour s'assurer de sa bonne dissolution. Elle est utilisée complètement refroidie et la saumure doit se faire dans un endroit frais et à couvert. 

Retirez au bout de deux jours, égouttez et faites sécher 6 jours.

Suspendez dans un fumoir ou dans le haut d’une cheminée, en brulant entre autres des feuilles de genévrier. 

Ensuite, conservez dans un endroit bien sec.