mardi 23 septembre 2014

Recette d’écrevisses, sauce Nantua

Ces écrevisses sont cuisinées dans une sauce composée de beurre d'écrevisses maison, du vin, du cognac, des petits légumes, des fines herbes. C'est un arôme délicat, une sauce raffinée et subtile qui accompagne ces écrevisses.



 

La sauce Nantua aux écrevisses


Cuisinée à l'origine avec des écrevisses des lacs de la région (Bugey), cette sauce est utilisée pour cuisiner les fameuses quenelles de brochet, elle assaisonne les poissons comme la sole, le merlan, la cabillaud..


Ecrevisses en sauce Nantua

 


  • pour 4 personnes
 Temps de préparation: 30 min 
  • Temps de cuisson: 20 min
  • Temps total:  50 min


Ingrédients:

  • 20 écrevisses
  • 1 échalote
  • 1 carotte
  • 1/2 poireau
  • 1 gousse d’ail
  • 1 branche de thym
  • 10 brins de persil
  • 1 feuille de laurier
  • 1/2 l de vin blanc
  • 5 cl de cognac
  • 5 cl de fond de veau ou autre fond blanc
  • 5 cl de consommé
  • 5 grains de poivre
  • 60 g de beurre
  • 5 cas de crème fraîche épaisse
  • 10 cl de béchamel
  • 25 cl de fumet
  • 1 cas de concentré de tomates
  • 2 tomates fraiches
  • sel, poivre



Préparation:


Rincez les écrevisses à l’eau, retirez le boyau noir.


Coupez en tout petits dés carottes et échalote, les tomates fraîches épépinées, épluchées, ajoutez thym, laurier, queues de persil hachées, poivre en grain. Faites fondre un bon morceau de beurre dans une grande poêle, ajoutez les légumes lorsque le beurre est blond. Faites revenir, blondir en remuant.


Assaisonnez de sel, ajoutez les écrevisses, saisissez les jusqu’à ce qu’elles soient bien rouges. Baissez le feu, ajoutez un peu de fond de veau, le vin blanc, un verre de cognac, le fond de veau.


Faites cuire 10 min à petit feu. Retirez du feu, laissez refroidir recouvert d’un linge, prélevez les écrevisses, puis passez la sauce.


Epluchez les écrevisses, retirez les queues que vous pilez avec un gros morceau de beurre. Tenez au chaud les écrevisses. Passez au tamis, puis mélangez à la béchamel, au fumet de poisson, le concentré de tomates. Faites réduire à feu vif. Rajoutez au cours de la cuisson, petit à petit la crème épaisse. 


Lorsque la réduction est opérée, rajoutez petit à petit du beurre et le beurre d’écrevisses. Tamisez, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, versez sur les queues d’écrevisses.

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