La cuisine traditionnelle des vendanges en Beaujolais et ses banquets de fête : revole, pelée

Du début à la fin de la cueillette du raisin, à la table des viticulteurs on se régale de savoureux plats de la cuisine de terroir. Vendangeurs, saisonniers et hôtes dégustent des mets de tradition beaujolaise. Découvrez les coutumes, les menus traditions des journées de vendanges et des fêtes qui les clôturent.

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Traditions et vendanges 

Les femmes et les filles des viticulteurs, aidées de saisonniers, de leur famille, préparent tout au long des vendanges de bons plats revigorants aux travailleurs des vignes.  Les viticulteurs offrent parfois le logis, la table aux vendangeurs, ce qui permet à ces derniers de découvrir cette cuisine de grand-mère authentique et gourmande. 

 

Enfin, le breuvage de Bacchus fête ses Beaujolais nouveaux lors des Sarmentelles (20 au 24 novembre 2024) à Beaujeu, la capitale historique du Beaujolais. A cette occasion, des amateurs, touristes du monde entier viennent déguster le vin de Beaujolais et ses nombreuses spécialités gastronomiques.

C'est une fête simple, joviale, marquée par la fin de ces jours laborieux où l'on ramassait le raisin. 

La gastronomie en Beaujolais

La position géographique du Beaujolais situe cette région viticole proche de deux grandes régions gastronomiques, la ville de Lyon et la région bourguignonne. 

La "cochonnaille" est omniprésente dans les plats, comme en témoignent les rayons des supermarchés spécialement achalandés pour cette période. C'est aussi pour tous, le moyen d'acheter en grosses quantités et faire ainsi des économies substantielles (Villefranche sur Saône, Belleville sur Saône, Boucheries charcuteries de Beaujeu et alentours).

Repas, menus, plats traditionnels des vendanges

C'était autrefois, une occasion de se régaler de plat de viande.  Parfois, on tuait le cochon. A table, on servait en entrée des pâtés - terrines, rillettes, des salades de museau, du fromage de tête, maison, faits avec des productions de la ferme. Découvrez les entrées, plats et desserts et leurs recettes ci-après :

• Pain au Beaujolais et à l'huile de noisettes (Beaujolais, France)
• Sel au vin de Beaujolais (maison du Terroir à Beaujeu) 

Gnafron, Beaujeu : propagandeur des vins du Beaujolais Nouveau

Apéro

• Pain apéro bacon et pruneaux (bâton de Guignol, de sorcière)
• Beignet de Gnaffron (propagandeur du Beaujolais)
• Kir à la liqueur de Cassis de Bourgogne 
• Marquisette (agrumes, vin blanc, limonade, crémant)

 

Entrées 

• Salade de pommes de terre au saucisson chaud ou sabodet
• Salade lyonnaise, aux lardons, oeuf et croûtons aux pissenlits, dents de lion
• Salade de lentilles du Puy à la lyonnaise (lardons, croûtons, oeuf poché)
• Rillettes de porc aux herbes et Beaujolais, à l'ancienne
• Tourte charcutière, un feuilleté à la chair à saucisses
• Tarte au fromage d'époisses, lardons, crème 
• Oeufs en meurette, sauce au vin, lardons, champignons

Viandes et oeufs :

• tomates farcies, 
• tripes à la tomate, 
• potées au jambonneau, lard, au saucisson à cuire, au lapin, aux saucisses, au Jésus, 
• volailles rôties,  poulet au beurre, coquelets (jeunes poulets) en fricassé, à la crème
• poules bouillies, 
• boeuf en pot au feu ou en daube,
• lapin en sauce,en civet, 
• rouelle de porc rôtie,
• ragoût de porc, 
• andouillettes au vin Beaujolais au barbecue, en gratin d'andouillette beaujolaise à la crème et à la moutarde , au vin blanc et moutarde,
• Bréchets de poulet, beurre, persillade, la grenouille du "pauvre" (Dombes, Lyonnais, Beaujolais)
• gigots d'agneau bonne femme,
• coq au vin, l'ultime régal pour la fin de saison.
• Côtes de veau à la crème, des vendanges, aux raisins (Beaujolais)
• caillettes (boulettes) de viande de porc, blettes et fines herbes
• Galette - matefaim - au sarrasin, garnie d'échalotes, jambon et fromage râpé, à la lyonnaise

Garnitures, légumes et accompagnements :

 

• gratins de pâtes, 
• pommes de terre vigneronnes, beaujolaises
• cardons (de conserves maison) à la moelle ou en sauce blanche, 
• courgettes sautées ou en gratins, 
• gratin de blettes, 
• haricots verts sautés à la persillade, haricots verts en gratin,
• jardinières de petits pois (de conserves maison) délicieusement parfumées au thym et au laurier, 
• pommes de terre sautées à la Lyonnaise, à la crème, ou à la vapeur, 
• champignons persillades ou à la crème, des champignons farcis,
• quenelles en sauce tomate ou des quenelles en sauce Nantua 
• et d'incroyables gratins dauphinois fondants et moelleux.

Fromage :

• fromages locaux délicieux, 
• fromage fort, 
• cervelle de Canut, 
• venaient les inévitables petits fromages blanc moulés à la crème, sucrés ou salés et poivrés selon les goûts.

Desserts : 

• les tartes aux fruits (pommes, poires, prunes...), 
• des flans aux oeufs maison, flans aux courges,
• de gaufres, de matefaims, 
• ou encore les fruits au sirop, la confiture de vieux garçon, la confiture de raisins (raisiné), les griottes à l'eau de vie..

C'était et c'est encore parfois, une cuisine familiale, mijotée, généreuse, authentique, saisonnière tout à fait délicieuse et bien sûr arrosée de Beaujolais.

Le saucisson à cuire, sa cuisson, sa cuisine

le saucisson à cuire de Lyon, sabodet, cervelas pistaché, truffé

A lui seul, il mérite une attention particulière, car on le retrouve largement dans la cuisine beaujolaise, sous différentes préparations:

• le saucisson à cuire en brioche, en feuilleté
• le saucisson aux gênes, garni de pommes de terre vapeur,
• le saucisson à cuire cuisiné au vin, garni de pommes de terre vapeur ou de lentilles cuisinées à l'oignon,
• le saucisson cuit en papillote, sous la cendre
• le saucisson cuit à l'eau avec ses pommes de terre vapeur,
• le saucisson à cuire en potée,
• le saucisson à cuire en soupe,
• le saucisson à cuire en salade de lentilles & ses petits lardons...

 

La paulée, pelée, la r'vole, la fête de fin de vendanges, les agapes

Fin des vendanges (archives internet)

Terme bourguignon signifiant le repas de fête signant la fin des travaux de récolte du raisin. Il était affilié à la fête du vin nouveau jusqu'au XIXe siècle. Il peut désigner également la fête qui a lieu lors de la vente des Hospices de Beaune. Plus généralement, la paulée peut signifier la fin des travaux de l'été (y compris la moisson), comme c'est le cas en Charolais. L'origine du mot provient du latin pâlam, signifiant la pelle. On associe donc le terme de paulée avec pelletées, dans le sens où l'on mange à cette occasion en grande quantité, par "pelletées". Le terme s'apparente également au nettoyage des cuves fait à la paule (la pelle en patois bourguignon). Cette fête de paulée devient pelée en région bourguignonne. Un autre terme connu dans le Mâconnais et le Charolais pour désigner ce repas de fête ayant lieu à la fin des vendanges ou des moissons est la r'vole (revole). Pour les gourmands, on trouve dans les restaurants, les tables d'hôtes des menus revole ou paulée (améliorés). La revole des vendanges serait l'héritière d'une fête païenne honorant le dieu romain Bachus.

La voiture ramenant les derniers raisins était décorée de fleurs et d'objets symboliques des vignerons, les jeunes gens l'accompagnait en dansant joyeusement pour marquer la fin des vendanges. Puis venait le festin...

Menu d'une Pélée d'autrefois

Voici un exemple de banquet de fin de vendanges donné au XIXe siècle:

Escargots au Chablis, Murette à la Bourguignonne, Petits poulet à la Vault-Laurent (genre de blanquette), Filet de boeuf piqué, sauce verjus, Pâté de lièvre à la gelée, perdreaux rôtis, salade, céleris braisés au jus, brioche mousseline, café et dessert. Le tout était bien entendu bien arrosé de bon vin.

Ces fêtes joyeuses étaient cordiales, la solidarité faisait loi, bien que certains esprits aiguisés par l'alcool provoquaient des rixes. Si ces fêtes existent encore, elles ont perdu un peu de cette substance, de leur cachet d'antan. Elles restent tout de même traditionnelles et festives.

Les fêtes ne sont pour autant pas terminées, elles reprendront dès le 16 novembre 2016 . Auront lieu les célèbres Sarmentelles de Beaujeu, cinq jours de fête à l'occasion du Beaujolais nouveau.

Dès maintenant, vous pouvez profiter des fameuses ventes de saucissons aux gênes, ou cuits au chaudron dans les villages du Beaujolais, garnis de pommes vapeur.


Sources:

Mario Rossi, Dictionnaire étymologique et ethnologique des parlers brionnais, Editions Publibook, 2004

Gérald Gambier, L'Ain, Editions de La Taillanderie, 1987

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