Recette de quenelles noires d'Halloween, cuisine lyonnaise

A l'instar des risottos et des pâtes, les quenelles noires sont colorées avec de l'encre de seiche ou du colorant alimentaire. Idéales pour Halloween, elles sont aussi présentées en tapas, en gratin de béchamel noire, en sauce rouge sang, Nantua aux écrevisses.

Quenelles noires à l'encre de seiche ou colorant alimentaire, sauce rouge ou noire, béchamel noire

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Quenelles de Lyon noire

• pour 16 quenelles de 30 g ou 6 grosses quenelles

• Temps de préparation: 20 min
• Temps de cuisson: 20 min
• Temps total: 40 min

Ingrédients :

• 125 g de farine tamisée (ou semoule de blé)
• 4 jaunes d'oeufs battus
• 50 g de beurre fin
• 2.5 dl de lait bouillant
• sel, poivre, muscade

 Coloration noire:

• 1 dose d'encre de seiche (attention goût très salé)
• colorant noire (1 pointe de couteau selon le produit)

 Préparation:

Faites fondre le beurre dans le lait salé, poivré, jusqu'à ébullition. Hors du feu, rajoutez la farine petit à petit tout en remuant vivement au fouet. 

Incorporez les jaunes d'oeufs, la muscade, le colorant noir un à un en remuant énergiquement afin qu'ils ne cuisent pas. Faites cuire à feu doux pendant 6 minutes pour faire dessécher la préparation. Versez en étalant dans un plat beurré, puis réservez 24 heures.

Pocher les quenelles 

Placez les quenelles dans une casserole, puis recouvrez d'eau salée bouillante. Faites pocher les quenelles en douceur, retirez les à l'écumoire, puis égouttez les délicatement. Les quenelles continueront à souffler (gonfler) dans leur sauce à la casserole ou au four.

Quenelles noires, sauce Nantua rouge

Servez avec une sauce Nantua, en augmentant la dose de tomates concentrées ou en ajoutant du colorant alimentaire rouge.

Gratin de quenelles noires fantômes, en béchamel noire et filaments ...

Formez en petits fantômes (voir image), couvrez de béchamel colorée en noire avec du gruyère pour faire des filaments inquiétants.. Les quenelles peuvent déborder un peu du plat...

Ingrédients:

• 6 quenelles (voir recette ci-dessus)

Ingrédients pour la béchamel:

• 60 g de beurre
• 2 échalotes
• 4 cas de farine ou 2 cas de fécule
• 1 de lait environ
• 1 pincée de noix de muscade râpée
• sel, poivre, muscade
• 100 gr de gruyère

Préparation de la béchamel noire :

Pelez, émincez finement les échalotes. 

Faites revenir les échalotes jusqu’à ce qu’elles commencent à dorer. 

Ajoutez la fécule ou la farine, sans cesser de remuer. Versez peu à peu le lait en remuant toujours, pour former une béchamel un peu épaisse. Salez, poivrez, puis ajoutez la muscade, le gruyère, remuez vivement. 

Pochez les quenelles (voir ci-dessus), puis disposez les dans un plat à gratin graissé, recouvrez de béchamel noire. Saupoudrez d'un peu de gruyère. 

Faites gratiner 15 min environ au four.

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