Recette de gigot d'agneau de Pâques mariné, cuit à la broche, à l'ancienne

Cuisson, aromates, découpe, tous les conseils pour réussir votre plat de viande du menu pascal assortis à une délicieuse recette de gigot mariné, cuit au beurre, à la broche. Sa marinade est composée de vinaigre de vin, d'épices comme la cannelle, de fines herbes telles que du thym du laurier, du persil et bien sûr de l'ail.

Gigot d'agneau mariné à l'ancienne, cuit à la broche, au beurre,
cuisine de Pâques

  

La parfaite cuisson du gigot: temps de cuisson et méthode 

Au four, il faudra compter environ 40 min pour votre gigot. Ceci dit le poids à son importance. Une cuisson au four variera entre 200°C pour le départ, puis un passage inférieur à mi-cuisson à 180°C, protégé d’une feuille de cuisson si le gigot devait prendre trop de couleur. 

Si l’on dispose d’un thermomètre à viande, c’est aux environs de 55°C que la température intérieure du gigot indiquera une cuisson rosé. Selon les goûts, on ajustera donc cette température interne.

Sinon, on comptera environ 20 min par kg, sachant que le poids moyen est entre 1.7 et 2 kg il faut donc compter environ 40 min en général.

La découpe de la viande : le sens de la coupe importe pour un servir en fonction de la cuisson

 

La manche du gigot était autrefois décorée d’un petit papier découpé comme un chapeau de chef cuisinier. On rajoutait également des rubans et des faveurs à cette manche (l’extrémité de l’os nu). D’ailleurs on décorait de la même façon le jambon à l’os de Pâques.

Comment couper le gigot d’agneau ?

 

Un gigot rôti se coupe traditionnellement en tranches minces, dans le sens horizontal, parallèlement à l’os. Le grand avantage de la méthode consiste a obtenir en une seule fois toutes les tranches, dès lors que l'on passe la lame du couteau le long de l'os. Cette découpe, permet à chacun de choisir son morceau en fonction de sa cuisson, puisqu'elle n'est pas uniforme :

• bien cuit
• rosé
• un peu saignant.

 

 Savoir recevoir et coutumes de savoir-vivre

A table, le gigot doit être placé à gauche de la personne qui le découpera.

Gigot d’agneau mariné à la Raspail, cuit à la broche, au beurre, à l'ancienne

• Temps de préparation : 15 min
• Temps de cuisson : 40 min
• Temps de marinade : 12 h - 1 nuit
• Temps total : 13 h environ

Ingrédients :

• 1 gigot d’agneau
• 2 gousses d’ail écrasées
• 1 c. à soupe de vinaigre de vin
• 1 c. à café de cannelle
• thym, laurier, persil
• poivre en grain
• sel
• gousse d’ail pour piquer le gigot
• beurre

Préparation :

Mélangez ensemble les éléments de la marinade. Faites mariner le gigot d’agneau une nuit, en le retournant régulièrement.

Le lendemain, piquez le gigot avec de l’ail selon les goûts, puis embrochez le. 

Tartinez le de beurre fin, salez et poivrez le gigot d’agneau. Fixez la broche dans le four, versez le jus de marinade dans la lèchefrite. 

Mettez à cuire à 200°C en arrosant régulièrement le gigot. Lorsqu’il est doré, réduisez à 180°C, continuez d’arroser. Laissez cuire de 40 min à 1 h (2 kgs) selon la grosseur du gigot. Le point de cuisson se situe soit au contrôle de température intérieure, soit lorsqu’il fume et que son jus est diminué. Dressez sur un plat, coupez comme il est dit plus haut. 

Décorez le gigot selon les indications qui précèdent. Déglacez le jus, filtrez le et servez en saucière à part.

Recette ancienne du gigot d’agneau à l’Yonnaise au vin de Chablis

Une cuisine pascale à l'ancienne ce gigot d'agneau mariné au vin de Chablis, ail, légumes et fines herbes. Une recette assortie de conseils dans les accompagnements et garnitures qui s’accommodent parfaitement avec l'agneau, à temps pour vous donner des idées de menu pour les fêtes de Pâques.

Gigot d'agneau mariné au vin, cuisine de Pâques

Jeremy Keith

Le gigot est un morceau provenant de la cuisse de l’agneau. Le gigot d’agneau rôti est une viande servie traditionnellement pour Pâques à l’instar du jambon de Pâques. En témoignent d’ailleurs, le nombre de gigots d’agneau trônant chez les bouchers et dans les rayons viandes des supermarchés. En sus d'une cuisine de l'agneau à l'ancienne, découvrez les garnitures qui lui font honneur.

L’agneau des prés-salés AOC, un goût, une tendreté exceptionnels

Ce sont les prés bordant la baie du Mont Saint Michel, zone de rencontre de la terre et de la mer qui ont donné aux plantes un goût unique. Ce sont elles, qui, plantes nourricières des agneaux qui confèrent à leur chair ce goût si savoureux, parfaitement unique.

Des idées d’accompagnements et de garnitures du gigot d’agneau

Généralement, on le sert avec des haricots en grains de type flageolets ou encore nommés chevrier. Cette dernière appellation nous vient du jardinier qui créa cette variété. Les flageolets sont donc au gigot d’agneau ce que sont les variétés comme le lingot du Lauragais ou le Tarbais sont au cassoulet de Castelnaudary.

Toutefois, on peut servir avec cette viande pascale, d’autres plats de légumes en sus ou à la place des haricots chevrier :

• des flans de légumes fins cuisinés à la courge
• un gratin Dauphinois (pommes de terre en tranches agrémentées de crème, de fromage râpé et pour certains d’une pointe d’ail, gratinées au four)
• un gratin de cardons (bien que la saison soit passée, ce plat de fête de la région lyonnaise peut être cuisiné avec des cardons en conserves ou sous vides),
• un gratin d’oignons verts (également une tradition ancienne en région lyonnaise, des oignons blancs de printemps blanchis, couverts de béchamel et de gruyère, gratinés),
• des purées gourmandes aux fines herbes, à l’ail, au fromage bleu,
• des haricots verts sautés, parfumés d'un jus de citron,
• des pâtes fraiches…

Ces autres options pour accompagner le gigot seront d’heureuses alternatives ou permettront de varier les garnitures de votre plat de viande.

Gigot d'agneau mariné au vin de Chablis, fines herbes, légumes et condiments

• Temps de cuisson : 40 min
• Temps de marinade : 12 h - 1 nuit
• Temps total : 13 h environ

Ingrédients :

• 1 gigot d’agneau
• gousses d’ail découpées en morceaux (comme des amandes concassées)
• 3 oignons pailles
• 3 carottes émincées en rondelles
• thym, laurier, persil, ciboule, basilic
• poivre en grain
• sel,
• 1 verre de vin blanc de type Chablis
• 0.5 dl d’huile de noix vierge

Préparation :

Parez, puis piquez le gigot avec l’ail, selon les goûts. 

Préparez la marinade composée du vin de chablis, de l’huile, des légumes et fines herbes, de l’assaisonnement. Placez le gigot dans un plat creux, puis arrosez-le de cette marinade. Laissez mariner la viande toute une nuit. 

Disposez le gigot ainsi bien parfumé dans un plat à four garni des légumes et herbes de la marinade puis faites le cuire environ 40 min selon son poids (voir conseils de cuisson). 

Arrosez le gigot en cours de cuisson, protégez le de papier de cuisson, d'aluminium s’il prend trop de couleur. puis un peu avant la fin de cuisson rajoutez un peu d’eau, déglacez avec une spatule.

Recette de filets de merlan marinés, frits, sauce tomate

Cuisinez du poisson de saison délicieusement mariné au citron et fines herbes, frit après été trempé dans une pâte pour beignet salé. Servi avec une sauce tomate, c'est une recette en parfait accord avec la période de carnaval et de Carême (repas maigres).

 

Poisson mariné au citron et fines herbes, en pâte, frit stu_spivack

 Filets de merlan marinés, en pâte, frits, sauce tomate

 Pour 4 personnes 

• Temps de préparation : 15 min
• Temps de cuisson : 8 à 13 min
• Temps total: 25 min

Ingrédients :

• 4 filets de merlan
• jus de deux citrons
• sel, poivre
• 1/2 bouquet de persil haché
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 2 feuilles de sauge
• 1 oignon coupé en rondelles
• pâte à beignet salé

Préparation de la marinade :

Versez le jus de citron, le sel, le poivre, les herbes et les oignons dans un récipient creux. Placez les filets à mariner 30 min au frais, en les retournant entre temps.

Passez les dans la pâte à beignet.

Faites chauffer l’huile dans une poêle, faites frire vos filets des deux côtés.

Servez bien chaud avec une sauce tomate. 

Idées de menus traditionnels maigres d'autrefois - Carême