Recette de coquilles Saint-Jacques à la fondue de poireaux crémeuse

Les coquilles Saint-Jacques à la fondue de poireaux sont une spécialité festive d'origine française, particulièrement prisée lors des fêtes de fin d'année. Ce plat met en valeur la finesse des noix de Saint-Jacques et la douceur des poireaux. Des coquilles Saint-Jacques à la fondue de poireaux, aux noix et corail de Saint-Jacques passés au beurre,  le tout délicieusement gratiné.. Bonus : 7 recettes aux Saint Jacques.

Saint-Jacques à la fondue de poireaux crémeuse, au vin blanc

Coquilles Saint-Jacques à la fondue de poireaux crémeuse, relevée au vin blanc

Pour 4 personnes

• Temps de préparation : 20 minutes
• Temps de cuisson : 22 minutes
• Temps total : 42 minutes

Ingrédients

• 9 coquilles Saint-Jacques (avec noix et corail)
• 2 poireaux (lavés et finement émincés)
• 30 g de crème épaisse
• 1 jaune d'œuf
• 25 g de beurre
• 15 cl de vin blanc sec
• Chapelure
• Fromage râpé (type emmental ou parmesan)
• Sel, poivre, muscade

Préparation :

• Fouettez la crème dans un récipient froid. Réservez au réfrigérateur.

Préparer les coquilles Saint-Jacques :

• Ouvrez les coquilles, nettoyez-les soigneusement en retirant les barbes et les poches noires.
• Faites chauffer 15 g de beurre dans une poêle et faites revenir les noix et le corail de Saint-Jacques 2 minutes sur chaque face. Réservez.

Fondue de poireaux :

• Faites cuire les poireaux émincés dans le reste du beurre à feu doux pendant 10 minutes. Salez, poivrez, et ajoutez une pincée de muscade.

Préparer la sauce au vin blanc :

• Faites réduire le vin blanc de moitié à feu vif.
• Hors du feu, incorporez le jaune d’œuf en fouettant énergiquement, puis laissez épaissir à feu doux pendant 5 minutes.
• Ajoutez la crème fouettée délicatement, salez et poivrez. Réservez au chaud.

Assembler et gratiner :

• Répartissez la fondue de poireaux dans les coquilles vides ou des ramequins individuels.
• Disposez les noix et le corail sur la fondue, ajoutez une cuillère de sauce.
• Saupoudrez de fromage râpé ou de chapelure.
• Faites gratiner au four chaud (200 °C) pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que la surface soit dorée.

Servir :

• Dégustez immédiatement, bien chaud, accompagné d’un verre de vin blanc sec.

Valeurs nutritionnelles (par portion)

• Calories : 220 kcal
• Protéines : 12 g
• Lipides : 14 g
• Glucides : 8 g
• Fibres : 2 g

A voir d'autres recettes aux coquilles Saint-Jacques :

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crêpe aux Saint-Jacques et crevettes (fruits de mer)

theturquoisetable Flickr

Crêpes aux fruits de mer

• pour 12 crêpes
• Temps de préparation: 20 min
• Temps de cuisson : 20 min
• Temps total: 40 min

ingrédients :

• pâte à crêpes classique (ou à l'avoine)
• 400 g de fruits de mer (frais, surgelés, en conserve, crevettes, coquillages, encornets, poulpes, crabes, langoustines, coquilles Saint-Jacques ...)
• 5 c. à soupe de farine
• 2 dl de crème fraîche
• 1 c. à soupe de fumet de poisson (ou soupe) dilué dans un peu d'eau ou de vin blanc
• sel et poivre
• fromage râpé
• beurre

Préparation:

Faites fondre du beurre dans une casserole, puis rajoutez la farine. Incorporez la crème, le fumet de poisson, portez a feu vif, tout en remuant. Lorsque la sauce s'épaissit, ajoutez les fruits de mer coupés en petits morceaux, mélangez intimement, assaisonnez. 

Préchauffez le four à 250°C, graissez une plaque à pâtisserie.

Garnissez les crêpes, puis pliez les en pannequets. 

Disposez les crêpes sur la tôle, puis saupoudrez avec du fromage râpé. Laissez cuire 10 minutes environ, les crêpes sont dorées et le fromage fondu. 

Servez avec une petite salade verte ou du cresson en sauce vinaigrette.

• Variante: rajoutez un peu de cognac dans la garniture, ainsi qu'un peu de muscade.

Recette de coquille Saint Jacques à la purée d’olive, vin blanc, saveur estragon

Les coquilles Saint-Jacques riment avec repas de fête. Pour le réveillon, Noël, cuisinez les avec une sauce au beurre blanc améliorée et des olives. Une recette toute simple, facile à cuisiner, très chic.

 

coquille Saint-jacques, purée d'olives, sauce façon beurre blanc

 

Coquilles Saint Jacques à la purée d'olive, sauce façon beurre blanc

Pour 4 personnes
Temps de préparation: 20 min
Temps de cuisson: 10 min
Temps total: 30 min

Ingrédients :

• 500 g de coquilles Saint Jacques fraîches ou surgelées
• 150 g d’olives noires dénoyautées
• 250 g de beurre
• 75 g de crème fraîche
• 2 verres de vin blanc
• 100 g de fumet de poisson
• 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc à l’estragon
• 150 g d’échalotes émincés
• aneth
• sel, poivre

Préparation :

Faites réduire le vin blanc avec le fumet, le vinaigre et la moitié des échalotes. Ajoutez alors le beurre coupé en dés, peu à peu, tout en remuant au fouet. Assaisonnez et conservez au chaud.

Faites cuire dans 30 g de beurre les échalotes restantes, incorporez les olives noires hachées et laissez cuire 5/6mn, rajoutez la crème fraîche et le poivre, cuire encore 2 min.
Faites sauter dans 20 g de beurre les coquilles Saint Jacques nettoyées avec leur corail, assaisonnez.

Présentation dans l’assiette : 
Faites un petit monticule de purée d’olives, recouvrez de noix de St Jacques, versez autour le beurre blanc et décorez avec l’aneth.
Ou servez directement dans la coquille (voir photo). 

A voir :
recette de coquilles Saint Jacques à la fondue de poireaux crémeuse

Recette de velouté crème aux champignons parfumé à la noisette

Imaginez la douceur, le velouté, le parfumé de cette crème aux champignons tendrement rehaussée d'une saveur de noisettes toastées.   Servez en entrée, ou en verrines apéritives, c'est chic, raffiné, inimitable, craquant... régalez-vous.. Astuce, utilisez des champignons un peu abîmés.

Velouté de champignons, saveur noisettes

• pour 4 personnes

• Temps de préparation: 20 min
• Temps de cuisson: 20 min
• Temps total: 40 min

Ingrédients :

 

• 250 g de mélange de champignons des bois (ou autres, de saison)
• 5 cl de bouillon de légumes  1 échalote
• 40 g de noisettes grillées
• thym
• huile de truffe (optionnel)
• huile d'olive 
• sel, poivre noir
• ciboulette hachée

 

Préparation:

Faites revenir l'échalote épluchée, hachée dans un peu d'huile d'olive. Lorsqu'elle prend couleur, ajoutez les champignons nettoyés, puis faites cuire jusqu'à ce que l'eau rendue ce soit évaporée.

Versez le bouillon de légumes, ajoutez le thym effeuillé, augmentez le feu puis portez à ébullition. A ce moment, réduisez et laissez cuire 10 min. Assaisonnez, mixez le velouté, réservez.

Mixez les noisettes finement.

Versez le velouté dans des verrines ou des assiettes, bol à potage, saupoudrez de noisettes hachées, arrosez d'huile de truffes, saupoudrez de ciboulette hachée.

 

 Servez chaud.  

• Variante:

Ajoutez des pétoncles, noix de Saint-Jacques dorées sur chaque face dans le velouté de champignons.

Recette de vol-au vent (ou bouchées à la reine) aux coquilles Saint-Jacques

Recette de vol-au-vent aux Saint-Jacques, champignons et sabayon au sauternes

Pour 4 personnes

• Temps de préparation 40 min
• Temps de cuisson 20 min
• Temps total 1 h

Ingrédients:

• 1 vol-au-vent de 20 cm (ou 4 bouchées à la reine de pâtisserie)
• 200 g de noix de Saint-Jacques (congelées ou fraiches)
• 2 blancs d’œufs
• 8 c. à soupe de crème liquide
• 3 c. à soupe de crème fraiche épaisse
• 350 g de champignons de Paris
• 1 poireau nettoyé, émincé
• 1 échalote
• beurre
• Le jus d’un demi-citron
• 1 cube de fumet de poisson
• 2 jaunes d’œufs
• 20 cl de Sauternes
• Sel, poivre

Préparation :

Mixez finement les noix de Saint-Jacques, salez et poivrez. Ajoutez les blancs d’œufs puis mixez à nouveau. Versez 4 c. à soupe de crème liquide et la crème épaisse, dans le robot, puis mixez à nouveau. Réservez au réfrigérateur. Nettoyez les champignons, puis coupez-les en tous petits dés. Faites revenir à feu doux l’échalote épluchée et émincée dans le beurre. Incorporez les champignons, ajoutez le jus de citron, salez, poivrez, puis laissez cuire environ 2 min.

Faites bouillir 1 litre d’eau dans une casserole, puis ajoutez un cube de fumet de poisson. Formez des quenelles avec la mousse de Saint-Jacques avec une cuillère à soupe, puis disposez-les délicatement dans le bouillon. Vous devez obtenir 4 quenelles au total. Retirez délicatement avec une écumoire, réservez. Faites cuire le poireau émincé dans un peu de beurre 10 min, salez et poivrez. Fouettez le reste de la crème liquide dans un récipient froid. Réservez au réfrigérateur. Faites réduire le vin à moitié en le faisant cuire à feu vif dans une casserole. Ajoutez en fouettant vivement les jaunes d’œufs et laissez épaissir environ 5 min. Ajoutez ensuite la crème fouettée, mélangez intimement, salez et poivrez, réservez.

Avant de servir, remplissez le vol-au-vent : disposez la fondue de poireau, recouvrez avec les champignons en duxelles, les quenelles et enfin le sabayon. Passez au four chaud 2 min et servez immédiatement. Pour un service en bouchées à la reine, disposez un lit de poireau étuvé, la duxelles de champignons, puis la quenelle et le sabayon.

• Variante : remplacez les noix de Saint-Jacques par du saumon, du cabillaud ou un autre poisson, pour une cuisine gouteuse et économique.